بیکری: تاریخچه و بررسی انواع بیکری و تجهیزات مورد نیاز

هر ساله روز ۱۷ ماه می (۲۷ اردیبهشت)، روز جهانی پخت نان و شیرینی (World Baking Day) است. روزی برای پخت کوکی، کروسان، کاپ کیک، براونی و دیگر انواع مختلف نان و شیرینی. بیکری یا پخت نان و شیرینی هنری است که بدون آن دنیا مثل قبل نخواهد بود. آیا حتی کسی را می­شناسید که صادقانه بگوید که حداقل به یکی از موارد فوق عشق عمیق و بی قید و شرط ندارد؟ ما که بعید می­دانیم!

تاریخچه:

پخت نان بیش از ۱۴۰۰۰ سال است که وجود داشته است و ثابت می‌کند که ما به سادگی نمی‌توانیم بدون آن زندگی کنیم! در واقع، اولین نانوایان در اردن نان‌های مسطح را درست کردند که سپس آن‌ها را دور گوشت می‌پیچیدند – احتمالاً اولین ساندویچ موجود در تاریخ.

پیدایش حرفه پخت نان و شیرینی در زمان امپراطوری روم باستان بود، و رومی‌ها ارزش بالایی برای فرد شیرینی‌پز قائل بودند.

پخت نان و شیرینی در بریتانیا در قرون وسطی، با بسیاری از مقررات تجاری و قوانین حاکم بر نحوه پخت و فروش نان تجاری شد. کیک های خوشمزه و خوش طعمی که امروزه می­خوریم از قرون وسطی به بعد برای رده های بالای جامعه پدیدار شدند.

تکنولوژی به ارتقای فر ها کمک کرد تا محصولات پخته شده بهتر به توده مردم، به ویژه در قرن نوزدهم ارائه شود. نوآوری های جدید در صنعت بیکری نیز در طول جنگ جهانی اول و دوم پدیدار شد.

اگر می­خواهید یک بیکری راه اندازی کنید، باید با بررسی انواع مختلف بیکری ها شروع کنید تا مشخص کنید کدام نوع بیکری برای شما بهترین گزینه است. انتخاب شما در نهایت بر بسیاری از تصمیماتی که به زودی می­گیرید تأثیر می­گذارد، از جمله اینکه به چه تجهیزاتی نیاز دارید، چه تعداد پرسنل باید استخدام کنید، و چه نوع امکاناتی نیاز دارید. اگرچه این ممکن است دلهره آور به نظر برسد، اما انتخاب نوع بیکری شما تماما در جهت تقویت مهارت های خاص خودتان است، بنابراین از فکر کردن خارج از جعبه نترسید.

بیکری های خرده فروشی در مقابل بیکری های عمده فروشی

قبل از شروع برنامه ریزی مشخصات بیکری خود، باید تصمیم بگیرید که آیا می خواهید یک بیکری خرده فروشی باز کنید یا یک بیکری عمده فروشی. این یک انتخاب مهم است، زیرا نحوه تعامل شما با مشتریان، نوع ساختمان و تجهیزاتی که نیاز دارید و میزان سرمایه گذاری مالی شما را تعیین می­کند.

افتتاح و راه اندازی یک بیکری خرده فروشی

یک بیکری خرده فروشی، محصولات خود را مستقیما به مشتریان می­فروشد، و فروشی از طریق سایر بیزینس ها یا توزیع کنندگان ندارد. بیکری های خرده فروشی می توانند اشکال مختلفی داشته باشند، اما اکثر آنها حداقل به یک کارمند نیاز دارند که مسئول اداره صندوق و کمک به مشتریان باشد.

بیکری های خرده فروشی نیز به یک فضا جهت نمایش و فروش محصولات و یک فضا جهت پخت و پز نیاز دارند. اگر تصور می­کنید مشتریانی وارد بیکری شما می­شوند و با یک فنجان قهوه و یک خوراکی شیرین می­نشینند، نیاز به فضایی برای آنها دارید. این می­تواند هزینه بالایی داشته باشد، اما به شما این امکان را می­دهد که خلاقیت خود را با طراحی داخلی که با سبک بیکری شما مطابقت دارد، اعمال کنید.

+ مزایای راه اندازی بیکری خرده فروشی

• تعامل شخصی بیشتر با مشتریان
• فرصتی برای خلاقیت با طراحی فضا برای نشستن مهمانان و مشتریان
• معمولا هزینه کمتر برای افتتاح و راه اندازی

– معایب راه اندازی بیکری خرده فروشی

• تکیه به سفارشات کوچکتر و با ثبات کمتر برای کسب درآمد
• نیاز به کارمندان برای اجرای فعالیت های جلوی کانتر

افتتاح و راه اندازی یک بیکری عمده فروشی

اگر ترجیح می دهید به جای مشتریان فردی با مشتریان در ابعاد بزرگ تجارت کنید، می­توانید یک بیکری عمده فروشی راه اندازی کنید. بیکری های عمده فروشی معمولا محصولات خود را به بیزینس های دیگر مانند رستوران ها، فروشگاه های مواد غذایی، فروشگاه های تخصصی و کافه ها می­فروشند. از آنجایی که مشاغل عمده فروشی به مشتریان منظم و همیشگی متکی هستند، درآمد شما به افرادی که برای یک میان وعده به شما رجوع می­کنند بستگی ندارد. این می­تواند یک مزیت بزرگ نسبت به بیکری خرده فروشی باشد.

اگرچه ممکن است نتوانید ویترین فروشگاه خود را سفارشی کنید یا یک محوطه برای حضور مهمانان طراحی کنید، هنوز فرصت های زیادی برای خلاقیت در بیکری عمده فروشی وجود دارد، مانند تمرکز بیشتر بر روی محصول و بسته بندی خود.

یک اشکال بالقوه بیکری عمده فروشی هزینه بالای سربار است. اگر حجم زیادی از محصول را جابجا می­کنید، باید کارمندان بیشتری داشته باشید تا به شما کمک کنند. ناگفته نماند، احتمالا به تجهیزات بیشتری برای تولید محصولات پخته شده خود در مقیاس بزرگ نیاز خواهید داشت. اگر آمادگی سرمایه‌گذاری بیشتر را ندارید، ممکن است یک بیکری عمده‌فروشی راه مناسبی نباشد. با این حال، فقط به این دلیل که بیکری های عمده فروشی می­توانند به اندازه کارخانه Tastykake بزرگ باشند، به این معنی نیست که الزاما باید اینطور باشند. یک بیکری خانگی که محصولات خود را به چند غذاخوری محلی می­فروشد نیز به عنوان بیکری عمده فروشی به حساب می­آید و تقریبا به اندازه یک راه اندازی بزرگ نیاز به سرمایه ندارد.

+ مزایای راه اندازی بیکری عمده فروشی

• سفارش های بزرگ منبع درآمد ثابت تری را ارائه می­دهند
• عدم نیاز به فضا برای پذیرایی از مهمان ها
• انعطاف پذیری بیشتر به لحاظ مکان

– معایب راه اندازی بیکری عمده فروشی

• هزینه های اولیه بیشتر نسبت به یک بیکری خرده فروشی
• تولید با حجم بالا ممکن است به کارکنان اضافی نیاز داشته باشد که به معنای هزینه های سربار بیشتر است

انتخاب سبک خدمات بیکری

در زیر، سبک های مختلف خدماتی را که می­توانید هنگام باز کردن یک بیکری انتخاب کنید، بیان می­کنیم.

کافه بیکری:

کافه بیکری ، یک بیکری خرده فروشی است که شامل یک منطقه غذا خوری برای مشتریان است که می­توانند بنشینند و از غذای خود لذت ببرند. باز کردن یک کافه بیکری با صندلی می­تواند بیشتر از سایر مدل های بیزینس بیکری شما را درگیر کند زیرا به مکانی برای نشستن مهمانان و مشتریان و مکانی برای پخت و پز نیاز دارید. اکثر کافه بیکری ها علاوه بر نان و شیرینی، غذا و نوشیدنی نیز ارائه می­دهند. به عنوان مثال، شما ممکن است در پخت کوکی، کاپ کیک و مافین تخصص داشته باشید، اما می­خواهید مواردی مانند قهوه، چای و ساندویچ را نیز سرو کنید.

بیکری با کانتر فروش:

یک بیکری به همراه کانتر شبیه به مدل کافه بیکری است زیرا هر دو مدل به فضایی نیاز دارند تا مشتریان بتوانند محصولات شما را سفارش دهند. با این حال بیکری های به همراه کانتر می‌توانند کوچک تر باشند، و منطقه ای برای غذا خوری ندارند. این مدل بیزینس به طور بالقوه می­تواند در هزینه های سربار شما صرفه جویی کند و می­توانید قهوه و سایر مواد غذایی را نیز بفروشید.

