در زبان فارسی گاهی واژه‌ی marinate به اشتباه مرینید تلفظ یا نوشته می‌شود، در حالی که فرم درست و ریشه دار آن مرینیت است، بر گرفته از شکل صحیح فعل انگلیسی. واژه‌ی marinate(تلفظ: /ˈmærɪneɪt/) و به معنای “در مرینیت خواباندن غذا” استفاده می‌شود. معادل دقیق آن در فارسی، “مرینیت کردن” است، یعنی غذا را در ترکیبی از مایعات و ادویه‌ها قرار دادن برای طعم‌دهی و تغییر بافت.
تلفظ اشتباه «مرینید» ممکن است به دلیل شباهت با واژه‌ی marinade (مرینِید)، که اسم آن فرآورده مایع است، شکل گرفته باشد. در واقع marinade به خود مخلوط طعم‌دهنده گفته می‌شود، در حالی که marinateعمل خواباندن غذا در آن مخلوط است. پس:
مرینیت (Marinate)= فعل درست و دقیق نحوه عمل آوردن مواد غذایی
مرینید (Marinade)= مایع و موادی که برای مرینیت کردن مواد غذایی استفاده می شود
مرینیت کردن: نه فقط طعم دهی بلکه یک فرآیند علمی است
مرینیت کردن فقط اضافه کردن طعم نیست، بلکه یک فرآیند شیمیایی است که بین ترکیبات مرینید و مولکول های غذایی اتفاق می‌افتد. اسید های موجود در مرینید (مثل آب لیمو، سرکه یا ماست) باعث باز شدن ساختار پروتئین‌ها می‌شوند و بافت غذا را نرم میکنند. به علاوه، چربی ها (مثل روغن زیتون) به جذب بهتر طعم و رایحه کمک میکنند چون برخی از رایحه ها محلول در چربی هستند.
جالب است بدانید که بعضی مواد مثل ماست یا شیر ترش، نسبت به اسیدهای قوی مانند سرکه، نرم کنندگی ملایم تر و یکنواخت تری دارند و برای گوشت هایی با بافت حساس مناسب تر هستند.
مرینیت خشک یا مرینیت تر؟ (Dry vs Wet Marination)
در آشپزی صنعتی حرفه ای دو نوع مرینیت وجود دارد:
۱. مرینیت مرطوب (Wet Marinate)
همان ترکیب کلاسیک شامل مایع، روغن وادویه ها. مناسب برای مرغ، گوشت، ماهی و سبزیجات.
۲. مرینیت خشک (Dry Rub Marinate)
در این روش از مخلوط ادویه ها بدون هیچ مایعی استفاده می شود. به جای خیس کردن غذا، ادویه ها را به صورت پودر روی سطح گوشت می‌مالند. این روش برای کباب، دودی کردن یا گریل بسیار رایج است.
ترکیب هر دو روش نیز رایج است: مثلا ابتدا گوشت را با نمک و ادویه ماساژ میدهند و بعد در مرینیت مایع قرار می دهند تا طعم ها کامل تر شوند.
نکات حرفه‌ای برای مرینیت اصولی:
ظرف غیر فلزی استفاده کنید (شیشه‌ای یا پلاستیکی)، چون اسید می‌تواند با فلز واکنش دهد.
در یخچال مرینیت کنید، نه در دمای محیط.
زمان‌بندی دقیق را رعایت کنید مرینیت زیاد، بافت مواد غذایی را خراب می‌کند.
اضافه کردن مرینید به غذا هنگام پخت فقط در صورتی مجاز است که مرینید خام حرارت ببیند.
این جا منظور “مایع مرینید” است، یعنی ترکیبات مایعی که غذا را داخل آن خواباندید.
مرینید استفاده شده را دوباره استفاده نکنید، مگر اینکه دوباره آن را بجوشانید
منظور “مرینید باقیمانده ای” است که قبلا با گوشت یا مرغ تماس داشته و استفاده شده است.
مرینیت کردن غذا (marination) یکی از روش های قدیمی و مؤثر برای بهبود طعم، بافت و گاهی افزایش ماندگاری غذاست. این روش به ویژه در پخت گوشت ها، مرغ، ماهی و حتی سبزیجات بسیار کاربرد دارد.
مزایای مرینیت کردن غذا:
۱. افزایش طعم و مزه
مرینید ترکیبی از مواد اسیدی (مثل سرکه، آب‌لیمو یا ماست)، روغن و ادویه است. این مواد به عمق غذا نفوذ میکنند و باعث طعم دار شدن یکنواخت آن می‌شوند. در نتیجه غذاها خوشمزه تر و عطری تر می‌شود.
۲. نرم کردن بافت (Tenderize)
مواد اسیدی موجود در مواد مرینید باعث تجزیه پروتئین های سفت در گوشت می‌شوند و آن را نرم تر میکنند. این کار به ویژه در گوشت های قرمز و مرغ بسیار مفید است.
