روش نگهداری قوطی های کنسرو پایه خوراک

ذخیره مواد غذایی به فرم قوطی های کنسرو پایه خوراک هم به دلیل قیمت مناسب و هم به دلیل نگهداری طولانی مدت در بین رستوران داران و آشپزها پر طرفدار است با این حال محدودیتهایی برای کیفیت غذا در مدت زمانی که در قوطیهای کنسروی نگهداری می شود وجود دارد.

امروزه کنسرو پایه خوراک  و یا غذاهای مونتاژی که آماده طبخ هستند باعث شده اند تا آشپزی امری آسان و لذت بخش شود، به خصوص برای افرادی که زمان یا فضای کافی آماده سازی را ندارند. پیش تر درباره پایه خوراک و نقش آن در صنعت رستوران صحبت کرده ایم اما نگه داری پایه خوراک ها و انواع مواد غذایی در قوطی های کنسروی شرایط خاصی دارند که با رعایت آن ها می توان مدت زمان طولانی تری این مواد را نگهداری کرد.

عواملی که طول عمر مواد غذایی کنسروی را محدود می کنند عبارتند از:

• امکان زنگ زدن درپوشهای فلزی بر روی قوطی های شیشه ­ای وجود دارد وقتی زنگ زدگی عمیق باشد باعث ایجاد سوراخهای کوچکی بر روی درپوش می شود که باعث فاسد شدن مواد غذایی می­گردد. در جابجایی ها نیز ممکن است صدماتی به این قوطی ها وارد شود.
• مواد غذایی با ظرف فلزی به ویژه مواد غذایی با اسید بالا مانند آب میوه از نظر شیمیایی واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد خوردگی در قوطی می گردد که بعد از مدتی موجب تغییر طعم و بافت و کاهش ارزش غذایی می شود.
• دمای صد درجه فارنهایت برای غذاهای کنسروی مضر است. با افزایش دما خطر فاسد شدن نیز افزایش می یابد. در دمای نگهداری طولانی مدت بیش از ۷۵ درجه فارنهایت، از دست دادن عناصر غذایی در کنسروها افزایش می یابد. نور می تواند باعث تغییر رنگ و از بین رفتن مواد مغذی در کنسروهای شیشه ای شود.

 ذخیره سازی مواد غذایی به صورت کنسرو پایه خوراک  :

• قوطی های کنسرو پایه خوراک باید در مکانی خشک و خنک که دمای آن زیر ۸۵ درجه فارنهایت باشد (بین ۵۰ الی ۷۰ درجه فارنهایت) نگهداری شود نه در دمای انجماد.
• کنسروها را از تاریخ قدیمی تر مصرف کنید. سعی کنید غذاهای کنسرو شده را بیش از دو سال نگه ندارید.
• از گوشت و غذاهای دریایی کنسروی تا مدت ۳ سال از تاریخ درج شده روی بسته استفاده کنید.
• از غذاهای کنسروی دارای اسید کم مانند سبزیجات و سوپ مدت ۳ سال از تاریخ درج شده روی بسته استفاده کنید.
• از غذاهای دارای اسید زیاد مانند میوه، ترشی و گوجه فرنگی مدت دو سال از تاریخ درج شده استفاده کنید.
• آب میوه های کنسروی را می توان به مدت یک سال نگهداری کرد.
• اگر بر روی قوطی های که مدت طولانی از تولیدشان گذشته، نشانه ای از فساد یا آسیب دیدگی وجود نداشته باشد، برای سلامتی ضرری ندارند، اما ممکن است در کیفیت رنگ، طعم و ارزش غذایی آن کاسته شود.

فرایند ذخیره سازی

در صورتی که درپوشها بر روی قوطی های شیشه ­ای محکم سیل شده باشند:

• نوارهای پیچیده شده اطراف درپوش را بردارید.
• درب و شیشه را بشویید تا باقیمانده مواد غذایی پاک شود.
• شیشه ها را بشویید و خشک کنید.
• شیشه ها را برچسب زده و تاریخ بزنید.
• آنها را در یک مکان تمیز، خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید.
• شیشه ها را در دمای بالاتر از ۹۵ درجه فارنهایت ذخیره نکنید و یا در مجاورت لوله های داغ، محدوده کور، در اتاق زیر شیروانی عایق بندی نشده یا در معرض تابش مستقیم آفتاب قرار ندهید. در این شرایط، مواد غذایی طی چند هفته یا چند ماه کیفیت خود را از دست می دهد و ممکن است فاسد شود.
• رطوبت ممکن است باعث خوردگی درب های فلزی، آسیب زدن دربهای سیل شده و آلودگی مجدد و فساد گردد.

