همه ما می دانیم که طعم یک تکه نان تست بهتر از یک تکه نان معمولی است، یک سوسیس زغالی لذیذ تر از یک سوسیس آب پز است، و اینکه دانه های قهوه دارک رست نسبت به دانه های لایت رست، طعم قوی تری در یک فنجان دارند. همه این موارد مدیون واکنش میلارد میباشند. شیمیدانان کشف کرده اند که این واکنش (Maillard Reaction) هزاران طعم را در غذاها ایجاد می کند، و در نتیجه رایحه و عطر های مشترکی را به همراه دارد. افزودن واکنش میلارد به یک بخش از رسپی شما می تواند همان چیزی باشد که نیاز دارید تا غذای شما از یک خوردنی معمولی تبدیل شود به چیزی که ارزش به خاطر سپردن دارد.

تعریف واکنش میلارد (Maillard Reaction)

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی است که بین قندهای کاهنده و پروتئین موجود در اسیدهای آمینه هنگام گرم شدن غذا رخ می دهد. این واکنش طعم پیچیده ای را به سطح غذاهایی که رست شده، سرخ شده، ذغالی شده یا تست شده اند، می دهد.

تلفظ صحیح

Maillard به صورت “My-ard” تلفظ می شود و نام آن برگرفته از شیمیدان فرانسوی Louis Camille Maillard است که علم پشت واکنش میلارد را در سال ۱۹۱۲ کشف کرد.

کدام غذاها تحت تأثیر واکنش میلارد قرار می گیرند؟

غذاهایی که تحت تأثیر این واکنش قرار می گیرند دارای مولکول های پروتئین و قند هستند. در اینجا چند نمونه از مواد غذایی است که تحت تأثیر واکنش میلارد قرار میگیرند:

• نان – کراست بیرونی تیره تر و ضخیم تری ایجاد می کند.
• تخم مرغ – آستر قهوه ای و پوسته شکننده ای ایجاد می کند.
• گوشت و ماهی – یک پوشش بیرونی قهوه ای ترد و مطلوب ایجاد میکند.
• آبجو – مالت ها در درجات مختلف رست (برشته) می شوند و به فرآیند بروئینگ اضافه می شوند.
• قهوه – دانه های قهوه قبل از آسیاب، رست می شوند تا نت های مختلف قهوه بدست آید.
• سس سویا – دانه های گندم قبل از آسیاب شدن، رست می شوند و به سویا، آب، نمک و کوجی اضافه می شوند.

انواع مختلفی از ترکیبات واکنش میلارد وجود دارد که می‌توانید بر اساس مدت زمان و درجه حرارتی که غذا را می‌پزید، و همچنین انواع قندها و پروتئین‌هایی که در واکنش هستند، به آنها دست پیدا کنید. برخی واکنش‌ها باعث ایجاد نت‌های شیرین، آجیلی و کاراملی روی محصولاتی مانند دانه‌های کاکائو، دانه‌های قهوه و نان می‌شوند. واکنش‌های دیگر باعث ایجاد نت طعم‌های گوشتی، دودی و خاکی می‌شود که بیشتر در گوشت، ماهی و گاهی اوقات حتی آبجو یافت می‌شود.

در موارد دیگر، واکنش میلارد به هیچ وجه طعم‌های جدیدی اضافه نمی‌کند، بلکه طعم‌های دیگری را که در حال حاضر در محصولات غذایی وجود دارند، تقویت می‌کند. با این حال، این واکنش همیشه یک بافت زیبا و ترد و رنگ قهوه‌ای طلایی ایجاد می‌کند – که یک آشپزی جاودانه است.

چگونه به یک واکنش میلارد دست پیدا کنیم

اکنون که می دانیم این واکنش می تواند تأثیرات خوشمزه ای روی غذای ما داشته باشد، بیایید در مورد بهترین راه برای رسیدن به واکنش میلارد صحبت کنیم:

۱- خشک کردن

واکنش میلارد روی غذاهای بسیار خشک بهترین عملکرد را دارد. در غیر این صورت، شما غذای خود را در واقع بخارپز کرده اید. اطمینان حاصل کنید که رطوبت اضافی گوشت و ماهی شما از بین برود تا به خوبی بپزد و واکنش میلارد بتواند عمل کند. اگر دانه‌های قهوه یا دانه‌های کاکائو را رست می‌کنید، باید کاملاً خشک شده باشند.

۲- آغشته سازی

آغشته کردن محصول با موادی حاوی قند و اسیدهای آمینه می تواند واکنش میلارد را برای گوشت، ماهی و نان افزایش دهد.

• گوشت و ماهی – هنگامی که رطوبت اضافی از بین رفت، گوشت و ماهی را به مواد حاوی شکر کاهنده (مانند سیروپ ذرت یا شکر معکوس^۱) و جوش شیرین آغشته کنید. جوش شیرین pH اسیدهای آمینه را افزایش می‌دهد و آن‌ها را برای واکنش ترغیب می‌کند. این دو را با هم مخلوط کنید و قبل از سرخ شدن روی گوشت بمالید.
• نان – هنگامی که یک رسپی نیاز به تخم مرغ دارد، این مرحله را نادیده نگیرید. یک لایه نازک روکش تخم‌مرغ (یک تخم‌مرغ با یک قاشق غذاخوری شیر هم زده شده) به لطف قند و پروتئین موجود در تخم‌مرغ و شیر، واکنش میلارد خوب و یکنواختی خواهد داشت.
• پرتزل – اگر قبلا یک پرتزل سنتی آلمانی خورده اید، پس با رنگ قهوه ای شکلاتی، درخشندگی زیبا و طعم آیکونیک آن آشنا هستید. این به این دلیل است که پرتزل سنتی آلمانی را قبل از پختن در چیزی به نام محلول Lye (شیره خوراکی مخلوط با آب) غوطه ور می کنند. Lye یک واکنش دهنده قلیایی است که PH اسیدهای آمینه را افزایش می دهد و باعث واکنش میلارد می شود.

۳- بالا بردن دما

دمای بهینه برای رسیدن به واکنش میلارد بین ۲۸۴ تا ۳۰۰ درجه فارنهایت (۱۴۰ تا ۱۶۵ درجه سانتیگراد) است. هنگامی که غذا به ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۶ درجه سانتیگراد) می رسد، واکنش میلارد شروع به سوزاندن / زغالی کردن غذا می کند، بنابراین زمانی که قهوه ای شدن واکنش میلارد شروع می شود، حواستان باشد.

۴- افزایش زمان پخت

آیا تا به حال به یک بیکری رفته اید، به نان ها نگاه کرده اید و متوجه شده اید که پوسته های خمیر ترش در رنگ هایشان متفاوت هستند؟ این ظاهر متفاوت ربطی به طرز تهیه خمیر ترش ندارد، بلکه به مدت زمان پخت آن مرتبط است. خمیر ترش‌های روشن‌تر کمی زودتر از فر خارج شده اند، در حالی که خمیرهای تیره‌تر از زمان طولانی‌تر واکنش میلارد در فر بهره‌مند شده اند. بنابراین، خمیر ترش‌های تیره‌تر طعم قوی تر و عطر عمیق‌تری دارند.

قهوه ای شدن (Browning) در واکنش میلارد

همانطور که می دانیم، واکنش میلارد تنها زمانی حاصل می شود که اسیدهای آمینه و قند در غذا وجود داشته باشد. اما اینها چگونه رنگ قهوه ای را روی غذا ایجاد می کنند؟ اسید آمینه و ترکیبات قند زمانی که حرارت میبینند شکل و فرم حلقه ای به خود میگیرند. این فرم حلقه ای نور را منعکس می کند و به غذا رنگ قهوه ای می بخشد.

قهوه ای شدن آنزیمی vs قهوه ای شدن غیر آنزیمی

قهوه ای شدن آنزیمی واکنشی از اکسیداسیون است که باعث قهوه ای شدن برخی مواد غذایی مانند میوه ها و سبزیجات مانند سیب، گلابی و موز می شود. قهوه ای شدن غیر آنزیمی واکنشی از مواد شیمیایی است که هنگام تهیه غذا از طریق روشهای خاص انتقال حرارت اتفاق می افتد. روشهای پخت و پز که قهوه ای شدن غیر آنزیمی را ایجاد می کنند، واکنش میلارد و کاراملی شدن هستند.

واکنش میلارد (Maillard Reaction) vs کاراملی شدن (Caramelization)

اگرچه واکنش میلارد و کاراملی شدن هر دو غذا را به رنگ قهوه ای در میاورند، اما علت واکنش آنها کاملاً متفاوت میباشد. این واکنش جذاب زمانی اتفاق می‌افتد که هم قند و هم پروتئین در غذاها وجود داشته باشد. بنابراین، واکنش میلارد روی غذاهایی مانند نان، دانه های قهوه و کاکائو، آبجو، تخم مرغ، گوشت و ماهی اتفاق می افتد.

کاراملی شدن زمانی اتفاق می افتد که فقط قند در غذا وجود داشته باشد. بنابراین کاراملی شدن روی غذاهایی مانند میوه ها، عسل، سیروپ افرا و هنگام تهیه سس کارامل یا آب نبات های کاراملی اتفاق می افتد.

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی پیچیده است که طعم های متنوع، عطرهای فریبنده و مواد غذایی قهوه ای زیبایی را ایجاد میکند. این اثر میلارد را می توان به راحتی در غذا یا نوشیدنی هایی قرار داد که در کافه، بیکری، آبجوسازی یا رستوران خود می فروشید. اگر دانه‌های قهوه یا کاکائو را رست می‌کنید، نان می‌پزید، انواع مختلف آبجو را درست می‌کنید، ماهی‌هایی مانند هالیبوت (لوزی ماهی) را کباب می‌کنید، یا استیک بینظیری را گریل می‌کنید، پس غذاهای شما همگی از طعم و مزه‌ای که از نظر علمی اثبات شده است، سود می‌برند که همان واکنش میلارد است.

نویسنده: Val Goodrich

منبع:

https://www.webstaurantstore.com/blog/3514/what-is-the-maillard-reaction.html

۱- شکر معکوس، مخلوطی از گلوکز (دکستروز) و فروکتوز تولید شده از شکر (ساکارز) با استفاده از حرارت و یک اسید مانند کرم تارتار یا اسید سیتریک، بر شیرینی، حلالیت و میزان تبلور آن در صنعت آب نبات سازی تأثیر می گذارد.