۳. افزایش آبدار بودن غذا
وجود روغن در ترکیب مرینید باعث حفظ رطوبت در بافت غذا در هنگام پخت می‌شود. این یعنی گوشت یا مرغ بعد از پخت خشک نمی‌شود و همچنان لطافت خود را حفظ می کند.
۴. کاهش تولید ترکیبات مضر هنگام پخت
برخی مطالعات نشان داده‌اند که مرینیت کردن گوشت می‌تواند میزان تولید ترکیبات سرطان زا (مانند HCA و PAH) در هنگام کباب کردن یا گریل کردن را کاهش دهد. این به دلیل آنتی اکسیدان های موجود در ادویه ها و مواد اسیدی است.
۵. ایجاد لایه محافظ هنگام پخت
مرینیدها مخصوصاً آن‌هایی که حاوی روغن و مواد قندی هستند، در هنگام پخت کاراملی می‌شوند و یک لایه خوش طعم و طلایی روی سطح غذا ایجاد می کنند.
فرآیند کلی در مرینیت کردن چیست؟
نفوذ طعم (Diffusion)
مولکول های طعم دهنده (مثل سیر، فلفل، زنجبیل و…) در طول فرآیند مرینیت کردن وارد بافت غذا می شوند، به خصوص اگر گوشت نازک برش داده شود یا سوراخ هایی روی آن ایجاد شود.
تجزیه پروتئین‌ها (Denaturation)
اسید یا آنزیم‌های موجود در مواد مرینید (مانند آناناس یا کیوی، لیمو و…) باعث تجزیه جزئی پروتئین ها می شوند. این موضوع باعث ترد شدن گوشت می‌گردد.
تعادل نمک (Osmosis)
اگر نمک در مرینید باشد، از طریق فرآیند اسمز باعث خروج آب از سلول ها و سپس جذب دوباره مایع مزه دار به داخل سلول‌ها می‌شود.
مدت زمان پیشنهادی برای مرینیت کردن انواع غذاها و سبزیجات:
نوع غذا
زمان مرینیت
مرغ خرد شده
۲ تا ۸ ساعت
گوشت قرمز
۶ تا ۲۴ ساعت
ماهی
۱۵ تا ۳۰ دقیقه (زیاد ماندن بافت را خراب می‌کند)
سبزیجات
۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت
چطور غذا را مرینیت کنیم؟
وقتی مرینید مورد نظرتان را انتخاب کردید، وقت آن رسیده که آن را درست کنید. یعنی مواد تشکیل دهنده مرینید را با هم ترکیب کنید. بعضی از آشپزها ترجیح میدهند از مخلوط‌کن استفاده کنند تا مرینید یک دست تر و امولسیون شده تر باشد، اما به راحتی می توانید این کار را با یک همزن دستی در یک کاسه یا حتی در همان ظرفی که قرار است غذا را در آن مرینیت کنید انجام دهید.
نکته: اسید موجود در مرینید ممکنه با فلزات یا لعاب بعضی ظروف واکنش بده، بنابراین بهتر است برای مرینیت کردن از ظروف شیشه‌ای، پلاستیکی یا کیسه‌های زیپ دار (زیپ کیپ) استفاده کنید.
چه مقدار مواد مرینید نیاز دارید؟
به طور معمول، برای هر ۴۵۰ گرم (نیم کیلو) گوشت یا سبزی، حدود نصف پیمانه مرینید نیاز دارید. اگر مقدار مرینید به اندازه ای نبود که غذا کاملا در اون غوطه‌ور شود، گاهی آن را بچرخانید تا همه ی بخش ها طعم مواد مرینید را بگیرند.
وقتی گوشت یا سبزیجات رو در مرینید قرار دادید و عمل مرینیت انجام شد، ظرف رو بپوشانید یا کیسه رو ببندید و حتما در یخچال قرار دهید. هیچ وقت غذا رو در دمای محیط مرینیت نکنید این کار می‌تواند باعث رشد باکتری شود و به سلامتی آسیب بزند.
مدت زمان مورد نیاز برای مرینیت مواد غذایی پایه چقدر است؟
درست است که تمایل دارید مواد غذای شما، زمان کافی برای جذب طعم های لذیذ مرینید را داشته باشند و لطافت و آبدار بودن را تجربه کنند، اما رعایت تعادل در این فرآیند بسیار حائز اهمیت است. مرینیت کردن طولانی مدت، در نگاه نخست ممکن است راهی مطمئن برای دستیابی به طعمی بی نظیر به نظر برسد، اما در حقیقت، موجب تغییر بیش از حد بافت و نرمی نامطلوب و آبکی شدن غذا می شود که کیفیت نهایی را به شدت تحت تأثیر قرار می دهد.