علائم هشدار دهنده فاسد شدگی

از مصرف محتویات غذایی دارای علائم زیر خودداری کنید:

•  قوطی های شیشه ای دارای درب شل و یا بر آمده
• آثار برآمدگی بر روی قوطی، تراوش و ضربه و تورفتگی ( مخصوصا در قسمت درز درپوش، دیواره و کف قوطی)
• بوی بد

قوطی ها را کاملا بررسی کنید

• سفت بودن و وکیوم بودن درپوش را بررسی کنید درپوشهایی که از وسط مقعر می شوند به خوبی سیل شده اند.
• قوطی را از رو به رو نگه دارید  و  بچرخانید و در سطح خارجی آثار غذای خشک که در بالای شیشه دیده می شود بررسی کنید.
• به بالا رفتن حباب هوا و رنگ غیر طبیعی توجه کنید.
• هنگام باز کردن قوطی کنسرو، بوی غیرطبیعی را احساس کنید و بدنبال آن کپک آبی، سفید، سیاه یا سبز رنگ بر روی سطح و زیر درپوش باشید.

مواد غذایی فاسد شده را با دقت دور بیندازید و ظرف را پاکسازی کنید

• چنانچه به فاسد بودن کنسرو غذا مشکوک شدید آن را مدتی در آب جوش بجوشانید.
• دستان خود را بخوبی بشویید
• مقداری آب به ظرف اضافه کنید از پاشیدن آب خودداری کنید
• درب ظرف را بگذارید و گرم کنید
• به مدت سی دقیقه بجوشد تا کاملا پاکسازی شود
• ظرف را خنک کنید و دور بیندازید
• اسکاچی که آن را تمیزکردید دور بیندازید

آیا می توان قوطی کنسرو پایه خوراک باز را در یخچال نگهداری کرد؟

 این موضوع به خودتان بستگی دارد. نگهداری قوطی های باز مواد غذایی در یخچال باعث ایجاد مسمومیت غذایی یا بوتولیسم نمی­شود، اما برطعم و مزه آن تأثیر می­گذارد. تنها زمانی مسمومیت غذایی ایجاد می شود که در قوطی ها علائم فاسد شدن مانند بوی بد، فرو رفتگی، نشتی یا برآمدگی مشاهده شود. بر روی مواد غذایی کنسرو شده مراحل ایمنی و بررسی های دقیق انجام می شود و بعید است که غذای داخل آن خراب شود.

چرا  قوطی های باز بر روی طعم غذا تأثیر می­گذارد؟

قوطی های کنسروی از جنس قلع یا آلومینیوم ساخته شده اند. با گذشت زمان مقدار کمی فلز به داخل مواد غذایی منتقل می شود. به نظر می رسد با باز شدن درپوش، اکسیژن وارد قوطی می شود که البته مضر نیست و فقط طعم آن را تغیر می دهد. نگهداری مواد غذایی در ظرف شیشه ای، پلاستیکی یا سرامیک و قرار دادن آنها در یخچال از انتقال بیشتر اکسیژن جلوگیری می کند. در روش های کنسروی برخی از فلزات به طور طبیعی در غذا حل می شوند، اما ضرری برای سلامتی ندارند.

قوطی باز شده

اگر محتوای قوطی بسیار اسیدی باشد، مانند گریپ فروت، ترکیب اسیدیته و اکسیژن واکنشی ایجاد می کند که رنگ قوطی به خاکستری تیره تبدیل می شود. این ماده می تواند در مواد غذایی نفوذ کند که ناخوشایند است ولی مضر نیست. برای جلوگیری از این اتفاق، بعد از باز کردن درب قوطی می توانید تکه­ های گریپ فروت را در یک کاسه یا ظرف مناسب ذخیره کنید.

 بوتولیسم

به نظر می رسد باز کردن قوطی های حلبی و نگهداری آنها در یخچال باعث ایجاد بوتولیسم شود در صورتی که این مسئله حقیقت ندارد.

بوتولیسم زمانی از طریق غذا منتقل می شود که کسی غذایی را که ازقبل کنسرو نشده و یا پخته نشده باشد بخورد که در این صورت حاوی سموم بوتولیسم می باشد. باکتری های ایجاد کننده بوتولیسم در خاک، گرد و غبار، رودخانه و رسوبات دریا یافت می شوند. وقتی به این رسوبات اکسیژن نرسد، سمومی از خود منتشر می کنند. بنابراین اگر مراحل ایمنی کنسرو مواد غذایی صحیح نباشد سم بوتولیسم ایجاد می­ شود.

مترجم: مریم قنبری

بیشتر مطالعه کنید: پخت ساده غذاهای ایرانی با کنسرو پایه خوراک و خورش