انواع پیتزا

پیتزا غذایی ایتالیایی است که هم اکنون در رستورانهای سراسر دنیا سرو می شود. از ابتدای تولید پیتزا در ایتالیا تا کنون که به عنوان غذای محبوب و پرطرفدار در رستورانها تبدیل شده است تحولات و تغییرات زیادی را طی کرده است. اگر قصد دارید برای اولین بار رستوران و یا پیتزا فروشی باز کنید تصمیم گیری برای نوع منو و سبک رستوران کار ساده ای نیست. در این بخش مجله کیت لاین با دستور آماده سازی و با تجهیزات پخت پیتزا پیتزاهای محبوب آشنا خواهید شد. 

پیتزا ناپولی Neapolitan

پیتزا ناپولی از پیتزاهای اصلی و خوشمزه محسوب می شود که تاریخ تهیه آن به قرن ۱۸ میلادی در ناپل ایتالیا بر می گردد. آن زمان ها تجهیزات پخت پیتزا ساده بود. در آن زمان افراد بی بضاعت که در حاشیه دریا زندگی می کردند به دلیل قیمت مناسب و تهیه آسان از طرفداران پیتزا به حساب می آمدند. این پیتزا انواع مختلفی دارد که برحسب تاپینگ آن دسته بندی می شود و بهتر است برای خارج کردن از فر از پاروی پیتزا ناپولی استفاده کرد.

انواع مختلف پیتزا ناپولی

• پیتزا مارینارا: دارای ترکیبات گوجه فرنگی، سیر، پونه، روغن زیتون
• پیتزا مارگاریتا: دارای ترکیبات گوجه فرنگی، تکه های موزارلا، ریحان، روغن زیتون
• پیتزا مارگاریتا اکسترا: دارای ترکیبات گوجه فرنگی، موزارلای کامپانیا، ریحان، روغن زیتون

تاپینگ پیتزا ناپولی

تاپینگ پیتزا ناپولی شامل پنیر موزارلا تازه، گوجه فرنگی، برگ ریحان، پونه و روغن زیتون می باشد. از آنجایی که پیتزای ناپولی دارای خمیر نازکی است، نمی توان ترکیبات تاپینگ بیشتری اضافه کرد. در واقع، این پیتزا آنقدر نازک است که معمولا با چنگال و چاقو خورده می شود.

شاید به شما پیشنهاد شود این پیتزا را در تنور ذغالی و گرمای ۸۰۰ تا ۱۰۰۰ درجه فارنهایت مانند روش سنتی پخته شود. این دمای پخت برای پختن کلوچه فقط  ۹۰  ثانیه زمان می برد.

پیتزا شیکاگو

پیتزا شیکاگو، که معمولاً به آن پیتزای deep-dish یا ضخیم هم می گویند نام شهری است که در آن اختراع شده است. در اوایل دهه ۱۹۰۰، مهاجران ایتالیایی در این شهر در تلاش برای تهیه پیتزایی شبیه پیتزای ناپولی بودند. به جای تقلید از این نوع پیتزا شخصی به نام ایک سیویل پیتزایی با خمیر دارای لبه ضخیم و با تاپینگی از ورقه های موزارلا، گوشت، سبزیجات و گوجه فرنگی خرد شده کنسروی اختراع کرد. این خلاقیت باعث شد تا سیویل رستوران معروف زنجیره ای معروف Pizzeria Uno را راه اندازی کند.

تاپینگ پیتزا شیکاگو

تاپینگ پیتزای شیکاگو حاوی گوشت گاو، سوسیس، پپرونی، پیاز، قارچ و فلفل سبز، که در زیر سس گوجه فرنگی قرار می گیرند. برخی نیز پنیر پارمزان بر روی سس گوجه فرنگی اضافه می کنند.

برای اینکه پیتزای شیکاگو به راحتی از ظرف خارج شود، قالب پیتزا را با دستمال چرب کنید. این کار باعث ترد شدن خمیر نیز می گردد. از آنجایی که هم خمیر ضخیم است وهم تاپینگ زیادی دارد زمان پخت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه طول می کشد.

پیتزا نیویورک

ویژگی پیتزا نیویورک برش های بزرگ و قابل انعطاف و تاشو و ترد می باشد که از معروفترین پیتزای منطقه ای می باشد. در اصل نوعی پیتزا به سبک ناپولی است که به گفته برخی طعم آن منحصر به فرد است شاید به دلیل آب نیویورک باشد که حاوی مواد معدنی است.

تاپینگ پیتزا نیویورک

پیتزا نیویورک حاوی سس گوجه فرنگی و پنیر موزارلا است و دارای خمیر نازکی است که برخلاف ناپولی می توان تاپینگ بیشتری مانند سوسیس، قارچ و پپرونی بر روی آن قرار داد. علاقمندان به این نوع پیتزا می توانند چاشنی های دیگری مانند پونه، فلفل قرمز، پنیر پارمیزان و پودر سیر نیز اضافه کنند.

مانند پیتزا ناپولی پیشنهاد می شود این پیتزا بر روی حرارت زغالی پخته شود. هر چند داخل فرهای گازی هم طعم خوشمزه ای دارد.

پیتزا سیسیلی

پیتزای سیسیلی دارای تکه ضخیم، ترد و سس گوجه فرنگی می باشد. این پیتزا به شکل مربع با پنیر یا بدون پنیر سرو می شود و غالباً زیر سس پنیر گذاشته می شود. پیتزای سیسیلی در قرن نوزدهم توسط مهاجران سیسیلی به آمریکا آورده و پس از جنگ جهانی دوم در ایالات متحده محبوب واقع شد.

تاپینگ پیتزا سیسیلی

تاپینگ این نوع پیتزا با مقداری گوجه فرنگی، پیاز، ماهی کولی و سبزیجات همراه است.

برای خوش طعم شدن خمیر پیتزا قالب را با کمی روغن زیتون چرب کنید دمای فر تعیین کننده مدت زمان پخت پیتزا است. اگر دمای فر تا ۴۲۵ درجه فارنهایت گرم شود، پختن پیتزای سیسیلی  ۱۵ تا ۲۰ دقیقه طول می کشد.

پیتزا یونانی

پیتزای یونانی توسط مهاجران یونانی که به آمریکا رفته و با پیتزای ایتالیایی آشنایی داشتند تهیه شد. پیتزای یونانی، به ویژه در ایالت های نیوانگلند، دارای خمیری ضخیم و در قالبهای روغنی کم عمق پخت می شود. این سبک نسبت به پیتزاهای نازک کمی ضخیمتر می باشد. این دستور تهیه نیز به تجهیزات پخت پیتزا خاص نیاز نخواهد داشت و به سادگی می توان آن را با لوازم ساده آماده کرد. 

تاپینگ پیتزا یونانی

مقدار پنیر پیتزا یونانی نسبت به سس بیشتر است. این سس شامل رب گوجه فرنگی با طعم قوی پونه است. تاپینگ آن می تواند شامل پنیر موزارلا و چدار یا پنیر فتا، زیتون سیاه و پیاز قرمز باشد.

برای تهیه خمیر پف کرده و ترد، پیتزا در ظرف کم عمق و گردی که با روغن زیتون چرب شده پخته می شود.

پیتزا کالیفرنیا

پیتزا کالیفرنیا یا پیتزا خوشمزه به دلیل ترکیبات خاصش معروف است و به تجهیزات پخت پیتزای عجیب و غریب نیاز ندارد. این نوع پیتزا از اواخر دهه ۱۹۷۰ برای علاقمندان به پیتزا توسط سرآشپز اد لادو Ed LaDou با ارائه یک دستورالعمل جدید برای تهیه پیتزا در رستوران کلاسیک ایتالیایی معرفی گردید. وی خردل، ریکوتا، پته و فلفل قرمز را به ترکیبات پیتزا اضافه کرد و به طور اتفاقی آن را برای ولفگانگ پاک Wolfgang Puck از رستوران داران سرشناس آمریکایی –اتریشی سرو کرد. ولفگانگ پاک که تحت تأثیر این نوآوری قرار گرفته بود از وی دعوت کرد تا در رستورانش به عنوان سرآشپز پیتزا مشغول شود.

LaDou با بیش از ۲۵۰ دستور العمل منحصر به فرد توانست منوی رستوران زنجیره ای California Pizza Kitchen را تشکیل دهد.

