همبرگر را روی چه سطحی بهتر می‌پزید؟

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید:

• نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
• بررسی تخصصی بهترین گریل و سطح پخت برای همبرگر در رستوران
• مواردی که در ادامه این نوشته به آن می پردازیم:
• چرا انتخاب سطح پخت برای همبرگر اهمیت دارد؟
• معرفی و بررسی علمی انواع سطوح پخت همبرگر
• گریل تخت (Flat Top Grill)
• گریل شیار دار (Ribbed Grill یا Grill Grates)
• گریل ذغالی (Charcoal Grill)
• گریل گازی (Gas Grill)
• پلانچا (Plancha Grill)
• انتخاب بهترین سطح پخت همبرگر از نگاه سرآشپزان حرفه‌ای
• نکات تکمیلی و تخصصی درباره کار با انواع گریل
• در آخرین جمع بندی کدام گریل بهتر است؟
• نسخه ویدئوگرافی مقاله را از باکس زیر ببینید:
• سوالات متداول درباره بهترین نوع گریل برای پخت برگر چیست؟

بررسی تخصصی بهترین گریل و سطح پخت برای همبرگر در رستوران

پخت همبرگر، تنها حرارت‌ دادن یک صفحه گریل گوشت چرخ‌ کرده نیست، بلکه فرآیندی فنی، علمی و کاملا وابسته به ویژگی‌ های سطح پخت است. انتخاب سطح مناسب، تأثیر مستقیمی بر رطوبت نهایی همبرگر، میزان کاراملی‌ شدن سطح، توزیع یکنواخت حرارت، سرعت پخت، بو و طعم، میزان چربی باقیمانده و حتی ظاهر محصول دارد.
به همین دلیل در بسیاری از رستوران‌ های حرفه‌ای، انتخاب نوع گریل یا سطح پخت همبرگر دقیقا همان اهمیتی را دارد که انتخاب ترکیب گوشت یا درصد چربی دارد.

در سال‌ های اخیر با گسترش تجهیزات آشپزخانه صنعتی، انواع سطوح پخت شامل گریل تخت (Flat Top)، گریل شیاردار (Ribbed Grill)، چدن، استیل، گریل ذغالی، تابه چدنی، تابه استیل، گریل برقی، گریل گازی، پلانچا اسپانیایی و حتی صفحات سرامیکی و سنگی وارد آشپزخانه‌ رستوران ها شده‌اند. هر کدام ویژگی‌ های حرارتی و عملکردی خاص خود را دارند و بسته به سبک همبرگر رستوران، یکی از آن‌ ها بهترین انتخاب خواهد بود.

مواردی که در ادامه این نوشته به آن می پردازیم:

• همبرگر روی چه سطحی بهترین بافت و طعم را ایجاد می‌کند؟
  
• کدام گریل‌ها برای همبرگر چرب بهترند؟
  
• برای اسمش برگر کدام سطح ایده‌ آل است؟
  
• چه گریل هایی در رستوران ها استاندارد محسوب می‌ شوند؟
  
• مزایا و معایب هر گزینه چیست؟
  
• تفاوت چدن و استیل در انتقال حرارت و نتیجه پخت چیست؟
  

چرا انتخاب سطح پخت برای همبرگر اهمیت دارد؟

انتخاب سطح گریل مناسب سه نتیجه اساسی تولید می‌کند:

سطح کاراملی‌ شده بهتر (Maillard Reaction)

میلارد واکنشی است که سطح همبرگر را برشته، تیره و طعم‌ دار می‌ کند.
هرچه سطح گریل داغ‌تر و رساناتر باشد، این واکنش کامل‌ تر انجام می‌ شود.

حفظ رطوبت داخلی همبرگر

سطوحی که خیلی سریع گرما منتقل می‌ کنند، رطوبت همبرگر را بهتر درون بافت قفل می‌ کنند.
سطوحی که گرمای ضعیف دارند، باعث خشک‌ شدن تدریجی همبرگر می‌ شوند.

جلوگیری از چسبندگی

جنس و پرداخت سطح پخت نقش مهمی در چسبیدن یا نچسبیدن گوشت دارد.
به‌ ویژه در همبرگرهای بدون افزودنی، چسبندگی سطح برگر به گریل یکی از چالش‌ های سرآشپز ها می باشد.

معرفی و بررسی علمی انواع سطوح پخت همبرگر

گریل تخت (Flat Top Grill)

بهترین انتخاب برای همبرگر های Smash، Regular و Patty های چرب

ساختار گریل تخت چگونه است

گریل تخت به صورت یک صفحه صاف و بزرگ در جنس‌ های چدن یا استیل ساخته می‌ شود.
در آشپزخانه‌ های صنعتی یکی از پرکاربرد ترین تجهیزات برای پخت همبرگر است.

مزایای استفاده از گریل تخت برای پخت همبرگر چیست؟

• انتقال حرارت یکنواخت
  
• ایجاد شدن رنگی قهوه ای و بسیار قوی روی سطح همبرگر
  
• مناسب برای Smash Burger اسمش برگر
  
• عدم افت آب و چربی (تمام چربی روی سطح باقی می‌ ماند و طعم را تقویت می‌ کند)
  
• سرعت پخت بالاتریس میدهد
  
• کنترل راحت تری برای دما ایجاد میکند
  

معایب استفاده از گریل تخت چیست؟

• در صورت عدم تمیز کاری سریع، سطح چسبندگی ایجاد می‌ کند
  
• برای برندهایی Low-fat یا تولید کننده همبرگر کم چرب ممکن است ظاهری چرب‌ تر نشان دهد
  

مناسب‌ ترین کاربرد های گریل تخت در همبرگر فروشی چیست؟

• پخت اسمش برگر Smash Burger
  
• همبرگر های کلاسیک آمریکایی
  
• همبرگر رستوران‌ های بیرون بر
  
• پخت همزمان چندین پتی در حجم و تعداد بالا
  

گریل شیار دار (Ribbed Grill یا Grill Grates)

ساختار گریل های شیار دار چگونه است؟

سطح این گریل دارای خطوط برجسته است.
این خطوط باعث ایجاد Grill Marks روی همبرگر می‌شوند.

مزایا استفاده از گریل های شیار دار یا ریبد چیست؟

• ظاهر رستورانی با خطوط مشکی جذاب
  
• خروج بهتر چربی‌های اضافی
  
• کاهش احتمال سوختن همبرگر
  
• طعم دودی سبک و کاراملی
  

معایب استفاده از گریل شیار دار چیست؟

• عدم تماس کامل سطح با گوشت برابر است با واکنش Maillard میلارد ضعیف‌ تر
  
• خشک‌ تر شدن همبرگرهای کم‌ چرب
  
• سرعت پخت کمتر نسبت به گریل تخت
  

کاربردهای استفاده از گریل همبرگر شیار دار چیست؟

• همبرگرهای با درصد چربی بالا (۲۰٪ یا بیشتر)
  
• رستوران‌هایی که ظاهر گریل دار اهمیت دارد
  
• آشپزی سبک گریل یا به اصطلاح باربیکیو (BBQ Style)
  

گریل ذغالی (Charcoal Grill)

بهترین گزینه برای طعم دودی واقعی یا همان باربیکیو

ساختار گریل های ذغالی چیست؟

ظاهر نیمه باز با ذغال و شبکه فلزی روی آن
نقطه تماس مستقیم با آتش، طعم خاص تری نسبت به گریل های عادی ایجاد می کند.

مزایا استفاده از گریل ذغالی چیست؟

• ایجاد طعم دودی طبیعی
  
• ظاهری کاملا BBQ
  
• چربی روی ذغال می‌چکد و دود خوش‌طعم تولید می‌کند
  
• محبوب برای همبرگرهای ضخیم (Gourmet Burgers)
  

معایب استفاده از گریل ذغالی چیست؟

• کنترل دما دشوار
  
• مناسب محیط صنعتی با حجم بالا نیست
  
• یکنواختی حرارت کم
  
• زمان آماده‌ سازی بالا
  

کاربردهای گریل ذغالی چیست؟

• رستوران‌ های باربیکیو Barbecue
  
• همبرگرهای کلاسیک ذغالی
  
• همبرگرهای ضخیم تر یا به اصطلاح Thick
  

گریل گازی (Gas Grill)

ساختار این نوع گریل های ذغالی چگونه است؟

شعله‌های گازی در زیر شبکه فلزی وجود دارند که دمای بهتری به گریل ذغالی میدهند

مزایا استفاده از گریل گازی چیست؟

• کنترل دمای راحت
  
• کارکرد اقتصادی برای رستوران
  
• شست‌وشوی آسان
  
• گرمای ثابت
  

معایب استفاده از گریل گازی چیست؟

• طعم دودی کمتر از ذغال
  
• چربی روی شعله بریزد دود شدید ایجاد می‌کند
  

کاربردهای استفاده از گریل گازی چیست؟

• فست فودهایی که حجم زیاد دارند
  
• آشپزخانه‌هایی که نمی‌توانند ذغال استفاده کنند
  

پلانچا (Plancha Grill)

صفحه فلزی بسیار داغ مشابه Flat Top اما دما بسیار یکنواخت تر و ضخیم تر.

مزایا استفاده از گریل پلانچا

• واکنش میلارد Maillard عالی
  
• مناسب پخت تعداد بالا
  
• مناسب اسمش برگر Smash و محصولات برگری فشرده
  

معایب استفاده از گریل پلانچا

• قیمت بالا
  
• مصرف انرژی زیاد
  

کاربردهای گریل پلانچا چیست؟

• رستوران‌ هایی با حجم بالا
  
• برندهای حرفه‌ای برگر
  

انتخاب بهترین سطح پخت همبرگر از نگاه سرآشپزان حرفه‌ای

با بررسی مصاحبه‌های تخصصی با chefs در رستوران‌های آمریکایی، اروپایی و ایرانی، نتایج زیر به عنوان استاندارد حرفه‌ای توصیه می‌شود:

برای رستوران‌ها

• اگر حجم پخت زیاد است: پلانچا یا گریل تخت چدن
  
• اگر طعم دودی مهم است: گریل ذغالی
  
• اگر ظاهر گریل مارک مهم است: گریل شیاردار
  

مناسب ترین گزینه برای فست‌ فود ها کدام است؟

• گریل تخت
  
• در صورت نیاز به ظاهر BBQ: گریل شیار دار
  

نکات تکمیلی و تخصصی درباره کار با انواع گریل

دمای استاندارد برای پخت همبرگر چقدر است؟

• گریل تخت: ۱۸۰ تا ۲۱۰ درجه
  
• پلانچا: ۲۲۰ درجه
  
• گریل شیاردار: ۱۸۰ درجه
  
• ذغال: حرارت متوسط (نباید شعله مستقیم لمس کند)
  

اهمیت استراحت دادن همبرگر در پخت بهتر برگر رستورانی چیست؟

پس از پخت، ۳ دقیقه استراحت باعث می‌شود شیره داخل همبرگر به بافت بازگردد.

استفاده از پرس Press یا پرس اسمش برگر Smash Tool

بررسی‌ها نشان می‌دهد استفاده از Press روی گریل تخت باعث میشود موارد زیر دیده شود:

• سطح قهوه‌ای بیشتر
  
• پخت سریع‌تر
  
• حفظ رطوبت بهتر
  
• ظاهر زیباتر
  می‌شود.
  

بهترین سطح برای افزودن پنیر

گریل تخت در زمان آب کردن پنیر نتیجه بهتری می دهد.

در آخرین جمع بندی کدام گریل بهتر است؟

انتخاب سطح مناسب پخت همبرگر یک تصمیم کاملاً تخصصی و وابسته به سبک رستوران، نوع گوشت، میزان چربی و نتیجه مورد انتظار است. اگر هدف ایجاد طعم قوی، سطح کاراملی‌شده کامل، رطوبت بالا و سرعت پخت استاندارد باشد، تقریباً تمامی chefs اتفاق‌نظر دارند که:

بهترین انتخاب برای پخت همبرگر:

گریل تخت چدن یا پلانچا

(مناسب رستوران‌ها و مناسب برای تمام استایل‌ها)

بهترین انتخاب برای طعم دودی:

گریل ذغالی

بهترین انتخاب برای ظاهر گریل مارک‌دار:

گریل شیاردار

بهترین انتخاب برای پخت خانگی:

تابه چدنی

بهترین انتخاب برای Smash Burger:

پلانچا یا گریل تخت

نسخه ویدئوگرافی مقاله را از باکس زیر ببینید:

سوالات متداول درباره بهترین نوع گریل برای پخت برگر چیست؟

---

منابع: foodandwine weber grillio