خشک کردن گوشت: راهی برای مزه و تردی بیشتر

کیت‌لاین/ نویسنده‌ مهمان: گوشت بیات خشک‌شده گاو، گوشتی است که با آویزان کردن یا قرار دادن آن روی قفسه به مدت چندین هفته به دست می‌آید. ترتیب کار بدین صورت است که بعد از سلاخی و تمیز کردن گوشت، لاشه به طور کامل، یا بعد از نصف شدن، آویزان می‌شود. معمولاً لاشه را در قالب برش‌های بزرگ یا متوسط، همچون فیله‌ها، دنده‌ها و راسته، در قسمت جعبه داغ یخچال نگهداری می‌کنند (توضیح اینکه در بعضی یخچال‌ها محفظه‌ای به نام جعبه داغ وجود دارد که با کمک گرمای تولیدی یخچال گرم می‌شود و می‌توان در آن بعضی مواد را در دمای گرم‌تری نگهداری کرد). از آنجایی که گوشت باید نزدیک به دمای انجماد نگهداری شود، این فرایند هزینه قابل ملاحظه‌ای دارد. می‌توان تکه‌های متوسط گوشت را یا در قفسه‌های مخصوص با خنک‌کننده‌های دارای کنترل دما یا درون کیسه‌های خشک‌کن خشک کرد (این کیسه ها رطوبت را خارج و از ورود اکسیژن جلوگیری می‌کنند). علاوه بر این، فقط تکه‌های باکیفیت گوشت قابلیت خشک شدن دارند، به این دلیل که چنین گوشتی باید چربی زیادی داشته باشد که به طور متناسبی در همه جای آن پخش شده باشد. به همین دلیل، گوشت بیات خشک را بیشتر در رستوران‌های استیک و فروشگاه‌های بزرگ و قصابی‌های بزرگ می‌توان یافت. تاثیر اصلی بیات کردن و خشکاندن گوشت، تغلیظ و خلوص طعم طبیعی و همچنین تردسازی بافت گوشت است (غذاهای معروفی هست که معمولاً با گوشت خشک‌شده درست می‌شود از جمله Charki beef jerki و carne de sol)

فرایند بیات کردن و خشکاندن، گوشت را به دو حالت تغییر می دهد. اول اینکه آب از ماهیچه بخار میشود که نتیجه‌اش بیشتر شدن طعم و مزه گوشت است. دوم اینکه آنزیم های طبیعی، نسوج چسبنده‌ی گوشت را از بین می‌برند که باعث تردی بیشتر گوشت می شود. این فرایند، معمولاً به رشد چند گونه مشخص قارچ روی سطح خارجی گوشت نیز کمک می کند. این قارچ گوشت را خراب نمی‌کند، بلکه یک پوسته خارجی روی سطح گوشت تشکیل می دهد که هنگام استفاده، از گوشت جدا می‌شود. این گونه‌های قارچی، به آنزیم‌های طبیعی موجود در گوشت در فرایند تقویت طعم و تردی کمک می‌کند. خصوصاً گونه تامیندیوم به عنوان تولیدکننده آنزیم‌های کلاژنولیتیک شناخته می‌شود که نقش مهمی در تردی و مزه گوشت بیاتِ خشک دارد.

گوشت خشک‌شده معمولاً در فروشگاه‌ها یافت نمی‌شود، زیرا تولید آن زمان‌بر است و مقدار قابل‌توجهی از وزن آن در طول دوره تولید از بین می‌رود. بیات کردن و خشکاندن گوشت میتواند پانزده تا بیست و هشت روز طول بکشد و معمولاً در طی این فرایند، تا یک سوم یا بیشتر از وزن گوشت کاسته می‌شود.

گوشت را می توان در خانه به سه حالت بیات کرد و خشکاند:

الف) در هوای آزاد، در کنار سنگ نمک و با استفاده از کیسه های خشک‌کن به منظور محافظت از گوشت در هنگام خشک شدن. اخیراً بعضی از آشپزها کلک می‌زنند و برش گوشت را با برنج کُجی (برنج آغشته شده به قارچ کُجی) می پوشاندند تا شبیه گوشت خشکانده به شیوه سنتی شود. نتایج آن کاملاً مشابه با روش سنتی نیست اما ظرف دو تا سه روز نتیجه می‌دهد. تکنیک کُجی را می شود روی مرغ و میگو نیز پیاده کرد.

ب) استفاده از کیسه‌های خشک‌کن: با استفاده از این کیسه‌ها، هوا با سطح گوشت تماس ندارد و در نتیجه پوسته قارچ هم روی سطح پوست ایجاد نمی شود. حسن این روش آن است که گوشت مزه یخچال نمی‌گیرد و چون قارچی هم تشکیل نمی‌شود، دردسر کندنِ آن و از دست رفتن مقداری از گوشت حین کندن قارچ را هم ندارید. همچنین بر خلاف روش سنتی که در هوای آزاد انجام می‌شود، در این روش طعم و تردی گوشت در همه جای آن یکسان است.

ج) روش آویختن گوشت در محیط بسته: در قدیم نگهداری شقه‌های گوشت گوسفند و گاو در دمای اتاق برای مدت های طولانی معمول بود. حتی بعد از اختراع یخچال، آویختن شقه های گوشت گاو در سردخانه های بزرگ برای مدت چند هفته، روش استانداردی برای خشکاندن گوشت به شمار می‌آمد.

گوشت بیات خیس نوعی از گوشت است که در کیسه‌های وکیوم بیات می‌شود تا رطوبت خود را حفظ کند. این نوع از بیات کردن گوشت رایج‌ترین شکل بیات کردن در ایالات متحد و بریتانیای امروز است. این نوع گوشت زیاد تولید می‌شود و به صورت عمده یا جزئی به فروش می‌رسد، زیرا زمان آماده‌سازی‌اش چند روز بیشتر نیست. از آنجا که در این روش رطوبت گوشت از بین نمی‌رود، حجم و وزن آن هم کم نمی‌شود، در حالی که گوشت بیات خشک به قیمت طعم بهتر، حجم و وزن خود را از دست می‌دهد. گوشت بیات خیس معمولاً طی ۴ تا ۱۰ روز آماده می‌شود. هوای داخل بسته‌بندی این گوشت، هوایی ساخته شده، متشکل از ۶۰ تا ۸۰ درصد اکسیژن است تا گوشت رنگ قرمز اشتها‌آور خود را از دست ندهد. گوشت گاو با بسته بندی وکیوم را معمولاً در دمای صفر تا هفت درجه سانتیگراد نگهداری می‌کنند.

توضیح مترجم: در کشور ما یخچال‌های ویژه‌ی بیات کردن گوشت، انگشت‌شمار و واردات آن بسیار محدود است. به همین دلیل، از روش‌های متفاوتی برای بیات کردن گوشت استفاده می‌شود. راه معمول که همه با آن آشنا هستیم، منجمد کردن آن در دمای ۱۸ درجه زیر صفر است. با این حال روش‌های دیگری همچون نمک سود کردن نیز قابل استفاده است. نمک جاذب رطوبت است و رطوبت اضافی گوشت را می‌گیرد. از طرفی به علت خاصیت نگهدارنگی نمک، امکان فساد گوشت نمک‌سود بسیار کم است و می‌توان آن را به مدت طولانی نگه داری کرد.

مترجم: مقصود بهمن (سرآشپز)

منبع:

https://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging

 *** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد***