قهوه از دیرباز به خاطر فوایدی که برای سلامتی دارد مشهور بوده است. تحقیقات نشان داده است که قهوه می‌تواند به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های خطرناکی مانند دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی عروقی کمک کند. جدای از خود قهوه که برای سلامتی مفید است، برخی از محصولات جانبی (byproducts) آن نیز دارای خواص نوتراسوتیکال (nutraceutical) هستند، که شامل برگ درخت قهوه و همچنین پالپ و پوسته گیلاس است.

با افزایش فشار برای به حداقل رساندن مقدار ضایعات تولید شده توسط زنجیره تامین قهوه، شرکت‌های غذایی و دارویی به استفاده مجدد از محصولات جانبی قهوه به عنوان مواد مغذی و کاربردی روی آورده اند.

برای درک بیشتر نسبت به این بازار رو به رشد، شما را به خواندن ادامه مقاله دعوت می‌کنیم.

نوتراسوتیکال چیست؟

کانسپت استفاده از غذا به عنوان نوعی دارو، قرن‌هاست که در بسیاری از فرهنگ‌ها رایج است. با این حال اولین نفر دکتر استفان دیفلیس بود که در سال ۱۹۸۹ با ترکیب دو واژه “تغذیه (nutrition)” و “دارویی (pharmaceutical)”، کلمه نوتراسوتیکال را ابداع کرد.

در حالیکه محصولات غذایی (nutritional products) به تامین مواد مغذی ضروری مورد نیاز برای رشد سالم بدن کمک می‌کنند، محصولات دارویی (pharmaceutical products) برای معالجه، درمان یا پیشگیری از بیماری‌ها استفاده می‌شوند.

نوتراسوتیکال‌ها اغلب به عنوان محصولات مشتق شده از مواد غذایی تعریف می‌شوند که فواید تغذیه‌ای و پزشکی دارند. آنها را می‌توان به چند زیر شاخه تقسیم کرد: مکمل‌های غذایی، غذا‌های کاربردی، غذا‌های دارویی و مواد دارویی.

مدتی است که خواص نوتراسوتیکال قهوه در این صنعت مورد بحث قرار گرفته است. اولاً قهوه دارای سطوح بالایی از آنتی اکسیدان است که فواید زیادی از جمله مهار اکسیداسیون سلولی دارد.

اکسیداسیون منجر به تولید «رادیکال‌های آزاد» می‌شود که می‌توانند در سلول‌ها تجمع کنند و باعث ایجاد بیماری‌هایی از جمله بیماری قلبی شوند. با این حال آنتی اکسیدان‌ها می‌توانند از تشکیل این مولکول‌های واکنش پذیر جلوگیری کرده و خطر ابتلا به چنین مشکلاتی را کاهش دهند.

محصولات جانبی قهوه نیز دارای سطوح بالایی از آنتی اکسیدان‌ها هستند و بازار این محصولات سال به سال به طور قابل توجهی در حال رشد است.

با توجه به آنچه گفته شد باید توجه داشت که در مورد اینکه واقعاً نوتراسوتیکال‌ها مفید هستند، هنوز تردید‌هایی وجود دارد.

محبوبیت نوتراسوتیکال

بر اساس یافته‌های اخیر BBC Research ارزش بازار جهانی نوتراسوتیکال‌ها تا سال ۲۰۲۶ حدود ۴۳۸.۹ میلیارد دلار خواهد بود که افزایش قابل توجهی نسبت به ارزش ۲۸۹.۸ میلیارد دلاری آن در سال ۲۰۲۱ است.

روبن داریو سورتو آلوارادو مدیر عامل BioFortune Group است. این شرکت در زمینه تولید انواع کمیاب قهوه و همچنین فروش کاسکارا بازیافت شده و کنسانتره قهوه فعالیت دارد.

او می‌گوید که نسل جوان (عمدتاً هزاره‌ها و نسل Z) حدود ۶۰ درصد از مصرف‌کنندگان جهانی نوتراسیکال‌ها را تشکیل می‌دهند.

تمرکز اصلی این مشتریان مراقبت و حفظ سلامتی‌شان است و معمولاً محصولات ارگانیک یا محصولاتی که تاثیر مثبتی روی سلامت دارند را مصرف می‌کنند.

با وجود اینکه تحقیقات اندکی در مورد مزایای سلامتی محصولات جانبی قهوه صورت گرفته، تقاضا برای نوتراسیکال بر پایه قهوه در حال افزایش است.