چنانچه مرینید مورد استفاده شما شور یا اسیدی باشد، یا ماده غذایی مورد نظر بافتی لطیف و حساس (نظیر غذاهای دریایی) داشته باشد، مدت زمان مرینیت را باید به صورت کوتاه در نظر بگیرید. همچنین اندازه و ضخامت قطعاتی که در مرینید قرار می‌گیرند، تأثیر مستقیمی در مدت زمان لازم دارند. به عنوان مثال، یک تکه کامل از گوشت (هنگر استیک-hanger steak) نیازمند زمان بیشتری نسبت به نوارهای باریک (سیرلویین- sirloin) خواهد بود.
حتی اگر زمان کافی برای یک مرینیت طولانی در اختیار ندارید، بدانید که مرینیت کوتاه‌مدت نیز می‌تواند نتایج مطلوبی به همراه داشته باشد. همچنین توجه داشته باشید که مواد غذایی‌ای که بیش از ۱۲ ساعت در مرینید مانده‌اند، هنگام پخت سریع‌تر آماده می‌شوند؛ به‌ویژه در روش‌هایی مانند گریل، این نکته بسیار مهم است.
راهنمای مرینیت انواع مواد غذایی:
مرغ:
مرغ، به‌ویژه سینه‌ی بدون استخوان و پوست، بیشترین بهره را از مرینیت می‌برد. اگرچه می‌توان مرغ کامل را نیز مرینیت کرد، اما قطعه‌قطعه کردن آن و جدا کردن پوست، اثربخشی بیشتری دارد. زمان پیشنهادی: بین ۲ تا ۲۴ ساعت.
گوشت گاو:
قطعات سفت‌تر مانند فلنک، اسکرت، سیرلویین و هنگر برای مرینیت بسیار مناسب‌اند. اما برای برش‌های گران‌قیمت مانند پورتِرهاوس یا ریب‌آی، استفاده از مرینیت توصیه نمی‌شود. زمان پیشنهادی: از ۳ تا ۲۴ ساعت.
گوشت استیک گوساله:
برش‌های لطیف‌تر مانند تِندِرلویین، گزینه‌های بسیار مناسبی برای مرینیت هستند. خرد کردن گوشت به قطعات کوچک‌تر اثربخشی فرآیند را افزایش میدهد. زمان پیشنهادی: بین ۲ تا ۱۲ ساعت.
ماهی و غذاهای دریایی:
اگرچه این مواد نیز قابلیت مرینیت شدن دارند، اما به‌دلیل حساسیت بافت، نباید مدت زیادی در معرض مرینید قرار گیرند؛ چراکه اسید موجود در مرینید می‌تواند روند “پختن” را پیش از موعد آغاز کرده و بافت را له کند. صدف: ۱۰ دقیقه | ماهی: ۳۰ دقیقه
توفو (Tofu):
توفو مانند اسفنجی برای جذب طعم عمل می‌کند و بر خلاف گوشت، قابلیت بالایی برای جذب کامل مرینید دارد. زمان پیشنهادی: تا ۲۴ ساعت.
سبزیجات:
بسیاری از سبزیجات را می‌توان مرینیت کرد؛ اما مدت زمان آن باید محدود باشد. سبزیجات نرم مانند کدو یا فلفل دلمه‌ای تنها به حدود ۱۰ دقیقه زمان نیاز دارند، در حالی که سبزیجات سفت‌تری چون سیب‌زمینی یا هویج می‌توانند تا ۳۰ دقیقه مرینیت شوند. سبزیجات نرم: ۱۰ دقیقه | سبزیجات سفت: ۳۰ دقیقه
در انتخاب مرینید و مدت زمان مرینیت، دقت و ظرافت کلید موفقیت است.
نوع ماده غذایی
مدت زمان پیشنهادی برای مرینیت
نکات مهم
مرغ (سینه بدون استخوان و پوست)
۲ تا ۲۴ ساعت
برش و حذف پوست نفوذ را افزایش میدهد
مرغ کامل
۴ تا ۱۲ ساعت
بهتر است به قطعات کوچک تر تقسیم شود.
گوشت گاو (فلنک، اسکرت، سیرلویین، هنگر)
۳ تا ۲۴ ساعت
برای گوشت های ارزان و سفت مناسب است.
گوشت گاو پرقیمت (ریب‌آی، پورترهاوس)
مرینیت توصیه نمی‌شود
این نوع لطیف اند و نیازی به مرینیت ندارند.
گوشت خوک (تندرلویین)
۲ تا ۱۲ ساعت
برش دادن به تکه‌های کوچک‌تر اثر بخش‌تر است.
ماهی
حداکثر ۳۰ دقیقه
اسید مرینید بافت ماهی را سریع می‌پزد.
