تفاوت یخچال معمولی با یخچال بیات کن گوشت

در گذشته مصرف گوشت گاو بیات شده امری طبیعی و عادی بود. لاشه های گوشت گاو را به مدت یک هفته بعد از ذبح در کمدی آویزان می کردند تا طعم گوشت لطیف تر و خوش طعم تر گردد. در فرایند بیات کردن گوشت، رطوبت از عضلات گوشت تبخیر می شود و طعم گوشت گاو فرآوری شده به خود می گیرد. در آن زمان که وسیله ای با عنوان یخچال بیات کن گوشت وجود نداشت وجود دمای ناپایدار برای بیات کردن گوشت ناخوشایند و مضر بود. آنزیم های موجود در گوشت، بافت پیوندی رشته ای و عضلانی را در ماهیچه تجزیه کرده و در نتیجه آن را نرم و ترد می کند.

با وجود اینکه روشهای قدیمی تاثیر مثبتی بر طعم و لطافت گوشت می گذارد، امروزه انجام فرایندی مدرن و جدید، کیفیت و سلامت گوشت را تضمین می کند. گوشت یک گاو مستعد تجمع باکتریهای خطرناک است که آن هم با توسعه دستگاههای پیشرفته و سیستمهای خنک کننده به حداقل رسیده است.

مصرف گوشت بیات شده در حال حاضر موضوعی است که درباره آن صحبت می شود.

مطالعه بیشتر : خشک کردن گوشت: راهی برای مزه و تردی بیشتر

نه تنها سرآشپزهای دارای ستاره میشلن از گوشت بیات شده استفاده می کنند بلکه علاقمندان به گریل نیز به سراغ این نوع فرآورده می روند که این موضوع سبب شد بسته بندی گوشت بیات شده را در سوپر مارکتها هم ببینیم.

با گشتی در اینترنت ممکن است با روشهای خشک کردن و بیات کردن گوشت آشنا شوید اما این روشها جایگزین یخچال بیات کن گوشت نمی شود زیرا این روشها خطر آلودگی به همراه دارد.

تفاوت بین یخچال معمولی و یخچال بیات کن گوشت

همیشه آموزشهایی در اینترنت مبنی بر چگونگی بیات کردن گوشت در یخچال قابل مشاهده است. شاید در موارد خاص بتوان از این روش استفاده کرد اما بخاطر جذب آلودگی هرگز جایگزین یخچال نمی شود.

برای انجام این کار به سرما و هوای تمیز هم نیاز داریم که این کار فقط توسط یخچال مخصوص گوشت بیات کن DRY AGER قابل انجام است.

اما یک یخچال طبیعی این دما را ندارد. دمای این یخچالها نه تنها سرد است بلکه ثابت و یکنواخت هم می باشد. برای اینکه گوشت به خوبی خشک شود به دمای پایین نیاز دارید. دمای بین ۱.۵+ درجه سانتیگراد تا ۲+ درجه سانتیگراد که دمای ایده آل تلقی می شود و علاوه بر این، می توان آنها را دقیقاً در یک دهم دمای مناسب نگهداری کرد.

این دماها در یک یخچال معمولی که دارای تنظیم کنترل ترموستات است وجود ندارد، حتی یخچال های کنترل الکترونیکی دارای دامنه ای از نوسانات می باشند که مانع از بیات شدن گوشت می شوند.

شرایط مناسب برای بیات شدن کامل گوشت

به غیر از دما، رطوبت مناسب و دقیق هم برای بیات شدن عامل تعیین کننده است. دو عامل مهم یعنی گردش هوای مناسب و انتقال هوا به گوشت در یک یخچال معمولی دیده نمی شود. گوشت در یخچال معمولی کپک می زند و برای سلامتی مضر است. بنابراین یک یخچال بیات کن گوشت درجه یک، دارای محیط مرطوب بدون نیاز به آب و استریلیزه است و در یک فرآیند پیچیده گوشت بیات تولید می شود.

روش ایده آل برای بیات کردن گوشت

تولید کنندگان یخچال DRY AGER به شرایط هوا و رطوبت یخچال و چگونگی تثبیت دمای آن واقف هستند. DRY AGER FRIDGE به فناوری ایده آل مجهز شده است. کنترل دمای الکتریکی در ۰.۱ درجه عمل می کند و اختلاف دمای بیرون را متعادل نگه می دارد. روش مهم Humicontrol نوعی سیستم گردش هوا است که نیازی به اتصال به شبکه آب ندارد و می تواند در محدوده ای بین ۶۰ تا ۹۰ درصد تنظیم شود. با توجه به روش پیچیده و محافظت شده DX AirReg هوا را با فیلتر کربن فعال شده و جعبه ضدعفونی کننده در یخچال بیات کن تمیز نگه داشت. این نوع یخچالها به مراقبت و نگهداری صحیح نیاز دارد.

یک خشک کن Dry- Ager می تواند کارهای بیشتری نسبت به بیات کن گوشت گاو Dry Aged Beef انجام دهد

فقط شرایط بهینه و هوای یکنواخت و رطوبت برای بیات کردن گوشت مناسب نیست. گوشت و ژامبون فرآوری شده می توانند به آن نقطه برسند. گیاهان تازه، مدت زمانی طولانی تر و میوه و سبزیجات خشک در شرایط استریل و در دمای استریل نگهداری می شوند. همچنین، DRY AGER دارای ظاهری شیک است که برنده جایزه طراحی آلمان ۲۰۱۸ هم گردید.

چه اتفاقی برای بیات کردن گوشت می افتد؟

 گوشت بیات شده را می توان برای ۲۸ روز  آینده برنامه ریزی کرد. اما چرا تقاضا برای این نوع فرآورده زیاد است؟ این فرآورده را نمی توان از قفسه فروشگاهها خریداری کرد باید برای تهیه و تولید آن سفارش دهیم.

“گوشت بیات شده بسیار خوش طعم است “

در این فرایند بافت همبند و ساختار پروتئین ماهیچه ای گوشت در محیطی تحت کنترل دما و هوا است که کپکهای مفید و غیر مضر را تولید می کند. به همین ترتیب، خواهید فهمید که گوشت بیات شده نسبت به گوشت تر و خام، طعم بسیار بهتری دارد.

این فرآورده به عنوان یک ماده غذایی در رستورانهای شیک دیده می شود ولی ممکن است در منو موجود نباشد.

راز خوشمزگی گوشت بیات چیست؟ چرا طعم گوشت بیات نسبت به گوشت معمولی بسیار متفاوت است؟

گوشتی که معمولاً خریداری می کنیم، گوشت تازه و تر است که باکتری های لاکتوباسیل در غیاب اکسیژن در آن رشد می کنند و لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند به همین دلیل ممکن است طعم کمی ترش داشته باشد.

با وجود اکسیژن، باکتری های غالب بر روی گوشت بیات شده، سودوموناس هستند که طعم ترشی را بر روی گوشت خشک ایجاد نمی کند.

چگونه عطر و طعم گوشت بیات تغییر می کند؟

عوامل مختلف وجود دارد که باعث تعیین عطر و طعم نهایی گوشت بیات می شود مانند دمای ذخیره سازی و رطوبت نسبی در طی فرایند بیات شدن و یا گوشتهایی که با دانه و یا علف تغذیه می شوند.

گوشت گاو بیات شده – یک ترند سنتی

گوشت گاو بیات شده موضوعی است که در حال حاضر در هر رستوران و غذاخوری درباره آن صحبت می شود. نه تنها سرآشپزها و خوراکی های دارای ستاره میشلن بر طعم و بافت بی نظیر گوشت بیات تاکید می کنند، علاقمندان به گریل هم به دنبال گوشت بیات هستند این امر باعث شد حتی سوپرمارکت ها گوشت کبابی را با برچسب گوشت بیات شده بفروشند.

 انقلابی در طعم غذا!

آنچه که در ظرف غذا سرو و فروخته می شود یک ترکیب معمولی نیست بلکه انقلابی در طعم غذا ایجاد گردید که در واقع ادامه همان کار سنتی قصابهاست. اصطلاح “گوشت بیات” یکی از قدیمی ترین روش ها در جهان، نرم کردن گوشت گاو و خوش طعم کردن آن است.

مترجم : مریم قنبری

بررسی و خرید یخچال بیات کننده گوشت