یکی دیگر از مزایای این سبک از بیکری این است که می‌توانید به مشتریانی که فقط چند قلم می‌خواهند و همچنین مشتریانی که از قبل برای سفارش عمده تماس می‌گیرند، رسیدگی کنید. بدون تمرکز اضافی بر فضایی برای نشستن مهمانان، می­توانید زمان بیشتری را برای تکمیل سفارشات بزرگ صرف کنید.

فود تراک بیکری:

فود تراک بیکری ها، مانند فود تراک های کاپ کیک، محبوب تر از همیشه هستند و دلایل مختلفی برای آن وجود دارد. تهیه آنها نسبتا ارزان است (مخصوصا در مقایسه با مجموعه هایی که فضایی برای نشستن مهمانان دارند)، و همچنین به شما آزادی حرکت در مکان های مختلف را می­دهند.

با این حال اگر این مدل بیزینس را انتخاب کنید، احتمالا باید جای دیگری را برای تهیه و آماده سازی محصول خود پیدا کنید. در حالی که می‌توان یک فود تراک بیکری یا کاپ کیک را مانند یک آشپزخانه کاملا مجهز تجهیز کرد، اما می‌تواند بسیار گران باشد. اگر تصمیم بگیرید که محصولات خود را در مکانی جداگانه آماده کنید، تنها به فضای کافی در کامیون خود برای نگهداری و ارائه محصول خود نیاز دارید. این کار به کاهش هزینه های شما کمک می­کند.

بیکری خانگی:

پخت نان و شیرینی در خانه برای کارآفرینانی که سرمایه زیادی برای سرمایه گذاری در کسب و کار جدید خود ندارند عالی است. تنها چیزی که برای راه اندازی یک بیکری خانگی نیاز دارید تجهیزات مناسب، فضای کافی و مجوزهای لازم است. برخی از ایالت ها مانند تگزاس، فروش محصولات بیکری خانگی را ممنوع می­کنند، مگر اینکه فضای آشپزخانه کاملا از خانه جدا باشد، بنابراین مهم است که مقررات منطقه خود را بررسی کنید.

اگر تصمیم دارید یک بیکری خانگی راه اندازی کنید، باید در نظر داشته باشید که چگونه می­خواهید محصولات خود را به مشتریان خود برسانید. آیا محصولات خود را به صورت آنلاین می­فروشید؟ اگر این کار را می­کنید، و از سراسر کشور سفارش داشته باشید، چگونه می­خواهید آنها را تازه نگه دارید؟ اگر فقط قصد فروش محلی دارید، آیا کامیون تحویل یا ون با انبار یخچال دار خواهید داشت؟ پاسخ به این سؤالات به شما کمک می­کند تا به نحوه عملکرد روزانه کسب و کار خود فکر کنید.

بیکری تخصصی:

یک بیکری تخصصی بر تولید یک یا تعداد کمی از محصولات تمرکز می­کند. به عنوان مثال، یک مغازه کیک عروسی یک بیکری تخصصی در نظر گرفته می­شود زیرا آنها در ساخت یک نوع محصول به خوبی تخصص دارند. بیکری های سازگار با آلرژی و آگاه به سلامتی، مانند مجموعه هایی که محصولات وگان یا بدون گلوتن ارائه می­دهند، نیز در دسته تخصصی قرار می­گیرند. بیکری های تخصصی نیز دارای انعطاف‌پذیری هستند، زیرا اگرچه بر نوع خاصی از محصول تمرکز می‌کنند، می‌توانید آن را در مقیاس خرده فروشی یا عمده فروشی تولید کنید.

* انتخاب نوع بیکری که می­خواهید راه اندازی کنید یک تصمیم مهم است، زیرا تعیین می­کند که چگونه بیزینس پلن بیکری خود را تنظیم کنید. وقتی تصمیم می­گیرید که چه نوع بیکری را افتتاح کنید، همچنین تصمیم می­گیرید که آیا به کارمندان بیشتری نیاز دارید، چه نوع فضایی برای پخت را باید اجاره یا خریداری کنید، و چگونه می­خواهید بیکری خود را بازاریابی کنید. این یک تصمیم بزرگ است، اما همچنین اولین قدم هیجان انگیز در مسیر سرمایه گذاری تجاری جدید شما است.

انتخاب تجهیزات مورد نیاز بیکری

پیدا کردن ترکیب مناسبی از تجهیزات بیکری ممکن است کاری دلهره آور به نظر برسد. مهم است که نه تنها به آنچه می­خواهید تولید کنید، بلکه به میزان آن نیز فکر کنید، زیرا این جزئیات بر قطعات خاصی از تجهیزاتی که باید خریداری کنید تأثیر می گذارد. در زیر، ما فهرستی از نکات و پیشنهادات را ارائه کرده‌ایم که به شما در تهیه بهترین تجهیزات بیکری متناسب با نیازهایتان کمک می‌کند.

آماده سازی خمیر

اولین گام در تهیه نان یا هر نوع شیرینی دیگر، آماده سازی خمیر است. مخلوط کردن درست خمیر برای کیفیت و بافت محصول نهایی بسیار مهم است. در حالی که یک بیکری بسیار کوچک یا حرفه‌ای ممکن است ترجیح دهد خمیر نان خود را با دست روی میز با روکش چوب مخلوط کند، اکثر بیکری های صنعتی حداقل یک میکسر خمیر (خمیر گیر) نیاز دارند.

• میکسر خمیر

میکسر خمیر های صنعتی در اندازه های گوناگونی در دسترس هستند، از مدل های کوچک ۵ لیتزی رومیزی تا مدل های بیشتر از ۹۰ لیتری که روی زمین قرار می­گیرند. اکثر بیکری های متوسط تا بزرگ دارای چندین میکسر بزرگ هستند و ممکن است از مزیت قابل حمل بودن یک میکسر رومیزی نیز بهره ببرند، که می­تواند به سرعت و به راحتی دسته های کوچکی از آیسینگ یا فیلینگ کیک را مخلوط کند. مهمترین فاکتور که باید در نظر بگیرید، تطبیق قابلیت های میکسر با کاری است که می­خواهید با آن انجام دهید.

• چانه گیر و خمیر پهن کن

چانه گیر ها، بخش تخصصی تجهیزات بیکری هستند که دسته بزرگی از خمیر را برداشته و آن را به گلوله‌های خمیری با اندازه و وزن یکسان تقسیم می‌کنند تا در هنگام تهیه پای، نان یا حتی خمیر پیتزا نتایج ثابتی داشته باشند. خمیر پهن کن یک گلوله از خمیر را برداشته و به اندازه و ضخامتی که شما مشخص کردید پهن می­کند. این باعث بهبود قوام در خمیر پای و پیتزا می شود.

دستگاه چانه گیر و دستگاه خمیر پهن کن صرفه جویی زیادی در نیروی کار دارند و به شما کمک می­کنند تا ثبات خروجی خود را بهبود بخشید. با این حال، باید بازگشت سرمایه را در نظر بگیرید، زیرا خرید آنها در ابتدا ممکن است حجیم و گران باشد. در نتیجه، آنها اغلب توسط مجموعه هایی با حجم بالای کاری استفاده می­شوند.

• هلدینگ / پروفر

هنگام پروف کردن خمیر نان، اجازه می‌دهید تا قبل از پخت ورز بیاید. از آنجایی که خمیر در محیط های گرم و مرطوب به بهترین وجه ورز می‌آید، نیاز است که روی برخی کابینت های پروفر سرمایه‌گذاری کنید. این تجهیزات تخصصی به سطوح عالی دما و رطوبت دست می­یابند تا نتایج ثابت و قابل تکرار به دست آورند. تعداد تنوع و سبک های پروفر بسیار زیاد است.

می‌توانید کابینت‌هایی را خریداری کنید که کاملاً برای پروفینگ طراحی شده‌اند یا مدل‌هایی که دارای هلدینگ گرم هستند. این کابینت‌های پروفر و هلدینگ ترکیبی به شما تطبیق پذیری دو بخش مختلف تجهیزات را در یک دستگاه واحد می‌دهد. شما می­توانید خمیر را پروف کنید و محصول نهایی یا سایر غذاها را گرم و آماده برای فروش یا سرو در همان کابینت نگه دارید!

• کند کننده / پروفر

اگر می­خواهید سرعت ورز آمدن خمیر را کاهش دهید، می توانید آن را در یخچال قرار دهید. اما برخی از انواع خمیر زمانی بهترین نتیجه را دارند که در دمای بالاتری نسبت به یخچال های صنعتی استراحت کنند. در این مورد ممکن است بخواهید از یک کند کننده استفاده کنید. این ترکیب کند کننده / پروفر، صرفه‌جویی زیادی در کار دارند، زیرا می‌توانید خمیر خود را شب در آنها قرار دهید، دستگاه را طوری برنامه‌ریزی کنید که در زمان مشخصی شروع به پروف کردن کند و دقیقا زمانی که آماده هستید، آنها را برای پخت آماده کنید.

پخت

قلب هر بیکری فر آن است و هنگام تصمیم گیری برای خرید نوع فر، گزینه های زیادی در اختیار شما قرار می­گیرد. مانند خرید میکسر، مهم است به این فکر کنید که چه نوع محصولی را تولید می‌کنید و در چه مقداری تولید می‌کنید، زیرا این عوامل می‌توانند بر روی انتخاب نوع فر متناسب با نیازهای شما تأثیر بگذارند. در برنامه ریزی هنگام خرید فر به خاطر داشته باشید که صرف نظر از نوع فری که در نهایت نصب می­کنید، تقریبا همیشه به یک هود جهت تهویه هوا نیاز خواهید داشت.

• فر کانوکشن (Convection Oven)

فر کانوکشن یا فر همرفتی یکی از رایج ترین تجهیزات بیکری هاست. آنها در پخت سریع و یکنواخت انواع محصولات، از نان گرفته تا کوکی، کیک، پای، و براونی کارایی بسیار خوبی دارند. استفاده آنها از فن های داخلی برای گردش هوا باعث ایجاد قهوه ای شدن و نتایج قابل تکرار می­شود. از بین انواع فر هایی که معمولا در بیکری استفاده می‌شوند، فر کانوکشن رایج ترین و کم هزینه ترین است.

• فر دک (Deck Oven)

بیکری های به سبک حرفه ای یا آنهایی که انواع خاصی از نان را درست می­کنند، اغلب فر دک را ترجیح می­دهند. با گرم شدن سنگ های فر دک، پوسته خمیر متمایز و ترد می‌شود در حالی که داخل آن نرم و مرطوب است. فر دک در مقایسه با فر کانوکشن فضای بسیار بیشتری را اشغال می­کند، بنابراین اگر فضا محدود است این را در نظر داشته باشید. اما به دلیل طراحی نسبتا ساده و قطعات متحرک کمی که دارند عمر طولانی دارند و بدون دردسر زیادی کار می کنند.

• فر با رک پرتابل (Roll-In Rack Oven)

این فر به لحاظ کانسپت شبیه به یخچال ها یا کابینت های پروفر با رک پرتابل است که می‌توانید قفسه ای پر از محصول را مستقیما در فر برای پخت قرار دهید. مزیت این سبک صرفه جویی در زمان و نیروی کار به دلیل جابجایی کمتر محصول است.

• فر گردان (Revolving Oven)

فر گردان دارای سینی های گردان بزرگی است که می توانید آن را با محصولات زیادی بارگذاری کنید. اینها ظرفیت و توان خروجی بسیار بالایی دارند اما بسیار گران هستند.

ویترین و فروش محصول

• اسلایسر نان

به دلیل سرعت و یکنواختی برش، دستگاه های اسلایسر نان گزینه ای عالی هستند اگر بیکری شما قصد فروش نان برش خورده را دارد.

• دیسپلی و شو کیس

اگر برنامه‌ای برای یک بیکری خرده ‌فروشی بزرگ دارید، باید در نظر بگیرید که به چه نوع دیسپلی نیاز دارید. بسته به نوع محصولی که قصد فروش آن را دارید، هر دو سبک یخچالی و غیر یخچالی در دسترس هستند. همچنین باید تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید یک دیسپلی سلف سرویس داشته باشید یا برای ارائه خدمات به مشتریان از پشت کانتر طراحی شده باشد.

منابع:

https://www.daysoftheyear.com/days/world-baking-day/

https://www.webstaurantstore.com/article/307/types-of-bakeries.html

https://www.webstaurantstore.com/article/137/choosing-the-best-commercial-bakery-equipment.html

مترجم: نوید سلامی