جدول اندازه دقیق آسیاب قهوه (Coffee Grind Size Chart)
بهترین درجه آسیاب قهوه چیست؟
آنچه در این مقاله می خوانید:
فهرست تیترهای مقاله:
- انواع درجه آسیاب قهوه
- ۱. آسیاب بسیار درشت (Extra Coarse Ground Coffee)
- ۲. آسیاب درشت (Coarse Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب درشت
- ۳. آسیاب متوسط رو به درشت (Medium-Coarse Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب متوسط رو به درشت
- ۴. آسیاب متوسط (Medium Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب متوسط
- ۵. آسیاب متوسط رو به ریز (Medium-Fine Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب متوسط رو به ریز
- ۶. آسیاب ریز (Fine Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب ریز
- ۷. آسیاب بسیار ریز (Extra Fine Ground Coffee)
- کاربردهای آسیاب بسیار ریز
- جدول درجات آسیاب قهوه (Coffee Grind Chart)
- جمع بندی
- انواع آسیاب قهوه (Types of Coffee Grinders)
- نتیجه گیری
- سوالات متداول درباره بهترین درجه آسیاب قهوه برای کافه شما (FAQ)
یک فنجان قهوه بی نقص، با آسیابی بی نقص آغاز میشود. همانطور که انواع مختلفی از رُست (برشته کاری) قهوه وجود دارد، درجات و روش های مختلفی نیز برای آسیاب کردن دانه های قهوه در دسترس هستند. راهنمای جامع آسیاب قهوه ما، تمام اطلاعاتی را که برای آسیاب کردن صحیح دانه های قهوه نیاز دارید، در اختیار شما قرار می دهد.
انواع درجه آسیاب قهوه
با انواع مختلف آسیاب قهوه که باریستاها برای تهیه نوشیدنیهای متنوع استفاده میکنند آشنا شوید و یاد بگیرید هر درجه آسیاب برای چه روش دمآوری مناسب است. پس از شناخت اندازههای مختلف آسیاب و میزان استخراج (Extraction Rate) آنها، میتوانید تجهیزات دمآوری مناسب کسبوکار خود را انتخاب کنید.
۱. آسیاب بسیار درشت (Extra Coarse Ground Coffee)
آسیاب بسیار درشت از نظر اندازه و بافت، شباهت زیادی به دانههای فلفل سیاه دارد. این نوع آسیاب به دلیل سطح تماس کم با آب، زمان زیادی برای آزاد کردن طعم و عطر خود نیاز دارد. به همین دلیل، روشهای دمآوری آهسته بهترین گزینه برای استفاده از آن هستند.
کاربردهای آسیاب بسیار درشت
- قهوه سرددم (Cold Brew)
- قهوه کابویی (Cowboy Coffee)
میزان استخراج
بسیار کند (Extremely Slow)
۲. آسیاب درشت (Coarse Ground Coffee)
آسیاب درشت بافتی مشابه نمک دریایی (Sea Salt) دارد و برای دمآوری به زمان نسبتاً طولانی نیازمند است. در این درجه آسیاب، بخش زیادی از ساختار دانه قهوه حفظ میشود که به ماندگاری بهتر طعم و رایحه آن کمک میکند.
متخصصان ارزیابی کیفیت قهوه یا Q Graders معمولاً آسیاب درشت را برای فرآیند «کاپینگ» (Coffee Cupping) ترجیح میدهند. کاپینگ یک روش حرفهای برای بررسی و ارزیابی طعمها و عطرهای موجود در قهوه دمشده است. مؤسسه Coffee Quality Institute (CQI) به Q Graders مجوز میدهد تا کیفیت قهوه را بر اساس استانداردها و دستورالعملهای Specialty Coffee Association (SCA) ارزیابی کنند.
آسیاب درشت به دلیل حفظ ویژگیهای طبیعی دانه، غنا و پیچیدگی طعمی مورد نیاز برای فرآیند کاپینگ را فراهم میکند.
کاربردهای آسیاب درشت
- فرنچ پرس (French Press)
- قهوهسازهای پرکولاتور (Percolators)
- کاپینگ و تست تخصصی قهوه (Cupping/Tasting)
میزان استخراج
بسیار کند (Very Slow)
۳. آسیاب متوسط رو به درشت (Medium-Coarse Ground Coffee)
آسیاب متوسط رو به درشت بافتی مشابه شن زبر و نسبتاً درشت دارد. این درجه آسیاب تعادل مناسبی میان سرعت استخراج و حفظ ویژگیهای طعمی دانه قهوه ایجاد میکند. در روشهای دم آوری غوطهوری (Immersion Brewing)، زمان تماس طولانیتر آب با قهوه باعث میشود تمامی ذرات بهطور کامل اشباع شده و عصارهگیری یکنواختی انجام شود.
این نوع آسیاب برای روشهایی که نیاز به زمان دمآوری متوسط تا طولانی دارند، گزینهای ایدهآل محسوب میشود و میتواند طعمهای پیچیده و عطرهای ظریف قهوه را بهخوبی نمایان کند.
کاربردهای آسیاب متوسط رو به درشت
- دستگاههای دمآوری غوطهوری (Immersion Brewers)
- قهوهسازهای دستهای یا بچ بروئر (Batch Brewers)
میزان استخراج
کند (Slow)
۴. آسیاب متوسط (Medium Ground Coffee)
آسیاب متوسط از نظر بافت و اندازه، شباهت زیادی به شن معمولی دارد. این درجه آسیاب به دلیل قرار گرفتن در محدوده میانی، معمولاً نه باعث عصارهگیری بیش از حد (Over Extraction) میشود و نه عصارهگیری ناکافی (Under Extraction). به همین دلیل یکی از سادهترین و مطمئنترین گزینهها برای تهیه یک فنجان قهوه خوشطعم به شمار میرود.
اگرچه آسیاب متوسط ممکن است در مقایسه با برخی درجات دیگر، پیچیدگی طعمی کمتری ارائه دهد، اما به دلیل سهولت استفاده و نتایج قابل پیشبینی، انتخابی مناسب برای رستورانها، کافههای عمومی و کسبوکارهایی است که تخصص اصلی آنها قهوه نیست اما میخواهند نوشیدنی باکیفیتی به مشتریان خود ارائه دهند.
کاربردهای آسیاب متوسط
- قهوهسازهای قطرهای (Drip Brewers) با فیلترهای کف صاف (Flat Bottom Filters)
- دستگاههای تکنفره (Single-Serve Brewers)
- قهوهسازهای وکیومی (Vacuum Brewers)
- موکاپات و قهوهسازهای روگازی (Stovetop Brewers)
میزان استخراج
متوسط (Moderate)
۵. آسیاب متوسط رو به ریز (Medium-Fine Ground Coffee)
آسیاب متوسط رو به ریز در نقطهای میان بافت شنی آسیاب متوسط و بافت شکر آسیاب ریز قرار میگیرد. این درجه آسیاب یکی از محبوبترین گزینهها برای تهیه قهوه به روش پوراور (Pour Over) است، زیرا تعادل بسیار خوبی میان سرعت عبور آب و میزان عصارهگیری ایجاد میکند.
هنگامی که مهارت کافی در روش پوراور پیدا کنید، استفاده از آسیاب متوسط رو به ریز به شما امکان میدهد فنجانی قهوه با عصارهگیری کامل، طعمی متعادل و رایحهای دلپذیر تهیه کنید. این درجه آسیاب بهخوبی نتهای طعمی ظریف قهوه را نمایان میکند و از تلخی یا ترشی بیش از حد جلوگیری مینماید.
