چه دمایی برای پخت برگر مناسب است؟
آیا میدانید دمای مناسب پخت انواع گوشت برگر چقدر است؟
چرا برگرها یکی از نمادهای آشپزی آمریکایی هستند؟
دمای مناسب پخت برگر بر چه اساسی است؟! برگرها یکی از معروف ترین و نمادین‌ترین غذاهای ایالات متحده (آمریکا) هستند. یکی از بهترین ویژگی‌های برگر این است که می‌توان آن را مانند استیک به روش‌های مختلف طبخ کرد، تا مشتریان بتوانند میزان دقیق پخت گوشت را دقیقاً مطابق سلیقه خود انتخاب کنند. پخت صحیح برگر و رعایت دستورالعمل های ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است، زیرا اگر گوشت چرخ کرده (ground beef) به درستی حاضر نشود، می‌تواند منجر به انتشار بیماری‌های مختلف غذایی شود. در ادامه، نحوه تهیه و آماده‌سازی صحیح انواع برگر و پخت آنها در دمای مناسب و سطوح مختلف پخت را بررسی می‌کنیم.
دمای مناسب پخت داخلی برگر (Internal Temperature) چقدر باید باشد؟
مهم‌ترین شاخص برای تعیین میزان پخت همبرگر، دمای داخلی آن است که با استفاده از دماسنج گوشت (Meat Thermometer) اندازه گیری می‌شود. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) در یک بیانیه حداقل دمای ایمن برای گوشت چرخ کرده را ۷۰ درجه سانتی‌گراد تعیین کرد. اگرچه همه همبرگر ها تا این دما نمیپزند.
مصرف غذاهای خام یا نیم پز می‌تواند خطرناک باشد. اما اگر به درستی بپزد. گوشت نیم پز و متوسط ایمن خواهید داشت. با اینکه همبرگرها اغلب با دمای داخلی کمتر از ۷۰ درجه سانتی‌گراد سرو می‌شوند، لازم است در منوی خود هشداری درج کنید تا مشتریان را از خطرات احتمالی مصرف گوشت نیم پز آگاه سازید.
دماسنج پخت گوشت (Meat Thermometer) چیست؟
دماسنج میزان پخت گوشت، دستگاهی است که برای اندازه‌گیری دمای داخلی گوشت و سایر غذاهای پخته‌شده بکار میرود. هدف از استفاده از دماسنج گوشت، اطمینان از پخت غذا تا سطح مطلوب و کاهش قابل توجه خطر بیماری‌های ناشی از غذا ها میباشد. برخی از مواد غذایی مانند گوشت، باید به دمای داخلی مشخصی برسند تا باکتری‌ها و عوامل بیماری زا در آنها از بین بروند. دماسنج گوشت این امکان را فراهم می‌کند که بدون برش دادن غذا، دمای داخلی آن را بررسی کنید و در نتیجه طعم و بافت غذا نیز حفظ شود.
نحوه استفاده صحیح از دماسنج پخت گوشت چگونه است؟
استفاده از دماسنج گوشت برای بررسی دمای داخلی بسیار ساده است. کافی است نوک دماسنج را در ضخیم‌ترین قسمت گوشت فرو ببرید و سعی کنید تا حد ممکن به مرکز آن نزدیک شوید. برای اطمینان از دقت اندازه گیری، دماسنج را از منابع حرارتی مانند گریل دور نگه دارید. همچنین، بهتر است دمای غذا را در چندین نقطه بررسی کنید تا از عدم تأثیر نقاط گرم تر یا سرد تر بر نتیجه اطمینان حاصل شود.
