رستوران Atomix کره‌ای در منهتن

رستوران کره ای اتمیکس در فهرست سایتهای معتبر جهانی

اگر به فهرست ۵۰ رستوران برتر جهان اعتماد کنید، رستوران کره ای اتمیکس بهترین رستوران آمریکای شمالی است و در رتبه هشتم جهانی قرار دارد. تعجبی ندارد که رزروهای این رستوران هر ماه ظرف چند دقیقه پس از اعلام، تکمیل می‌شوند و هر سال زمزمه‌هایی مبنی بر اضافه شدن ستاره سوم میشلن به دو ستاره فعلی آن به گوش می‌رسد. همه این‌ها دلایل خوبی هستند که در سفر اخیرمان به نیویورک، این رستوران را تجربه کنیم.

اتمیکس Atomix

در خط مقدم این موج قدرتمند رستوران‌های کره‌ای سطح بالا قرار دارد که در منهتن آمریکا رواج دارد. این روزها، این شهر شاید بیشترین تمرکز رستوران‌های لوکس کره‌ای خارج از کره را دارد و این رستوران‌ها در مجموع بیش از دوازده ستاره میشلن دارند.

وقتی به آدرس رستوران در خیابان سی‌ام شرقی رسیدیم، از دیدن یک ساختمان معمولی مسکونی تعجب کردیم. مشخص شد که تابلوی رستوران بسیار ظریف است و این رستوران طبقه همکف و زیرزمین این ساختمان را اشغال کرده است. در رستوران فقط چند دقیقه پیش از هر وعده باز می‌شود. به همین دلیل بهتر است به موقع برسید، چرا که منوی چشیدنی به طور هم‌ زمان برای همه مهمانان سرو می‌شود، و دیر رسیدن به معنی از دست دادن برخی از غذاها است. نیازی به گفتن نیست که همه برای صرف شام ساعت ۸:۴۵ شب به موقع حاضر می‌شوند.

از آنجا که هزینه منوی چشیدنی در زمان رزرو پرداخت می‌شود، تنها پرسش مرتبط با غذا برای ما این بود که آیا می‌خواهیم با پرداخت ۴۵ دلار اضافه، ترافل سیاه بر روی دو تا از غذاها اضافه کنیم یا نه. همچنین، دو نوع ترکیب شراب به قیمت ۲۵۰ و ۵۵۰ دلار و یک ترکیب غیر الکلی به قیمت ۱۲۵ دلار موجود است که میتوانید سفارش دهید. ما هر دو ترکیب شراب را امتحان کردیم؛ هر دو مجموعه شراب‌های خوبی داشتند، با این تفاوت که شراب‌های ترکیب گران‌ تر کیفیت بهتری داشتند.

شراب‌های خاص ترکیب ۵۵۰ دلاری همگی در محدوده بیش از ۲۰۰ دلار برای هر بطری قرار می‌گیرند. در بخش گران‌تر، یک لیوان Kongsgaard The Judge Chardonnay ۲۰۲۱ (یک نوع نوشیدنی الکلی) داشتیم که اگر بتوانید آن را پیدا کنید، قیمت آن ۵۰۰ دلار یا بیشتر برای هر بطری است. متأسفانه این نوشیدنی کمی بیش از حد سرد سرو شد، اما در کل این ترکیب با غذا هماهنگی خوبی داشت. این که آیا ترکیب گران‌تر ارزش هزینه را دارد یا نه، پرسش دیگری است احتمالاً ترکیب ارزان‌تر انتخاب معقول‌تری به نظر می‌رسد.

پیش از سرو هر غذا در منوی چشیدنی، کارتی چاپ‌شده ارائه می‌شود که حاوی داستان سرآشپز در مورد هر غذا و فهرستی جامع از مواد اولیه آن است. پشت کارت نیز تصویری از یک قطعه سفال کره‌ای با طرحی از منظره شهری در کره را میبینید. فیلتری مخصوص برنامه اینستاگرام وجود دارد که می‌تواند این قطعه سفال را به‌صورت سه‌بعدی و چرخان در بالای کارت نشان دهد. هر چند دریافت این اطلاعات درباره هر غذا جذاب است، اما در مجموع این کار کمی اغراق‌ آمیز به نظر می‌رسد.

اگر کسی بخواهد با تمام این رسانه‌ها درگیر شود، احتمالاً لذت از خود غذا کمتر می‌شود. شاید این برنامه بیشتر برای اینفلوئنسرهای علاقه‌مند به تکنولوژی طراحی شد که در رأی‌گیری ۵۰ رستوران برتر جهان نقش دارند تا برای عموم مردم.

