چند روز پیش در کامنت یکی از پست های اینستاگرام کیت لاین، خانمی پرسیده بودند که مرینیت یا مرینید؟ همین سوال تیم کیت مگ را بر آن داشت تا مقاله ای را در رابطه با تفاوت این دو واژه و بررسی این فرایند آماده کند.

مرینیت کردن فرآیندی است که در آن گوشت را قبل از پختن به یک مایع چاشنی به نام مرینید آغشته می کنند. مرینید ها می توانند اسیدی (مانند سرکه یا آب مرکبات یا شراب) یا آنزیمی (مانند انبه، آناناس، پاپایا، میوه کیوی، ماست یا زنجبیل) یا دارای pH خنثی باشند، که از آنها برای بهبود طعم و تغییر بافت سطح استفاده می کنند. علاوه بر این مواد، مرینید اغلب حاوی روغن ها، گیاهان و همچنین ادویه ها برای طعم دادن بیشتر به مواد غذایی است. اسید یا آنزیم موجود در مرینید باعث ضعیف شدن بافت گوشت در سطح می شود، اما نباید برای مدت طولانی استفاده شود. در غیر این صورت، گوشت اسفنجی، سفت و خشک می شود. یک مرینید مناسب دارای تعادل مناسب اسید، روغن و چاشنی ها است.

مرینید ها چیزی بیشتر از یک ظاهر زیبا برای غذا هستند. در واقع، این ترکیب ساده از مواد می تواند با هم ترکیب شود و طعم و رطوبت را به تقریباً هر چیزی اضافه کند. مواد خاصی مانند نمک به فراتر از سطح گوشت نفوذ می کنند و تعریف جدیدی از خوشمزگی را به چیزی که می پزید اضافه می کنند. مرینیدهایی که به طور صحیح استفاده می شوند می توانند گوشت را نرم کنند، رطوبت آن را بیشتر کنند و طعم و مزه غذا را قوی کنند و تکه های سخت گوشت را بسیار خوش طعم تر کنند.

مرینیت کردن شبیه به براینینگ (brining – در فرآوری مواد غذایی، براینینگ عبارت است از خواباندن غذا در آب نمک یا نمک درشت که از غذا در برابر رشد میکرو ارگانیسم هایی مانند مخمر ها و اکسیداسیون چربی ها که باعث ترشیدگی می شوند محافظت کرده و آن را مزه دار می کند و در عین حال لطافت و طعم را با افزودنی هایی مانند گیاهان، ادویه ها، شکر، کارامل و/یا سرکه افزایش می دهد) است، با این تفاوت که آب نمک معمولاً حاوی مقدار قابل توجهی اسید نیست. مرینیت کردن همچنین شبیه ترشی انداختن است، با این تفاوت که ترشی معمولاً برای دوره های بسیار طولانی تر انجام می شود، و در درجه اول به عنوان روشی برای نگهداری غذا استفاده می شود، در حالی که مرینیت کردن معمولاً فقط برای چند ساعت تا یک روز انجام می شود، و به طور کلی به عنوان روشی برای افزایش طعم و مزه غذا کاربرد دارد.

تجزیه بافت

در گوشت ها، اسید باعث تجزیه بافت می شود، که اجازه می دهد رطوبت بیشتری جذب شود و محصول نهایی آبدار تری را به همراه داشته باشد. با این حال اسید بیش از حد می تواند برای محصول نهایی مضر باشد. یک مرینید خوب دارای تعادل اسید، روغن و ادویه است. اگر گوشت خام مرینیت شده منجمد شود، مرینید می تواند سطح را شکننده کند و لایه بیرونی را اسفنجی کند.

مواد تشکیل دهنده مرینید

مرینید ها را می توان با طیف وسیعی از مواد تشکیل داد و در حالی که آنها اغلب حاوی مواد جامد مانند رزماری تازه یا حبه سیر هستند، همیشه عمدتا به شکل مایع هستند.  این به این دلیل است که مرینت کردن در رابطه با آغشته کردن و خیساندن است و به آن مخلوط ویژه اجازه می دهد تا جادوی تقویت کننده طعم و لطیف خود را اعمال کند.

