چک لیست تخصصی گریل مرغ برای رستوران ها
چگونه در آشپزی صنعتی مرغ را با زمان و دمای مناسب گریل کنیم؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
درست پختن برگر هدف بسیاری از آشپز های حرفه ای است، اما همه مشتریان علاقه ای به گوشت قرمز ندارند. گریل کردن مرغ، طعم آن را تقویت می کند و جایگزینی سالم تر و معمولا ارزان تری نسبت به گوشت گاو کبابی به شمار می آید. در این مقاله، نحوه گریل کردن هر قسمت از مرغ را توضیح می دهیم تا بتوانید سینه، ران و بال مرغ گریل شده و خوش طعمی را به منوی پذیرایی تابستانی خود اضافه کنید.
دمای ایمن برای گریل کردن مرغ چقدر است؟
هنگام گریل کردن مرغ، رسیدن به دمای داخلی ایمن برای جلوگیری از بیماری های ناشی از مواد غذایی بسیار مهم است. دمای توصیه شده برای پخت صحیح مرغ، ۱۶۵ درجه فارنهایت (حدود ۷۴ درجه سانتیگراد) است. رسیدن به این دما برای از بین بردن باکتری های مضر، مانند سالمونلا، بسیار ضروری است.
چگونه دمای مرغ را بررسی کنیم؟
دقیق ترین روش برای بررسی دمای داخلی مرغ، استفاده از دماسنج مخصوص گریل است. دماسنج را در ضخیم ترین قسمت گوشت مرغ فرو ببرید و از تماس با استخوان پرهیز کنید تا عدد دقیقی به دست آید. وقتی دمای داخلی مرغ به ۱۶۵ درجه فارنهایت رسید، مصرف آن در شرایط ایمن خواهد بود. حفظ این دما در طول فرایند پخت باعث می شود مرغ به طور کامل بپزد و بی خطر باشد.
مدت زمان گریل کردن سینه مرغ
مدت زمان کلی برای گریل کردن سینه مرغ بین ۱۲ تا ۱۶ دقیقه است. چون گوشت سینه مرغ کم چرب است، هنگام گریل شدن ممکن است خشک شود. برای جلوگیری از این مشکل، هر طرف گوشت را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت مستقیم بپزید. سپس آن را به ناحیه حرارت غیر مستقیم منتقل کنید و بچرخانید تا دمای داخلی به ۱۶۵ درجه فارنهایت (۷۴ درجه سانتیگراد) برسد. استفاده از دماسنج گوشت، روشی مطمئن برای کنترل دمای داخلی و جلوگیری از پخت بیش از حد است.
سینه مرغ، طعمی ملایم دارد و طعم مواد ماریناد را به خوبی جذب می کند. از سس آمریکایی باربیکیو تا سس‌های آسیایی مانند گوچوجانگ، خواباندن سینه مرغ در ماریناد به مدت چند ساعت قبل از گریل کردن، طعم گوشت را عمیق تر و خوشمزه تر می کند. هنگام گریل، ابتدا دستگاه را از قبل گرم کنید و دمای آن را در محدوده متوسط رو به بالا، یعنی بین ۴۲۵ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت (حدود ۲۲۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد) ثابت نگه دارید. زمان دقیق گریل بسته به ضخامت سینه مرغ ممکن است کمی متفاوت باشد.
- دمای گریل سینه مرغ: ۴۲۵ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت
- مدت زمان گریل سینه مرغ: ۱۲ تا ۱۶ دقیقه
- نکته: ابتدا مرغ را روی حرارت مستقیم گریل کنید تا لایه‌ای برشته ایجاد شود. سپس آن را به حرارت غیر مستقیم منتقل کنید تا دمای داخلی به ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد.
مدت زمان صحیح گریل کردن ران بدون استخوان مرغ
ران بدون استخوان مرغ بافتی نرم، طعمی غنی و آبدار دارد و یکی از انتخاب های محبوب برای گریل است. زمان پیشنهادی برای گریل کردن این بخش، ۷ تا ۸ دقیقه برای هر طرف است. این زمان باعث می شود بیرون ران حالت کبابی و خوش عطری پیدا کند، در حالی که داخل آن همچنان نرم و آبدار باقی مانده است.
برای پخت یکنواخت و جلوگیری از خشک شدن گوشت، ران ها را روی حرارت مستقیم و متوسط تا بالا (۳۷۵ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت) بپزید. این دما باعث می شود گوشت به سرعت بپزد و لایه ای خوش رنگ و مزه دار روی آن شکل بگیرد. حتما با دماسنج، دمای داخلی را چک کنید تا از ایمن بودن آن برای مصرف مطمئن شوید.
- دمای گریل ران بدون استخوان: ۳۷۵ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت (۱۹۰ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد)
- مدت زمان گریل ران بدون استخوان: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- نکته: تمام زمان پخت را روی حرارت مستقیم بماند تا سطحی برشته و داخلی کاملا پخته با دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت داشته باشد.
مدت زمان گریل کردن ران مرغ با استخوان
ران مرغ با استخوان یکی از خوش طعم‌ترین قسمت های مرغ برای گریل کردن است. برای پخت کامل و ایمن، هر طرف ران را به مدت ۶ تا ۸ دقیقه گریل کنید.
برای شروع، گریل را به دو ناحیه تقسیم کنید:
- یک ناحیه را با دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۲۰۴ درجه سانتیگراد) برای حرارت مستقیم گرم کنید.
- ناحیه دیگر را با دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۱۴۹ درجه سانتیگراد) برای حرارت غیر مستقیم آماده نمایید.
وقتی گریل آماده شد، ران های مرغ را با سمت پوست به پایین روی حرارت مستقیم قرار دهید. آن‌ها را به مدت حدود ۳ دقیقه یا تا زمانی که پوست طلایی و برشته شود گریل کنید. سپس، آن‌ها را برگردانید و طرف دیگر را نیز ۳ دقیقه گریل نمایید.
پس از برشته شدن هر دو طرف، ران‌ها را به بخش حرارت غیر مستقیم منتقل کرده و به صورت دوره‌ای بچرخانید تا یکنواخت بپزد. گریل کردن را ادامه دهید تا دمای داخلی گوشت به ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد. این دما نشان دهنده پخت کامل و ایمنی گوشت برای مصرف است.
- دمای گریل ران با استخوان:
- حرارت مستقیم: ۴۰۰ درجه فارنهایت
- حرارت غیرمستقیم: ۳۰۰ درجه فارنهایت
- مدت زمان کلی گریل: ۲۰ تا ۲۵ دقیقه
- نکته: ابتدا ران‌ها را روی حرارت مستقیم برشته کنید، سپس برای پخت کامل و رسیدن به دمای ایمن، آن‌ها را به حرارت غیر مستقیم منتقل نمایید.
مدت زمان گریل کردن ساق مرغ
ساق مرغ یکی دیگر از بخش های محبوب و پرطرفدار برای گریل است که طعمی غنی و بافتی آبدار دارد. زمان کلی گریل کردن ساق مرغ بسته به اندازه آن بین ۳۰ تا ۳۵ دقیقه متغیر است.
ابتدا گریل را تا دمای ۳۷۵ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۱۹۰ تا ۲۰۴ درجه سانتیگراد) گرم کنید. سپس ساق ها را با سمت استخوان به پایین روی گریل قرار دهید. این حالت قرارگیری کمک می‌کند گوشت یکنواخت بپزد و رطوبت خود را حفظ کند. هر ۵ دقیقه یک بار ساق‌ها را بچرخانید تا تمام بخش‌ها به صورت یکنواخت گریل شود.
اگر به دنبال پوستی ترد و برشته هستید، ابتدا ساق ها را روی حرارت مستقیم قرار دهید تا سطح پوست سرخ و ترد شود. سپس برای ادامه ی پخت، آن‌ها را به حرارت غیرمستقیم منتقل کنید تا بدون سوختن پوست، گوشت به آرامی و به طور کامل بپزد. هنگامی که دمای داخلی به ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد، ساق ها آماده سرو هستند.
- دمای گریل ساق مرغ: ۳۷۵ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت
- مدت زمان کلی گریل: ۳۰ تا ۳۵ دقیقه
- نکته: برای پوستی ترد و خوش عطر، ابتدا روی حرارت مستقیم سرخ کنید و سپس با حرارت غیر مستقیم پخت را کامل نمایید.
مدت زمان گریل کردن بال مرغ
بال مرغ یکی از خوش خوراک‌ترین قسمت های مرغ برای گریل است که در مدت زمان نسبتا کوتاهی آماده می شود. زمان کلی گریل کردن بال مرغ بین ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است که بسته به اندازه بال و دمای گریل ممکن است کمی تغییر کند.
قبل از شروع پخت، گریل را تا دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت (حدود ۱۷۷ درجه سانتیگراد) گرم کنید. این دما توازن خوبی بین پخت کامل داخلی و ایجاد سطح برشته بیرونی فراهم می کند. بال‌ها را روی حرارت مستقیم بپزید تا پوستی ترد و طلایی شکل بگیرد.
در طول گریل کردن، هر ۳ دقیقه یک بار بال‌ها را بچرخانید. این کار مانع سوختن و باعث پخت یکنواخت هر طرف بال می شود. در نهایت، با استفاده از دماسنج گوشت، مطمئن شوید که دمای داخلی گوشت به ۱۶۵ درجه فارنهایت رسیده است تا بال ها ایمن و آماده مصرف باشند.
- دمای گریل بال مرغ: ۳۵۰ درجه فارنهایت
- مدت زمان کلی گریل: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
- نکته: برای داشتن پوست ترد و خوش طعم، حتماً از حرارت مستقیم استفاده کنید و بال ها را مرتب بچرخانید.
مدت زمان گریل ران کامل مرغ (Chicken Quarters)
ران کامل مرغ که شامل ران و ساق با هم است، برای گریل کردن به زمان بیشتری نیاز دارد اما نتیجه ای آبدار و خوش طعم خواهد داشت. زمان کلی گریل کردن ران کامل مرغ بین ۴۵ تا ۵۵ دقیقه است. برای شروع، گریل را تا دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (حدود ۱۹۰ درجه سانتیگراد) گرم کنید. این دما کمک می کند پوست مرغ ترد و خوش رنگ شود بدون اینکه گوشت داخل آن خشک شود. ران ها را با پوست به سمت پایین روی حرارت مستقیم قرار دهید.
یک تایمر روی ۱۰ دقیقه تنظیم کنید. در این مدت، با یک تایمر دوم، هر ۲ دقیقه یک بار ران‌ها را بچرخانید تا پوستشان به خوبی برشته و آب داخل گوشت حفظ شود. بعد از ۱۰ دقیقه، ران‌ها را به بخش حرارت غیر مستقیم منتقل کنید و همچنان پوست را در سمت پایین قرار دهید. پخت با حرارت غیر مستقیم باعث میشود گوشت به آرامی و یکنواخت بپزد و آبدار باقی بماند. با استفاده از دماسنج، مطمئن شوید دمای داخلی گوشت به ۱۶۵ درجه فارنهایت (حدود ۷۴ درجه سانتیگراد) رسیده باشد تا آماده مصرف باشد.
- دمای گریل ران کامل مرغ: ۳۷۵ درجه فارنهایت
- مدت‌زمان کلی گریل: ۴۵ تا ۵۵ دقیقه
- نکته: ابتدا با حرارت مستقیم پوست را برشته کنید و سپس با حرارت غیر مستقیم پخت را کامل کنید. پوست همیشه رو به پایین باشد.
مدت زمان گریل مرغ کامل
گریل کردن مرغ کامل یکی از روش های محبوب برای پخت یک وعده‌ی آبدار و خوش طعم است. مدت زمان کلی گریل مرغ کامل بین ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت متغیر است. برای ایمنی در مصرف، باید دمای داخلی ضخیم ترین بخش مرغ به ۱۶۵ درجه فارنهایت (حدود ۷۴ درجه سانتیگراد) برسد.
برای پخت یکنواخت و سریع تر، پیش از گریل کردن، مرغ را اسپچ کاک (Spatchcock) کنید، (یعنی ستون فقرات آن را در بیاورید تا کاملا صاف روی گریل قرار بگیرد). این کار باعث می شود همه قسمت های مرغ همزمان پخته و از خشک شدن گوشت سینه جلوگیری شود.
گریل را در دمای بین ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۱۷۵ تا ۲۰۵ درجه سانتیگراد) تنظیم و از حرارت غیر مستقیم استفاده کنید. این روش کمک می کند تا قسمت‌های سفید مرغ نسوزد و قسمت های تیره نیز به آرامی بپزد.
برای داشتن مرغی آبدار و خوش طعم، پیش از گریل کردن آن را در آب نمک یا محلول طعم‌دار (Brine) بخوابانید.
