مرجع انواع نان در بیکری و نانوایی | بخش اول
معرفی انواع نان های پرکاربرد در بیکری ها با توضیحی کوتاه درباره مواد و نحوه مصرف آنها
نان ترکیبی ساده و ارزان قیمت از چهار ماده ی اصلی است: آرد، آب، خمیر مایه و نمک. این ترکیب پایه، یکی از قدیمی ترین و پرمصرف ترین خوراکی های جهان را در اغلب فرهنگ ها پدید آورده است.
چه به تازگی وارد دنیای نان پزی شده باشید و چه قصد راه اندازی یک نانوایی و طراحی منو داشته باشید، آشنایی با انواع نان می تواند دامنه ی انتخاب های شما را گسترده تر کند. در ادامه با ۲۰ نوع از محبوب ترین و شناخته شده ترین نوع های نان در نانوایی و بیکری آشنا شوید.
نان های منتخب بیکری و نانوایی های مدرن
۱. نان آرپا (Arepa)
نان آرپا، نانی گرد و تخت است که از ترکیب ماسا (آرد ذرت مخصوص)، آب و نمک تهیه می شود و در کره یا روغن سرخ می شود. این نان معمولا در تابه یا صفحه‌ی گریل پخته شده و به صورت افقی از وسط برش می خورد تا به عنوان نان ساندویچی استفاده شود.
آرپا ریشه در منطقه‌ی شمالی آمریکای جنوبی دارد، یعنی کشورهای ونزوئلا، کلمبیا و پاناما. این نان را پس از برش، با موادی مانند پنیر، لوبیا، گوشت خوک، مرغ، استیک، پیاز، آووکادو یا موز پخته شده (پلانتین) پر می کنند.
نان آرپا در تمام طول سال قابلیت فروش دارد، اما در ماه گرامیداشت میراث فرهنگی اسپانیایی زبان ها (Hispanic Heritage Month) انتخابی ویژه و مناسب برای منو به شمار می رود.
- منشأ نان آرپا: ونزوئلا، کلمبیا و پاناما
- مواد تشکیل‌دهنده: ماسا (آرد ذرت مخصوص)، آب، نمک
- روش مصرف: به دو نیم برش داده می شود و با مواد غذایی پر می گردد.
۲. نان باگت (Baguette)
نان باگت، نانی استوانه ای و کشیده است که از آرد، آب، خمیرمایه و نمک تهیه می شود. این نان به لطف استفاده از فر های بخارپز، پوسته ای نازک و ترد و بافتی نرم و سبک درونی دارد.
باگت برای اولین بار در فرانسه پخته شد و آن چنان تأثیرگذار بود که در سال ۲۰۲۲، یونسکو آن را به عنوان میراث فرهنگی جهانی به رسمیت شناخت.
نان باگت معمولا به صورت حلقه حلقه یا از وسط به دو نیم برش داده می شود و همراه با کره، پنیر یا گوشت های فرآوری شده سرو می گردد. همچنین انتخابی عالی برای سرو در کنار تخته‌های پنیر و گوشت (charcuterie board) یا تخته های کره ای (butter board) محسوب می شود.
- منشأ نان باگت: فرانسه
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، آب، خمیرمایه، نمک
- روش مصرف: همراه با کره، پنیر، گوشت های فرآوری شده یا در کنار تخته های خوراکی مانند پنیر و کره مصرف می شود.
۳. نان بِیگل (Bagel)
بیگل نوعی نان دایره ای شکل با سوراخی در وسط است که از ترکیب آرد، خمیرمایه، آب، نمک و شیره مالت جو تهیه می شود. این نان ضخیم و پف دار، در دو مرحله پخته می شود: ابتدا آن را در آب جوش می جوشانند و سپس در فر می پزند. درباره منشا دقیق بیگل نظرات مختلفی وجود دارد، اما بسیاری معتقدند که برای اولین بار توسط یهودیان در کشور لهستان تهیه شده است.
بیگل را می توان به صورت ساده مصرف کرد، از وسط برش داد و با پنیر خامه ای پوشاند، یا به صورت ساندویچ سرو نمود.
مواد محبوب برای روی بیگل شامل خوراکی های شور مانند پنیر خامه‌ای، کره، ماهی دودی، گوجه‌فرنگی، خیار و پیاز است. برای طعم شیرین، می توان آن را با کره بادام زمینی، میوه یا عسل همراه کرد.
- منشأ نان بیگل: لهستان
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، خمیرمایه، آب، نمک، شیره مالت جو
- روش مصرف: به‌عنوان نان تُست باز (open-faced) با مواد شیرین یا شور، یا در قالب ساندویچ صبحانه ای میل می شود.
۴. نان بریوش (Brioche)
بریوش نوعی نان فرانسوی است که بافتی لطیف، پف دار و غنی دارد. این نان با استفاده از آرد، خمیرمایه، نمک، کره، شکر، تخم‌مرغ، شیر و گاهی اوقات مقداری برندی (نوعی نوشیدنی الکلی) تهیه می شود. به دلیل وجود پروتئین و قند در خمیر غنی شده بریوش، هنگام پخت واکنش میلارد رخ می دهد و پوسته ای نرم اما به رنگ قهوه ای تیره ایجاد می کند.
نان بریوش انتخابی عالی برای مصرف به صورت تست همراه با کره یا مربا است. همچنین برای تهیه نان های کوچک مخصوص شام، نان همبرگر و نان هات داگ بسیار مناسب است.
اگر نان بریوش شما کمی بیات شده باشد، گزینه‌ای فوق العاده برای تهیه فرنچ تست خواهد بود.
گرچه بریوش در دسته نان‌ها قرار دارد، اما به خاطر طعم شیرین و لطیفش، در فرانسه گاهی آن را در دسته شیرینی ها نیز طبقه بندی می کنند.
- منشأ نان بریوش: فرانسه
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، خمیرمایه، نمک، کره، شکر، تخم‌مرغ، شیر و گاهی برندی
- روش مصرف: به صورت نان رول شام، نان همبرگر، نان هات داگ، فرنچ تست یا تست همراه با کره و مربا سرو می شود.
۵. نان چاباتا (Ciabatta)
چاباتا که تلفظ صحیح آن چیاباتا است، نوعی نان ایتالیایی است که در سال ۱۹۸۲ در منطقه ونتو (Veneto) ایتالیا ابداع شد. واژه‌ی چاباتا در زبان ایتالیایی به معنای دمپایی است، زیرا شکل این نان یاد آور دمپایی تخت است. چاباتا با الهام از محبوبیت نان باگت فرانسه تهیه شد، اما برخلاف فرم استوانه ای باگت، به صورت پهن و تخت پخته می شود.
چاباتا تنها از چهار ماده ساده تهیه می شود: آرد، خمیرمایه، نمک و آب. نتیجه ی این ترکیب نانی است با بافتی کشسان و سوراخ های درشت درون نان و پوسته ای ترد و روستایی.
چاباتا گزینه‌ای عالی برای تهیه نان سیر، ساندویچ و پنینی (ساندویچ فشاری ایتالیایی) است. همچنین می توان آن را به عنوان نان روی میز همراه با روغن زیتون و پنیر پارمزان سرو کرد.
- منشأ نان چاباتا: ونتو، ایتالیا
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، خمیرمایه، نمک و آب
- روش مصرف: برای نان سیر، ساندویچ، پنینی یا به صورت نان میز در کنار روغن زیتون و پنیر پارمزان میل می شود.
۶. نان چالا (Challah)
نان چالا (تلفظ: هالا) نوعی نان است که به‌دقت و زیبایی به صورت بافت دار (بافته شده) شکل می گیرد. این نان غنی شده از آرد، آب، خمیرمایه، نمک، شکر یا عسل، روغن گیاهی و تخم مرغ تهیه می شود که باعث می شود داخل نان نرم و پف دار باشد و پوسته ای طلایی تیره، نرم و خوش طعم داشته باشد.
چالا توسط یهودیان آشکنازی در اروپای مرکزی و شرقی و همچنین اسرائیل پخته می شود. این نان معمولاً در ایام مهم مذهبی یهودیان یا مناسبت های ویژه‌ای مانند شبات (جمعه شب) تهیه و مصرف می شود.
چالا را می توان به صورت برش خورده همراه با کره و مربا میل کرد یا از آن برای تهیه فرنچ تست و پودینگ نان استفاده نمود.
- منشأ نان چالا: اسرائیل و اروپای مرکزی و شرقی
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، آب، خمیرمایه، نمک، شکر یا عسل، روغن گیاهی و تخم مرغ
- روش مصرف: به صورت برش خورده همراه با کره و مربا یا در تهیه فرنچ تست و پودینگ نان استفاده می شود.
۷. مافین انگلیسی (English Muffin)
مافین های انگلیسی نان‌هایی گرد، تخت و کوچک هستند. این نان‌ها در آمریکا توسط یک نانوا انگلیسی که از جمله نخستین مهاجران در قرن نوزدهم بود، تهیه شدند. مافین انگلیسی با آرد کامل گندم، آب، نمک، شکر، کره و آرد ذرت (کورنمیل) ساخته می شود و با کمک خمیرمایه یا استارتر خمیر ترش (سوردو) ور آمده و داخل آن حفره های هوای بزرگی ایجاد می کند.
برخلاف بسیاری از نان ها که در فر پخته می شوند، مافین های انگلیسی روی شعله اجاق و در ماهیتابه پخته می شوند. پس از پخت، بهترین روش مصرف آنها این است که به صورت افقی از وسط نصف شوند، تست شده و با کره و مربا سرو گردند.
مافین انگلیسی همچنین به عنوان یک غذای محبوب صبحانه شناخته می شود و پایه نان برای تخم مرغ بندیکت و ساندویچ های صبحانه است.
- منشأ مافین انگلیسی: آمریکا
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد کامل گندم، خمیرمایه یا استارتر خمیر ترش، آب، نمک، شکر، کره و آرد ذرت
- روش مصرف: تست شده و با کره و مربا سرو می شود، همچنین پایه نان تخم مرغ بندیکت و ساندویچ های صبحانه است.
۸. نان فوکاچا (Focaccia)
فوکاچا نوعی نان ایتالیایی است که از نظر بافت و طعم به پیتزا شباهت دارد، اما ضخیم تر است. این نان از آرد، آب، خمیرمایه، نمک، روغن زیتون و عسل تهیه می شود. بسیاری از افراد به این نان، گیاهان معطر و ادویه جات اضافه می کنند تا طعم خاص و منحصربه فردی پیدا کند.
برخلاف بیشتر نان‌ها که به شکل گنبدی پخته می شوند، فوکاچا به صورت تخت و معمولاً حدود ۵ سانتی متر ارتفاع پخته می شود. این نان را می توان به سادگی همراه با روغن زیتون مرغوب میل کرد یا به صورت افقی نصف کرده و به شکل ساندویچ یا پنینی مصرف نمود.
- منشأ نان فوکاچا: ایتالیا
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، آب، خمیرمایه، نمک، روغن زیتون و عسل
- روش مصرف: همراه با روغن زیتون یا به صورت ساندویچ و پنینی میل می شود.
۹. نان هوکایدو (Hokkaido)
نان هوکایدو یا نان شیر هوکایدو نوعی نان است که از منطقه هوکایدو در ژاپن سرچشمه گرفته است. این نان با استفاده از تکنیک پخت تانژونگ (Tangzhong) تهیه می شود، در این روش، بخشی از آرد با مایعی از قبل پخته می شود تا ژلاتینه شده و به شکل خمیری نرم درآید. این خمیر کلید نرمی و لطافت نان است و نان هوکایدو به دلیل بافت پفکی و سبک خود شناخته شده است.
مواد تشکیل دهنده نان هوکایدو شامل آرد، شکر، خمیرمایه، شیر خشک یا شیر تغلیظ شده شیرین، تخم مرغ و کره است.
این نان را می توان به صورت ساده میل کرد یا تست شده و با لایه ای ضخیم از کره غنی شده سرو نمود.
- منشأ نان هوکایدو: منطقه هوکایدو، ژاپن
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، شکر، خمیرمایه، شیر خشک یا شیر تغلیظ شده شیرین، تخم‌مرغ و کره
- روش مصرف: به صورت ساده یا تست شده همراه با کره و مربا مصرف می شود.
۱۰. نان سودا ایرلندی (Irish Soda Bread)
نان سودا ایرلندی نانی گرد و گنبدی شکل است که به جای خمیرمایه از جوش شیرین (بیکینگ سودا) به عنوان عامل ورآمدن استفاده می کند. این نان اصالتاً از ایرلند آمده و یکی از غذاهای سنتی سرو شده در روز سنت پاتریک (St. Patrick’s Day) به شمار می رود.
مواد تشکیل دهنده نان سودا ایرلندی شامل آرد، دوغ، جوش شیرین، نمک است و معمولاً کشمش و مغزهایی مانند گردو نیز به آن اضافه می شود. این نان حالت ترد و کمی شبیه اسکون (scone) دارد و بیشتر جزو نان های سریع (quick bread) محسوب می شود تا نان‌های سنتی و دست‌ساز.
بهترین روش برای مصرف نان سودا ایرلندی، برش دادن آن و گذاشتن کره، مربا یا مارمالاد روی برش ها است.
- منشأ نان سودا ایرلندی: ایرلند
- مواد تشکیل‌دهنده: آرد، دوغ، جوش شیرین، نمک، کشمش و مغزها
- روش مصرف: برش زده و همراه با کره، مربا یا مارمالاد خورده می شود.
منابع: webstaurantstore