پیش غذاها:

دو لقمه کوچک پیش از بخش اصلی منوی چشیدنی سرو می‌شوند. ابتدا، یک تکه ساردین که روی برنج سوشی قرار دارد را میبینید که توسط جلبک دریایی تُرد دورچین شده است. ماهی بسیار خوب است و طعم ماهی‌گونه رضایت‌ بخشی دارد، برنج دانه‌دانه است و چسبناک نیست، و جلبک دریایی بسیار تُرد است، حتی بسیار تُردتر از آنچه در سوشی سنتی ژاپنی میبینید.

دوم، یک تارت تُرد با پولنتا پر میشود و رویه‌ای از اونی (خارچین دریایی) است. پولنتا کاملاً سنگین و بسیار شیرین است و هر طعم دیگری که ممکن است در غذا باشد (از جمله طعم اونی) را تحت تأثیر قرار می‌دهد. این غذا کمی معمولی به نظر می‌رسد و بیشتر شبیه به یک غذای جنوب ایالات متحده است تا کره‌ای.

ورود به بخش های اصلی منو:

اولین غذای واقعی ما، تارتار ماهی تن خام است که با گوجه فرنگی ریز به صورت دورچین، بیسکویت‌های کوچک سیب‌زمینی، برگ آناناس، موس دودی صدف و خاویار کریستال تزئین شده است. هرکدام از این مواد به‌ تنهایی بسیار خوب بودند، موس با دود ملایمش یادآور طعم بیکن بود و خاویار هم کیفیت بالایی داشت. اگر بخواهیم ایراد بگیریم، ماهی تن کمی بیش از حد سرد بود و این باعث شد که طعم آن محدود شود. با این حال، وقتی همه مواد را با هم مخلوط می‌کنیم، طعم‌ها کمی در هم گم می‌شوند. به عنوان مثال، طعم خاویار به سختی احساس می‌شود. در مجموع خوب است، اما نمی‌توان گفت که بیشتر از مجموع اجزای خود ارزش دارد.

در رستوران کره ای اتمیکس در نیویورک اسکالوپ (scallop غذاهای دریایی است یا به عبارتی گوش ماهی یا نوعی صدف ماهی است. آنها به خاطر پوسته های بادبزن شکلشان معروف هستند و به خاطر گوشت لطیف و شیرینشان در پخت و پز محبوب هستند.) برش‌ خورده هوکایدو (Hokkaido) با لعاب گل افرا، ورقه‌های نازک لاردو (لاردو” به نوعی از چربی گوشت خوک پخته ایتالیایی، به ویژه چربی پشت خوک اشاره دارد.)، ترشی بامیه و سسی از قارچ سرو می‌شود. اسکالوپ به‌ خوبی پخته شده و کمی شیرین است، اما سس چندان تأثیرگذار نیست. شاید اشتباه از من بود که این غذا را با چاپستیک (چوب غذاخوری) خوردم، به‌جای اینکه از قاشق ارائه‌شده استفاده کنم استفاده از قاشق، سس بیشتری به هر لقمه اضافه می‌کند.

لانگوستین (Langoustine-لانگوستین” نوعی صدف است که شبیه یک خرچنگ کوچک است) با لعاب کیمچی- Kimchi (کیمچی یک غذای سنتی کره ای است که از سبزیجات آب پز معمولاً کلم ناپا و تربچه تهیه می شود و با انواع ادویه ها چاشنی می شود.، گوجه‌فرنگی، ترشیجات، سس برنج و پودر کیمچی سرو می‌شود). لانگوستین به خوبی میپزد و ترشیجات نیز مکملی دلچسب برای آن محسوب میشوند. با توجه به نام کیمچی، انتظار می‌رود این غذا تند و یا ترش باشد، اما چنین نیست. طعم سس برنج خامه‌ای کمی عجیب است؛ نه مزه برنج دارد و نه مزه کیمچی، در مجموع، غذایی خوب ولی نه چشمگیر است.

حتی بهتر از آن، آب مرغی است که با گیاه جینسینگ (و ادویه‌های دیگر) طعم دار میشود. این سوپ حاوی تکه‌های اختاپوس، گوش‌ماهی، تاندون‌های گوشت گاو، قارچ‌های ترشی‌شده شیرین و دامپلینگ مرغ است. تمام مواد جامد به‌طور کامل و عالی میپزند. گوش‌ماهی کمی ترد است، اختاپوس نرم است و دامپلینگ مرغ (کوفته ها تکه های کوچکی از خمیر هستند که می توان آنها را با مواد مختلف پر کرد) خوش‌طعم و لذیذ است. خود آب مرغ نیز مقوی و بسیار خوش‌طعم است. این غذا برای روزهای سرد سال بسیار رضایت‌ بخش است.