- دمای گریل مرغ کامل: ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه فارنهایت
- مدت زمان کلی گریل: ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت (تا زمانی که دمای داخلی به ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد)
- نکات طلایی:
- مرغ را اسپچ کاک کنید تا صاف روی گریل بخوابد.
- آن را قبل از گریل در آب نمک بخوابانید.
- از حرارت غیر مستقیم برای پخت کامل و یکنواخت استفاده کنید.
مروری بر نکات طلایی گریل کردن مرغ
برای اینکه مرغ گریل شده شما هم خوشمزه و هم ایمن برای مصرف باشد، رعایت چند نکته‌ی کلیدی ضروری است:
۱. آماده سازی اولیه مرغ
- چربی های اضافی و پوست اضافه را پیش از گریل کردن جدا کنید.
- مرغ را مرینیت یا با ادویه جات مزه دار کنید تا طعم دار و ترد شود.
- مرغ را مدتی در دمای محیط قرار دهید تا از حالت یخچالی خارج شود. این کار کمک می کند گوشت یکنواخت تر بپزد.
۲. دما پخت را کنترل کنید
- گریل را از قبل گرم کنید (pre heat) و دمای آن را به ۳۷۵ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت (حدود ۱۹۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد) برسانید.
- این دما برای قفل شدن آب گوشت و طلایی شدن سطح آن ایده آل است.
- برای هر قسمت از مرغ (ران، بال، سینه، مرغ کامل)، از دمای متناسب را در بخش های قبلی استفاده کنید.
۳. جلوگیری از شعله ور شدن
- چربی و پوست مرغ در تماس با شعله ممکن است شعله های ناگهانی (Flare-up) ایجاد کند.
- برای جلوگیری از این مشکل:
- چربی اضافی را جدا کنید.
- ابتدا مرغ را با پوست روی حرارت مستقیم کمی گریل کنید، سپس روی حرارت غیر مستقیم ادامه دهید.
۴. پخت ایمن تا دمای داخلی مناسب
- مرغ باید تا دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت (حدود ۷۴ درجه سانتیگراد) پخته شود.
- این دما برای نابود کردن باکتری های مضر الزامی است.
۵. استفاده از دماسنج دیجیتال مخصوص گوشت و مرغ
- از یک ترمومتر گوشت برای اطمینان از پخت کامل استفاده کنید.
- سر ترمومتر را در ضخیم ترین بخش مرغ قرار دهید، اما به استخوان برخورد نکند تا عدد دقیق تری بدهد.
۶. استراحت دادن به مرغ پس از پخت
- پس از برداشتن مرغ از گریل، آن را ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
- این کار باعث می شود آب گوشت دوباره به داخل بافت برگردد و نتیجه نهایی نرم تر و آبدار تر باشد.
نکته مهم و حرفه ای برای سر آشپزها:
- با استفاده از مرینیت ها، ادویه‌های اختصاصی و سس های متنوع، طعم مرغ را مطابق سلیقه مشتریان سفارشی کنید.
- استفاده از گریل های صنعتی و لوازم جانبی حرفه ای به شما امکان می دهد در فصل تابستان حجم بالایی از مرغ گریل شده را با کیفیت بالا آماده کنید.
- مرغ گریل شده می‌تواند یک انتخاب عالی برای منوی تابستانی باشد، هم مقرون به صرفه است و هم مورد علاقه همه نوع سلیقه ای.
| مرحله | توضیح |
|---|---|
| ۱. آماده سازی مرغ برای گریل کردن | چربی های اضافی را جدا کنید، مرغ را مزه دار کرده و قبل از پخت به دمای محیط برسانید. |
| ۲. پیش گرم کردن گریل | دمای گریل را بین ۳۷۵ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت (۱۹۰ تا ۲۳۰ درجه سانتیگراد) تنظیم کنید. |
| ۳. جلوگیری از شعله ور شدن | پس از سرخ کردن اولیه، پخت را با حرارت غیر مستقیم ادامه دهید. |
| ۴. پخت تا دمای ۱۶۵ درجه فارنهایت | دمای داخلی مرغ را با دماسنج آشپزی در ضخیم ترین قسمت اندازه بگیرید. |
| ۵. استراحت دادن به گوشت | پس از پخت، مرغ را ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا آب گوشت حفظ شود. |
شما هم در کامنت ها تجربیات خودتان از گریل حرفه ای مرغ را با ما به اشتراک بگذارید.
منابع: webstaurant