دمای پخت انواع برگر بر اساس نوع پخت به شرح زیر است:
دمای مناسب پخت برگر های مختلف متفاوت است، بنابراین توصیه می‌شود که با روش پخت هر نوع از آنها به خوبی آشنا باشید. حتی چند درجه تفاوت در دمای داخلی می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و بافت همبرگر داشته باشد. در ادامه، انواع همبرگر به همراه دمای داخلی مطلوب و زمان پخت مورد نیاز آنها را ذکر کردیم:
همبرگر آبی نیم پز – نیم پخت (Blue Rare Burger)
- دمای داخلی همبرگر آبی نیم پز: ۴۶ تا ۴۹ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت همبرگر آبی نیم پز: کمتر از ۴ دقیقه
- ظاهر همبرگر آبی نیم پز: مرکز کاملاً قرمز
- بافت همبرگر آبی نیم پز: نرم و لطیف
در حالت پخت برگر Blue (بلو) فقط حرارت و گریل را به برگر نشان می‌دهند. در این حالت همبرگر به هیچ عنوان نمی‌پزد و برای همین به آن Blue می‌گویند. این پخت به پخت Very Rare یا خیلی نپخته هم معروف است.
همبرگر آبی نیم پز در مجموع کمتر از چهار دقیقه میپزد و دمای داخلی آن بین ۴۶ تا ۴۹ درجه سانتی گراد می باشد. این نوع همبرگر سطحی برشته دارد اما مرکز آن کاملاً قرمز باقی می‌ماند که منجر به بافتی نرم و لطیف در داخل آن می‌شود.
دمای داخلی همبرگر (به سانتی‌گراد)
دمای داخلی انواع مختلف همبرگر متفاوت است، بنابراین توصیه می‌شود که با روش پخت هر نوع به خوبی آشنا باشید. حتی چند درجه تفاوت در دمای داخلی می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و بافت همبرگر داشته باشد. در ادامه، انواع همبرگر به همراه دمای داخلی مطلوب و زمان پخت مورد نیاز آنها را ذکر کردیم:
همبرگر نیم پز (Rare Burger)
- دمای داخلی: ۴۹ تا ۵۲ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت: ۴ دقیقه
- ظاهر: مرکز تقریباً قرمز
- بافت: نرم و آبدار
همبرگر نیم پز زمانی که کاملاً میپزد، به دمای داخلی 49 تا 52 درجه سانتی‌گراد می‌رسد. این میزان پخت معمولاً در حدود 4 دقیقه حاصل می‌شود. این نوع همبرگر به دلیل داشتن مرکز تقریباً قرمز، بافتی نرم و آبدار دارد.
همبرگر نیمه پز متوسط – برگر مدیوم (Medium Rare Burger)
- دمای داخلی: ۵۴ تا ۵۷ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت: ۵ دقیقه
- ظاهر: مرکز کمی قرمز
- بافت: کمی سفت
دمای داخلی همبرگر نیمه‌پز متوسط معمولاً بین ۵۴ تا ۵۷ درجه سانتی‌گراد است. این نوع همبرگر حدود ۵ دقیقه زمان نیاز دارد تا به این دما برسد. همبرگر نیمه‌پز متوسط دارای مرکزی قرمز است، که شباهت زیادی به همبرگر نیم پز دارد، اما سطح آن بیشتر برشته است و بافتی سفت تر دارد.
دمای داخلی همبرگر (به سانتی‌گراد)
دمای داخلی انواع مختلف همبرگر متفاوت است، بنابراین توصیه می‌شود که با روش پخت هر نوع به خوبی آشنا باشید. حتی چند درجه تفاوت در دمای داخلی می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و بافت همبرگر داشته باشد.
انواع برگر و دمای مناسب جهت پخت آنها به شرح زیر است:
همبرگر متوسط (Medium Burger)
- دمای داخلی: ۶۰ تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت: ۶ تا ۷ دقیقه
- ظاهر: مرکز صورتی کم‌رنگ
- بافت: سفت و کمی فنری
برای پخت همبرگر متوسط، دمای داخلی گوشت باید به ۶۰ تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد برسد. این میزان پخت معمولاً در ۶ تا ۷ دقیقه حاصل می‌شود. همبرگر متوسط به داشتن مرکزی صورتی کم‌رنگ و بافتی نسبتاً سفت و فنری شناخته می‌شود.
