پخت تحت خلا یا سووید سلامت ترین روش پخت

در اداره یک رستوران شلوغ کاهش هزینه های اضافی و صرفه جویی در وقت از مهمترین اولویت های شما است. سرآشپزها می دانند آشپزی به روش سووید یا پخت تحت خلا چقدر باعث صرفه جویی در وقت و هزینه می شود. در مقاله زیر مزایای انجام این روش و تجهیزات مورد نیاز و نحوه استفاده از سووید برای پخت انواع مواد غذایی را مورد بررسی قرار می دهیم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روش آشپزی سووید به خواندن مطلب زیر ادامه دهید.

فرایند سووید یا پخت تحت خلا چگونه است؟

فرآیند پخت و پز مواد غذایی بسته بندی شده با عنوان سووید یا “تحت خلا” در یک مخزن آب گرم با تنظیم دمای خاص انجام می شود. این روش اولین بار در اواسط دهه 1970 توسط یک سرآشپز فرانسوی ارائه شد و در حال حاضر یکی از لوازم آشپزخانه های تجاری است.

آنچه در گذشته فقط در رستورانهای شیک قابل عرضه بود اکنون دیگر در دسترس همه قرار دارد. این روش نسبتاً بی نقص همه چیز از استیک گرفته تا میوه را طبخ می کند و توسط هر یک از کارکنان قابل انجام است. با تجهیزات مناسب و دانش فنی اولیه، به زودی رستورانتان غذاهای خوشمزه و سالم تهیه می کند.

مزایای روش پخت تحت خلا

ممکن است پخت و پز فقط در آب گرم کمی عجیب به نظر برسد، و شاید از خود بپرسید “چرا باید به روش سووید آشپزی کنم؟” در واقع پخت و پز به این روش دارای مزایایی است مانند داشتن وقت اضافه، کیفیت طعم بالاتر و بهبود غذا است. با کنترل گرما و درجه حرارت زمان پخت غذا را تعیین می کنید. در زیر مزایای آشپزی به روش سووید را برایتان شرح می دهیم.

• دست آشپز همزمان برای انجام کارهای دیگر باز است

در روش سووید این امکان را دارید که غذا را در خلا و در پلاستیک وکیوم بسته بندی کنید سپس آن را در مخزن آب گرم و با تنظیم دما رها کنید. برخلاف روش های سنتی آشپزی که باید غذا را چک کنید در این روش نیازی به چک کردن نیست. در این صورت دست آشپز برای انجام کارهای دیگر باز است. غذا در طول زمان با حفظ بافت و کیفیت مواد تشکیل دهنده، در دمای ثابت نگه داشته می شود. بنابراین این نوع طبخ برای آشپزخانه های شلوغ و حجم بالا ایده مناسبی است.

• تاثیر انرژی

هزینه های انرژی با استفاده از روش سووید کاهش می یابد. در این روش پخت فقط به یک تجهیزات کوچک (غوطه وری در آب گرم) نیاز دارید. مانند تجهیزات دیگر به منابع انرژی زیاد نیازی ندارد.

• امکان ندارد بیش از حد بپزد

یکی دیگر از مزایای پخت سووید این است که بیش از حد پخته نمی شود. در پخت و پز به شیوه سنتی، غذا در یک بازه زمانی کاملاً پخته می شود، اما تشخیص زمان آن بسیار دشوار است. در واقع بازه زمانی از دست می رود و غذا بیش از حد پخته می شود. در روش سووید چون غذا در دمای خاص و در حمام آب گرم طبخ می شود نمی تواند بیش از حد پخته شود. همچنین وضعیت غوطه وری خنک شدن آب بیش از دمای تعیین شده را غیرممکن می کند، که هر بار منجر به پخت یکنواخت و ثابت می شود. آب به عنوان واسطه پخت، باعث می شود غذا رطوبت و لطافت خود را بدون کوچک شدن اندازه حفظ کند. به خاطر داشته باشید گوشتی که از این طریق پخته می شود به رنگ قهوه ای یا ترد نخواهد شد ولی برای این منظور می توانید قبل از مصرف داغ کنید.

• طعم بهتر

در روش سووید نسبت به شیوه سنتی، ارزش غذایی و ویتامین های موجود در غذاها بیشتر حفظ می شود. به همین ترتیب، آب طبیعی بجا مانده از غذا در پلاستیک وکیوم محبوس و خوراک را مرینید و خوش طعم می کند. بنابراین در پایان مرحله پخت غذایتان خوش طعم  و آبدار است.

• کاهش زمان آماده سازی

سووید به شما این امکان را می دهد که غذاها را از قبل تهیه و قبل از سرو، سریع گرم کنید. تمام مواد غذایی درون یک کیسه وکیوم قرار دارند و فقط قبل از سرو باید با حرارت، رنگ آن را تغییر دهید. همچنین می توانید برای تهیه وعده های غذایی پیشرفته هم به روش سووید عمل کنید. می توانید غذای پخته شده را در یخچال نگهداری و قبل از مصرف گرم کنید.

• کاهش خطر انتقال آلودگی

مهمترین نگرانی در رستوران ها پیشگیری از انتقال آلودگی است. خوشبختانه، مدت زمان پخت در این شیوه خطر آلودگی را از بین می برد، زیرا آب به دلیل درجه حرارت بالا غذا را پاستوریزه می کند.

اطلاعات لازم مربوط به تجهیزات پخت تحت خلا 

به غیر از دانستن دستورالعمل پخت، لازم است با قسمتهای تجهیزات نیز در نحوه پخت آشنا شوید.

• چرخه غوطه وری: با استفاده از گردش آب از طریق سیم پیچ های فلزی گرم شده، آب را در دمای ثابت نگه می دارد. چرخه های غوطه وری همچنین دارای گیره های قابل تنظیم هستند که به راحتی به سطل مخزن آب متصل می شوند.
• باکس پلاستیکی وکیوم: این باکس نگهدارنده آب و کیسه غذا می باشد
• سیل کننده وکیوم تجاری: برای بسته بندی مواد غذایی قبل از قرار دادن در مخزن آب استفاده می شود. مواد را درون کیسه قرار دهید و با استفاده از دستگاه سیل کننده کیسه پلاستیکی وکیوم را از هوا خالی کنید.
• کیسه های پلاستیکی وکیوم: ترکیبات غذایی در داخل این کیسه ها وکیوم می شوند. جنس این کیسه ها از پلی اتیلن و مطمئن است. دقت کنید از بسته بندی پلاستیکی ارزان قیمت که اغلب از پی وی سی ساخته شده و می تواند مواد شیمیایی را به مواد غذایی انتقال دهد، خودداری کنید.
• تابه: این تابه برای گرم کردن، قهوه ای کردن و ترد شدن ظاهر غذا می باشد که قبل از سرو غذا به کار می رود.

خرید پلاستیک وکیوم

تزریق به غذا در روش پخت سووید

در روش سووید سرآشپزها با تزریق روغن و چاشنی به غذا طعم می دهند. به عنوان مثال، می توانید ادویه یا چاشنی را ترکیب و در یک کیسه وکیوم بسته بندی کنید سپس به سبک سووید در دمای بالا قرار دهید تا تزریق به صورت سریع و آسان انجام شود. مایعات تزریقی باید به مدت 1 تا 2 ساعت در مخزن آب گرم قرار داده شوند. سپس کیسه را حداقل به مدت 15 دقیقه در مخزن یخ قرار دهید. در پایان مایع را صاف کرده و در یک ظرف در بسته ذخیره کنید. همچنین می توانید در حین بسته بندی وکیوم ادویه خشک یا مایع برای مرینید کردن به مواد غذایی اضافه کنید.

چه غذاهای دیگری به روش سووید می توان پخت؟

در روش پخت سووید به دلیل پایین بودن دمای پخت مورد نیاز برای پخت گوشت  می توانید از پخت غذاهای دیگر بهره مند شوید. مانند تخم مرغ، سیب زمینی سرخ کرده، سبزیجات، میوه و روغن های تزریق شده هستند.

ماهی: روش سووید برای پختن انواع ماهی روش بسیار خوبی است. از آنجایی که ماهی کامل به طور یکسان پخته نمی شود بهتر است از فیله ماهی با ضخامت حدود 1.5 اینچ مناسب برای کیسه وکیوم استفاده کنید.

گوساله: سووید یک روش خاص برای پختن گوشت گوساله به صورت فیله یا برشته و بریانی است. برخلاف شیوه سنتی که ممکن است گوشت بسوزد و یا اینکه به خوبی نپزد کاملا” پخته می شود.

میوه و سبزیجات: روش سووید برای طبخ سبزیجات و میوه جات نیز به کار می رود. زمان و درجه حرارت هر یک از موارد فوق متفاوت است و باید طبق دستورالعمل انجام شود.

مرغ: سووید یک روش موثر برای پختن گوشت سفید و گوشت قرمز در دمای مناسب است که در تمام رستورانها ایده آل است.

تخم مرغ: روش سووید برای طبخ تخم مرغ به سبکهای مختلف نیز قابل انجام است.

روش سووید یا پخت تحت خلا به یکی از مشهورترین روش های تهیه غذا در آشپزخانه های تجاری تبدیل شده است. بخشی از دلایل محبوبیت آن گران نبودن تجهیزات و قابل انجام توسط هر کسی است. اگر به دنبال یک روش آسان و کم مصرف برای تهیه غذا در رستوران خود هستید روش سووید یک انتخاب مناسب است.

مترجم: مریم قنبری

بیشتر مطالعه کنید: پخت ساده غذاهای ایرانی با کنسرو پایه خوراک و خورش