واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (Culinary Terms Glossary) بخش اول
اصطلاحات آشپزی بین المللی چه معنا و مفهومی در دنیای آشپزی صنعتی و رستوران ها دارند؟
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
برای خواندن مقاله تیتر مورد نظر روی آن کلیک کنید
برای درک عمیق‌تر و موفقیت در دنیای آشپزی (Culinary World)، آشنایی با طیف گسترده‌ای از اصطلاحات و تکنیک‌های آشپزی (Culinary Terms & Techniques) که در آشپزخانه‌های حرفه‌ای (Professional Kitchens) به کار می‌روند، ضروری است.
چه یک سرآشپز باتجربه (Seasoned Chef)، چه دانشجوی رشته آشپزی (Culinary Student)، و چه یک علاقه‌مند به غذا (Food Enthusiast) باشید که به دنبال گسترش دانش خود هستید، داشتن درکی جامع از واژگان تخصصی آشپزی (Culinary Terminology) بسیار اهمیت دارد.
از روش‌های پایه پخت‌وپز (Basic Cooking Methods) گرفته تا تکنیک‌های تخصصی (Specialized Techniques)، این واژه‌نامه شما را در مسیر پیمایش دنیای پیچیده هنر آشپزی (Culinary Arts) با اعتمادبه‌نفس و دقت یاری خواهد کرد.
واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (A-D Culinary Terms)
A
A la carte (آلاکارت)
اصطلاحی رایج در رستوران‌ها که به منویی اشاره دارد که در آن هر غذا به صورت جداگانه قیمت‌گذاری شده است. این روش به مشتریان اجازه می‌دهد تا به جای انتخاب یک ست کامل غذا (Set Meal)، هر آیتم را به‌طور مستقل سفارش دهند.
A la mode (آلامود)
اصطلاحی فرانسوی به معنای «مطابق مد» یا «بر اساس سبک روز». در آشپزی، وقتی گفته می‌شود غذایی a la mode سرو شده، معمولاً به دسرهایی اشاره دارد که روی آنها یک اسکوپ بستنی قرار داده شده است. این ترکیب از دسر گرم و بستنی سرد، تضاد دلنشینی از دما و بافت ایجاد می‌کند و به همین دلیل انتخابی محبوب برای خوراکی‌های لذیذ است.
Al dente (آل دنته)
اصطلاحی ایتالیایی به معنای «به دندان»، که به بافت ایده‌آل پاستا اشاره دارد؛ زمانی که پاستا پخته شده ولی همچنان کمی سفت است و بیش از حد نرم نشده. پاستای al dente هنگام گاز زدن باید کمی مقاومت داشته باشد و حس جویدن لذت‌بخشی ایجاد کند.
B
Back of House (بک آو هاوس)
اصطلاحی که به بخش پشتی آشپزخانه‌های صنعتی(Commercial Kitchen) اشاره دارد؛ جایی که آماده‌سازی و پخت غذا انجام می‌شود. Back of House قلب هر عملیات خدمات غذایی است، جایی که سرآشپزها و کارکنان آشپزخانه با دقت کار می‌کنند تا غذاهای خوشمزه برای مشتریان آماده کنند.
Bake (بِیک / پختن در فر)
روشی از پخت و پز که با حرارت خشک، معمولاً در فر (Oven)، انجام می‌شود و برای پخت اقلامی مانند نان، شیرینی و کاسرول(Casserole) به کار می‌رود.
Baste (بِیست / مرطوب‌سازی غذا حین پخت)
فرآیندی برای مرطوب کردن غذا در حال پخت به‌منظور افزودن طعم، جلوگیری از خشک شدن و افزایش نرمی. در این روش از مایعاتی مثل کره ذوب‌شده یا آبِ گوشت (Pan Juices) برای پوشاندن مداوم سطح غذا استفاده می‌شود.
Beat (بیت / هم زدن شدید)
مخلوط کردن شدید مواد با هم، با استفاده از همزن دستی (Whisk)، همزن برقی (Mixer) یا ابزار دیگر، به‌منظور وارد کردن هوا و ایجاد بافتی یکنواخت و نرم. این تکنیک بیشتر در تهیه خمیر کیک، سس‌ها و دسرها به کار می‌رود.
Boil (بویل / جوشاندن)
روشی از پخت که شامل رساندن مایع به نقطه جوش است؛ جایی که حباب‌ها تشکیل می‌شوند و به سطح می‌آیند. این تکنیک برای پخت سریع، نرم‌کردن مواد اولیه و ترکیب طعم‌ها در سوپ‌ها، سس‌ها و پاستا به‌کار می‌رود.
Brine (براین / آب نمک گذاری)
فرآیند خیساندن غذا در محلول نمک و آب به منظور افزایش طعم، لطافت و حفظ رطوبت. این تکنیک اغلب برای گوشت‌ها، مرغ و غذاهای دریایی در آشپزخانه‌های حرفه‌ای استفاده می‌شود تا محصولی آبدار و خوش‌طعم ایجاد شود.
Broil (برویل / کباب کردن از بالا)
روشی از پخت که با استفاده از حرارت مستقیم از بالا (مانند المنت بالایی فر) غذا را در دمای بالا و به‌سرعت می‌پزد. این تکنیک برای پخت گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات کاربرد دارد و باعث ایجاد سطحی کاراملی و درون آبدار می‌شود.
واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (C-D Culinary Terms)
C
Caramelize (کارامِلایز / کاراملی کردن)
تکنیکی در آشپزی که طی آن شکر حرارت داده می‌شود تا ذوب شده و به مایعی قهوه‌ای-طلایی تبدیل شود. همچنین به فرآیند قهوه‌ای شدن مواد غذایی مثل پیاز، میوه‌ها یا گوشت‌ها اشاره دارد که طعم و رنگ غنی به غذا اضافه می‌کند.
Chafing Dish (شفینگ دیش / ظرف گرم نگه‌دار)
نوعی ظرف سرو که از حرارت غیر مستقیم برای گرم نگه‌داشتن غذا هنگام سرو استفاده می‌کند. این ظروف معمولا در بوفه ها و سلف سرویس رستوران ها و هتل ها کاربرد دارند و در اندازه‌ها و سبک‌های مختلف موجود هستند.
Charcuterie (شارکوتِری / سینی گوشت فرآوری‌شده)
مجموعه‌ای از گوشت‌های دودی، نمک‌سود یا پاته (Pâté) که معمولاً روی تخته به همراه پنیر، میوه و مغزها سرو می‌شود.
Chop (چاپ / خرد کردن)
تکنیکی برای برش دادن مواد غذایی به قطعات کوچک و نامنظم. این روش بیشتر برای سبزیجات، سبزی‌های معطر (Herbs) و مغزها استفاده می‌شود و اغلب اولین مرحله در بسیاری از دستورها است.
Comp (کامپ / مهمان‌کردن مشتری)
اصطلاحی در صنعت رستوران که به ارائه یک وعده غذایی رایگان به مهمان اشاره دارد.
Core (کور / هسته‌گیری)
خارج کردن بخش مرکزی و معمولاً غیرقابل‌خوردن از میوه‌ها و سبزیجات. این کار بیشتر روی سیب، گلابی و گوجه‌فرنگی انجام می‌شود.
Cube (کیوب / مکعبی کردن)
برش دادن مواد غذایی به قطعات کوچک و یکنواخت مکعبی شکل. این روش برای سبزیجات، گوشت و پنیر به‌کار می‌رود تا پخت یکنواخت و ظاهری منظم ایجاد شود.
D
Dash (دَش / چاشنی اندک)
مقدار کمی از یک ماده غذایی (حدود یک قاشق چای خوری یا کمتر) که برای تقویت طعم به غذا افزوده می‌شود. Dash کمی دقیق‌تر از «Pinch» (نوک قاشق/انگشت) است اما همچنان مقدار تقریبی محسوب می‌شود.
Drizzle (دریزل / ریختن باریکه مایع)
تکنیکی در آشپزی که شامل ریختن نازک و کنترل‌شده‌ی یک مایع روی غذا است. این روش معمولاً برای افزودن طعم، رطوبت یا جلوه بصری به غذا استفاده می‌شود.
Dutch Oven (داچ آوِن / قابلمه چدنی)
دیگی سنگین با دیواره ضخیم و درِ کیپ، معمولاً از چدن یا چدن لعاب‌دار ساخته می‌شود. این ظرف همه‌کاره برای خوراک‌های آرام‌پز (Braising)، خورش‌ها (Stewing)، برشته‌کردن (Roasting) و حتی پخت در فر (Baking) استفاده می‌شود و از ملزومات اصلی آشپزخانه‌های حرفه‌ای به شمار می‌رود.
واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (E–I Culinary Terms)
E
Emulsify (اِمولسیفای / امولسیون‌کردن)
ترکیب کردن دو یا چند مایع که معمولاً به‌خوبی با هم مخلوط نمی‌شوند. این تکنیک با کمک یک ماده امولسیون‌کننده (Emulsifier) مانند زرده تخم‌مرغ یا خردل، باعث ایجاد مخلوطی پایدار می‌شود.
Entree (آنتره / غذای اصلی)
وعده ای که معمولاً بعد از پیش‌غذا (Appetizer/Starter) و قبل از دسر (Dessert) سرو می‌شود. آنتره معمولاً بخش اصلی یک وعده غذایی است و می‌تواند شامل انواع پروتئین‌ها مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهی یا گزینه‌های گیاهی باشد.
F
Filet (فیله / گوشت یا ماهی بدون استخوان)
قطعه‌ای از گوشت یا ماهی که استخوان آن جدا شده و اغلب به شکل صاف و بدون استخوان برش داده می‌شود. این روش متداولی برای آماده‌سازی پروتئین‌ها (Proteins) پیش از پخت است و معمولاً شامل جدا کردن استخوان و پوست می‌باشد.
Fold (فولد / تا زدن ملایم مواد)
تکنیکی در آشپزی و شیرینی‌پزی برای ترکیب ملایم مواد بدون از بین بردن پف یا بیش از حد مخلوط‌کردن. این روش بیشتر هنگام افزودن سفیده تخم‌مرغ زده‌شده یا مواد ظریف به کار می‌رود تا بافت سبک در غذاهایی مثل سوفله (Soufflé)، موس (Mousse) و کیک شيفون (Chiffon Cake) حفظ شود.
Fondant (فوندانت / خمیر قندی تزئینی)
نوعی آیسینگ – فراستینگ یا روکش کیک (Icing/Frosting) که معمولاً در دکور کیک به‌کار می‌رود. از شکر، آب و ژلاتین ساخته می‌شود و بافتی صاف و انعطاف‌پذیر دارد که می‌توان آن را باز کرد و روی کیک انداخت تا سطحی یکدست و زیبا ایجاد کند.
Front of House (فرانت آو هاوس / بخش پذیرایی و سرویس)
بخشی از رستوران یا کافی‌شاپ که مهمانان در آن پذیرایی می‌شوند و با کارکنان تعامل دارند. این بخش شامل سالن غذاخوری (Dining Room)، بار (Bar)، پذیرش (Reception Area) و هر فضایی است که مشتریان در آن خدمات دریافت می‌کنند.
واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (G–H Culinary Terms)
G
Glaze (گلیز / لعاب غذایی)
ترکیبی مایع که روی غذا مالیده یا ریخته می‌شود تا طعم، رطوبت و جلای براق به آن اضافه کند. Glaze معمولاً از موادی مثل شکر، عسل (Honey), سرکه (Vinegar) یا آب‌میوه‌ها تهیه می‌شود.
Grate (گریت / رنده‌کردن)
خرد کردن مواد غذایی به قطعات ریز با استفاده از ابزار رنده (Grater) که دارای سوراخ‌های لبه‌تیز است. موادی مانند پنیر، سبزیجات و پوست مرکبات (Citrus Zest) به‌صورت رنده‌شده در غذاها برای افزودن طعم و بافت به‌کار می‌روند.
Grease (گریس / چرب‌کردن)
استفاده از چربی‌ها یا روغن‌ها برای پخت‌وپز یا برای لغزنده‌کردن سطح ظروف پخت. Grease باعث جلوگیری از چسبیدن غذا به ماهیتابه یا گریل می‌شود و همچنین طعم و رطوبت به غذا اضافه می‌کند.
Griddle (گریدِل / صفحه پخت صاف)
سطح پخت صاف، معمولاً فلزی یا سنگی، که از زیر حرارت داده می‌شود. Griddle در آشپزخانه‌های صنعتی حرفه‌ای (Commercial Kitchens) ابزاری چندمنظوره است و برای پخت پنکیک، تخم‌مرغ، برگر و ساندویچ استفاده می‌شود.
Grill (گریل / کباب پز مشبک)
سطح پخت با میله‌ها یا شیارهای فلزی که غذا مستقیماً روی حرارت قرار می‌گیرد. Grilling طعمی دودی و سوخته‌مانند (Charred Flavor) به غذا می‌دهد و بیشتر برای پخت گوشت، سبزیجات و غذاهای دریایی به‌کار می‌رود.
H
Hors D’oeuvre (اُردوور / پیش‌غذای کوچک)
خوراکی‌های کوچک و لقمه‌ای که پیش از وعده اصلی سرو می‌شوند تا اشتها را تحریک کنند. Hors D’oeuvres می‌توانند گرم یا سرد باشند و معمولاً روی سینی سرو می‌شوند یا در مراسم‌ها به‌صورت گردشی میان مهمانان توزیع می‌گردند.
Hygiene (هایجین / بهداشت آشپزخانه)
مجموعه اقدامات و دستورالعمل‌هایی که برای حفظ نظافت و ایمنی محیط‌های آماده‌سازی غذا، تجهیزات و کارکنان انجام می‌شود. رعایت بهداشت (Hygiene) در سطح بالا برای جلوگیری از بیماری‌های ناشی از غذا و تضمین کیفیت محصولات غذایی ضروری است.
پرسش‌های متداول (FAQ)
در منوی A la carte هر غذا به‌صورت جداگانه قیمت‌گذاری می‌شود و مشتری آزاد است هر آیتم را انتخاب کند، درحالی‌که در Set Menu یک ست کامل غذا شامل چند آیتم با قیمت ثابت ارائه می‌شود.
Al dente اصطلاحی ایتالیایی به‌معنای «کمی سفت» است و نشان می‌دهد پاستا به‌اندازه‌ای پخته شده که هنگام گاز زدن کمی مقاومت دارد. این بافت از پاستای بیش از حد نرم یا له‌شده جلوگیری می‌کند.
Back of House شامل بخش‌های پشت‌صحنه مثل آشپزخانه و انبار است، جایی که غذا آماده می‌شود. Front of House شامل سالن غذاخوری، بار و بخش پذیرش است که مشتریان در آن حضور دارند و خدمات دریافت می‌کنند.
شست‌وشوی منظم دست‌ها، ضدعفونی سطوح، نگهداری مواد غذایی در دمای مناسب، استفاده از لباس و تجهیزات تمیز، و جلوگیری از تماس مواد خام با مواد پخته.
منابع: webstaurantstore
عالی 👍👍👍
اینکه تفاوت آنتره تو زبان های مختلف گفته شده خیلی خوبه 😃