همبرگر تقریباً پخته (Medium Well Burger)
- دمای داخلی: ۶۵ تا ۶۸ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت: ۷ تا ۸ دقیقه
- ظاهر: مرکز کمی صورتی
- بافت: تقریباً سفت
برای آماده‌سازی همبرگر تقریباً پخته یا مدیوم ول برگر، گوشت باید به دمای داخلی ۶۵ تا ۶۸ درجه سانتی‌گراد برسد. این نوع همبرگر معمولاً در ۷ تا ۸ دقیقه میپزند. این نوع برگر شباهت زیادی به همبرگر متوسط دارد، اما بافت آن سفت‌تر است و رنگ صورتی در مرکز آن کمتر به چشم می خورد.
دمای داخلی همبرگر (به سانتی‌گراد)
دمای داخلی انواع مختلف همبرگر متفاوت است، بنابراین توصیه می‌شود که با روش پخت هر نوع به خوبی آشنا باشید. حتی چند درجه تفاوت در دمای داخلی می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم و بافت همبرگر داشته باشد.
همبرگر کاملاً پخته (Well Done Burger)
- دمای داخلی: بیش از ۷۰ درجه سانتی‌گراد
- زمان پخت: ۸ تا ۹ دقیقه
- ظاهر: مرکز کاملاً قهوه‌ای شده
- بافت: بسیار سفت
همبرگر کاملاً پخته، بیشترین دمای داخلی را در بین انواع همبرگر دارد و دمای آن به بیش از ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. این نوع همبرگر برای پخت کامل به بیشترین زمان نیاز دارد و معمولاً در 8 تا 9 دقیقه آماده می‌شود. همبرگر کاملاً میپزد و به دلیل داشتن مرکزی کاملاً قهوه‌ای و بافتی بسیار سفت نیز معروف است.
| درجه پخت | دمای داخلی (°C) | مشخصات |
|---|---|---|
| خیلی خام (Extra Rare) | ۴۶-۴۹°C | سطح برشته، داخل کاملاً قرمز، مرکز سرد و نرم |
| خام (Rare) | ۵۲-۵۴°C | سطح برشته، ۷۵٪ داخل قرمز، مرکز کمی خنک |
| نیمه خام (Medium Rare) | ۵۴-۶۰°C | سطح برشته، ۵۰٪ داخل قرمز، کمی سفت |
| متوسط (Medium) | ۶۰-۶۶°C | سطح برشته، مرکز صورتی با کمی قرمزی، سفت و فنری |
| نیمه پخته (Medium-Well) | ۶۶-۶۸°C | سطح برشته، مقدار کمی صورتی در مرکز، بیشتر پخته شده |
| کاملاً پخته (Well-Done) | ۷۱°C به بالا | سطح برشته، مرکز کاملاً قهوه‌ای، سفت و کاملاً پخته |
این جدول نشان می‌دهد که چگونه دمای داخلی بافت گوشت تأثیر مستقیمی بر میزان پخت و بافت همبرگر (Burger) شما میگذارد.
سوالات متداول درباره دمای مناسب جهت پخت همبرگر
در ادامه به برخی از رایج‌ترین سؤالات درباره دمای همبرگر و نحوه پخت آن پاسخ داده‌ایم:
همبرگر را در چه دمایی باید پخت؟
همبرگرها باید روی حرارت متوسط به بالا یا زیاد بپزد، یعنی در محدوده دمایی ۱۷۵ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد. اکثر گریل‌ها دارای دماسنج داخلی هستند که باعث می‌شود بتوانید دمای مناسب را به‌راحتی تنظیم کنید. با این حال، اگر از یک گریل زغالی بدون دماسنج استفاده می‌کنید یا به دنبال دقت بیشتری هستید، می‌توانید از یک دماسنج مخصوص گریل برای اندازه‌گیری دما استفاده کنید.
