طرز تهیه خمیر ترش
آیا میدانید نحوه صحیح تخمیر خمیر ترش چگونه است ؟
خمیر ترش، قلب تپنده‌ی نان‌های سنتی و خوش‌طعم است. این مخمر طبیعی، طعمی عمیق و منحصر به فرد به نان می‌دهد و با هر بار استفاده، قوی‌تر و بهتر میشود. ساختن خمیر ترش ممکن است کمی زمان‌بر باشد، اما نتیجه‌ی آن ارزش انتظار را دارد.
اگر همیشه دوست داشتید پیتزاهای خوشمزه‌ای که در رستوران‌ها می‌خورید یا در شبکه‌های اجتماعی می‌بینید را درست کنید. اما مثل اکثر افراد نمی‌دانید از کجا شروع کنید، نگران نباشید. ما با شما این راهنمای ساده را برای تهیه و نگهداری استارتر خمیرترش رستورانی به اشتراک میگذاریم.
مخمرهای وحشی همه جا هستند روی پوست انگور، در هوا، و حتی در کیسه آردی که قرار است برای ساخت استارتر خمیرترش خود باز کنید. همه جا. این به این معنا نیست که باید با تور به دنبال گرفتن این مخمرهای کوچک بگردیم (اگرچه شاید جواب بدهد!)، بلکه کافیست فضایی فراهم کنیم که این مخمرهای وحشی بتوانند با گذشت زمان رشد کنند. با ترکیب ساده آرد و آب و گذاشتن آن برای مدتی می‌توانیم این مخمرهای وحشی را در یک محیط کنترل‌شده به دام بیندازیم و آن‌ها نیز به نوبه خود به ما کمک می‌کنند تا خمیری فوق‌العاده برای پیتزا بسازیم.
توضیحی درباره تجهیزات…
برای شروع ساخت استارتر خمیرترش، نیازی به تجهیزات گران‌قیمت در رستوران خود نیاز ندارید، اما در زیر مواردی که فکر می‌کنم ضروری هستند آمده است.
- ۲ عدد شیشه با در شل(دری که زیاد محکم نمیشود): مهم است که در شیشه‌ها را کمی باز بگذارید تا مخمرهای کوچک ما بتوانند دی‌اکسید کربن و سایر محصولات جانبی که تولید می‌کنند را خارج کنند!
- دماسنج مخصوص پخت غذا: وقتی در مسیر خمیرترش پیشرفت کنید، مانیتور کردن رفتار استارتر در دماهای خاص مفید است (اما این مرحله بعداً میرسد). در ابتدا، این وسیله برای بررسی دمای آبی که به استارتر اضافه می‌کنید، حیاتی است (در ادامه بیشتر درباره این موضوع توضیح می‌دهیم!).
- آرد: انتخاب آرد هنگام ساخت استارتر بسیار مهم است. بهترین آردی که می‌توانید پیدا کنید (و توان خریدش را دارید) انتخاب کنید و مطمئن شوید که بدون سفیدکننده و در صورت امکان ارگانیک باشد تا استارتر شما بهترین شانس برای قوی شدن را داشته باشد!
- ترازوی الکترونیکی دقیق: همه چیز را وزن کنید. حتی آب را. این موضوع در تمام مراحل پخت اهمیت دارد، اما خصوصاً برای تقویت استارتر ضروری است.
- لیسک سیلیکونی: این ابزار کار را برای درست استارتر آسان‌تر و تمیزکاری را راحت‌تر میکند.
روز اول:
وقتی تمام تجهیزات‌تان آماده شد، می‌توانید… صدای طبل… سفر خود را به سوی نیروانای پیتزای خمیرترش آغاز کنید!!!
۱۰۰ گرم آرد چاودار را درون شیشه بریزید و ۱۲۵ گرم آب با دمای ۷۵ درجه فارنهایت (۲۴ درجه سانتی‌گراد) اضافه کنید و با کفگیر خوب هم بزنید تا هیچ تکه خشک و حل‌نشده‌ای باقی نماند.
در شیشه را به‌صورت نیمه باز یا جوری که هوا عبور کند بگذارید و آن را در گوشه‌ای از آشپزخانه قرار دهید – دمای ایده‌آل حدود ۷۳ درجه فارنهایت (۲۳ درجه سانتی‌گراد) است – و برای ۲۴ ساعت بگذارید بماند.
روز دوم:
اگر با هیجان به خانه برگشته‌اید تا ببینید چه تحولات شگفت‌انگیزی در کلونی مخمر وحشی شما رخ داده است، ممکن است کمی ناامید شوید؛ همانطور که در عکس‌های ما می‌بینید، استارتر ما در این ۲۴ ساعت اول تقریباً تغییری نکرده است. در طول این فرآیند، چند روزی خواهید داشت که به نظر میرسد هیچ اتفاقی در شیشه نمی‌افتد؛ اما به این فرآیند اعتماد کنید، برنامه را دنبال کنید و همه چیز خوب پیش خواهد رفت!
حالا وقت آن رسیده که اولین «تغذیه» استارتر خود را انجام دهید. خوشبختانه، تغذیه استارتر خمیرترش نیازی به رزرو میز در رستوران محلی و شام رمانتیک با دوست جدیدتان ندارد؛ بلکه فقط به این معنی است که مقداری از استارتر را نگه دارید، بقیه را دور بریزید و مقدار بیشتری آرد و آب به آن اضافه کنید تا تغذیه شود. مقدار استارتر و تغذیه‌ای که به آن اضافه می‌کنیم در هفت روز آینده کمی تغییر خواهد کرد تا بهترین شانس را برای ساختن یک استارتر عالی داشته باشیم، و پس از ۷ روز به یک الگوی تغذیه منظم خواهیم رسید.
برای این اولین تغذیه، ۷۰ گرم از استارتر خود را در شیشه تمیز بریزید، ۱۱۰ گرم آب (با دمای ۷۵ درجه فارنهایت / ۲۴ درجه سانتی‌گراد) اضافه کنید و با کفگیر هم بزنید، سپس ۵۰ گرم آرد چاودار و ۵۰ گرم آرد همه‌کاره اضافه کرده و دوباره مخلوط کنید تا هیچ تکه خشک و حل‌نشده‌ای باقی نماند.
در شیشه را بگذارید(به صورتی که اندکی هوا عبور کند، یعنی زیاد محکم نشود) و شیشه را مانند روز گذشته در همان مکان به مدت ۲۴ ساعت قرار دهید.
روز سوم:
در روز سوم ممکن است متوجه شوید که حباب‌هایی شروع به شکل‌گیری کرده‌اند و فعالیت‌های جالبی در حال رخ دادن است – این هم علم است، برادر! به‌طور مساوی، ممکن است هنوز هیچ اتفاقی نیفتاده باشد – فقط به روند کار اعتماد کنید! همانطور که در عکس ما می‌بینید، در این روز کمی رشد داشته‌ایم، اما هر استارتر ویژگی‌های خاص خود را دارد (در این مرحله استارتر شما شبیه به یک نوجوان خودرأی است)، بنابراین اگر استارتر شما در این مرحله متفاوت به نظر میرسد، نگران نباشید.
برای تغذیه روز سوم، دقیقاً همان تغذیه روز گذشته را انجام خواهیم داد؛ پس ۷۰ گرم از استارتر را نگه دارید، ۱۱۰ گرم آب (با دمای ۷۵ درجه فارنهایت / ۲۴ درجه سانتی‌گراد) اضافه کنید، ۵۰ گرم آرد چاودار و ۵۰ گرم آرد همه‌کاره/plain اضافه کرده و خوب هم بزنید، سپس در بگذارید و شیشه را در همان مکان قرار دهید.
در این مرحله، ایده خوبی است که با استفاده از یک کش لاستیکی دور شیشه، ارتفاع استارتر را علامت بزنید؛ این کار به شما کمک میکند تا مشاهده کنید استارتر چگونه در حال رشد است و ارتفاع آن چگونه بالا و پایین می‌رود.
روز چهارم:
تا روز چهارم، فعالیت استارتر شما شروع به شتاب گرفتن خواهد کرد (حتی اگر هنوز به چشم غیرمسلح دیده نشود!) و شما می‌توانید حباب‌های خوبی در استارتر خود مشاهده کنید
برای تغذیه روز چهارم، همان مقدار استارتر را که در دو روز گذشته نگه داشته‌اید (۷۰ گرم) حفظ کنید، اما آب کمی کمتری اضافه کنید؛ ۱۰۰ گرم آب با همان دمای قبلی. آردهای خود را اضافه کنید (۵۰ گرم آرد چاودار و ۵۰ گرم آرد همه‌کاره/Plain) و خوب هم بزنید، سپس ارتفاع را با کش لاستیکی علامت بزنید،همان در را بگذارید جوری که هوا کمی قابل عبور باشد و شیشه را برای ۲۴ ساعت دیگر در کنار آشپزخانه قرار دهید.
روز پنجم:
دقیقاً همان کاری را که دیروز انجام دادید تکرار کنید. من دوباره همه چیز را تایپ نمی‌کنم چون تعداد کلمات باید رعایت شود… استارتر ما در این مرحله کمی رشد کرده و حباب‌های زیادی نشان می‌داد، اما دوباره، نگران نباشید اگر استارتر شما مانند عکس‌های ما نباشد، هر استارتر ویژگی‌های خاص خود را دارد!
روز ششم:
صبح روز ششم با مقدار خوبی از حباب‌ها و یک رشد مناسب مواجه شدیم. امیدوارم که شما هم تا این مرحله فعالیت مشابهی در استارتر خود مشاهده کرده باشید. اما تأکید می‌کنم، اگر هنوز اینطور نیست، فقط به ادامه دادن کار ادامه دهید!
حالا خیلی به زمان درست کردن خمیر نزدیک شده‌ایم! در این روز، شما باید ۵۰ گرم از استارتر خود را نگه دارید و آن را با ۱۰۰ گرم آب (هنوز با دمای ۷۵ درجه فارنهایت / ۲۴ درجه سانتی‌گراد). ۵۰ گرم آرد چاودار و ۵۰ گرم آرد همه‌کاره/Plain تغذیه کنید.
خوب هم بزنید و مانند همیشه فشار دهید. با کش لاستیکی ارتفاع را علامت بزنید، در را به همان روال بگذارید و شیشه را برای ۲۴ ساعت دیگر در همان مکان قرار دهید.
روز هفتم:
آخرین روز: شما متوجه میشوید که استارتر خمیر ترش به وضوح «به اوج» خود میرسد (یعنی به بیشترین حد رشد خود میرسد) و شروع به افت کردن کرده است. همانطور که در عکس‌های ما می‌بینید. برای حفظ قدرت استارتر، این یک نشانه خوب است که چه زمانی باید آن را تغذیه کنید. اگر بگذارید قبل از تغذیه بیش از حد پایین بیفتد، ممکن است قدرت استارتر جدید شما تحت تأثیر قرار گیرد.
تغذیه‌ای که امروز انجام می‌دهید، همان تغذیه‌ای خواهد بود که از این پس باید استفاده کنید. برای این کار، شما فقط ۲۵ گرم از استارتر خود را نگه می‌دارید و سپس ۱۰۰ گرم آب (با دمای ۷۵ درجه فارنهایت / ۲۴ درجه سانتی‌گراد)، ۵۰ گرم آرد چاودار و ۵۰ گرم آرد همه‌کاره/Plain اضافه می‌کنید.
و تمام شد، به خودتان تبریک بگویید و یک کلاه جدید به خود هدیه دهید چون شما استارتر خمیرترش خود را ساخته‌اید
بهتر است ۱۰-۱۲ روز قبل از استفاده از آن صبر کنید. زیرا استارتر خمیر ترش شما در این مدت قوی‌تر میشود و طعم بهتری پیدا میکند. به همین دلیل است که مردم در مورد سن استارترهای خود پز می‌دهند. اما اگر حباب‌ها را مشاهده می‌کنید و شاهد یک رشد و افت منظم هستید، می‌توانید شروع به پخت کنید.
حالا چه کار کنیم…
خب، حالا چه کار کنیم؟! شما این برنامه را دقیقاً برای ۷ روز دنبال کردیم و حالا یک شیشه از خمیر خوشبو دارید، اما حالا چه کار باید بکنید؟! البته که باید از آن برای پخت پیتزا استفاده کنید!
یادتان هست که کش لاستیکی را دور شیشه در روز سوم گذاشتید؟ می‌توانیم از آن به عنوان راهنما استفاده کنیم تا بدانیم کی باید از استارتر خود استفاده کنیم. تمام استارترهای خمیرترش متفاوت هستند. اما به‌طور ایده‌آل، شما باید صبر کنید تا ببینید که استارتر خمیر ترش شما پس از تکمیل کل فرآیند۲-۳ برابر ارتفاع کش لاستیکی بالا برود. قبل از اینکه از آن استفاده کنید. این «رشد و افت» به ما نشان می‌دهد که کلونی مخمرهای وحشی ما خوشحال است و آماده است تا خمیر پیتزا و یا نان لذیذ بیکری ما را بالا ببرد!
نتیجه گیری:
شاید شما بخواهید فقط یک بار در ماه از استارتر خود استفاده کنید، این هم خوب است. پس از تغذیه، زمانی که استارتر شما به اوج خود رسید (یعنی به بیشترین حد رشد خود رسید)، می‌توانید آن را در یخچال قرار دهید. سپس، چند روز قبل از اینکه بخواهید از آن برای پخت استفاده کنید. آن را از یخچال بیرون بیاورید و چند تغذیه انجام دهید تا آن را بیدار کنید و به قدرت کامل خود بازگردانید.
حالا که استارتر شما تثبیت شد و یک کلونی شاد و پر از مخمرهای وحشی و باکتری‌ها دارید، می‌توانید بیشتر آزمایش کنید. آرد چاودار برای شروع استارتر حیاتی است، اما حالا که استارتر شما بزرگ، قوی و حباب‌دار شد، می‌توانید مقدار آرد چاودار را کاهش دهید. برای مثال، می‌توانید شروع به تغذیه استارتر خود با ۸۰ گرم آرد همه‌کاره/آرد نان و ۲۰ گرم آرد چاودار کنید.
منابع: gozney
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند