هیدراسیون خمیر پیتزا چیست؟
هیدراسیون خمیر پیتزا، کلید خمیری لطیف و پیتزایی حرفه‌ای با طعمی بی‌نظیر است.
بررسی هیدراسیون خمیر پیتزا
هنگامی که صحبت از تسلط بر هنر ساخت خمیر پیتزا میشود، هیدراسیون خمیر پیتزا یکی از عوامل کلیدی برای پیتزاهای با کیفیت است. هیدراسیون به نسبت آب به آرد در یک رسپی اشاره دارد و معمولاً به صورت درصد بیان میشود.
به عنوان مثال
استفاده از یک دستور پخت که نیاز به ۱۰۰۰ گرم آرد و ۶۰۰ گرم آب دارد، منجر به خمیر پیتزایی با ۶۰% هیدراسیون میشود. حالا اصلا چرا باید به هیدراسیون اهمیت داد؟
توضیحات مفصل درباره این فرآیند
درصد هیدراسیون به میزان آب نسبت به آرد در یک دستور پخت اشاره دارد و به صورت درصد بیان میشود. این مقدار به شدت بر بافت خمیر و کراست (crust) پیتزا تأثیر می‌گذارد. به همین دلیل، سبک‌های مختلف پیتزا نیاز به هیدراسیون متفاوتی دارند. برای مثال، پیتزا دیترویتی دارای رطوبت نسبتا بالایی بین است (۷۰ تا ۸۰ درصد)، در حالی که خمیر پیتزا ناپولیتن معمولاً در حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد رطوبت دارد. افزایش هیدراسیون علاوه بر سبک‌تر کردن کراست، باعث افزایش بازدهی (خمیر بیشتر) میشود.
بسته به اینکه چه نتیجه‌ای از خمیر نهایی خود انتظار دارید، هر سطحی از هیدراسیون می‌تواند مزایای خاص خود را داشته باشد. ما در این مقاله سعی بر این داریم تا برخی از ابهامات را در مورد اینکه آیا باید از هیدراسیون کمتر یا بیشتر استفاده کنید، برطرف کرده‌ایم تا بتوانید با اطمینان بیشتری پیتزاهای خود را درست کنید.
خمیرهایی با هیدراسیون کمتر (۵۰ تا ۵۷ درصد) معمولاً در انواع خاصی از نان مانند فوکاچیا – فوکاچا (focaccia)، چیاباتا – چاباتا (ciabatta) و بریوش (brioche) استفاده می‌شوند. اگرچه این نوع خمیر برای پیتزا رایج نیست، اما در برخی انواع پیتزای سیسیلی (sicilian-style) نیز یافت میشود.
ویژگی‌های خمیر با هیدارسیون کم:
- Texture: بافت متراکم‌تر و کمتر متخلخل
- Crust: پوسته تردتر و ضخیم‌تر
- Flavor: طعم غلیظ‌تر و غنی‌تر
- Rise: ورآمدگی کمتر و کندتر
- نانی با چگالی بیشتر
- به اندازه کافی سفت برای نگه داشتن مواد روی آن
خمیر با درصد هیدراسیون پایین – ۶۰٪
این معمول ترین درصد برای افراد تازه کار و با تجربه کم است، زیرا رطوبت پایین‌تر باعث میشود کار با خمیر آسان‌تر شود.
ویژگی های خمیر با هیدراسیون کم:
- راحت‌تر برای کار کردن
- خمیر سفت‌تر است و شکل خود را حفظ می‌کند
- چسبناک نیست
- هنگام کشیدن خمیر، نیاز به کار بیشتری دارد
- پوسته تردتری پس از پخت دارد
خمیر با درصد هیدراسیون متوسط – ۶۵٪
رطوبت بالاتر خمیر به این معنی است که کمی چسبناک‌تر خواهد بود و کار با آن کمی سخت‌تر میشود. با افزایش هیدراسیون، برای کار با خمیر به تمرین بیشتری نیاز خواهید داشت.
ویژگی های خمیر با هیدراسیون متوسط:
- خمیر نسبتا سفت و خشک
- نیاز به ورز دادن بیشتر دارد
- برای کشیدن خمیر به زمان بیشتری نیاز دارد
- طعم کمتر نسبت به خمیرهای با رطوبت بالاتر
خمیر با درصد هیدراسیون بالا – ۷۰٪
این نوع خمیر کشدار و چسبناک خواهد بود و باید هنگام چانه کردن آن بسیار سریع عمل کنید. با این حال، نتیجه یک پیتزا با پوسته‌ای زیبا، سبک و نرم خواهد بود.
ویژگی های خمیر با هیدراسیون بالا:
- سبکی: به این معنی است که خمیر پف کرده و بافت آن سبک و هوادار است. این ویژگی به دلیل رطوبت بالای خمیر و ایجاد حباب‌های هوا در حین تخمیر است.
- چسبناک و شل: خمیرهای با رطوبت بالا معمولا چسبناک‌تر هستند و به دست می‌چسبند. شکل دادن به این نوع خمیرها نیاز به تجربه و مهارت بیشتری دارد.
- کشسان و آسان کشیده شدن: خمیرهای با رطوبت بالا به دلیل وجود گلوتن بیشتر، کشسان‌تر هستند و به راحتی باز می‌شوند. اما باید با ملایمت با آن‌ها برخورد کرد تا پاره نشوند.
- ساختار گلوتن آرام: گلوتن پروتئینی است که به خمیر خاصیت کشسانی میدهد. در خمیرهای با رطوبت بالا، گلوتن به طور یکنواخت پخش شده و به راحتی کش می‌آید.
- بسیار سبک‌تر و نرم‌تر از خمیر با هیدراسیون کم
- ساختار بافت باز (حفره‌های داخلی بزرگ و نامنظم)
- پایه ترد
به طور خلاصه خمیرهای با هیدراسیون بالا، خمیرهایی هستند که چسبناک‌تر، کشسان‌تر و سبک‌تر از خمیرهای با هیدراسیون پایین هستند.
خمیر با درصد هیدراسیون بسیار بالا – بیشتر از ۷۰٪
خمیرهای با هیدراسیون بالا به طور چشمگیری در بین پیتزا پزهای مشهور و سلبریتی و منتقدان و نویسندگان غذا محبوبیت پیدا کرده است. اگرچه برای مبتدیان و آنهایی که تازه اول راه هستند ممکن است دلهره آور باشد، اما قطعا شدنی و قابل دستیابی است. اگر به آزمایش خمیرهای با هیدراسیون بالا علاقه دارید، پله پله و به تدریج خمیرهای ۷۵٪، ۸۰٪ و سپس ۹۰٪ را امتحان کنید. هر چه آب بیشتری اضافه کنید، بازدهی بالاتری خواهید داشت و خمیر نهایی سبک تر خواهد بود.
نکاتی برای تجربه بهتر:
- مراقب باشید که سطح کار شما به خوبی آرد پاشی شود و برای گردپاشی از آرد اضافی استفاده کنید.
- قسمت پایین هر چانه خمیر را به قسمت بالای پیتزا خود تبدیل کنید، زیرا قسمت بالا خشک تر میشود و برای قرار دادن آن روی پارو به آرد کمتری نیاز دارد.
- برای دسترسی راحت تر به خمیر، ظرف تخمیر خود را به یکباره برگردانید.
- برای کار آسان‌تر، سعی کنید در یک قالب پیتزا خمیر را بکشید و بپزید.
خمیر ترش چیست؟
استارتر خمیر ترش یک کشت زنده از مخمرهای وحشی و باکتری‌های اسید لاکتیک است که با ترکیب آرد و آب درست میشود و به آن اجازه تخمیر میدهد:
طرز تهیه خمیر ترش چگونه است؟
- آرد: قندهای ساده‌ای مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز را فراهم می‌کند که مخمرها و باکتری‌ها از آن تغذیه می‌کنند.
- آب: آرد را هیدراته کرده و شرایط را برای تغذیه مخمرها و باکتری‌ها فراهم می‌کند.
بهترین آرد برای استارتر خمیر ترش: یک بررسی
استارتر همچنین مخمرها و باکتری‌های طبیعی را از محیط اطراف جذب می‌کند.
نکاتی که باید درباره استارتر خمیر ترش بدانید:
- تخمیر:
فرآیند تخمیر استارتر نسبت به خمیرهای مخمری صنعتی زمان بیشتری نیاز دارد و نتیجه آن طعمی پیچیده‌تر و ترش‌تر است. - کاربرد:
بخشی از استارتر فعال به خمیر نان اضافه میشود تا در فرآیند پخت باعث افزایش حجم آن شود. - نگهداری:
استارتر نیاز به مراقبت مداوم دارد و باید به صورت منظم با آرد و آب تغذیه شود. - همزیستی:
مخمرها و باکتری‌های موجود در استارتر به صورت همزیستی زندگی کرده و محیطی غنی از اسید لاکتیک و اسید استیک ایجاد می‌کنند. - نان:
نان‌هایی که به طور کامل با استارتر خمیر ترش تهیه می‌شوند، نان‌هایی با تخمیر طبیعی مینامند. این نان‌ها به دلیل زمان تخمیر طولانی‌تر نسبت به نان‌های صنعتی، طعم بهتر و هضم آسان‌تری دارند.
منابع: Ooni
تحقیق، ترجمه و تدوین: نوید سلامی