چه مدت می‌توان یک همبرگر پخته‌شده را در محیط بیرون نگه داشت؟
به طور کلی، یک همبرگر پخته نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق و بیش از یک ساعت در محیطی با دمای بالای ۳۲ درجه سانتی‌گراد باقی بماند. با گذشت زمان، دمای همبرگر کاهش می‌یابد و وارد دمای خطر می‌شود، که در آن باکتری‌ها و عوامل بیماری‌زا به سرعت رشد می‌کنند. برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا، همبرگرهای پخته‌شده‌ای که باقی مانده‌اند باید در یخچال نگهداری شوند.
چقدر باید اجازه داد همبرگر استراحت کند؟
قبل از سرو همبرگرهای پخته‌شده، بهتر است اجازه دهید چند دقیقه استراحت کنند. توصیه می‌شود که همبرگر حدود ۵ دقیقه قبل از سرو استراحت کند. این کار باعث می‌شود که گوشت دوباره مقداری از آب خود را جذب کند و از خشک شدن و بی‌مزه شدن آن جلوگیری شود.
آیا قبل از گریل کردن، همبرگر باید به دمای اتاق برسد؟
خیر، نیازی نیست که گوشت همبرگر قبل از گریل کردن به دمای اتاق برسد. بهتر است گوشت تا لحظه پخت در یخچال نگهداری شود و زمانی که هنوز سرد است، روی گریل قرار بگیرد. دمای پایین به حفظ چربی موجود در گوشت کمک کرده و باعث می‌شود همبرگر در حین پخت، بافتی آبدار و لطیف داشته باشد.
مدت زمان گریل کردن همبرگر چقدر است؟
مدت زمان پخت همبرگر بستگی به میزان پخت مورد نظر متفاوت است. مهم‌تر از زمان پخت، دمای داخلی همبرگر است. با این حال، در ادامه مدت زمان تقریبی برای هر نوع پخترا بررسی می‌کنیم:
- همبرگر آبی نیم پز (Blue Rare): کمتر از ۴ دقیقه (۴۶-۴۹درجه سانتی‌گراد)
- همبرگر نیم پز (Rare): ۴ دقیقه (۴۹-۵۲ درجه سانتی‌گراد)
- همبرگر نیمه پز متوسط (Medium-Rare): ۵ دقیقه (۵۴-۵۷ درجه سانتی‌گراد)
- همبرگر متوسط (Medium): ۶ تا ۷ دقیقه (۶۰ -۶۳ درجه سانتی‌گراد)
- همبرگر تقریباً پخته (Medium-Well): ۷ تا ۸ دقیقه (۶۵ -۶۸ درجه سانتی‌گراد)
- همبرگر کاملاً پخته (Well-Done): ۸ تا ۹ دقیقه (بیش از ۷۱ درجه سانتی‌گراد)
یادگیری نحوه تهیه همبرگر به‌طور صحیح کلید موفقیت کسب‌وکار شماست. گوشت‌هایی مانند گوشت چرخ‌کرده تحت عنوان غذای TCS (کنترل ایمنی زمان/دمای) قرار دارند، به این معنی که برای آماده‌سازی آنها دستورالعمل‌های دقیق و سختگیرانه‌ای وجود دارد. نه تنها مهم است که مشتریان خود را از بیماری‌های ناشی از غذا محافظت کنید، بلکه باید توانایی تهیه همبرگرها در سطوح مختلف پخت را نیز داشته باشید. این کار به مشتریان این امکان را می‌دهد که همبرگرهای خود را دقیقاً همان‌طور که می‌خواهند سفارش دهند و این امر به طور قابل توجهی رضایت آنها از وعده‌های غذایی‌شان را افزایش می‌دهد.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند