راهنمای جامع انتخاب و خرید آردهای رایج برای پخت پیتزا
بررسی تخصصی انواع آردهای رایج برای پخت پیتزا در ادامه به توضیح کامل هر کدام میپردازیم
آردهای رایج برای پخت پیتزا امری اساسی در هر برش از پیتزاهای فوق‌العاده‌ای است که می‌پزید یا میل می‌کنید، و پایه و اساسش را مدیون همین ماده اولیه ساده و در عین حال مهم است:
آرد
همانطور که شما تجربه کرده‌اید و ما می‌دانیم، تنوع زیاد آردهای موجود در بازار می‌تواند گیج‌کننده باشد. بنابراین تصمیم گرفتیم تا در این مقاله راهنمای کاملی برای انتخاب و خرید انواع مختلف آرد و بهترین کاربرد آنها در پخت پیتزا را با شما همراهان کیت مگ به اشتراک بگذاریم.
از انواع آرد سنتی ایتالیایی گرفته تا گزینه‌های بدون گلوتن و دیگر مدل‌هایی که در این میانه طیف قرار گرفته‌اند، انواع مختلف آرد می‌توانند شکل و نوع پیتزایی را که در نهایت به دست می‌آورید، تغییر دهند.
چه به دنبال کراستی (crust) ترد و خوشمزه یا پف کرده و خالدار، یا یک کراست سفید نرم باشید، انتخاب آرد مناسب شما را در مسیر درست قرار می‌دهد.
اول از همه، بیایید کمی در مورد ویژگی‌هایی که آردها را از هم متمایز می‌کند، صحبت کنیم.
میزان پروتئین
میزان پروتئین در آرد تعیین کننده سختی و قدرت آن است، به طوری که درصد پروتئین بالاتر معمولاً نشان دهنده آردی با سختی بالاتر است. سختی آرد (flour strength)، که به عنوان سختی گلوتن (gluten strength) نیز شناخته می‌شود، یک ویژگی حیاتی است که عملکرد و کیفیت آرد را در کاربردهای مختلف آشپزی تعیین می‌کند. مفهوم سختی گلوتن به توانایی آرد برای توسعه گلوتن – شبکه پروتئینی الاستیک تشکیل شده هنگام مخلوط شدن آرد با آب – اشاره دارد. میزان پروتئین آرد را به صورت درصد روی بسته‌بندی مشاهده خواهید کرد. درصد پروتئین آردهای با سختی کم بین ۸ تا ۱۱ درصد و آردهای با سختی بالا در محدوده ۱۱ تا ۱۴ درصد است.
سفید کردن (bleaching) در مقابل کهنه شدن طبیعی (Natural Aging) آرد:
وقتی آرد تازه آسیاب می‌شود، برای استفاده در پخت و پز آماده نیست. بدون کهنه شدن، آرد نمی‌تواند گلوتنین مورد نیاز برای تهیه خمیرهای کشسان را تشکیل دهد. کهنه شدن طبیعی (Natural Aging) در واقع اجازه دادن به آرد برای نشستن و اکسید شدن در طول زمان است که به بهبود کیفیت پخت آن با تجزیه برخی پروتئین‌ها و اجازه دادن به گلوتن برای توسعه موثر تر کمک می‌کند.
با این حال شرکت‌ها مجبور نیستند منتظر بمانند و به این فرآیند که به طور طبیعی رخ می‌دهد، تکیه کنند. سفید کردن (bleaching) یا همان بلیچینگ آرد فرآیندی است که شامل افزودن عوامل شیمیایی به آرد به منظور سفید کردن رنگ آن و بهبود عملکرد پخت آن است. هدف از سفید کردن آرد، تسریع فرآیند کهنه شدن طبیعی (که معمولاً چندین ماه طول می‌کشد) در مدت زمان کوتاه‌تری است. درعین حال این فرآیند می‌تواند از طریق کهنه شدن طبیعی یا با استفاده از روش‌های شیمیایی انجام شود.
ما توصیه می‌کنیم همیشه در صورت امکان آرد غیر سفید شده را انتخاب کنید، زیرا فرآیند سفید کردن ممکن است باعث از دست رفتن برخی از مواد مغذی مهم آرد شود و مواد شیمیایی مانند پراکسید بنزوئیل (که برای درمان آکنه نیز استفاده می‌شود) یا گاز کلر (که برای تمیز کردن استخرها استفاده می‌شود و می‌تواند برای پوست و ریه‌ها تحریک‌کننده باشد) به آرد اضافه شوند. هرچند احتمالاً این مواد شیمیایی شما را بیمار نمی‌کنند، اما ما همیشه ترجیح می‌دهیم از مواد طبیعی استفاده کنیم
طبقه‌بندی گندم (Wheat Classification)
در فروشگاه، ممکن است گندم بر اساس قدرت (سخت یا نرم)، فصل رشد (بهار یا زمستان)، یا رنگ (قرمز یا سفید) طبقه‌بندی شود. در ادامه توضیح مختصری درباره این تفاوت‌ها آورده شده است.
قدرت
گندم سخت پروتئین بیشتری دارد و از نظر گلوتن قوی‌تر است، که آن را برای نان‌پزی ایده‌آل می‌سازد، زیرا ساختار قوی گلوتن برای کشسانی خمیر و افزایش حجم آن ضروری است. از سوی دیگر، گندم نرم پروتئین و گلوتن کمتری دارد و برای شیرینی‌های ظریف مانند کیک، شیرینی و بیسکویت مناسب‌تر است.
فصل رشد
گندم زمستانی در پاییز کاشته می‌شود و در بهار و تابستان برداشت می‌شود. این نوع گندم آردی لطیف‌تر با محتوای پروتئین پایین‌تر (۱۰ تا ۱۲ درصد) تولید می‌کند و برای تهیه نان‌های نرم و ترکیب آرد همه‌منظوره بسیار مناسب است.
گندم بهاره، همانطور که از نامش پیداست، در فصل بهار کاشته می‌شود و در تابستان برداشت می‌گردد. این گندم پروتئین بیشتری (۱۲ تا ۱۴ درصد) دارد و اغلب به‌عنوان پایه‌ای برای آردهای مخصوص نان استفاده می‌شود
رنگ
آرد قرمز از گندم قرمز سخت تولید می‌شود که پروتئین بیشتری دارد و گلوتن قوی‌تری ایجاد می‌کند. در مقابل، آرد سفید از گندم سفید نرم به دست می‌آید که پروتئین کمتری دارد و آردی نرم‌تر با طعم ملایم‌تر تولید می‌کند.
حالا که با ویژگی‌های مختلف آردها آشنا شدید، بیایید نگاهی به انواع مختلف آرد و کاربردهای آنها بیندازیم
آرد چند منظوره یا (All-Purpose Flour)
همانطور که از نامش پیداست، این آرد مانند یک ابزار چندکاره در دنیای آشپزی عمل می‌کند و برای انواع مختلف دستور پخت‌ها مناسب است. این آرد از ترکیب گندم سخت و نرم تهیه می‌شود و دارای محتوای پروتئین حدود ۸ تا ۱۱ درصد است که تعادل مناسبی بین لطافت و استحکام ایجاد می‌کند.
اگر فقط برای یک نوع آرد در آشپزخانه‌تان جا دارید، این آرد را انتخاب کنید. آرد همه‌منظوره می‌تواند جایگزینی مناسب برای آرد ۰۰ در تهیه پیتزا ناپلی باشد و برای بیشتر دستور پخت‌های دیگر نیز کاربرد دارد. حتماً آن را در دستور تهیه خمیر پیتزا امتحان کنید.
دستور پخت‌های پیشنهادی:
خمیر پیتزای کلاسیک
خمیر پیتزا با تخمیر سرد
آرد نان (Bread Flour)
با محتوای پروتئین بالاتر، معمولاً بین ۱۲ تا ۱۴ درصد، آرد نان گلوتن قوی و ساختاری را فراهم می‌کند که برای ایجاد پوسته‌ای جویدنی و مقاوم ضروری است. این آرد قابلیت تحمل دمای بالای پخت را دارد و نتیجه‌اش پوسته‌ای طلایی و خوش‌رنگ با بافتی رضایت‌بخش خواهد بود. آرد نان به شما امکان می‌دهد تا سبک‌های متنوعی از پیتزا، از پیتزای نازک و ترد نیویورکی گرفته تا پیتزای ضخیم و جویدنی دیترویتی را امتحان کنید.
دستور پخت‌های پیشنهادی:
- پیتزای سبک نیویورکی
- پیتزای سبک دیترویتی
آرد ۰۰ (۰۰ Flour)
آرد ۰۰ به دلیل آسیاب بسیار ریز، بافتی ابریشمی و بسیار نرم دارد که هنگام کار با آن، حس دلپذیری ایجاد می‌کند. با محتوای پروتئین پایین، معمولاً حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد، این آرد پوسته‌ای لطیف و سبک با مقدار مناسبی از خاصیت جویدنی ایجاد می‌کند. آرد ۰۰ به دلیل کارایی بی‌نظیرش شناخته شده است و به شما امکان می‌دهد پوسته‌ای نازک و کمی پف‌کرده با لکه‌های طلایی زیبا بسازید که مشخصه‌ی پیتزای اصیل ناپلی است.
آرد ۰۰ معمولاً انتخاب ما برای خمیر پیتزایی است که در دمای بالا و زمان پخت کوتاه تهیه می‌شود (مانند خمیر پیتزای ناپلی). با این حال، توجه داشته باشید که این آرد برای تمام دستور پخت‌های پیتزا مناسب نیست. محتوای پروتئین پایین آن باعث می‌شود برای دستورهایی که به استحکام و حجم زیادی نیاز دارند، مانند نان‌های سنگین، مناسب نباشد. در چنین مواردی بهتر است از آرد نان یا ترکیبات آرد با محتوای پروتئین بالاتر استفاده کنید.
دستور پخت‌های پیشنهادی:
- خمیر پیتزای کلاسیک
- پیتزای سبک ناپلی – ناپلیتن
آرد بدون گلوتن (Gluten-free Flour)
ترکیبات آرد بدون گلوتن، که معمولاً شامل آرد برنج، نشاسته تاپیوکا (نشاسته تاپیوکا نوعی نشاسته خالص و بدون گلوتن است که از ریشه گیاه کاساوا به دست می‌آید. این نشاسته در صنایع غذایی به عنوان غلیظ‌کننده، پایدارکننده و عامل ژل‌کننده استفاده می‌شود) و نشاسته سیب‌زمینی هستند، گزینه‌ای مناسب برای افرادی که به گلوتن حساسیت دارند. این ترکیبات به شما امکان می‌دهند پیتزای بدون گلوتنی با پوسته‌ای که به طرز شگفت انگیزی شبیه نسخه‌ی اصلی است، تهیه کنید.
با وجود اینکه این آردها می‌توانند خمیری نرم و پف‌دار شبیه به آرد گندم تولید کنند، هنگام ترکیب شدن رفتار متفاوتی دارند. هنگام کار با این آردها، به جای یک خمیر صاف و براق، بیشتر با یک خمیر مایع یا شل مواجه میشوید.
دستور پخت‌های پیشنهادی:
- خمیر پیتزای بدون گلوتن
- خمیر پیتزای سیسیلی بدون گلوتن
آرد سمولا (Semola) یا (سمولینا- Semolina)
فرآیند تولید آرد سمولا یا سمولینا از گندم دوروم (گندم دوروم – durum wheat نوعی گندم خاص است که به دلیل داشتن گلوتن قوی و خاصیت کشسانی، بیشتر برای تولید محصولات پاستایی مانند ماکارونی، اسپاگتی و کوسکوس استفاده می‌شود. این گندم به دلیل داشتن رنگ زرد روشن و بافت سفت، به گندم ماکارونی یا گندم سمولینا نیز معروف است.) آغاز می‌شود که آسیاب می‌شود تا سبوس و جوانه آن جدا شوند، و در نهایت آردی ریز و طلایی به نام سمولینا به دست می‌آید. چیزی که آرد سمولا را متمایز می‌کند، محتوای پروتئین بالای آن است که معمولاً بین ۱۲ تا ۱۴ درصد قرار دارد، و بافت خشن‌تر آن نسبت به سایر آردهای گندم است. این بافت خشن به آرد سمولا احساس دانه دانه و رنگ زرد متمایزی می‌دهد که به جذابیت بصری غذاهای مختلف می‌افزاید.
آرد سمولا یا سمولینا برای تهیه پاستا و نان‌هایی با ویژگی‌های سنگین و روستیک مناسب است. ما از آن برای پاشیدن روی خمیر پیتزا هنگام کشیدن و گذاشتن آن روی سنگ استفاده می‌کنیم. دانه‌دانه بودن این آرد از چسبیدن خمیر به لایه پیتزای شما یا سطح کار جلوگیری می‌کند. حتماً آن را در هر یک از دستور پخت‌های پیتزای خود امتحان کنید.
آرد گندم کامل (Whole Wheat Flour)
برخلاف آرد تصفیه‌شده که طی فرآیند تولید، جوانه و سبوس آن جدا می‌شود، آرد گندم کامل این اجزای حیاتی را حفظ می‌کند. این بدان معناست که آرد گندم کامل سرشار از مواد مغذی موجود در جوانه و سبوس مانند فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی است. علاوه بر محتوای مغذی، آرد گندم کامل طعمی غنی و آجیل‌مانند دارد که به شیرینی‌ها و غذاهای شور شما عمق خاصی می‌بخشد.
اگر قصد دارید آرد گندم کامل را به دستور پخت‌های محبوب خود اضافه کنید، کمی با احتیاط این کار را انجام دهید! به دلیل محتوای پروتئین بالاتر و حضور سبوس، آرد گندم کامل رطوبت بیشتری نسبت به آردهای تصفیه‌شده جذب می‌کند. این بدان معناست که دستورهایی که از آرد گندم کامل استفاده می‌کنند ممکن است به مقداری مایع بیشتر نیاز داشته باشند تا بافت و قوام دلخواه حفظ شود. هنگام آزمایش دستورهای جدید، ما معمولاً با ۲۰٪ یا کمتر آرد گندم کامل شروع می‌کنیم و سپس به تدریج میزان آن را تنظیم می‌کنیم.
دستور پخت‌های پیشنهادی:
- خمیر پیتزای نئو-ناپلی (سبکی از پیتزا که بر اساس پیتزای ناپولیتن است اما در فرآیند پخت و به خصوص مواد اولیه تفاوت‌هایی دارد.)
- فوکاچیا با آرد گندم کامل همراه کنجد که شب را استراحت داده شود
منابع: ooni
تحقیق، ترجمه و تدوین: نوید سلامی، علیرضا فرهمند