کاربردهای آسیاب متوسط رو به ریز
- تجهیزات دمآوری پوراور (Pour Over Brewers)
- قهوهسازهای قطرهای (Drip Brewers) با فیلترهای مخروطیشکل (Cone-Shaped Filters)
میزان استخراج
کمی سریعتر از آسیاب متوسط (Slightly Faster Than Medium)
۶. آسیاب ریز (Fine Ground Coffee)
آسیاب ریز باید از نظر ظاهر و بافت، شبیه شکر دانهریز باشد. این نوع آسیاب سطح تماس بسیار بیشتری با آب ایجاد میکند و در نتیجه فرآیند عصارهگیری با سرعت بالاتری انجام میشود.
آسیاب ریز برای روشهایی مناسب است که در آنها آب تنها برای مدت کوتاهی با قهوه تماس دارد. در صورتی که از این درجه آسیاب در روشهای دمآوری طولانی استفاده شود، احتمال عصارهگیری بیش از حد (Over Extraction) افزایش یافته و قهوه طعمی تلخ و نامطلوب پیدا میکند.
بهطور کلی، بهترین درجه آسیاب برای تهیه اسپرسو، آسیاب ریز است. دستگاههای اسپرسوساز با ایجاد فشار بالا، آب را از میان ذرات ریز قهوه عبور میدهند و در مدت زمانی کوتاه، عصارهای غلیظ، خوشعطر و متعادل استخراج میکنند.
کاربردهای آسیاب ریز
- دستگاههای اسپرسوساز (Espresso Machines)
میزان استخراج
سریع (Fast)
۷. آسیاب بسیار ریز (Extra Fine Ground Coffee)
آسیاب بسیار ریز باید از نظر بافت و ظاهر، شبیه پودر قند یا آرد بسیار نرم باشد. این درجه آسیاب یکی از ریزترین حالتهای ممکن برای دانه قهوه است و تنها تعداد محدودی از روشهای دمآوری به آن نیاز دارند.
به دلیل ظرافت بسیار زیاد این نوع آسیاب، بسیاری از آسیابهای تجاری و خانگی قادر به تولید یکنواخت آن نیستند. بنابراین، اگر قصد تهیه نوشیدنیهایی را دارید که به آسیاب بسیار ریز نیاز دارند، باید از دستگاه آسیابی استفاده کنید که به طور ویژه برای تولید این درجه آسیاب طراحی شده باشد.
از آنجا که ذرات قهوه در این حالت سطح تماس بسیار بالایی با آب دارند، عصارهگیری با سرعت زیادی انجام میشود و طعم، عطر و بدنه قهوه بهصورت فشرده و غلیظ استخراج میگردد.
کاربردهای آسیاب بسیار ریز
- قهوه ترک (Turkish Coffee)
- قهوه عربی (Arabic Coffee)
میزان استخراج
بسیار سریع (Very Fast)
جدول درجات آسیاب قهوه (Coffee Grind Chart)
شناخت اندازههای مختلف آسیاب قهوه به شما کمک میکند نوشیدنیهایی با طعم غنی، بافت نرم و عصارهگیری متعادل تهیه کنید. علاوه بر این، آشنایی با درجات آسیاب برای صاحبان کافه و کسبوکارهای مرتبط با قهوه نیز اهمیت زیادی دارد؛ زیرا انتخاب تجهیزات مناسب دمآوری تا حد زیادی به نوع آسیاب مورد استفاده بستگی دارد.
در ادامه، خلاصهای از درجات مختلف آسیاب و کاربردهای آنها ارائه شده است:
| درجه آسیاب | شباهت ظاهری | روشهای دمآوری مناسب | سرعت استخراج |
| بسیار درشت (Extra Coarse) | دانه فلفل سیاه | کلد برو، قهوه کابویی | بسیار کند |
| درشت (Coarse) | نمک دریایی | فرنچ پرس، پرکولاتور، کاپینگ | بسیار کند |
| متوسط رو به درشت (Medium-Coarse) | شن زبر | دمآوری غوطهوری، بچ بروئر | کند |
| متوسط (Medium) | شن معمولی | قهوهساز قطرهای، وکیوم، موکاپات | متوسط |
| متوسط رو به ریز (Medium-Fine) | بین شن و شکر | پوراور، فیلترهای مخروطی | کمی سریعتر از متوسط |
| ریز (Fine) | شکر | اسپرسوساز | سریع |
| بسیار ریز (Extra Fine) | پودر قند | قهوه ترک، قهوه عربی | بسیار سریع |
جمع بندی
انتخاب درجه آسیاب مناسب یکی از مهمترین عوامل در تهیه یک فنجان قهوه باکیفیت است. حتی بهترین دانههای قهوه نیز در صورت استفاده از آسیاب نامناسب، نمیتوانند طعم واقعی خود را نشان دهند. هرچه آسیاب درشتتر باشد، عصارهگیری کندتر انجام میشود و هرچه آسیاب ریزتر باشد، سرعت استخراج افزایش مییابد. به همین دلیل، هماهنگی میان درجه آسیاب و روش دمآوری، کلید دستیابی به یک قهوه متعادل، خوشعطر و خوشطعم است.
انواع آسیاب قهوه (Types of Coffee Grinders)
آسیابهای قهوه و آسیابهای مخصوص اسپرسو از مهمترین تجهیزات مورد نیاز هر کافیشاپ هستند. در واقع، کیفیت آسیاب کردن دانههای قهوه تأثیر مستقیمی بر طعم، عطر و کیفیت نهایی نوشیدنی دارد.
به طور کلی، چهار نوع اصلی آسیاب قهوه وجود دارد:
- آسیاب سنگی (Burr Grinder)
- آسیاب تیغهای (Blade Grinder)
- آسیاب غلتکی (Roller Grinder)
- آسیاب کوبشی (Pounding Grinder)
در ادامه با نحوه عملکرد، مزایا و معایب هر یک آشنا میشویم.
۱. آسیاب سنگی (Burr Coffee Grinder)
آسیاب سنگی یکی از محبوبترین و حرفهایترین انواع آسیاب قهوه است. این دستگاه دانههای قهوه را بین دو صفحه یا دو مخروط ساینده خرد میکند، بدون اینکه گرمای اصطکاکی قابل توجهی تولید شود.
از آنجا که گرمای زیاد میتواند باعث آسیب به روغنهای طبیعی قهوه و کاهش کیفیت طعمی آن شود، آسیابهای سنگی گزینهای ایدهآل برای حفظ عطر و طعم واقعی دانههای قهوه محسوب میشوند.
روغنهای طبیعی آزادشده در این فرآیند بهراحتی در هنگام دمآوری استخراج شده و طعم غنیتری ایجاد میکنند.
مزایای آسیاب سنگی
- تولید آسیاب یکنواخت و دقیق
- استخراج متعادلتر قهوه
- حفظ بهتر عطر و طعم دانهها
- قابلیت تنظیم درجه آسیاب
- مناسب برای مصارف حرفهای و تخصصی
انواع آسیاب سنگی
آسیاب سنگی تخت (Flat Burr)
در این مدل از دو صفحه تخت برای خرد کردن دانهها استفاده میشود. این نوع آسیاب دقت بالایی دارد و در بسیاری از کافیشاپهای حرفهای مورد استفاده قرار میگیرد.
آسیاب سنگی مخروطی (Conical Burr)
در آسیاب مخروطی، دانهها بین یک مخروط داخلی و یک حلقه بیرونی خرد میشوند. این طراحی گرمای کمتری تولید میکند و عطر بیشتری از دانه قهوه حفظ میشود.
اگرچه آسیابهای مخروطی معمولاً گرانتر هستند، اما بسیاری از متخصصان قهوه آنها را بهترین گزینه برای دستیابی به کیفیت بالا میدانند.
۲. آسیاب تیغهای (Blade Coffee Grinder)
آسیاب تیغه ای از یک تیغه یا پروانه فلزی با سرعت بسیار بالا برای خرد کردن دانههای قهوه استفاده میکند.
این تیغه معمولاً با سرعتی بین ۲۰,۰۰۰ تا ۳۰,۰۰۰ دور در دقیقه (RPM) میچرخد و دانههای قهوه را به قطعات کوچکتر تبدیل میکند.
مشکل اصلی این روش، تولید ذرات با اندازههای متفاوت است. در نتیجه برخی ذرات بیش از حد عصارهگیری میشوند و برخی دیگر کمتر از حد لازم استخراج خواهند شد.
همچنین چرخش سریع تیغهها باعث ایجاد گرمای اصطکاکی میشود که میتواند بخشی از عطر و کیفیت دانه قهوه را پیش از دمآوری از بین ببرد.
مزایای آسیاب تیغه ای
- قیمت اقتصادی
- استفاده آسان
- مناسب برای مصارف خانگی ساده
معایب آسیاب تیغه ای
- عدم یکنواختی اندازه آسیاب
- کاهش کیفیت عصارهگیری
- تولید گرما و افت کیفیت طعمی
- نامناسب برای تهیه قهوههای تخصصی
به طور کلی، اگر کیفیت فنجان قهوه برای شما اهمیت زیادی دارد، آسیاب تیغهای بهترین انتخاب نخواهد بود.
۳. آسیاب غلتکی (Roller Coffee Grinder)
در آسیاب غلتکی، دانههای قهوه از میان دو غلتک شیاردار عبور میکنند و خرد میشوند.
اگرچه این روش میتواند حجم زیادی از قهوه را آسیاب کند، اما معمولاً ذراتی با اندازههای متفاوت تولید میکند که باعث عصارهگیری نامتعادل میشود.
وجود ذرات بسیار ریز و بسیار درشت در کنار یکدیگر میتواند منجر به تهیه قهوهای با طعمهای ناخواسته مانند:
- تلخی بیش از حد
- اسیدیته نامتعادل
- کاهش شفافیت طعمی
شود.
علاوه بر این، فشار و اصطکاک ایجادشده در این فرآیند گرمای زیادی تولید میکند که میتواند بخش قابل توجهی از رایحه طبیعی دانههای قهوه را از بین ببرد.
معایب آسیاب غلتکی
- یکنواختی پایین آسیاب
- ایجاد گرمای زیاد
- کاهش عطر و رایحه قهوه
- احتمال تولید طعمهای تلخ و اسیدی
۴. آسیاب کوبشی (Pounding Coffee Grinder)
آسیاب کوبشی یکی از قدیمیترین روشهای آسیاب کردن قهوه است. در این روش، دانههای قهوه با استفاده از هاون و دسته هاون (Mortar & Pestle) کوبیده میشوند تا به پودری بسیار نرم تبدیل شوند.
اگرچه امروزه استفاده از این روش چندان رایج نیست، اما برای برخی سبکهای سنتی دمآوری همچنان اهمیت ویژهای دارد.
کاربردهای آسیاب کوبشی
- تهیه قهوه ترک
- تهیه قهوه عربی
- روشهای سنتی دمآوری قهوه
مزایا
- امکان دستیابی به پودر بسیار ریز
- حفظ اصالت روشهای سنتی تهیه قهوه
- عدم نیاز به برق
معایب
- زمان بر بودن
- نیاز به نیروی فیزیکی
- یکنواختی کمتر نسبت به آسیابهای حرفهای
نتیجه گیری
در میان تمامی انواع آسیابهای قهوه، آسیاب سنگی (Burr Grinder) به دلیل تولید ذرات یکنواخت، حفظ عطر و طعم دانهها و امکان تنظیم دقیق درجه آسیاب، بهترین انتخاب برای علاقهمندان به قهوه تخصصی و صاحبان کافیشاپها محسوب میشود.
