پاستا یکی از محبوب ترین غذاهای دنیا است که به شکل های مختلف در انواع طعم ها با روش های پخت متفاوت وجود دارد. امروزه داده های بسیاری به ما می گویند که زادگاه اصلی پاستا ایتالیا بوده است. اما این غذای دلنشین و محبوب تنها در ایتالیا زاده نشده و در کشور ها یا حتی قاره های دیگر نیز به شکل ها و نام های دیگر وجود داشته است.
در زمان روم باستان غذایی سنتی به نام لاگونا وجود داشت که نمونه ای اولیه از لازانیا و پاستای فتوچینی بود. لاگونا یک خمیر پهن بسیار نازکی بود که از ترکیب آرد گندم و آب کاهو تهیه می شد. لاگونا اولین نوع پاستا در جهان بود که از قرن یکم تا پنجم در روم و یونان استفاده می شد.
پروفسور جان دیکی (John Dickie) نویسنده و تاریخ دان ایتالیایی، معتقد است که:
” این که بخواهیم پاستا را شبیه به سیب زمینی ببینیم کار اشتباهی است. زیرا هیچوقت غذایی بی مزه نبوده و با اعتبار و نفوذ در ارتباط بوده. مردم عادت داشتند با پاستا رای می خریدند.”
اهمیت پاستا در قرن هجدهم
در قرن هفدهم در شهر ناپل، قیمت گوشت و سبزیجات افزایش پیدا کرد و قیمت نان و پاستا کاهش. ناپل پس از تغییرات و پیشرفت های صنعتی، شرایط لازم و کافی برای تولید و خشک کردن پاستا داشت. به همین دلیل تبدیل به بزرگترین تولید کننده و همچنین مصرف کننده پاستا شد.
ماکارونی یا همان پاستا از قرن هفدهم تا نوزدهم غذایی خیابانی محسوب می شد و مردم عادی آن را با دست می خوردند.
پیشرفت صنعتی و تولید ماشینی پاستا
اما تولید پاستا دست ساز در قرن هجدهم هنگام توسعه و پیشرفت های صنعتی و تکنولوژی ناپل متوقف شد و ماشین ها مسئولیت ورز دادن خمیر پاستا را به عهده گرفتند. تولید صنعتی این خوراکی نه تنها ذره ای از اصالت آن را کم نکرد،بلکه باعث شد پاستا در سرتاسر جهان شناخته شود و تبدیل به غذایی محبوب برای جهانیان باشد.
درحالی که سرانه مصرف پاستا در ایتالیا همچنان در حال رشد است و به ۲۵ کیلوگرم برای هر فرد به طور سالانه رسیده است، در کشور های دیگر نیز این غذا محبوبیت فراوانی دارد و مصرف آن روزبه روز درحال افزایش است.
به گزارش سایت مینتل (Mintel) بازار پاستا خشک در سال ۲۰۰۹ به ۸۱۱ میلیون پوند می‌رسد.
عادات مصرف پاستا در بریتانیا
امروزه، تقریباً ۹۲٪ از مردم بریتانیا پاستا می‌خورند. اما وفاداری بریتانیایی‌ها به پاستای خشک بی‌رقیب است — ۷۷٪ از مردم این نوع را مصرف می‌کنند. نزدیک‌ترین رقیبش پاستای تازه است که ۴۶٪ از مصرف‌کنندگان آن را ترجیح می‌دهند.
پاستای تازه در برابر پاستای خشک
پاستای تازه و پاستای خشک دو نوع رایج پاستا هستند که در آشپزخانه های حرفه‌ای و صنعتی استفاده می شوند. هرکدام از این پاستا ها ویژگی و زمان پخت مخصوص خود را دارند.
پاستای تازه چیست؟
پاستای تازه با تخم مرغ و آرد درست می شود و طعمی دلنشین و غنی دارد. بافت نرمی دارد و به راحتی شکل می گیرد. در حالت ایده‌آل پاستای تازه زودتر از پاستای خشک می پزد.
چقدر زمان لازم است تا پاستای تازه بپزد؟
این نوع پاستا محبوبیت فراوانی در بین سرآشپز ها و آشپز های حرفه اس دارد زیرا همانطور که گفته شد پاستای تازه بافتی لطیف و نرم دارد.
به دلیل میزان رطوبت بالا و عدم وجود فرآیند خشک سازی، پاستای تازه بسیار سریع تر از پاستای خشک می پزد.
نکته برای سرآشپزها: پخت در دسته‌های کوچک (Batch Cooking)
در آشپزخانه‌های حرفه‌ای، هیچوقت همه پاستای تازه را یک‌جا داخل آب نریزید. می پرسید چرا؟
چون:
دمای آب سریع پایین می‌آید و پاستا خوب نمی‌جوشد.
رشته‌ها به هم می‌چسبند.
بعضی قسمت‌ها زودتر می‌پزد، بعضی دیرتر.
راه حل چیست؟
پاستا را در چند نوبت (در دسته بندی یا بچ‌های کوچک) بپزید تا هم‌دما بماند و بافت یکدستی به‌دست بیاید.
پاستای خشک چیست؟
پاستای خشک از آرد گندم دوروم و آب تهیه می شود و نسبت به پاستای تازه زمان بیشتری نیاز دارد تا پخته شود. بافت پاستای خشک سفت تر است. پاستای خشک برای بهتر است به حالت آل دنته یا همراه با سس غلیظ تر پخته شود.
چقدر زمان لازم است تا پاستای خشک بپزد؟
سطح زبر و بافت سفت پاستای خشک یکی از عواملی است که سس های غلیط به خوبی جذب این پاستا می شوند.
به طور معمول 8 الی 12 دقیقه رمان میبرد تا پاستای خشک بپزد و به حالت آل دانته برسد. البته که این تنها یک دستورالعمل ایده‌آل است و زمان پخت پاستا می تواند متناسب با ضخامت آن متفاوت باشد.
چگونه پاستا را با دست درست کنیم؟
امروزه یکی از محبوب ترین روش های پخت و سرو پاستا شیوه درست کردن آن با دست است. سرآشپزان مشهور در سراسر جهان مانند گوردون رمزی(Gordon Ramsay) و جیمی الیور (Jamie Oliver) ویدیو هایی از درست کردن پاستای دست ساز در آشپزخانه شخصی یا رستوران خود منتشر کردند که نشان می دهد امروزه پاستای دست ساز یکی از تاثیرگذارترین و محبوب ترین غذاها در بین مردم در جهان است.
برای درست کردن پاستای دست ساز تنها به چهار ماده نیاز دارید:
آرد
تخم مرغ
روغن زیتون
نمک
برای تهیه یک پاستای خوشمزه نیازی نیست حتما آرد مخصوص ایتالیایی یا دستگاه پاستا ساز داشته باشید.
اگر میخواهید پاستای وگان درست کنید، نیازی به افزودن تخم مرغ نیست.
وسایل لازم برای تهیه پاستا دست ساز:
وردنه یا دستگاه پاستا ساز: برای ورن دادن یا پهن کردن خمیر پاستا
رک خشک کن پاستا: برای خشک کردن و نگهداری از پاستا تا زمان پخت آن
کاردک و اسپری آب: برای جدا کردن خمیر و بریدن خمیر به این دو نیاز دارید.
مواد لازم:
آرد: از هرنوع آردی می توانید استفاده کنید. (آرد چند منظوره، آرئ دو صفر” 00″ ، آرد سولینا یا حتی ترکیب این سه آرد)
تخم مرغ: به ازای هر دو پیمتنه آرد دو عدد تخم مرغ لازم است. تخم مرغ علاوه بر اینکه به خمیر بافتی نرم و با دوام می بخشد، موجب خوش رنگی پاستا نیز می شود. (برای درست کردن پاستای وگان، نیازی به اضافه کردن تخم مرغ نیست)
روغن زیتون بکر: برای اینکه کار با خمیر آسان شود و خمیر بافتی نرم پیدا کند.
نمک دریایی: برای طعم دهی به خمیر و آب جوش پاستا.
طرز تهیه خمیر پاستا با دست:
آرد را روی میز بریزید و آن را گود کنید.
تخم مرغ، روغن زیتون و نمک را به ترتیب اضافه کنید.
با چنگال تخم مرغ ها را هم بزنید تا کم کم با آرد مخلوط شود.
دو قاشق آب سرد اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر شروع به شکل گیری کند.
اگر خمیر خشک بود، کم کم آب بیشتری اضافه کنید. (با اسپری)
خمیر را ۷ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا نرم و کشسانی شود.
باز کردن و برش خمیر با دست:
خمیر را به شش قسمت تقسیم کنید.
یک قسمت را باز کنید و بقیه را با پارچه ای بپوشانید. اگر این کار را انجام ندهید ممکن است خمیر پاستا خشک شود.
روی میز یا سطح مورد نظر آرد بریزید و با وردنه خمیر را به اندازه و ضخامت دلخواه باز کنید.
خمیر را رول کنید و با چاقو برش دهید ( مثل فتوچینی یا تاگلیاتله)
رشته ها را در آرد بغلتانید و به شکل “لانه” روی سینی بگذارید.
تهیه پاستا به کمک پاستا ساز:
اگر میخواهید با پاستا ساز، پاستا درست کنید باید بعد از اینکه خمیر را به شش تکه تقسیم کردید، هر تکه را چندبار از ضخیم ترین بخش پاستا ساز رد کنید.
هربار ضخامت را کمتر کنید تا به ضخامت دلخواه برسید.
در نهایت با تیغه مخصوص یا چاقو، تکه هارا برش دهید و روی آنها آرد بریزید و سپس به شکل لانه روی سینی بچینید.
اکنون می توانید پاستا را درون آب جوش پر از نمک بریزید و به مدت 2 دقیقه آنها را بپزید. (تکنیک برای حرفه ای ها: کمی از آب پاستا را برای سس آن نگه دارید و هنگام مخلوط کردن پاستا و سس به آنها اضافه کنید)
برای نگهداری و بلافاصله سرو نکردن پاستا می توانید آنها را فریز کنید.
پاستای نپخته را روی سینی بچینید (از قبل روی سینی آرد بریزید) ، چند ساعت فریز کنید و سپس در کیسه فریزر نگهداری کنید.
بدون نیاز به یخ زدایی مستقیما در آب جوش بیاندازید و کمی زمان پخت را افزایش دهید.
نسخه ویدیو گرافی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:
سوالات متداول FAQS:
پاستای وگان چیست؟
پاستای وگان، بدون تخم مرغ تهیه می شود. برای تهیه خمیر پاستا وگان، بدون تخم مرغ می توانید ترکیبی از آرد دو صفر “00” و سمولینا و آب گرم را با یک قاشق چای خوری نمک مخلوط کنید و طبق مراحل” چگونه پاستا را با دست درست کنیم” ادامه دهید.
چه نوع آردی برای پاستای دست ساز مناسب تر است؟
بستگی به نوع بافت پاستایی که مد نظر شما است دارد: آرد دو صفر”00″ بسیار نرم است و مخصوص پاستای تخم مرغی است. آرد چند منظوره یکی از آرد هایی است که در دسترس همه قرار دارد و برای تازه کاران گزینه ای عالی محسوب می شود. آرد سمولینا مناسب برای پاستاهایی با بافت سفت تر است و یا پاستا های بدون تخم مرغ و وگان.
چطور بفهمیم پاستا به درستی خمیر شده‌است؟
وقتی خمیر را لمس می کنیم باید نرم، صاف و انعطاف پذیر باشد. اگر خمیر چسبناک و خشک باشد به این معنی است که به مقدار آب بیشتری نیاز دارد و شما باید روی آن آب اسپری کنید.
آیا لازم است خمیر پاستا قبل از ورز دادن، کمی استراحت کند؟
بله. خمیر پاستا باید حداقل ۳۰ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند.(در پلاستیک یا پارچه نگهداری شود.)
معنی پخت آل دنته (Al Dente) چیست؟
اصطلاح آل دنته در ایتالیایی به معنی “به اندازه زیر دندان حس شود” است. یعنی پاستا کاملا پخته است اما هنوز کمی در مرکز آن سفتی وجود دارد و دربرابر دندان مقاومت می کند. برای رسیدن به این حالت معمولا پاستا را یک دقیقه کمتر از زمان پخت روی دسته‌بندی باید بپزید.
