پیرامون تجدد فرهنگ غذا اروپا (بخش پایانی: دوره‌ی جدید)

کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: مهم‌ترین تحول در آشپزی اروپایی در سده‌های هفدهم و هژدهم، تغییر ذائقه‌ی اروپاییان، دستور پخت‌های جدید، و تغییر در مواد اولیه‌ی غذا است. از ۱۶۵۱ و آغاز چاپ مرتب کتب آشپزی در پاریس، گرایشی به سمت سادگی و کارآمدی آشپزی پدید آمد.

نیکلا دو بونفون در کتاب آشپزی خود در سده‌ی هفدهم نوشته است: «سوپ کلم باید کاملاً مزه‌ی کلم بدهد؛ سوپ تره‌فرنگی باید مزه‌ی تره‌فرنگی بدهد؛ و سوپ شلغم باید مزه‌ی شلغم دهد.» این حرکت به سمت آشپزی ساده با افت و خیز در سده‌ی هژدهم ادامه یافت و از فرانسه به تمام اروپا سرایت کرد. به تعبیر ایوان دی، می‌توان این تحول را معادل جنبش روشنگری (که تحولی در فلسفه و تفکر اروپایی بود) در آشپزی دانست. این مسیر در واقع مسیر معکوس آشپزی سده‌های میانه بود که (به پیروی از آشپزی ایرانی) همواره ترکیب‌های پیچیده از چند طعم را مطلوب می‌دانست. حالا آشپزی فرانسوی به سمت تجزیه‌ی طعم‌ها در یک سیستم بخش‌بخشی می‌رفت و به عبارت دیگر، به جای ترکیب چند جور طعم، بشقابی شامل مجموعه‌ای از اجزا را ترجیح می‌داد. در سده‌ی هژدهم، ترکیب طعم‌های ترش و شیرین در ماهی و گوشت، ازمدافتاده تلقی می‌شد و غذاهای پرزرق و برق دوره‌ی قرون وسطی و نوزایی، دیگر هوادار چندانی نداشت.

مواد اولیه‌ای که سوغات دنیای نو بود، در این دوره به آشپزی اروپایی وارد شد و خصوصاً در آشپزی ایتالیایی خوش نشست. گوجه‌فرنگی جایگاه والایی یافت و آبغوره، نارنج، و انگورفرنگی که قرن‌ها پای ثابت خوراک‌های گوشت و ماهی بودند، از رونق افتادند.

در همین دوره، آشپزخانه و وسایل آن نیز تحولات زیادی را از سر گذراند. کباب کردن همچنان در منقل‌های بزرگ انجام می‌شد، اما دستگاه‌های مکانیکی‌ای برای گردش خودکار سیخ ساخته شد. در انگلستان که منابع ذغال‌سنگی فراوان داشت، ذغال‌سنگ به آشپزخانه‌ها راه یافت و اتفاقاً کباب روی آن بهتر و خوش‌طعم‌تر از ذغال چوب درمی‌آمد. ذغال‌سنگ با اینکه دود زیادی داشت، اما جای خود را در آشپزخانه‌های انگلیسی باز کرد و فضای دودآلودی به شهرهای انگلیس داد.

اجاق‌های جدید با قابلمه‌ها و دیگ‌های زیر تخت سازگار بودند و به این ترتیب، قابلمه‌های سه‌پایه و پاتیل‌های آویزی که برای طبخ روی زمین طراحی شده بودند، منسوخ شدند. در نتیجه پخت و پز تمیزتر و کم‌زحمت‌تر می‌شد.

در زمینه‌ی سفره‌آرایی و تشریفات صَرف غذا، ورسای که میراث‌دار نوزایی ایتالیایی‌ها در آداب ضیافت بود، برای مدت بیش از صد سال مرجع فرهنگ خوراک اروپایی شد. شاه فرانسه همچنانکه نمونه‌ی اعلای دولت مطلقه بود، الگوی تمامی پادشاهان و توانگران اروپایی در آداب میز و ظرافت‌های صرف غذا نیز بود. سرویس ا لا فرانسز (service a la Francaise) که تکامل‌یافته‌ی روش‌های رایج در تنظیم میز غذا در نوزایی ایتالیایی بود، در تمام اروپا رایج شد.

در ادوار پیش، غذا در یک سری ترتیبات بوفه‌مانند در چند مرحله (یا شاید بتوان گفت در چند خوان) عرضه می‌شد. خلاقیت اصلی سرویس به سبک فرانسه، در مرحله‌ی اول و پایانی وعده‌ی غذایی بود، به این ترتیب که ابتدا سوپ‌های پرملات و خوراک آب‌پز را در کاسه‌های نقره‌ای جدیدی به نام سوپ‌خوری می‌آوردند و گاهی بشقاب‌های کوچکی شامل کباب را تحت عنوان اردور (hors d’oeuvres) یا اشتهاآور، به طور متقارن مابین بشقاب‌های سوپ می‌چیدند. بعد از صرف سوپ، سوپ‌خوری‌ها از روی میز جمع می‌شد و میز برای مدت کوتاهی خالی و بعد با ماهی و گوشت اصلی پر می‌شد. مرحله‌ی آخر غذا در سبک فرانسوی، دسر نامیده می‌شد. این ایده نیز از رسوم سده‌های میانه گرفته شده بود که پادشاه پس از صرف غذا به منظور هضم بهتر، گوشت شیرین و شراب طعم‌دار می‌خورد. در سبک فرانسوی دسرها شامل بشقاب‌های آراسته‌ی میوه، شیرینی، کلوچه و بستنی بود. در قرن هفدهم دسرها را در سینی‌های چندطبقه‌ی هرمی قرار می‌دادند. در اواسط سده‌ی هژدهم روی این هرم یک مجسمه‌ی خوراکی شکرین می‌گذاشتند که پیروی از رسم دوره‌ی نوزایی بود. مجسمه‌ی مذکور معمولاً معنایی نمادین مرتبط با ضیافت داشت.

انقلاب فرانسه، آخرین واقعه‌ی مهم تأثیرگذار در تاریخ تجدد آشپزی اروپایی در سده‌ی هژدهم بود. انقلاب فرانسه صرفاً یک انقلاب سیاسی نبود، بلکه تمام ابعاد جامعه‌ی فرانسه را متحول کرد و بالطبع در فرهنگ غذای اروپا تأثیر گذاشت. با انقلاب فرانسه، برخی آشپزهای حرفه‌ای که معمولاً در استخدام اشراف بودند، با به حوزه‌ی عمومی گذاشتند و نوع تازه‌ای از غذاخوری‌های عمومی را شکل دادند: رستوران‌ها.

جنگ‌های ناپلئونی که چند سالی پس از انقلاب فرانسه صورت گرفت، هر چند با شکست ناپلئون به پایان رسید، اما آشپزی فرانسوی را (در کنار تفکر انقلابی) بیش از پیش در سرتاسر اروپا اشاعه داد. پاریس همچنان مقصد مهم سفر تفریحی بود و رستوران‌های تازه‌تأسیس غذاهایی را به مشتریان‌شان می‌دادند که پیش از انقلاب منحصر به خانه‌های اشراف بود. یکی از معروف‌ترین این آشپزها آنتوان بوویلیه بود که قبلاً آشپز برادر لویی شانزدهم بود و در ۱۷۸۲ رستورانی با نام مهمان‌خانه‌ی بزرگ لندن را در پاریس تأسیس کرد. تاریخ شکل‌گیری و تحول رستوران‌ها، و نقش‌شان در فرهنگ غذا در اروپا، خود مستلزم مقالات دیگری است.

نوشته‌ی علی تدین