برای درک نحوه عملکرد مرینید ها، در نظر گرفتن آنچه در مرینید وجود دارد کمک می کند. در حالی که فهرست مواد تشکیل دهنده مرینید می تواند و باید متفاوت باشد، اکثر مرینید ها یک اسید یا آنزیم را با روغن و چاشنی ها از جمله نمک ترکیب می کنند.

• اسید ها – مانند سرکه، آب مرکبات، آب ترشی و گوجه فرنگی – پیوند های موجود در پروتئین را از بین می برد که باعث تغییر بافت سطحی غذا می شود و در عین حال اجازه می دهد آب در داخل آن به دام بیفتد. با این حال، زمان زیاد برای خواباندن غذا در اسید می تواند آن را سفت و خشک کند، بنابراین مهم است که بیش از حد مرینیت نکنید.
• آنزیم‌ها – از جمله انبه، پاپایا، آناناس و کیوی – شبیه اسید ها هستند، اما با تجزیه فیبر های عضلانی و بافت‌های همبند عمل می‌کنند.
• روغن ها – معمولاً روغن اما همچنین ماست، دوغ، تاهینی یا مایونز – برای پخش طعم های محلول در چربی در مواد معطر، گیاهان، ادویه ها و سایر چاشنی ها استفاده می‌شود. چربی ها همچنین می توانند به روغن کاری و محافظت از غذا در برابر گرمای فر، اجاق گاز یا گریل کمک کنند.
• نمک – چه به شکل میسو، سس سویا، سس ماهی یا دانه های واقعی نمک – ضروری است. بر خلاف اکثر مواد، نمک به زیر سطح گوشت نفوذ می کند، جایی که فیبر های عضلانی را شل می کند تا قسمت های سخت گوشت نرم شود. همچنین شکاف هایی برای رطوبت ایجاد می کند تا گوشت آبدار تر شود. باید حواستان به مقدار نمک باشد، زیرا مصرف بیش از حد آن می تواند باعث خشک شدن غذا شود.
• مواد معطر – از جمله سیر، موسیر و زنجبیل – بیشتر روی سطح غذا می مانند، اما روغن موجود در مرینید به پخش طعم آنها کمک می کند.
• گیاهان، ادویه ها و سایر چاشنی ها نیز بیشتر بر روی سطح غذا تأثیر می گذارند، اما راهی فوق العاده برای افزودن طعم های منحصر به فرد به هر چیزی است که می پزید. با گیاهان تازه و خشک، ادویه جات کامل یا آسیاب شده و مخلوط ادویه جات، و همچنین چیلی تازه و خشک، خردل، و سس ها و چاشنی های مختلف مانند سس ووسترشایر (Worcestershire)، هریسا (harissa)، ادویه کاری و سس تمر هندی آزمایش کنید.
• شکر و سایر شیرین کننده ها – مانند عسل، آگاوه (agave)، ملاس (molasses)، سودا، و حتی سس کچاپ و باربیکیو – به مرینید ها طعم و شیرینی می بخشند که نمک و اسید را متعادل می کند. شکر همچنین به قهوه ای شدن و کاراملی شدن گوشت در حین پخت کمک می کند، اگرچه باید مراقب باشید که نسوزد – به خصوص هنگام گریل کردن.

چه چیزی را و برای چه مدت مرینیت کنیم؟

بیشتر پروتئین ها و سبزیجات را می توان مرینیت کرد، اما برخی از آنها مناسب تر از بقیه هستند. این فرآیند با مواد نازک تر و مسطح تر یا غذا هایی که به قطعات کوچک تر بریده شده اند بهترین حالت را دارد، در این صورت سطح بیشتری از غذای شما در معرض مرینید قرار می گیرد.

در حالی که می خواهید به غذا زمان زیادی بدهید تا آن طعم عالی را به خود جذب کند، و آبدار و لطیف شود، مهم است که در مرینیت کردن زیاده روی نکنیم. در حالی که ممکن است این طور به نظر بیاید که زمانی طولانی برای مرینت کردن رازیست برای اینکه غذای شما طعمی باور نکردنی به خود بگیرد، اما در واقع بلیطی یک طرفه برای بافتی اسفنجی و خیس است. اگر مرینید شما مخصوصاً شور یا اسیدی است، یا اگر غذای شما سطحی لطیف دارد (به هر نوع غذای دریایی فکر کنید)، مرینیت کردن باید کوتاه و مختصر باشد. همچنین مهم است که به اندازه و سایز چیزی که مرینیت می کنید فکر کنید. به عنوان مثال، یک استیک هنگر (hanger steak) کامل را می توان برای مدت طولانی تری نسبت به نوار های استیک سیرولین (sirolin) مرینیت کرد.

• مرغ، به خصوص سینه های بدون استخوان و بدون پوست، واقعاً می توانند با مرینیت کردن خوش طعم شوند. اگرچه می توان یک مرغ کامل را مرینیت کرد، اما تقسیم کردن مرغ به قطعات کوچکتر و همچنین کندن پوست آن موثر تر خواهد بود. مرغ را می توانید به مدت 2 تا 24 ساعت مرینیت کنید.
• برش‌های سخت تر گوشت گاو – مانند فلنک (flank)، اسکرت (skirt)، سیرولین (sirolin) و هنگر (hanger)- می‌تواند تاثیر زیادی در مرینیت کردن ببینند، اما بهتر است از مرینیت کردن برش‌های با قیمت بالاتر مانند پورترهاوس (porterhouse) یا ریب آی (rib-eye) خودداری کنید (برای آشنایی بیشتر با انواع استیک این مقاله را از دست ندهید). سعی کنید گوشت گاو را حداقل 3 ساعت و حداکثر 24 ساعت مرینیت کنید.
• گوشت خوک، به ویژه یک برش ملایم تر مانند فیله خوک، برای مرینیت کردن ایده آل است. برای بهترین نتیجه، قسمت کمر خوک را به قطعات کوچکتر برش دهید و به مدت 2 تا 12 ساعت مرینیت کنید.
• ماهی و صدف را می توان مرینیت کرد اما نه برای مدت طولانی، زیرا اسید موجود در اکثر مرینید ها شروع به “پختن” غذاهای دریایی می کند و آنها را نرم و پوک می کند. زمان لازم برای مرینیت کردن صدف را به 10 دقیقه و ماهی را به 30 دقیقه محدود کنید.
• توفو اسفنجی برای طعم دادن است و برخلاف گوشت، واقعا مرینید را جذب می کند. توفو را می توان تا 24 ساعت مرینیت کرد.
• سبزیجات مختلف را می توان مرینیت کرد اما به طور کوتاه و مختصر. بیشتر سبزیجات نرم تر، مانند کدو سبز یا فلفل دلمه ای، فقط باید حدود 10 دقیقه مرینیت شوند، در حالی که سبزیجات سفت تر مانند سیب زمینی و هویج را می توان تا 30 دقیقه مرینیت کرد.

ملاحظات ایمنی

گوشت خوک خام، غذا های دریایی، گوشت گاو و ماکیان ممکن است حاوی باکتری های مضری باشند که ممکن است مرینید را آلوده کنند. فرآیند مرینیت باید در یخچال انجام شود تا از رشد باکتری جلوگیری شود. مرینید استفاده شده نباید به سس تبدیل شود، مگر اینکه با جوشاندن مستقیم قبل از استفاده، ایمن شود، در غیر این صورت، باید از مرینید تازه یا مرینیدی که با گوشت تماس نداشته باشد استفاده شود. ظرف مورد استفاده برای مرینیت کردن باید شیشه ای یا پلاستیکی ایمن برای مواد غذایی باشد. فلز، از جمله لعاب های سفالی که می تواند حاوی سرب باشد، با اسید موجود در مرینید واکنش نشان می دهد و باید از مصرف آن اجتناب شود.

کاهش خطر سرطان

پختن پروتئین های ماهیچه حیوانی در دمای بالا می تواند منجر به تشکیل آمین های هتروسیکلیک (HCAs) شود. به گفته موسسه ملی تحقیقات سرطان، چنین موادی خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهند. مرینیت کردن پروتئین ماهیچه های حیوانی می تواند با ایجاد مانعی برای پخت و پز در دمای بالا، این خطر را تا 95 درصد کاهش دهد. زمان مرینیت کردن لازم برای کاهش تشکیل HCA ها ممکن است به کوتاهی 20 دقیقه باشد.

منابع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Marination

https://www.jessicagavin.com/marinade-guide/

https://www.thekitchn.com/what-is-marinade-23341408