تأثیر ثبات و پایداری دما بر عصاره گیری اسپرسو

دمای آب نقشی حیاتی در عصاره گیری اسپرسو دارد. طبق گفته انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association)، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا، آب فرآیند دم آوری شما باید در محدوده دمایی ایده آل بین 92 تا 96 درجه سانتیگراد (197 تا 205 درجه فارنهایت) قرار گیرد.

علاوه بر این، دما باید در طول عصاره گیری ثابت نگه داشته شود تا اطمینان حاصل شود که واقعاً یکنواخت باقی می­ماند – مفهومی که به عنوان پایداری حرارتی شناخته می­شود.

پایداری حرارتی می­تواند بحث پیچیده ای باشد. با این حال با پیشرفت تکنولوژی دستگاه های اسپرسو ساز، تمرکز فزاینده ای بر آسان تر کردن کنترل دمای آب وجود دارد – به ویژه برای باریستا ها که به دنبال گرفتن شات اسپرسو عالی هستند.

برای به دست آوردن اطلاعات بیشتر در مورد پایداری حرارتی در دستگاه های اسپرسو ساز، با کارلز گنزالز – مدیر تایید کیفیت قهوه Rancilio Group – و کریستینا لی – مدیر بخش تحقیق و توسعه Round K Coffee – صحبت کردم.

تأثیر دما بر عصاره گیری و طعم اسپرسو

متغیر های زیادی در عصاره گیری اسپرسو دخیل هستند، از جمله اندازه آسیاب دانه (grind size)، دوز (dose)، تمپ (tamping)، بازده استخراج (extraction yield یا بازده استخراج به مواد محلول در حین دم آوری اشاره دارد و اغلب به صورت درصدی از جرم قهوه بیان میشود. همچنین به عنوان بازده محلول یا استخراج نیز شناخته میشود – ویکی پدیا)، نسبت قهوه به آب حین دم آوری (brew ratio)، زمان و دمای آب.

نظر کارلز این است که دمای آب مهمترین نقش را در حین عصاره گیری اسپرسو بازی می­کند.

او می‌گوید: «بسیاری از ترکیبات محلول که ما از چشیدن آنها در اسپرسو لذت می‌بریم، در یک محدوده دمایی کوچک با غلظت مناسب استخراج می‌شوند. این محدوده معمولاً بین 92 و 95 درجه سانتیگراد (198 و 203 درجه فارنهایت)، بسته به نوع قهوه و مشخصات رست (برشته کاری) قهوه است.»

او اضافه می­کند که: «دم آوری خارج از این محدوده همچنان اسپرسو تولید می­کند، اما طعم تند یا تلخی را به همراه دارد که چندان مطلوب نیست.»

قهوه حاوی تعدادی از ترکیبات شیمیایی است که تنها تعداد کمی از آنها در عطر و طعم قهوه نقش دارند.

کارلز می‌افزاید: «این در مورد به حداکثر رساندن ترکیباتی است که حس بویایی و چشایی خوب ایجاد می‌کنند و به حداقل رساندن استخراج ترکیباتی که در سختی، تلخی و گس بودن نقش دارند.»

اگر دمای فرآیند دم آوری شما در محدوده بهینه نباشد، می­تواند عصاره گیری را دشوار تر کند و به طور بالقوه آن را به سمت طعم کمتر مطلوب هدایت کند. علاوه بر این، دمای ناپایدار در طول عصاره گیری نیز به طور قابل‌توجهی بر طعم و بالانس بودن اسپرسو تأثیر می‌گذارد – عمدتاً با افزایش عدم ثبات و یکنواختی شات های شما.

کارلز توضیح می­دهد: «دما مانند یک پیش نیاز برای یک عصاره گیری خوب است که به همراه بسیاری از متغیر های دیگر بر فرآیند تاثیر می­گذارد.»

چرا پایداری دما برای عصاره گیری بسیار مهم است؟

اسپرسو در مدت زمان کوتاه تری نسبت به سایر روش ها عصاره گیری می­شود و نوشیدنی غلیظ تری است. علاوه بر این که به اندازه آسیاب ریز تر نیاز دارد (به دلیل فشار)، همچنین به سطح کنترل بیشتری بر متغیر های عصاره گیری، برای ایجاد یک شات بالانس نیاز دارد.

به این ترتیب حتی کوچک ترین نوسانات در دمای آب بر عصاره گیری اسپرسو تأثیر می­گذارد.

کارلز می­گوید: «حلالیت بسیاری از ترکیبات شیمیایی مختلف در قهوه در دما های مختلف آب به صورت خطی نیست. ترکیبات مختلف در طول فرآیند عصاره گیری با درجه های مختلف استخراج می­شوند.»

با افزایش دما، تعداد ترکیبات استخراج شده نیز افزایش می­یابد. اما برخی از ترکیبات خاص نسبت به تغییرات دما حساس تر هستند، در حالی که سایر ترکیب ها با افزایش غلظتشان مطلوب نمی­شوند.

تریگونلین و اسید کلروژنیک به طور خاص به تلخی و گس بودن کمک می­کنند. از طرف دیگر، اسید های آلی، کربوهیدرات های “شیرین” و لیپیدها حضور ویژگی های حسی مطلوب را بهبود می­بخشند.

علاوه بر این اگر با افزایش دمای دم آوری، فشار در پورتافیلتر افزایش یابد، این امر می‌تواند عبور آب را از داخل بسکت سخت تر کند و به طور بالقوه باعث ایجاد کانال (چنلینگ) شود.

کارلز توضیح می‌دهد: «تکرار عصاره گیری اسپرسویی که واقعاً دوست دارید، می‌تواند دشوار باشد. با این حال، پری­ اینفیوژن (pre-infusion) به ما کمک می‌کند تا این کار را انجام دهیم، با اشباع کردن قهوه با آب به روشی ملایم و نرم، در نتیجه محدوده عصاره گیری را می­توان افزایش داد.»

مدیریت پایداری حرارتی

اگرچه بویلر ها کلید حفظ دمای پایدار در دستگاه های اسپرسو ساز هستند، کارلز توضیح می‌دهد که این فرآیند چیزی فراتر از یک بویلر کارآمد است.

او می‌گوید: «تنظیم بویلر در یک دمای معین، به معنای دمای دم آوری خوب نیست. فاکتور های زیادی بر نحوه حرکت آب گرم شده از بویلر به هد گروپ تاثیر می­گذارد.»

دستگاه های اسپرسو ساز با کیفیت بالا معمولاً دارای کنترل کننده پی آی دی هستند (PID – از رایج‌ترین نمونه‌های الگوریتم کنترل بازخوردی است که در بسیاری از فرایندهای کنترلی نظیر کنترل سرعت موتور DC، کنترل فشار، کنترل دما و… کاربرد دارد. کنترل‌کننده PID مقدار «خطا» بین خروجی فرایند و مقدار ورودی مطلوب را محاسبه می‌کند. هدف کنترل‌کننده، به حداقل رساندن خطا با تنظیم ورودی‌های کنترل فرایند است – ویکی پدیا). اینها توسط باریستا ها برای نظارت و تنظیم تعدادی از متغیر های عصاره گیری از جمله دمای دم آوری استفاده می­شود.

یک PID اغلب دمایی متفاوت از نقطه تنظیم (set point – SP) را می‌خواند، اما لزوماً نشان نمی­دهد که بویلر تخلیه شده یا بیش از حد داغ شده است. PID بر اساس الگوریتم محاسبه شده توسط سیکل کار (duty cycle) گرم می­شود، بنابراین اگر پیش بینی کند که در طول فرآیند دم آوری ورود آب سرد رخ خواهد داد، ممکن است بیشتر گرم شود.

کارلز در مورد اندازه گیری دمای دم آوری هر هد گروپ بر روی یک دستگاه با استفاده از روشی که توسط Greg Scace در مسابقات جهانی باریستا (WBC) توسعه یافته است، توضیح بیشتری می­دهد.

او می‌گوید: «این یک آزمایش بسیار منظم است. از یک ترموفیلتر برای اندازه‌گیری دمای آب در هر هد گروپ استفاده می‌کند (به روشی که شبیه نحوه کار باریستا ها در کافی شاپ ها است). نتیجه به اندازه استفاده از رفرکتومتر برای قهوه اثربخش است – دیتا های استاندارد شده برای مقایسه نتایج.»

چگونه می­توان دمای عصاره گیری را تنظیم کرد؟

کارلز توضیح می­دهد که چگونه متریال مورد استفاده در دستگاه های اسپرسو ساز می­تواند به مدیریت و بهبود پایداری حرارتی کمک کند.

او می‌گوید: «استنلس استیل یا برنج به سرعت گرما را جذب می‌کند و دمای دم آوری را به تنظیمات دلخواه کاربر تغییر می‌دهد و سپس آن دمای خاص را حفظ می‌کند».

دستگاه های اسپرسو ساز باکیفیت، مانند La San Marco – New 105 Multi Boiler Act، به لطف طراحی که نحوه توزیع طبیعی گرما را لحاظ می­کند، معمولاً دارای سطوح اینرسی حرارتی بالاتری هستند.

کارلز می­گوید: «اینرسی حرارتی، سنجش واکنش یک متریال نسبت به تغییرات دما است. به زبان ساده La San Marco – New 105 Multi Boiler Act به دلیل میزان واکنش پذیری سیستم در تنظیم دما، اینرسی حرارتی بیشتری دارد.»

