سوپ مینسترونه چیست و چگونه تهیه میشود؟
مینسترونه سوپی با مواد اولیه همیشه در دسترس!
نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
فهرست مطالب
- نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:
- مینسترونه چیست؟
- سبزیجات پایهای که تقریباً در هر کاسه مینسترونه پیدا میشوند عبارتاند از:
- زمان پخت سبزیجات در سوپ
- جزئیات دستور پخت
- چه زمانی وقت مناسب برای سفارش مینسترونه است؟
- نسخه ویدیوگرافی مقاله را میتوانید از باکس زیر مشاهده کنید:
- سوالات متداول سوپ مینسترونه(FAQs)
مینسترونه چیست؟
یک سوپ سبزیجات. فراتر از این، به قول La Cucina Italiana، «میتواند هر چیزی باشد که بخواهی.»
در تابستان، مینسترونه ممکن است سرد سرو شود، با پستویی سرشار از عطر سبزیجات که در آن میچرخد. در زمستان، غذایی گرم و آرامشبخش است. معمولاً لوبیا دارد، اما الزامی نیست. (بهطور سنتی، در زمستان بیشتر از لوبیای بورلوتی استفاده میشد تا کانلینی، و در تابستان لوبیای سبز.)
الیزابت دیوید در کتاب غذای ایتالیایی(۱۹۵۴) مینسترونه را اینگونه توصیف میکند:
«سوپ سبزیجاتی جاندار که با برنج یا پاستا غلیظ میشود و بیشمار نسخه مختلف دارد.»
مارچلا هازان نوشته است که در زادگاهش، رومانیا، مینسترونه با مواد همیشه در دسترس شروع میشود(هویج، پیاز و سیبزمینی) و اینها ساعتها در آبِ گوشتِ خوب پخته میشوند.
«نتیجه، سوپی با طعمی عمیق و ملایم است که یادآور هیچ سبزی خاصی نیست، بلکه همهی آنها را یکجا به یاد میآورد.»
دستوری که او ارائه میدهد شامل کدو، کرفس، لوبیای سبز، کلم ساووی، لوبیای کانلینی، گوجهفرنگی آلویی کنسروی ایتالیایی، آبِ گوشت و در صورت تمایل پوست پنیر پارمزان است. در پایان، پارمزان رندهشده را داخل آن میچرخاند.
نه برنجی در کار است، نه پاستا.
در آمریکا، نسخهای از مینسترونه که طی ۷۵ سال گذشته بیشترین محبوبیت را پیدا کرده، بسیار شبیه نسخه زمستانی هازان است، با یک تفاوت مهم:
اینجا پاستا باید باشد.
بیایید روراست باشیم—این پاستاست که مینسترونه را به اوج میرساند. یک قاشق برمیداری؛ سبزیجات خردشده، یکی دو لوبیا، آن آبِ غلیظِ دلچسب… و بعد فواپ!—یک تکه ماکارونی آرنجی نرم یا شاید توبتی آبدار. قطعاً آلدنته نیست. آن را میکشی بالا و میخوری؛ جایزهات همین است.
این همان چیزی است که مینسترونه را دوستداشتنی میکند: آن پاستای نرمِ سرگردان. همان چیزی که همه را خوشحال میکند.
مینسترونه چگونه نامگذاری شد؟
سوپ مینسترونه تاریخی غنی دارد که به صدها سال پیش بازمیگردد. محبوبیت آن از قرن دوم پیش از میلاد آغاز شد؛ زمانی که روم، ایتالیا را فتح کرد. در آن دوران، رشد اقتصادی باعث شد انواع جدیدی از سبزیجات وارد بازار شوند.
بهجای محدود بودن به چند محصول کشاورزی خاص، ایتالیاییها حالا میتوانستند از تنوع گستردهای از سبزیجات لذت ببرند. همین تنوع تازه و غذاهایی که با آن پخته میشد، آغازگر موج محبوبیت مینسترونه بود.
دهقانان ایتالیایی با جمعآوری مواد باقیمانده از وعدههای قبلی، این «سوپ فقرا» را درست میکردند. به همین دلیل است که حتی امروز هم هیچ دستور واحد و دقیقی برای تهیه مینسترونه وجود ندارد.
بیایید نگاهی دقیقتر بیندازیم به سبزیجاتی که معمولاً در این سوپ استفاده میشوند.