صدف، میگو و غذاهای دریایی دیگر
حداکثر ۱۰ دقیقه
مرینیت بیش‌از‌حد باعث له شدن می‌شود.
توفو
تا ۲۴ ساعت
طعم را عالی جذب می‌کند؛ اسفنج مانند است.
سبزیجات نرم (کدو، فلفل دلمه‌ای)
حدود ۱۰ دقیقه
زمان کوتاه کافی است.
سبزیجات سفت (سیب‌زمینی، هویج)
۲۰ تا ۳۰ دقیقه
بهتر است به قطعات کوچک تر خرد شوند.
با باقی مانده مرینید چه کنیم؟
مرینیدی که با پروتئین خام تماس پیدا کرده، آلوده است و ساده‌ترین کار این است که آن را دور بریزید. اما اگر اهل دورریختن نیستید یا دوست دارید طعم بیشتری به غذای‌تان اضافه کنید، می‌توانید مرینید را با جوشاندن حداقل ۵ دقیقه‌ای دوباره قابل استفاده کنید.
این جوشاندن کامل، باکتری‌های احتمالی را از بین می‌برد و اغلب باعث می‌شود مرینید غلیظ‌تر شده و حالتی شبیه سس پیدا کند؛ چیزی که احتمالاً دوست خواهید داشت آن را همراه با همان غذایی که مرینیت کرده‌اید سرو کنید.
بهترین روش برای پخت غذاهای مرینیت شده کدام است؟
گریل کردن (کبابی روی آتش یا باربیکیو-Grill):
با خیال راحت غذاهای مرینیت‌شده را گریل کنید! حرارت گریل می‌تواند قند موجود در بعضی از مرینیدها را کاراملی کند، پس حواستان باشد غذا نسوزد. گریل روش ایده‌آلی برای پخت کباب چوبی یا استیک فلنک است که بعد از پخت می‌توان آن را باریک برش داد و مثلاً در تاکو استفاده کرد.
برویل کردن (حرارت از بالا در فر-Broil):
اگر کنجکاو هستید دربارهٔ عملکرد قسمت بالایی فر بیشتر بدانید، برویل را امتحان کنید! میگوهای مرینیت‌شده با ترکیبی از سیر، جعفری، روغن زیتون و پوست لیمو، زیر حرارت مستقیم برویل خیلی سریع می‌پزند و خوش‌طعم می‌شوند.
پختن در فر (بیک-Bake):
سینه مرغ اگر به تنهایی در فر پخته شود، ممکن است خیلی خشک شود، بنابراین استفاده از مرینید در این روش بسیار مؤثر است. مثلاً ترکیب ماست، زردچوبه، سیر و گرام ماسالا را روی تکه‌های مرغ بمالید و در فر بپزید.
رُست کردن (Roast):
یک تکه گوشت استیک گوساله وقتی با مرینیدی شامل سرکه سیب، تخم گشنیز، عسل و سیر مرینیت شود و در فر رُست شود، طعمی فوق‌العاده پیدا می‌کند.
ابزارهای مفید برای مرینیت کردن
کیسه‌های زیپ‌دار (Zip-top bag):
استفاده از کیسه‌های زیپ‌دار کار مرینیت کردن را بسیار آسان و بدون کثیف‌کاری می‌کند. این کیسه‌ها کمک میکنند گوشت کاملاً با مرینید تماس داشته باشد و بتوان مواد را بدون تماس دست مخلوط کرد.
سیخ (Skewer):
استفاده از سیخ راهی زیبا و کارآمد برای گریل کردن گوشت مرینیت‌شده است. سیخ‌های بامبویی را باید حداقل ۲۰ دقیقه در آب خیس کرد تا روی گریل نسوزند. سیخ‌های استیل ضد زنگ را می‌توان بلافاصله استفاده کرد.
همزن دستی (ویسک-Whisk):
ویسک استیل ضد زنگ وسیله‌ای عالی برای ترکیب کردن سبزیجات معطر، سس خردل، روغن‌ها و دیگر مواد مرینید است.
کاسه (Bowl):
کاسه هایی در اندازه‌های مختلف همیشه کاربردی هستند، به ویژه برای مرینیت کردن غذا بدون استفاده از کیسه. حتما از کاسه های شیشه ای، استیل ضد زنگ یا پلاستیک های خوراکی استفاده کنید. از ظروف سفالی که ممکن است لعاب سربی داشته باشند یا با اسید موجود در مرینید واکنش دهند، پرهیز کنید.
ظرف مخصوص فر (ظرف پیرکس یا سرامیکی-Baking Dish):
برای مرینیت کردن تکه های بزرگ تر گوشت، مانند استیک فلنک، استفاده از یک ظرف پیرکس یا سرامیکی مناسب پخت در فر ایده آل است، چون فضای کافی برای جذب مرینید بدون شلوغی بیش از حد فراهم می‌کند.