در این مرحله از غذا، به جای ترکیب شراب، یک دمنوش گل مگنولیا سرو می‌شود. ماهی صخره‌ای بخارپز، میگوهای شیرین، تراشه‌های ماهی مرکب و تربچه‌ها با دشی کره‌ای (دشی کره ای به نوعی آبگوشت اشاره دارد که معمولاً در غذاهای کره ای برای بهبود طعم سوپ ها، خورش ها و سایر غذاها استفاده می شود.) سرو می‌شوند. خود آب گوشت عالی است: پر از طعم و کمی تند. ماهی صخره‌ای بسیار لطیف است، طعم آن به‌ قدری ملایم است که تقریباً طعمی ندارد. ولی به‌طور کلی بد نیست. میگو کمی بهتر بود، به‌ خوبی پخته شده بود، و همینطور ماهی مرکب که بسیار لطیف بود.

ماهی تایل – tilefish (کاشی ماهی کبابی به غذایی گفته می‌شود که از ماهی کاشی، نوعی ماهی که معمولاً در آب‌های گرم یافت می‌شود. ماهی را با کباب کردن تهیه می‌کنند که شامل پختن آن روی شعله باز یا روی کباب می‌شود). کبابی با سس کره‌ای، خامه‌ای، خاویار، کدو تنبل سرو میشود. در یک کاسه جداگانه، یک دشی با تکه‌های کنگر و بادمجان قرار دارد. سس ماهی تایل فوق‌العاده است، کرمی ولی نه خیلی سنگین، که با کمی اسیدیته متعادل میشود. ماهی به‌ خوبی میپزد و پوست آن طعمی کمی دودی دارد. کدو تنبل اصلاً شیرین نیست و همه این‌ها به‌ خوبی با هم ترکیب می‌شوند. هیچ‌کس مشکلی با این نداشت که نتیجه بیشتر به غذاهای فرانسوی شبیه بود تا کره‌ای

متأسفانه، کاسه دیگر که حاوی کنگر و بادمجان بود، کمی مشکل داشت. بادمجان طعم بسیار دودی و تقریباً سوخته دارد که تمام غذا را تحت تأثیر قرار داد که اصلاً خوشایند نیست.

آخرین غذای خوشمزه، استیک واگیو ژاپنی A5 بود که با ماریناد کالبی (ماریناد Kalbi” به یک ماریناد خوش طعم اشاره دارد که عمدتاً برای ترشی کردن دنده های کوتاه گوشت گاو استفاده می شود.)، کلم، پسته خرد شده، ترافل‌های اختیاری و یک کاسه برنج سرو می‌شود. گوشت گاو از کیفیت بسیار بالایی برخوردار بود و همچنین چرب بود. اما به‌ خوبی پخته شده بود به طوری که در دهان آب می‌شد. این گوشت با کمی سس تند در کنار آن فوق‌العاده بود. کلم سبک و کمی شیرین بود و احتمالاً بیشتر برای تمیز کردن طعم دهان بین لقمه‌های گوشت گاو در نظر گرفته شده بود. به‌طور مشابه، برنج نسبت به گوشت گاو طعمی ملایم داشت و آنقدر برجسته نبود که همانطور که در انتهای غذاهای ژاپنی معمول است برنج به عنوان یک غذای ویژه در نظر میگیرند.

در ادامه، یکی از همراهان ما چون گیاهخوار دریایی بود، به‌ جای گوشت گاو برای او لابستر سرو شد که کمی تند، و به‌ خوبی پخته شده بود اما کمی سفت بود.

یک تمیزکننده طعم به‌صورت بستنی آویشن بود که با گرانیتای گلابی و روغن زیتون سرو می‌شد. بستنی بسیار شیرین بود، که باعث شد با سایر قسمت‌های غذا که طعم کمتری داشتند، ترکیب خوبی ایجاد کند. ترکیب جالبی بود.

بخش دسرها:

در نهایت، دسر اصلی، بستنی سیب‌زمینی شیرین با تکه‌های گردو و بادام، پودر ماچای سیاه و البته (اختیاری) ترافل‌های سیاه بود. طعم بستنی به‌ طور خاص از سیب‌زمینی شیرین نبود (که برای من یک امتیاز مثبت است)، بلکه بیشتر طعم خامه شیرین داشت و بسیار خوشمزه بود. کمی دارچین و ترافل‌ که به آن طعمی خاکی اضافه میکردند. در مجموع، دسر بسیار خوشمزه‌ای بود که برای روزهای سرد سال بسیار مناسب است و در عین حال نسبتاً سبک بود.

نتیجه گیری نهایی:

به‌طور کلی: یک پیشرفت خوب در غذاهایی که از مدل آماده‌ سازی‌ و رسوم کره‌ای الهام میگیرد. ارتباط کره‌ای این غذاها اغلب واضح نبود، لقمه‌های غذایی مثل این‌ها ممکن است در بسیاری از رستوران‌های عالی با تأثیرات فرانسوی و ژاپنی هم پیدا شوند. از نظر طعم، همه چیز خوشایند بود، اما تنها چند غذا به سطحی نزدیک شدند که باید برای هجده مین رستوران برتر جهان انتظار میرفت. اکثر غذاها خوب بودند اما جای پیشرفت نیز دارند.

منابع: theworlds50best travelsforstars

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند