راهنمای تجهیزات آشپزخانه فست فود و صنعتی(پارت دوم)
“تجهیزات آشپزخانه صنعتی نقش کلیدی در بهبود سرعت، کیفیت و ایمنی فرآیندهای آشپزی دارند.”
۳. ابزار و تجهیزات آشپزخانه فست فود
برای یک سرآشپز، علاوه بر داشتن تجهیزات آشپزخانه فست فود مجموعه‌ای از مهارت‌های آشپزی نیز ضروری است و برای انجام کارهای مختلف مرتبط با این مهارت‌ها، وابستگی زیادی به ابزار و وسایل مختلف وجود دارد. برخی از ابزارهای پرکاربرد و مصرفی در آشپزخانه های صنعتی عبارتند از:
قاشق‌های مخلوط کن بزرگ:
این قاشق‌ها یکی از لوازم اصلی در هر آشپزخانه هستند و معمولاً از چوب تولید می‌شوند. تا از خش افتادن یا آسیب دیدن سطوح ظروف آشپزی جلوگیری کنند. همچنین گزینه‌هایی از پلاستیک نیز وجود دارند که جایگزین خوبی هستند.
همزن های دستی:
مانند قاشق‌های مخلوط‌کن، همزن ها نیز ابزارهای شناخته‌شده‌ای در آشپزخانه‌های سراسر کشور هستند. همزن های بادبانی برای هم زدن و مخلوط کردن مواد به طور مؤثر گزینه عالی هستند، در حالی که همزن های سس برای تهیه سس‌های خوش‌طعم بسیار مفید هستند.
ملاقه ها:
هنگامی که قصد دارید از یک قابلمه بزرگ برای تهیه سوپ، سس یا غذاهای مشابه استفاده کنید، داشتن ملاقه ضروری است. این ابزار برای هم زدن آهسته و در عین حال فراهم کردن وسیله‌ای مناسب برای اندازه‌گیری غذاها بسیار مفید است.
انبرها:
ابزاری عالی برای جابه‌جایی در تجهیزات آشپزخانه فست فود است که برای مواد مختلف و برگرداندن گوشت و سبزیجاتی که در حال سرخ شدن هستند مورد مصرف است. انتخاب انبرهای V شکل بهتر است چرا که این طراحی به کاهش رشد باکتری‌ها کمک می‌کند.
اسپاچولاها / ترنرها:
در آشپزخانه‌هایی که گریل دارند یا مقدار زیادی گوشت در آن میپزند، اسپاچولاها و ترنرهای استیل ضدزنگ ابزار خوبی هستند. آنها استفاده آسان، مقاوم در برابر سایش و کارآمد برای برگرداندن گوشت هستند.
قاشق‌های سرو:
این ابزار برای هر سرآشپز ضروری است. اگرچه ممکن است در فرآیند پخت و پز استفاده نشوند، اما برای سرو و تقسیم غذاهایی مانند پای‌ها بسیار مفید هستند.
اسکوپ سیب‌زمینی سرخ‌کرده:
این ابزار و تجهیزات آشپزخانه فست فود به سرآشپزها امکان می‌دهد تا سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را به سرعت و به طور مؤثر سرو کنند. تمامی آنها دارای کاپ‌هایی هستند که اجازه می‌دهند روغن اضافی تخلیه شود و به بشقاب مشتریان منتقل نشود.
چنگال‌های استیک خوری / اسپایک‌ها:
ابزاری خاص ولی حیاتی برای سرآشپزهایی که مرتباً با گوشت کار می‌کنند. از این ابزار برای ثابت نگه داشتن گوشت هنگام برش استفاده می‌شود. برخی از رستوران‌ها از اسپایک‌های حکاکی استفاده می‌کنند که شبیه به تخته برش با یک اسپایک مرکزی ثابت هستند که برای جلوگیری از حرکت گوشت آن را به داخل فرو می‌کنند.
قیچی‌ها:
ابزاری که ممکن است آشپزهای خانگی آن را نادیده بگیرند، اما آشپزخانه‌های حرفه‌ای همیشه از آنها استفاده می‌کنند. قیچی‌های آشپزخانه به راحتی می‌توانند غذاهایی مانند مرغ خام را برش دهند.
له‌کننده‌ها، گوشت کوب (Mashers) / رایسرها:
هر آشپزخانه حرفه‌ای نوعی له‌کننده دارد، چه له‌کننده دستی سنتی یا رایسر (Ricers). طراحی سر این ابزار ممکن است در آشپزخانه‌ها متفاوت باشد، اما روش استفاده آن یکسان است. این ابزار بیشتر برای تهیه پوره سیب‌زمینی استفاده می‌شود و از لوازم ضروری در آشپزخانه است.
رنده‌ها / پوست‌کن‌ها:
اگر سرآشپزها دستوراتی دارند که به پنیر نیاز دارند، رنده یکی از ابزارهای آشپزخانه خواهد بود. این ابزار تنها برای محصولات لبنی نیستند بلکه برای رنده کردن مرکبات نیز عالی هستند.
ترمومترها:
ترمومترهای دیجیتال پروب‌دار برای تست دماهای داخلی غذاهای خاص ضروری هستند. چه برای ذوب شکلات، پخت گوشت و چه در سایر دستورالعمل‌ها، ترمومتر یک ابزار عالی است.
تخته‌های برش:
انواع مختلفی از تخته‌های برش وجود دارند، اما بیشتر آشپزخانه‌های صنعتی از تخته‌های پلی‌اتیلن رنگی و ایمن استفاده می‌کنند. معمولاً دو نوع تخته برش وجود دارد: تخته‌های با چگالی پایین و تخته‌های با چگالی بالا که بیشتر برای برش اقلام بزرگ‌تر که نیاز به نیروی بیشتری دارند، استفاده می‌شود.
تردکننده‌ها:
این ابزار بیشتر در آشپزخانه‌هایی که به طور منظم گوشت سرو می‌کنند، مورد مصرف قرار می‌گیرد. تردکننده‌ها برای نرم کردن برش‌های گوشت قبل از پخت ضروری هستند.
آبکش‌ها:
این ابزار برای شستشو و آبکشی مواد غذایی قبل از پخت بسیار مفید است و همچنین برای شستشوی سالاد قبل از ارائه عالی هستند.
به طور طبیعی، ابزارهای دیگری نیز وجود دارند که سرآشپزها به طور مرتب از آنها استفاده می‌کنند، از جمله کاسه‌های مخلوط‌کن، قیف‌ها، دربازکن‌ها، تایمرهای آشپزخانه و موارد دیگر. همچنین، لوازم یکبار مصرف مانند فیلم، فویل و کاغذ پخت نیز برای هر آشپزخانه صنعتی ضروری هستند و باید همیشه در دسترس باشند.
۴. لباس سرآشپزها
در ادامه بحث درباره تجهیزات مورد استفاده سرآشپزان، به یونیفرم و گزینه‌های موجود برای آنها می‌پردازیم. ابتدا، بیشتر سرآشپزان از شلوارهای مخصوص سرآشپز استفاده می‌کنند. این شلوارها راحت، آسان برای شستشو و معمولاً دارای کمر کشی هستند. شلوارها معمولاً در رنگ‌های یکدست مانند مشکی یا سفید عرضه می‌شوند یا دارای الگوی گینگام هستند.
در خصوص بالاتنه، چند گزینه برای سرآشپزان موجود است:
ژاکت سرآشپز:
ژاکت‌های سرآشپز معمولاً از پارچه‌های سبک ساخته می‌شوند که تمیز کردن آنها راحت است، اما به اندازه کافی مقاوم هستند تا فشارهای موجود در آشپزخانه‌های صنعتی را تحمل کنند. این ژاکت‌ها معمولاً به گونه‌ای طراحی می‌شوند که تهویه‌پذیری را ارتقاء دهند و همچنین به راحتی قابل شستشو باشند. یکی دیگر از مزایای آنها این است که تصویر سنتی و شناخته‌شده سرآشپز را نمایش می‌دهند، بنابراین رستوران‌هایی که آشپزخانه‌های نمایشی دارند ممکن است این گزینه را ترجیح دهند.
پیشبند سرآشپز:
گزینه جایگزین برای ژاکت، پوشیدن تیشرت و ترکیب آن با پیشبند سرآشپز است. پیشبندها سریع و آسان برای پوشیدن هستند و به دلیل عدم داشتن آستین‌ها، از داغ شدن سرآشپز جلوگیری می‌کنند، در حالی که هنوز پوشش کافی برای آنها فراهم می‌آورند. در ادامه، به بخش نادیده گرفته‌شده اما بسیار مهمی از لباس سرآشپز می‌پردازیم که معمولاً به آن توجه نمی‌شود: پاپوش‌ها یا به اصطلاح کفش ها
هنگام خرید کفش سرآشپز برای کارکنان، پیشنهاد می‌کنیم اجزای مختلف کفش را در نظر بگیرید:
قسمت بالایی:
تهویه‌پذیری یکی از ویژگی‌های اصلی است که باید در کفش‌ها جستجو کنید. اطمینان از اینکه مواد استفاده شده در کفش به جریان هوا اجازه می‌دهند تا از تعریق زیاد پا جلوگیری شود، کمک می‌کند تا از ابتلا به عفونت‌های قارچی جلوگیری شود.
آستر:
داشتن کفشی که آستر نداشته باشد یا حداقل آستر کمی داشته باشد، بسیار مفید است زیرا احتمال اصطکاک و فشار در داخل کفش که می‌تواند باعث تاول شود، کاهش می‌یابد.
ناحیه پنجه:
ناحیه پنجه گاهی اوقات ممکن است خیلی باریک باشد که باعث محدودیت انگشتان می‌شود، به ویژه در کفش‌های دارای حفاظ انگشت فولادی. دسترسی به کفش‌هایی که اجازه می‌دهند انگشتان پا به درستی باز شوند، ضروری است.
ناحیه پاشنه:
در مورد پاشنه، شما به راحتی و پشتیبانی نیاز دارید. کفشی که داخل پاشنه آن دارای ضربه‌گیر باشد می‌تواند از ایجاد فشار در پا جلوگیری کند، در حالی که پشتیبانی و ساختار نسبتاً محکم، پاشنه و مچ پا را به طور مؤثری پشتیبانی می‌کند.
میانه کفش:
همیشه توصیه می‌شود که میانه کفش‌های کاری از ماده‌ای جذب‌کننده ضربه ساخته شود. این ویژگی فشار و استرسی را که به دلیل ایستادن طولانی‌مدت روی پاها وارد می‌شود، کاهش می‌دهد.
اطمینان از اینکه کارکنان شما کفش‌های مناسب دارند نباید نادیده گرفته شود، به‌ویژه برای کارکنان آشپزخانه. سرآشپزهایی که پاهای دردناک دارند، با کاهش بهره‌وری روبرو خواهند شد، بنابراین با سرمایه‌گذاری در کفش‌هایی که برای صنعت طراحی شده‌اند، از این امر جلوگیری کنید.
در نهایت، کلاه سرآشپز وجود دارد که به طور خاص برای نگه داشتن موها در جای خود طراحی شده است و در عین حال ظاهری مرتب و هماهنگ با یونیفرم سرآشپز دارد.
۵. علائم و کمک‌های اولیه
در نهایت، به دو موردی می‌پردازیم که ممکن است به طور معمول به عنوان ابزارهای آشپزخانه در نظر گرفته نشوند، اما همچنان در عملیات روزمره آشپزها حیاتی و مهم هستند. همه آشپزخانه‌ها باید با علائم مناسب و اطلاعات ضروری به طور واضح نمایش داده شوند. علائم رایج عبارتند از:
یادآوری‌های شستشوی دست
- سیگار نکشیدن
- علائم نگهداری غذا
- علائم نواحی آماده‌سازی غذا
- علائم نگهداری مواد شیمیایی
- علائم کمک‌های اولیه
علائم برای آشپزخانه‌ها بسیار ضروری هستند تا اطمینان حاصل کنند که اطلاعات به سرعت، به صورت کارآمد و به روشی که همه به وضوح ببینند و درک کنند، به اشتراک گذاشته می‌شود.
جعبه‌های کمک‌های اولیه:
نیز به همان اندازه برای هر آشپزخانه صنعتی حیاتی هستند، زیرا حتی در ایمن‌ترین محیط‌ها نیز حوادث ممکن است رخ دهند. بریدگی‌ها و سوختگی‌ها دو اتفاقی هستند که در آشپزخانه‌ها می‌تواند رخ دهد و نیاز به درمان فوری با پاسخ مناسب دارند. استفاده از چسب زخم‌های آبی یک ضرورت است، زیرا رنگ آن به راحتی قابل تشخیص است اگر قسمتی از آن به غذا بیفتد.
واحدهای مراقبت از سوختگی باید در کنار جعبه‌های کمک‌های اولیه نگهداری شوند و می‌توانند تسکین‌های مورد نیاز برای سوختگی‌ها را فراهم کنند و میزان آسیب احتمالی را کاهش دهند تا فرد تا زمانی که توسط یک پزشک معاینه شود، در وضعیت بهتری قرار گیرد. مراقبت از چشم نیز یک نوع دیگر از کمک‌های اولیه است که ممکن است صاحبان آشپزخانه به ویژه اگر منوی آنها حاوی ادویه‌های قوی یا مواد شیمیایی تمیزکننده قوی باشد، در آن سرمایه‌گذاری کنند.
پارت اول مقاله را میتوانید در این بخش مطالعه کنید
منابع: allianceonline
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند