پاستا و سس؟ بررسی روش های صحیح و غلط
راه درست و غلط برای ترکیب پاستا با سس
نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
چقدر ممکن است سخت باشد که این دو را درست ترکیب کنیم؟ مشخص است که یک روش درست و یک روش غلط وجود دارد.
بیایید با روش صحیح شروع کنیم، در کوتاهترین حالت، باید پاستا و سس را در یک تابه با هم مخلوط کنید تا غذایی یکدست داشته باشید و هر لقمه پاستا مقدار مناسبی سس داشته باشد.
اما این روش واقعاً درست؟ کمی بیشتر از فقط ریختن پاستا و سس روی هم تلاش نیاز دارد. در حالت ایدهآل، پاستا را در آب نمکدار بپزید و هنگام آبکش کردن پاستا، کمی از آب پاستا را نگه دارید. سپس پاستا، سس و مقداری از آب پاستا را با هم مخلوط کنید. بهتر است پاستا را یک دقیقه کمتر از حد معمول بپزید، چون هنگام ترکیب با سس و آب پاستا بیشتر میپزد.
میزان دقیقی برای آب پاستا وجود ندارد و منابع مختلف مقادیر متفاوتی را پیشنهاد میدهند. اما بهتر است محتاط باشید: برای هر وعده پاستا، تقریباً دو قاشق غذاخوری (⅛ پیمانه) آب پاستا اضافه کنید و در صورت نیاز بیشتر کنید.
چرا این روش، روش درست محسوب میشود؟
چون آب پاستا باعث بهتر ترکیب شدن سس و پاستا با یکدیگر میشود و سس را غلیظتر میکند. آب پاستا پر از نشاسته است؛ همان نشاستهای که هنگام پخت از پاستا خارج میشود به سس کمک میکند تا به سطح نودل بچسبد. (به همین دلیل آب پاستا غلظتی مناسب برای ترکیب شدن با پاستا و سس دارد اما استفاده از آب معمولی فقط سس را رقیق میکند و باعث میشود اصلاً به پاستا نچسبد.)
نمک آب پاستا هم کمی طعم اضافه میکند، ولی باید مراقب باشید سس را زیادی نمکی نکنید چون این نمکِ اضافه هم در نهایت وارد غذا میشود. این روش مخصوصاً برای تهیه سسهای کرمی مانند سس کچیو اِ پِپه یا کاربونارا عالی است.
روش غلط ترکیب پاستا و سس
تقریباً هر روشی که شامل ذخیره نکردن آب پاستا و مخلوط نکردن سس و پاستا در یک تابه باشد، روش اشتباه است.
رایجترین روش اشتباه این است:
- پاستا را میپزید
- آبکش میکنید
- آن را در بشقاب میریزید
- سس را از یک ظرف جداگانه روی آن میریزید
این روش، پاستا را بدون ترکیب واقعی سرو میکند و حتی اگر فراموش کردهاید آب پاستا را نگه دارید، حداقل باید پاستا و سس را قبل از سرو مخلوط کنید.
این کار همچنین باعث میشود پاستا زیر حجم زیادی سس دفن شود؛ برخلاف سنت ایتالیایی که میگوید پاستا باید پوشیده از سس باشد، نه غرق در سس. و بدتر از همه شستن پاستا بعد از پخت است. این کار نشاسته را از بین میبرد و سس اصلاً به نودل نمیچسبد.
تاریخچه و اهمیت سیر
برخی وقایع تاریخی درباره سیر وجود دارد، که یکی از آنها کشت سیر توسط انسان ها است. قدیمی ترین آن نیز متعلق به مصر است، مصریان باستان آن را به کارگران ساخت اهرام میدادند تا قوی بمانند. در چین باستان نیز سیر موجب درمان اسهال و کرمهای رودهای بود؛ در هند برای آرتریت و در اروپا برای دور کردن موجودات ترسناک شب استفاده میشد.
امروزه سیر بیشتر به خاطر عطر قوی و توانایی فوقالعادهاش در طعمدهی غذاها شناخته میشود.
سیر سرشار از منیزیم، ویتامین B6، ویتامین C، آهن، پتاسیم و… است. سیر مادهای کمچرب است.
چطور پاستا را با سس ترکیب و سرو کنیم؟
پشت هر بشقاب پاستا خوشمزه، یک سس عالی قرار دارد. لازم است بدانید که فقط طعم سس مهم نیست؛ مهم آن است که، چه زمانی و چطور سس و پاستا را با هم ترکیب میکنیم. درست ترکیب کردن سس و پاستا همان چیزی است که یک پاستا را به غذایی اصی و ایتالیایی تبدیل می کرند.
پختن پاستا و سس شاید کار سادهای به نظر برسد. چه کسی بلد نیست یک بشقاب کلاسیک پاستا و سس آماده کند؟
اما شاید تعجب کنید. در برخی از معروفترین تصاویر سینمایی و تلویزیونی آمریکا، غذایی که نمایش داده میشود یک بشقاب اسپاگتی و سس است که شامل تودهای از نودل ساده و بیسس است که روی آن یک ملاقه سس قرمز روشن ریخته شده. هرچند این تصویر در آشپزی ایتالیایی-آمریکایی نمادین است، اما در ایتالیا هرگز چنین چیزی نمیبینید.
در آشپزی اصیل ایتالیایی، همیشه سس قبل از سرو، با پاستا مخلوط میشود. درست پیش از آنکه پخت سس تمام شود، پاستای داغ به قابلمه سس اضافه میشود. به طور کلی، توصیه میشود پاستا و سس را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه با هم بپزید. پخت همزمان باعث میشود سس به خوبی تمام سطح پاستا را بپوشاند و طعمها با هم کاملاً ترکیب شوند. نکتهٔ دوم اینکه مقدار سس باید فقط به اندازهای باشد که پاستا را بپوشاند، نه اینکه پاستا در ان غرق شوذ.
نکات سرو پاستا به شیوهٔ ایتالیایی
۱. اول سس را بپزید:
سس را روی حرارت ملایم نگه دارید تا وقتی پاستا آماده شد. نباید پاستا منتظر آمادهشدن سس بماند، چون این کار باعث بیشپختن و نشاستهای شدن پاستا میشود.
۲. در استفاده از سس زیادهروی نکنید.
در آشپزی ایتالیایی، مقدار سس سبک و کم است. غذاهای ایتالیایی در سس شناور نیستند.
نسبت استاندارد برای سس گوجه: ۱.۵ پیمانه سس برای ۱ پوند (حدود ۴۵۰ گرم) پاستا.
برای سسهای روغنی: ۱ پیمانه برای ۱ پوند پاستا.
برای سسهای غلیظ و خامهای، حتی کمتر مصرف کنید. معمولاً هر یک شیشه سس برای هر بسته پاستا کافی است.
۳. آب پاستا را دور نریزید.
این آب داغ و نشاستهای یک گنج واقعی برای پاستاست. حدود ۱ پیمانه از آن را قبل از آبکش کردن نگه دارید.
پس از اضافه کردن پاستای داغ به سس، کمکم آب پاستا را اضافه کنید تا قوام دلخواه حاصل شود:
- برای سسهای غلیظ: آب پاستا را اضافه کنید تا سبکتر و روانتر شوند.
- برای سسهای روغنی: آب پاستا مانند چسب عمل میکند و کمک میکند سس بهتر به نودل بچسبد.
۴. پاستا را نشویید.
تنها زمانی پاستا را با آب سرد بشویید که قصد تهیه سالاد پاستا یا غذای سرد داشته باشید. شستن پاستا نشاسته لازم برای چسبیدن سس را از بین میبرد.
همچنین هرگز پس از پخت به پاستا روغن اضافه نکنید.
۵. پاستا و سس را با هم بپزید.
پاستا و سس را حدود ۲ دقیقه با هم بجوشانید تا طعمها به خوبی ترکیب شوند. آب نشاستهای باقیمانده نیز به بهتر چسبیدن سس کمک میکند.
در نهایت پاستا را به یک کاسه گرم منتقل کنید و سرو نمایید.
چه سسی برای چه شکل پاستایی مناسب است؟
ترکیب کردن پاستا با سس مناسب آن چیزی است که هر پاستا شاپی باید درباره اش بداند! از نظر فنی هر سس میتواند با هر پاستایی سرو شود، اما اگر واقعاً میخواهید غذایتان ارتقا پیدا کند و از هر لقمه لذت ببرید، انتخاب ترکیب درست میتواند طعم و نحوه سرو شما را دگرگون کند.
احتمالاً تاکنون متوجه این موضوع شدهاید که چقدر شکلهای مختلف پاستا زیاد هستند.(برای آشنایی با انواع مختلف پاستا میتوانید مقاله های سریالی پاستا را از طریق لینک های زیر دنبال کنید) :
- پاستای دست ساز: پاستای دیروز، پاستای امروز
- پاستا دست ساز: راز پاستای سبز و سیاه
- پاستا دست ساز: سمولینا، پاستایی برای وگان ها
- پاستای دست ساز: پاستای طلایی با تخم مرغ
- پاستا دست ساز: بهترین ابزار و تجهیزات پخت و سرو پاستا
- پاستا دست ساز: نگهداری از پاستا تازه در پاستا شاپ ها
یک نکته جالب: بیش از ۵۰۰ نوع پاستا در دنیا وجود دارد، که هرکدام برای هدفی خاص طراحی شدهاند. از شیارهای ریگاتونی که به سسهای سنگین میچسبند تا رشتههای باریک اسپاگتی که برای سسهای لطیف و ابریشمی ایدهآل هستند. هر شکل پاستا برای خلق یک غذای کاملاً خوشمزه طراحی شده است.
ممنونیم که تا اینجا مقاله همراه ما بودید.
نسخه ویدیوگرافیک مقاله را میتوانید از طریق باکس زیر مشاهده کنید:
خیر. در آشپزی اصیل ایتالیایی، پاستا هرگز بهصورت «نودل ساده با سس روی آن» سرو نمیشود. پاستا حتماً باید قبل از سرو در تابه با سس مخلوط شود.
حدود ۱ تا ۲ دقیقه. این باعث میشود سس کاملاً به رشتهها بچسبد و طعمها ترکیب شوند.
ایتالیاییها پاستا را در «آبِ سس» غرق نمیکنند. مقدار سس باید فقط پاستا را پوشش دهد.
سس گوجهای: حدود ۱.۵ فنجان سس برای یک پوند (۴۵۰ گرم) پاستا
سسهای روغنی: ۱ فنجان برای هر پوند پاستا
سسهای خامهای و سنگین: معمولاً کمتر از این مقدار
آب پاستا حاوی نشاسته است و:
سس را لطیفتر و رقیقتر میکند،
کمک میکند سس بهتر به پاستا بچسبد،
برای سسهای روغنی نقش «چسب» دارد.
قبل از آبکش کردن پاستا حدود ۱ فنجان از آب آن را کنار بگذارید.
منابع: seriouseats.com/delallo.com/vincenzosplate.com/chowhound.com/