روبن اضافه می‌کند که علاقه به نوتراسیکال قهوه در اروپا، آسیا، آمریکای شمالی و اخیراً آمریکای جنوبی به طور چشمگیری افزایش یافته است.

مشتریان در مورد محصولات نوتراسوتیکال که تأثیر مخرب کمتری بر محیط‌زیست دارند نیز حساس‌تر شده‌اند.

یکی از نمونه‌های محصولات جانبی قهوه پایدار که در بازار نوشیدنی‌های کاربردی محبوبیت زیادی پیدا کرده، کاسکارا (cascara) است که پالپ و پوست میوه قهوه است. کاسکارا را می‌توان در آب دم کرد تا یک نوشیدنی شیرین و میوه‌ای درست شود که بی شباهت به دمنوش گیاهی (herbal tea) نیست.

کاسکارا علاوه بر میزان پایین کافئین، آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به برخی از میوه‌ها مانند بلوبری و آکای بری (acai) دارد. علاوه بر این کاسکارا به دلیل میزان بالای ترکیبات بیواکتیو (bioactive compound) می‌تواند به کاهش وزن کمک کند.

خواص کاربردی محصولات جانبی قهوه

گیلاس قهوه حاوی چندین لایه است که از دانه محافظت می‌کند. به پوست بیرونی صاف گیلاس اگزوکارپ (exocarp) می‌گویند. در زیر پوست یک پالپ فیبری به نام مزوکارپ (mesocarp) وجود دارد که حاوی قندهای زیادی است که در ایجاد طعم (فلیوور) در قهوه نقش مهمی دارند.

یک لایه پوستی نازک زرد رنگ از موسیلاژ موجود در پالپ، اندوکارپ (endocarp) را پوشانده است. در زیر اندوکارپ، پوست نقره‌ای (silverskin) قرار دارد که یک لایه نازک کاغذ مانند است که دانه را احاطه کرده است.

بسته به روش فرآوری قهوه، تعداد زیادی محصولات جانبی وجود دارد که از تولید قهوه به دست می‌آید. این محصولات شامل پوسته (husk) است که از پوست، موسیلاژ، پالپ و پوست گیلاس قهوه تشکیل شده است.

پوسته قهوه حاوی کربوهیدرات، پروتئین، فیبر و مواد معدنی زیادی است که برای اهداف مختلفی مورد استفاده مجدد قرار می‌گیرد. موسیلاژ نیز عمدتاً از آب، پروتئین، قند و پکتین (pectin) تشکیل شده است.

پوسته قهوه را می‌توان به محصولاتی مانند اجزای زیستی (biocomponents)، بازدارنده‌های باکتریایی (bacterial inhibitors)، بیوگاز، تولید غذا و خوراک دام تبدیل کرد.

پوست نقره‌ای معمولاً پس از برشته شدن از دانه‌های قهوه جدا می‌شود. پوست نقره‌ای دارای مقادیر کم چربی، حدود ۱۲ درصد پروتئین و میزان بالای فیبر محلول است، که می توان از آن در نوتراسیکال‌های بر پایه قهوه استفاده کرد.

روبن می‌گوید: «پوست نقره‌ای غنی از ترکیبات بیواکتیو است، و ما در حال بررسی استفاده از آن در محصولات کاربردی (functional products) هستیم. با این حال نسبت به سایر قسمت‌های گیلاس قهوه به مقادیر بیشتری از آن نیاز است، و استفاده از آن در حال حاضر با محدودیت مواجه است».

طی پنج سال گذشته علاقه فزاینده‌ای به خواص نوتراسوتیکال پالپ قهوه وجود داشته است. عمدتا به این دلیل که پالپ قهوه حاوی بسیاری از آنتی اکسیدان‌ها و همچنین میزان بالایی از پتاسیم، ویتامین C، مواد معدنی و مواد بیواکتیو فراوان است.

روبن می‌گوید که شرکت BioFortune از انواع مختلف پالپ قهوه – از معمولی گرفته تا ارگانیک – استفاده می‌کند. پالپ قهوه حاوی تعداد زیاد مواد بیواکتیو است که برای سلامتی فواید گسترده‌ای دارند.

محصولات نوتراسوتیکال را می‌توان از برگ و گل قهوه نیز به دست آورد. و شرکت BioFortune در حال حاضر بیش از ده محصول مختلف از این مواد خام تولید می‌کند.

برگ‌های قهوه برای چندین محصول در صنایع دیگری مانند عطر سازی، پاک‌کننده‌های صورت، خوشبوکننده‌ها و جایگزین‌های تنباکو در حال آزمایش هستند.

همچنین فرایند تخمیر، تعداد مواد مفیدی را که می‌توان از برگ‌های درخت قهوه، پوسته بیرونی، پالپ، پوسته درونی و پوست نقره ای به دست آورد، افزایش می‌دهد. یکی از این مواد عصاره اسید کلروژنیک است.

تحقیقات نشان داده که این ماده دارای خواص مفید مختلفی برای سلامت انسان است، مانند خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و کنترل فشار خون.

افزودن ارزش به محصولات کاربردی قهوه

صنعت جهانی قهوه سالانه بیش از ۲۰ میلیارد کیلوگرم ضایعات گیلاس قهوه تولید می‌کند. این زباله‌ها گاهی اوقات توسط کشاورزان و ایستگاه‌های آسیاب دور ریخته می‌شود که می‌تواند در طول زمان آسیب جدی به محیط زیست وارد کند.

به ازای هر پوند قهوه (۰.۴۵ کیلوگرم) برداشت شده، یک پوند پالپ تولید می‌شود. که در صورت دفع غیر مسئولانه این پالپ می‌تواند رودخانه‌ها را آلوده کند و باعث افزایش سطح اسیدیته خاک شود.

لوییز آلخاندرو یکی از بنیانگذاران Foodtech Specialties و BioTec Agro، یکی از شرکت های تابعه BioFortune Group است.

او می‌گوید: «امروزه اکثر تولید کنندگان برای مدیریت پالپ، به تولید کمپوست روی آورده‌اند».

با وجود اینکه کمپوست و کود بدون شک برای کشاورزان مفید است، لوییز می‌گوید که تبدیل پالپ به محصولات نوتراسوتیکال می‌تواند جریان درآمد جدیدی ایجاد کند.

او می‌گوید: «هنگامی که پالپ را از کود به نوتراسوتیکال تبدیل می‌کنند، تولیدکنندگان می‌توانند دستمزد را تا سه یا چهار برابر بیشتر دریافت کنند».

البته که در حال حاضر بازار برای این کار و محصول نسبتاً کوچک است. برای اینکه این رشد اقتصادی پایدار باشد، باید تلاش بیشتری صورت گیرد تا کشاورزان از این فرصت‌ها آگاه شوند. در نهایت این به معنای بهبود دسترسی تولیدکنندگان به بازارهای جهانی نوتراسوتیکال است.

کشاورزان قهوه در بسیاری از موارد برای افزودن ارزش به محصول خود تلاش می‌کنند. شرکت BioFortune بیشتر بر روی محصولات جانبی قهوه مانند پالپ، برگ و گل تمرکز دارد.

همه این محصولات سرمایه گذاری‌های بالقوه بیشتری را برای تولیدکنندگان ایجاد می‌کند و امکان توسعه فناوری‌های جدید را فراهم می‌کند. این جایی است که بخش قهوه باید برای بهبود قیمت‌ها و کاهش ریسک مالی برای تولید کنندگان تمرکز کند.

لوییز خاطرنشان می‌کند که بازار کوچک اما رو به رشدی برای نوتراسوتیکال قهوه نیز وجود دارد که به عنوان محصولات گران قیمت فروخته می‌شوند. اگر بازار در آینده رشد کند و تولید کنندگان برای دسترسی به آن حمایت شوند، می‌تواند به تولید جریان‌های درآمد سودآور کمک کند.

اگرچه چشم انداز آتی صنعت نوتراسوتیکال قهوه امیدوارکننده است، اما هنوز اندازه آن نسبتاً کوچک است و بازار با چالش‌هایی مانند مسائل نظارتی و بدبینی و عدم اعتماد مصرف کنندگان مواجه است.

برای غلبه بر این موانع رشد تحقیقات بیشتری لازم است، و همچنین تلاش‌های مستمر برای بهبود اندازه بازار نوتراسوتیکال ضروری است. علاوه بر این کنترل کیفیت بیشتر و تنوع محصول، نقشی کلیدی خواهند داشت.

در نهایت صنعت نوتراسوتیکال قهوه هنوز در ابتدای مسیر است. با این وجود همانطور که ما به یادگیری بیشتر در مورد چگونگی استفاده مجدد و بازیافت محصولات جانبی قهوه ادامه می‌دهیم، تولیدکنندگان به تدریج فرصت‌های بیشتری برای ایجاد درآمد از ضایعات فعلی خواهند داشت. حتی اگر بازار در حال حاضر بزرگ نباشد، باز هم گامی در مسیر درست است.

منبع:

Exploring the nutraceutical properties of coffee