تاپینگ پیتزا کالیفرنیا

تاپینگ در این پیتزا مرسومی ندارد می توانید از هر موادی که دلتان بخواهد استفاده کنید مانند مرغ، آرتیشوک، پنیر بز و تخم مرغ. می توانید از خمیر نازک یا ضخیم استفاده کنید

پیتزا دیترویت

این مدل پیتزا در دهه ۱۹۴۰ در یک قالب مربع شکل تهیه شد. پیتزا دیترویت با پپرونی، پنیر آجری (پنیر نرم و سوراخدار آمریکایی) و سپس سس تزئین می شد، سفارشی مشابه پیتزا شیکاگو. این پیتزا دارای خمیری ترد و ضخیم است.

تاپینگ پیتزا دیترویت

تاپینگ پیتزا دیترویت از پپرونی، پنیر آجری (معمولاً پنیر آجری ویسکانسین) و سس گوجه فرنگی قارچ و زیتون تهیه می شود.

از قالب پخت مخصوص دیترویت استفاده کنید. وقتی خمیر را داخل قالب پیتزا می گذارید با فشار دادن لبه ها هوای زیر خمیر را خارج کنید. پنیر را به طور کامل بر روی سطح پخش کنید و در درجه حرارت بالا (۵۰۰ تا ۵۵۰ درجه فارنهایت) به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه قرار دهید سپس به صورت مربع شکل برش دهید.

پیتزا سن لویی

آیا به دنبال یک پیتزای سبک هستید؟ پیتزا سنت لوئی دارای خمیر تردو نازکی است که بدون مخمر ساخته می شود. به دلیل ترد بودن، پیتزا سن لویی معمولاً به صورت مستطیل های سه یا چهار اینچی بریده می شود که به « تاورن » معروف است. این پیتزا دارای پنیر فرآوری شده Provel است که ترکیبی جذاب از پنیرهای چدار، سوئیسی و پروولون است. در قرن نوزدهم مهاجران ایتالیایی که به دنبال فرصت های شغلی بودند به سن لویی مهاجرت کردند و پیتزایی به سبک سن لویی تهیه کردند. سس شیرین آن یادآور تأثیر سیسیلی ها است.

تاپینگ و تجهیزات پخت پیتزا سن لویی

پیتزای سن لویی دارای پنیر پروول و سس گوجه فرنگی شیرین با مقدار زیادی پونه است. چون خمیر پیتزا نسبتا ضخیم است می توان از انواع تاپینگها بر روی آن استفاده کرد. از یک سنگ پیتزا یا یک قالب پخت نازک استفاده کنید و در ردیف پایین فر قرار دهید.

پیتزا با نان نازک و خشک

برای تهیه پیتزا با نان نازک و خشک دو نوع خمیر پیتزا وجود دارد:

خمیر پیتزا نازک

نان پیتزاها در قسمت وسط نازکتر از اطراف می باشند در قسمت وسط سس و پنیر قرار می گیرد ولی لبه ها ضخیم و ترد می شود. باریک ترند اما منجر به لبه ترد و در عین حال خمیری می شوند. اگر می خواهید مواد افزودنی بیشتری اضافه کنید، باز هم می توانید از یک خمیر نازک استفاده کنید ولی وسط خمیر را ضخیمتر کنید.

خمیر پیتزا ترد و ضخیم

نان پیتزا برای تحمل وزن سس و مواد افزودنی باید ضخیم باشد. از آنجایی که پیتزاهای ضخیم، مانند شیکاگو و سیسیلی، دارای لبه های حاوی سس و پنیر می باشند خمیر به راحتی بر روی قالب شکل می گیرد.

تجهیزات مورد نیاز برای انواع پیتزا

از آنجاییکه تنوع پیتزا زیاد می باشد برای تهیه آنها نیز به تجهیزات و ترکیبات مخصوصی نیاز خواهید داشت. تجهیزات معمول شامل فر، کاتر پیتزا، پاروی پیتزا و ادویه ساب می باشد. هر پیتزا قالب مخصوص به خود دارد مثلا پیتزای نیویورک و کالیفرنیا درون قالب نازک و سبک شیکاگو درون یک قالب چدنی و لبه بلند و عمیق تهیه می شود. بنابراین در انتخاب تجهیزات حتما دقت کنید.

مترجم: مریم قنبری