در مقابل، آسیابهای تیغهای و غلتکی اگرچه ارزانتر یا سریعتر هستند، اما معمولاً کیفیت فنجان نهایی را کاهش میدهند. آسیابهای کوبشی نیز بیشتر برای روشهای سنتی مانند قهوه ترک و قهوه عربی کاربرد دارند.
بنابراین، اگر هدف شما تهیه قهوهای با طعم متعادل، عطر غنی و کیفیت حرفهای است، سرمایهگذاری روی یک آسیاب سنگی باکیفیت یکی از مهمترین تصمیماتی است که میتوانید در مسیر دمآوری قهوه اتخاذ کنید.
سوالات متداول درباره بهترین درجه آسیاب قهوه برای کافه شما (FAQ)
آسیاب متوسط (Medium Grind) یکی از پرکاربردترین درجات آسیاب است و برای بسیاری از قهوهسازهای خانگی، دستگاههای قطرهای و برخی روشهای دمآوری دستی مناسب است.
اندازه آسیاب مستقیماً میزان کافئین را تغییر نمیدهد، اما بر میزان استخراج ترکیبات قهوه از جمله کافئین تأثیر میگذارد و میتواند شدت نوشیدنی را تغییر دهد.
اگر قهوه طعمی ترش و رقیق داشته باشد، احتمالاً آسیاب بیش از حد درشت است. اگر قهوه بیش از حد تلخ، گس یا سنگین باشد، احتمالاً آسیاب بیش از حد ریز انتخاب شده است.
برای روش پوراور معمولاً آسیاب متوسط رو به ریز (Medium-Fine Grind) توصیه میشود. این درجه آسیاب تعادل مناسبی بین سرعت عبور آب و عصارهگیری ایجاد میکند.
بله. دانههای قهوه پس از آسیاب شدن بهسرعت عطر و طعم خود را از دست میدهند. به همین دلیل توصیه میشود قهوه را درست قبل از دمآوری آسیاب کنید.
برای افرادی که به کیفیت قهوه اهمیت میدهند، آسیاب سنگی مخروطی (Conical Burr Grinder) بهترین انتخاب است؛ زیرا آسیاب یکنواختی تولید کرده و عطر و طعم دانه های قهوه را بهتر حفظ میکند.
آسیاب سنگی (Burr Grinder) دانههای قهوه را بهصورت یکنواخت خرد میکند و کیفیت عصارهگیری را افزایش میدهد. در مقابل، آسیاب تیغهای ذراتی با اندازههای متفاوت تولید میکند که میتواند باعث عصارهگیری نامتعادل شود.
اندازه آسیاب قهوه مستقیماً بر سرعت عصارهگیری تأثیر میگذارد. اگر قهوه بیش از حد درشت یا بیش از حد ریز آسیاب شود، طعم نهایی متعادل نخواهد بود و ممکن است نوشیدنی تلخ یا ترش شود.
برای تهیه اسپرسو، آسیاب ریز (Fine Grind) بهترین گزینه است. ذرات ریز قهوه به دستگاه اسپرسوساز اجازه میدهند تحت فشار بالا عصارهای غلیظ و متعادل استخراج کند.
قهوه ترک به آسیاب بسیار ریز (Extra Fine Grind) نیاز دارد. بافت این نوع آسیاب باید شبیه پودر قند یا آرد نرم باشد تا عصارهگیری کامل انجام شود.
خیر. هر روش دم آوری به درجه آسیاب خاصی نیاز دارد. برای مثال اسپرسو به آسیاب ریز، فرنچ پرس به آسیاب درشت و پوراور به آسیاب متوسط رو به ریز نیاز دارد.
منابع: webstaurant
گردآورنده: علیرضا فرهمند