سبزیجات پایهای که تقریباً در هر کاسه مینسترونه پیدا میشوند عبارتاند از:
- پیاز
- سیر
- کرفس
- گوجهفرنگی
- هویج
- پاستا
پایهای خوشطعم برای غنیکردن آب سوپ
پایه کلاسیک مینسترونه با سوفریتو شروع میشود: پیاز، هویج و کرفس تفتدادهشده. در این سوپ نیازی به خردکردن بسیار ریز نیست؛ اندازهای مشابه دیگر سبزیجات کافی است.
نقش گوجهفرنگی
گوجه اختیاری است، اما رنگ، طعم و غلظت فوقالعادهای میدهد.
در فصل، از گوجه تازه پوستگرفته و خردشده استفاده کن؛ خارج از فصل، گوجه کنسروی کاملاً مناسب است. وقتی گوجهها کاملاً آب انداختند و صدای قابلمه از قلقل به «خشخش» تغییر کرد، یعنی آماده افزودن آب لوبیا هستی.
اگر پوست پنیر پارمزان داری، همین حالا وقت استفاده از آن است؛ طعم اومامی بینظیری میدهد.
آمادهسازی و زمانبندی سبزیجات
راز مینسترونه خوب، دانستن زمان پخت هر سبزی است.
یا میتوانی حین پخت سبزیها را خرد کنی، یا از قبل آنها را در کاسههای جداگانه، بر اساس زمان پخت، آماده کنی:
- سبزیجات پخت طولانی
- سبزیجات پخت کوتاه
- سبزیجاتی که آخر اضافه میشوند
زمان پخت سبزیجات در سوپ
- سبزیجات سفت (هویج، سیبزمینی، کرفس، شلغم): حدود ۲۰ دقیقه
- سبزیجات متوسط (کلم، بروکلی، لوبیاسبز، کدو): حدود ۱۰ دقیقه
- سبزیجات لطیف (اسفناج، نخودفرنگی، ذرت): ۵ دقیقه
پاستا و نشاستهها
پاستا اجباری نیست، اما سوپ را کاملتر میکند. پاستاهای کوتاه مثل دیتالی، اورکیتی یا ماکارونی کوچک مناسباند.
آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آخر اضافه کن.
برای نگهداری، بهتر است پاستا جداگانه پخته شود تا در سوپ له نشود.
گزینه جایگزین: نان. با نان، مینسترونه تبدیل به «ریبولیتا» میشود؛ شاهکار آشپزی فقیرانه توسکانی.
سوپ را چه مدت بجوشانیم؟
- پخت کوتاه: طعمهای تازه و بافت مشخص
- پخت طولانی (۱ تا ۲.۵ ساعت): سوپی غلیظ، جاافتاده و عمیق
تکنیک پخت: نیمی از سوپ را زود کنار بگذارید، نیم دیگر را طولانی بپزید و در آخر با هم مخلوط کنید؛ هم غلیظ است، هم تازه.
جزئیات دستور پخت
- زمان آمادهسازی: ۱۰ دقیقه
- زمان پخت: ۱۰۰ دقیقه
- زمان خیساندن لوبیا: ۱۲ ساعت
- تعداد: ۶ نفر
مواد شامل:
- لوبیای خشک
- پیاز، هویج، کرفس
- رزماری، سیر، گوجه
- پاستا، کدو، لوبیاسبز، اسفناج
- پوست پارمزان (اختیاری)
چه زمانی وقت مناسب برای سفارش مینسترونه است؟
حالا که با تاریخچه سوپ مینسترونه و مواد اولیه آن آشنا شدیم، وقتش رسیده تصمیم بگیریم چه زمانی بهترین زمان برای سفارش یک کاسه یا حتی یک بشقاب از آن است.
البته مینسترونه در هر زمانی خوشمزه است، اما ما آن را بهویژه در فصل پاییز و زمستان غذایی بسیار گرمکننده و سیرکننده میدانیم.
در رستوران ایتالیایی اصیل DeNicola’s، ما معتقدیم هر زمانی، زمان مناسبی برای یک غذای خوشمزه است. به همین دلیل، منویی پر از غذاهای کلاسیک برای مشتریانمان آماده کردهایم؛ غذاهایی مثل:
- فتوچینی آلفردو با مرغ
- لازانیا
- ویل پارماجیانا
- مرغ پیکاتا
مواد لازم
- ۸ اونس (۲۲۵ گرم) لوبیای خشک کانلینی، بورلوتی یا قرمز (کیدنی)
- نمک کوشر
- ۱ عدد پیاز متوسط، از وسط نصفشده (حدود ۶ اونس؛ ۱۷۵ گرم)
- ۱ عدد هویج متوسط (حدود ۳ اونس؛ ۸۵ گرم)
- ۲ ساقه کرفس (حدود ۳ اونس؛ ۸۵ گرم)
- ۲ حبه سیر متوسط
- ۱ شاخه بزرگ رزماری
- ۲ تا ۳ شاخه جعفری
- ۱ عدد برگ بو
برای پایهی سوپ:
- ۴ اونس (۱۱۵ گرم) گوشت نمکسود یا پانچتا، خردشده به مکعبهای ¼ اینچی (اختیاری)
- ۲ قاشق غذاخوری (۳۰ میلیلیتر) روغن زیتون فرابکر، بهعلاوه مقداری بیشتر در صورت نیاز
- ۱ عدد پیاز متوسط، ریز خردشده (حدود ۶ اونس؛ ۱۷۵ گرم)
- ۱ عدد هویج متوسط، پوستکنده و ریز خردشده (حدود ۳ اونس؛ ۸۵ گرم)
- ۲ ساقه کرفس، ریز خردشده (حدود ۳ اونس؛ ۸۵ گرم)
- ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلیلیتر) برگ رزماری تازه، ریز خردشده
- ۲ حبه سیر متوسط، ریز خردشده (حدود ۲ قاشق چایخوری؛ ۱۲ گرم)
- ۱ پوند (۴۵۰ گرم) گوجهفرنگی رومای رسیده، پوستکنده، دانهگرفته و خردشده (به یادداشت مراجعه کنید)
- ۱ عدد پوست پنیر پارمزان (اختیاری؛ به یادداشتها مراجعه کنید)
برای مرحله پایانی:
- ۱ پیمانه پاستای خشک کوچک، مانند دیتالی، ماکارونی یا اورکیتی (حدود ۳٫۵ اونس؛ ۱۰۰ گرم)
- ۱ عدد کدوی سبز متوسط، خردشده به قطعات لقمهای (حدود ۴ اونس؛ ۱۱۵ گرم)
- ۱ عدد کدوی تابستانی متوسط، خردشده به قطعات لقمهای (حدود ۴ اونس؛ ۱۱۵ گرم)
- ۴ اونس لوبیای سبز، خردشده به قطعات ½ اینچی (حدود ۱۱۵ گرم)
- ۴ اونس اسفناج، درشت خردشده (حدود ۴ پیمانه برگ شُل؛ ۱۱۵ گرم)
- سبزی تازه خردشده مانند ریحان، جعفری یا رزماری، برای سرو
- فلفل سیاه تازه آسیابشده
طرز تهیه
تهیه لوبیاها:
لوبیاها را در یک کاسه متوسط بریزید و با چند سانتیمتر آب سرد بپوشانید. ۱ قاشق غذاخوری نمک اضافه کرده و هم بزنید. اجازه دهید لوبیاها حداقل ۱۲ ساعت و حداکثر تا ۲۴ ساعت خیس بخورند. سپس آبکش کرده و بشویید.
لوبیاها، نصفههای پیاز، هویج، کرفس، حبههای سیر، رزماری، جعفری و برگ بو را در یک قابلمه بزرگ بریزید و با چند سانتیمتر آب بپوشانید. یک پنس نمک اضافه کنید. به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کرده و بگذارید آرام بجوشد. در صورت نیاز آب اضافه کنید تا سطح آب حفظ شود، تا زمانی که لوبیاها کاملاً نرم شوند (حدود ۴۵ دقیقه).
با استفاده از انبر، سبزیجات و مواد معطر را خارج و دور بریزید. لوبیاها را آبکش کنید و مایع پخت لوبیا را نگه دارید. مایع پخت را به یک پیمانه اندازهگیری ۲ کوارتی منتقل کنید و به آن آنقدر آب سرد اضافه کنید تا حجم آن به ۲ کوارت کامل برسد (۸ پیمانه؛ ۲ لیتر).
تهیه پایه سوپ:
در یک قابلمه چدنی بزرگ یا قابلمه سوپ، پانچتا (در صورت استفاده) و روغن زیتون را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. با هم زدن بپزید تا پانچتا چربی خود را آزاد کرده و نرم شود، اما هنوز قهوهای نشود.
(اگر پانچتا استفاده نمیکنید، روغن را فقط تا زمانی گرم کنید که شروع به درخشیدن کند.)
پیاز، هویج، کرفس و رزماری خردشده را اضافه کنید. مقدار زیادی نمک بپاشید و با هم زدن بپزید تا سبزیجات نرم شوند ولی رنگ نگیرند (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه). اگر قابلمه خشک به نظر رسید یا مواد به کف چسبیدند، کمی روغن بیشتر اضافه کنید.