او اضافه می­کند: «هنگامی که با این واقعیت ترکیب می­شود که المنت بویلر درست بالای هد گروپ قرار می­گیرد، اینرسی حرارتی به ایجاد محیطی کمک می­کند که تعادل دمایی سیستم با ورود آب سرد به بویلر از بین نرود.»

در اصل اینرسی حرارتی بهتر، برابر با بهبود پایداری حرارتی و در نتیجه عصاره گیری بهتر است.

همچنین شایان ذکر است که در چند سال گذشته، تکنولوژی و کیفیت ساخت تولید کننده ها به طور قابل توجهی افزایش یافته است. این به طور طبیعی منجر به بهبود پایداری دما در دستگاه های اسپرسو ساز رده بالا شده است.

در حال حاضر تعداد زیادی از دستگاه ها از بویلر های دوگانه استفاده می‌کنند (مولتی بویلر) که به کاربر اجازه می‌دهد به طور همزمان عصاره گیری اسپرسو و بخار دادن شیر را انجام دهد. کریستینا توضیح می­دهد که چرا این برای تنظیم نوسانات دما بسیار مهم است.

کریستینا می­گوید: «عصاره گیری شات اسپرسو و بخار دادن شیر به طور همزمان به شما این امکان را می­دهد که بلافاصله شیر را داخل اسپرسو ترکیب کنید، بدون اینکه وقت خود را هدر دهید یا اجازه دهید کرما قهوه از بین برود.»

هنگامی که برخی از دستگاه های اسپرسو ساز شروع به کار می­کنند، ممکن است تا 30 دقیقه طول بکشد تا به دمای مطلوب برسند. با این حال ماشین های مولتی بویلر زمان گرم شدن را به شدت کاهش داده‌اند.

کریستینا می‌گوید: «دستگاه های اسپرسو ساز مولتی بویلر، کسری از زمان را صرف گرم شدن می‌کنند، به طوری که می‌توانید به طور کارامد تری شات‌ها را بگیرید و شیر را بخار دهید.»

چرا این موضوع برای دستگاه های اسپرسو ساز مهم است؟

همانطور که کیفیت دستگاه های اسپرسوساز همچنان در حال بهبود است، مصرف کنندگان بیشتری به نوشیدنی های با کیفیت بر پایه قهوه علاقه مند شده اند. در میان بسیاری از فاکتور ها، حفظ پایداری حرارتی در دستگاه اسپرسو ساز یک عامل کلیدی است.

کریستینا می‌گوید: «اکنون بیش از هر زمان دیگری، افراد بیشتری بر روی چگونگی تهیه نوشیدنی های با کیفیت تمرکز می‌کنند، به جای اینکه فقط به دنبال راحتی باشند!»

اما حتی با بهترین رسپی های مخصوص دم آوری قهوه، تجهیزات با کیفیت بالا برای عصاره گیری اسپرسو عالی مهم است.

کریستینا می‌افزاید: «دستگاه ارزان تر مشکلی ندارد، اما در بلند مدت، ماشین های باکیفیت تر قطعاً ارزش سرمایه گذاری بیشتری دارند.»

دستگاه های با کیفیت اغلب شامل ویژگی های پیشرفته تری هستند که امکان کنترل بیشتر بر دما و سایر متغیر های عصاره گیری را فراهم می­کنند. به ویژه فناوری جدید تزریق نرم (soft infusion) به حداقل رساندن چنلینگ کمک می­کند. این کار به صورت پیش خیساندن قهوه – فرآیندی شبیه به پری اینفیوژن (pre infusion) – کار می­کند که اجازه می­دهد تا قبل از شروع عصاره گیری CO2 بیشتری آزاد شود. به این ترتیب تزریق نرم به کاهش گس بودن و بهبود بادی اسپرسو کمک می­کند.

کارلز می‌گوید: «این ویژگی برای تقویت عصاره گیری اسپرسو به منظور آماده سازی قهوه برای مرحله عصاره گیری اصلی طراحی شده است.»

در نهایت، این بدان معناست که باریستا هایی با دانش عملی کمتر، برای تولید اسپرسو با کیفیت بالا مجهز تر هستند.

همانطور که دستگاه های اسپرسو ساز به تکامل خود ادامه می‌دهند، این احتمال وجود دارد که همچنان شاهد تکنولوژی های جدید و پیشرفته تری باشیم که به بهبود پایداری حرارتی و همچنین عملکرد کلی بهتر کمک می‌کنند.

برای باریستا ها، کنترل بیشتر بر پایداری حرارتی بیش از هر چیز به معنای یک چیز است: این امر باعث می‌شود که شات های اسپرسو با کیفیت تری بگیرند و برای لذت بردن از قهوه مجهز تر شوند.

منبع:

https://perfectdailygrind.com/2022/06/how-does-temperature-stability-affect-espresso/

مترجم: نوید سلامی