سوپ های شفاف و انواع آن
سوپ های شفاف : کنسومه و بولیون
نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
در قسمت اول مقاله سوپ چه گذشت؟
در قسمت اول مقاله سوپ به تاریخچه و چگونگی پیدایش سوپ پرداختیم. اما امروز می‌خواهیم اولین دسته‌بندی سوپ ها یعنی سوپ های شفاف را بررسی کنیم. هرچند بسیاری از منابع، سوپ های شفاف را یک زیر مجموعه از سوپ های رقیق می‌دانند اما لازم به ذکر است که سوپ های رقیق و شفاف با تمام شباهت هایی که دارند، دو دنیای متفاوت از یکدیگر هستند.
سوپ شفاف (Clear Soup) چیست؟
سوپ‌های شفاف نوعی از سوپ‌های رقیق هستند که به آنها سوپ‌های صاف‌شده (Passed Soups) نیز گفته می‌شود، زیرا تمام تکه‌های جامد از آن جدا شده و تنها مایع زلال و تصفیه شده باقی می‌ماند.
سوپ شفاف به هر نوع سوپی گفته می‌شود که بدون استفاده از خوراکی های غلیظ‌کننده یا لبنیات تهیه شده باشد. این نوع سوپ‌ها بر پایه‌ی عصاره (stock) یا آب‌گوشت (broth) ساخته می‌شوند. گاهی سبزیجاتی که برای تزئین سوپ استفاده می‌شوند نیز در خود سوپ پخته می‌شوند و گاهی جداگانه آماده و هنگام سرو به آن اضافه می‌گردند.
دو نوع اصلی سوپ شفاف:
آب‌گوشت یا بولیون (Broth / Bouillon)
کنسومه (Consommé)
آب‌گوشت یا بولیون (Broth / Bouillon)
واژه‌ی “bouillon” در زبان فرانسوی به معنی “جوشیدن” است و اغلب به معنای آب‌گوشت یا عصاره‌ای است که با جوشاندن گوشت، استخوان، سبزیجات یا ترکیبی از آنها در آب به دست می‌آید. اصطلاح «بولیون» اغلب به‌جای واژه‌ی broth (آب‌گوشت) نیز استفاده می‌شود.
آب‌گوشت از طریق صاف‌کردن مواد اصلی پخته‌شده مانند سبزیجات، مرغ، گوشت گاو یا اردک به دست می‌آید.
نام سوپ معمولاً به نوع آب‌گوشت و تزئین آن بستگی دارد.
سوپ کنسومه (Consommé)
کنسومه، عصاره‌ای تصفیه شده است که از stock یا broth غلیظ تشکیل شده و با فرآیندی به نام «clarification» از ذرات معلق، چربی‌ها یا کدرکننده‌ها پاک می‌شود، نتیجه سوپی بسیار شفاف و با طعمی متمرکز و غنی است.
کنسومه از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، سبزیجات معطر مثل پیاز، کرفس، هویج و گوجه‌فرنگی و سفیده‌ی تخم‌مرغ درون آب‌گوشت یا عصاره تهیه می‌شود.
راز اصلی در تهیه‌ی یک کنسومه باکیفیت، جوش ملایم و مداوم یا به اصطلاح (Simmering) است.
در این فرآیند، اسید گوجه‌فرنگی باعث می‌شود ناخالصی‌ها به سطح مایع بیایند و به کمک پروتئین سفیده‌ی تخم‌مرغ، توده‌ای به نام “Raft” (لایه‌ی تصفیه) روی سطح شکل گیرد. در نهایت، مایع از فیلتر عبور داده می‌شود و چربی سطح آن جدا می‌گردد تا سوپی شفاف با رنگ کهربایی یا زرد طلایی حاصل شود.
طرز تهیه کنسومه گوشت گاو (Beef Consommé)
زمان آماده‌سازی: حدود ۲ ساعت
برای: ۲۱ نفر (هر سرو ۱۸۰ میلی‌لیتر)
مواد لازم:
- ۱۰ عدد سفیده تخم‌مرغ
- ۲ پوند گوشت چرخ‌کرده گاو
- ۱ پوند میرپوا (پیاز، هویج، کرفس)
- ۳۴۰ گرم گوجه‌فرنگی خرد و بدون دانه
- ۵ کوارت (حدود ۴.۷ لیتر) آب‌گوشت گاو
- ۲ عدد پیاز بروله (سوخته)
بسته‌ی عطری (Sachet):
- ۲ برگ بو خشک
- ½ قاشق چای‌خوری آویشن خشک
- ½ قاشق چای‌خوری فلفل سیاه دانه‌درشت
- ۸ شاخه جعفری تازه
- ۲ عدد میخک
- نمک به میزان لازم
تزئین (اختیاری):
- خلال هویج برشته
- حلقه‌های تره‌فرنگی برشته
- قارچ تفت‌داده
روش تهیه سوپ کنسومه گوشت:
- سفیده‌های تخم‌مرغ را کمی هم بزنید تا کف کند.
- در قابلمه‌ای بزرگ، سفیده تخم‌مرغ، گوشت چرخ‌کرده، میرپوا و گوجه‌فرنگی را ترکیب کنید.
- آب‌گوشت، پیاز بروله و بسته عطری را اضافه کنید.
- روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیاید. با تشکیل شدن «رافت» (Raft) روی سطح مایع (ترکیبی از سفیده و ذرات گوشت)، دیگر هم نزنید.
- در وسط رافت یک حفره ایجاد کنید تا بخار از آن خارج شود.
- حدود ۱.۵ ساعت روی حرارت ملایم بپزید تا طعم کامل ایجاد شود.
- از چند لایه پارچه نازک (cheesecloth) صاف کنید، چربی را بگیرید و مزه را تنظیم کنید.
- برای سرو، گارنیش انتخابی را در کاسه بریزید و کنسومه داغ روی آن بریزید.
اکنون سوپ ما آمده است.
ممنون که تا اینجا همراه ما بودید.
نسخه ویدیو گرافیک مقاله را می‌توانید از باکس زیر مشاهده کنید:
بله، پایه اصلی سوپ کنسومه و بولیون آب گوشت یا سبزیجات است که شما در آشپزخانه ی صنعتی می‌توانید از انها به عنوان مواد اولیه در سس ها یا غذاهای دیگر نیز استفاده کنید.
بله، این دو سوپ زیر مجموعه سوپ های سرد نیستند ولی شما می‌توانید ؟آنها سرد سرو کنید.
کنسومه در واقع نسخه تصفیه شده و غلیظ تر آب‌گوشت است. برای تهیه آن، از سفیده تخم‌مرغ و مواد معطر استفاده می‌شود تا تمام ناخالصی‌ها گرفته شود و مایعی کاملاً شفاف، خوش‌عطر و پرطعم به دست آید. در حالی که آب‌گوشت یا Broth معمولاً بدون فرایند شفاف‌سازی سرو می‌شود و ظاهری کدر تر از کنسومه دارد.
منابع: blogspot.com/thespruceeats.com/ campbellsoup.co.uk/ chat GPT