سیر را اضافه کرده و حدود ۳۰ ثانیه، تا زمانی که معطر شود، هم بزنید. گوجهفرنگیها را اضافه کنید و بپزید تا بیشتر رطوبت آنها تبخیر شود و مخلوط شروع به سرخ شدن کند.
(صدا از جلزولز آرام به صدای تیزتر سرخ شدن تغییر خواهد کرد.)
مایع پخت لوبیا، خود لوبیاها و پوست پارمزان (در صورت استفاده) را اضافه کنید. اجازه دهید سوپ حداقل ۱۰ دقیقه آرام بجوشد.
پاستا (مگر اینکه قصد پخت طولانیمدت دارید؛ به مرحله ۷ مراجعه کنید)، کدوی سبز، کدوی تابستانی و لوبیای سبز را اضافه کرده و حدود ۱۰ دقیقه بجوشانید تا پاستا و سبزیجات نرم شوند. اسفناج را اضافه کنید و با هم زدن گهگاهی، حدود ۵ دقیقه بپزید تا اسفناج کاملاً پلاسیده شود. پوست پارمزان را (در صورت استفاده) خارج کنید.
سوپ را بلافاصله سرو کنید، یا برای بافت و طعم غلیظتر، تا ۲ ساعت و نیم دیگر به آرامی بجوشانید (اگر زمان پخت طولانی است، پاستا را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پیش از سرو اضافه کنید).
یا میتوانید نیمی از سوپ را کنار بگذارید، نیم دیگر را تا ۲ ساعت و نیم بجوشانید، سپس سوپ کنار گذاشتهشده را به آن اضافه کنید؛ نتیجه، سوپی خواهد بود که هم غلیظ و سیرکننده است و هم طراوت و بافت روشن سبزیجات را حفظ کرده است.
در پایان، سبزیهای خردشده را اضافه کرده و پیش از سرو با نمک و فلفل تنظیم مزه کنید.
تجهیزات مورد نیاز
- پیمانه اندازهگیری
- قابلمه چدنی یا قابلمه بزرگ سوپ
یادداشتها
- میتوان از لوبیای کنسروی بهجای لوبیای تازه استفاده کرد. برای این کار، در مرحله ۵، ۲ پیمانه لوبیای کنسروی را آبکش و شسته و همراه با ۲ کوارت (۲ لیتر) آب سبزیجات خانگی، یا آب مرغ کمنمکِ آماده یا خانگی به سوپ اضافه کنید. زمان جوشیدن را به ۳۰ دقیقه افزایش دهید، سپس به مرحله ۶ بروید.
- از گوجهفرنگی تازه فقط زمانی استفاده کنید که کاملاً رسیده و در فصل باشد. در غیر این صورت، میتوان گوجه را حذف کرد یا آن را با یک قوطی (۱۴ اونس) گوجهفرنگی کامل پوستکنده جایگزین نمود که با دست له شده یا با چاقو خرد شده است.
- اضافه کردن پوست پنیر پارمزان هنگام جوشیدن سوپ، طعم عمیقتری به آن میدهد.
ممنونیم که تا اینجا همراه ما بودید.
نسخه ویدیوگرافی مقاله را میتوانید از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول سوپ مینسترونه(FAQs)
مینسترونه یک سوپ سنتی ایتالیایی بر پایه سبزیجات است که معمولاً شامل لوبیا، سبزیجات فصلی و گاهی پاستا یا برنج میشود. این سوپ دستور ثابتی ندارد و بسته به منطقه، فصل و مواد در دسترس تغییر میکند.
بله. اگر زمان کافی ندارید، میتوانید از لوبیای کنسروی استفاده کنید. در این صورت بهتر است از آب سبزیجات یا آب مرغ کمنمک بهجای آب ساده استفاده شود تا طعم سوپ حفظ شود.
پاستاهای کوچک مانند دیتالی، ماکارونی کوچک، اورکیتی یا توبتی بهترین گزینه هستند، چون بهخوبی با قاشق خورده میشوند و بافت سوپ را حفظ میکنند.
اگر پاستا زود اضافه شود، بیش از حد نرم میشود و آب سوپ را جذب میکند. بهتر است آن را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید، مخصوصاً اگر سوپ قرار است مدت زیادی بجوشد.
بله. به دلیل وجود سبزیجات، لوبیا، پاستا یا غلات، مینسترونه یک غذای کامل، مقوی و سیرکننده محسوب میشود و میتواند بهتنهایی یک وعده اصلی باشد.
منابع: cookswithoutborders.com/seriouseats/denicolasitaliandining.com
