بن ماری در آشپزخانه صنعتی

بن ماری در آشپزخانه چیست؟

صنعت رستوران داری مملو از اصطلاحات مبهمی است که حتی، آشپزهای با تجربه را گیج می‌کند. یکی از این اصطلاحات گیج کننده که همچنین داستان جالبی پشت آن است، “بن ماری” در آشپزخانه صنعتی است.

ابتدا با اصول شروع کنیم: به طور ساده، بن ماری بسیار شبیه به یک دیگ دو لابه یا دوبل سنتی است. گاهی اوقات تشبیه به “آب‌ گرمکن” نیز می‌شود. آب در یک ظرف قرار می‌گیرد و گرم می‌شود. سپس یک ظرف کوچکتر داخل ظرف اول قرار می‌گیرد که توسط آب گرم می‌شود. در اصل، این یک حمام گرم است که هم برای پخت غذا و هم برای گرم نگه داشتن آن در طول زمان استفاده می‌شود.

خود این اصطلاح به طور وسیع‌ تری برای توصیف نوعی ظرف به کار می‌رود. بنابراین، در حالی که ریشه‌های آن به پخت و پز و گرمایش مرتبط است، بن ماری های مدرن همچنین برای نگهداری غذاهای سرد نیز به کار می‌روند. در این حالت، حمام آب گرم با یک واحد سردکننده یا بستر یخ جایگزین می‌شود.

بن ماری در آشپزخانه می‌تواند در هر اندازه و شکلی موجود باشد. اما در استفاده‌های رایج در رستوران‌ها، بن ماری ها به اشکال متداولی تکامل یافته‌اند. اغلب، از فولاد ضد زنگ ساخته می‌شوند که رسانای خوبی برای گرماست و به راحتی تمیز و نگهداری می‌شود. آنها می‌توانند از مواد دیگری مانند سرامیک ساخته شوند، اما این‌ها به طور متداول در محیط تجاری استفاده نمی‌شوند.

شکل استاندارد بن ماری گرد با شکلی مستطیلی شکل است، به گونه‌ای که یک ظرف به راحتی در ظرف دیگری یا در واحد گرمایش آب قرار می‌گیرد.

موارد استفاده‌ بن ماری

احتمالاً حتی اگر در صنعت غذا نباشید، یک بن ماری را دیده‌اید. آنها در بسیاری از رستوران‌ها رایج هستند و کاربردهای متعددی دارند. در پخت و پز، از بن ماری معمولاً برای غذاهای لطیفی مانند کاسترد استفاده می‌شود که در حرارت خشک ممکن است ترک بخورند. ذوب کردن شکلات نیز یکی از کاربردهای محبوب بن ماری است.

برخی از آشپزها از روش حمام آب برای پخت کیک‌های پنیر استفاده می‌کنند. کیک پنیر‌ در خانواده کاسترد قرار دارند و می‌توانند در قسمت بالایی خود در معرض حرارت خشک ترک بخورند. با استفاده از بن ماری، کیک پنیر با دمای کنترل شده و حرارت مرطوب پخته می‌شود.

با این حال، کیک‌های پنیر معمولاً در قالب‌های فنری پخته می‌شوند. این نوع قالب‌ها یک تکه نیستند، بنابراین امکان نشتی وجود دارد. این می‌تواند با استفاده از فویل به حداقل برسد. اما همچنان فرآیندی ظریف است و خطر خیس شدن کیک پنیر وجود دارد.

رایج‌ترین استفاده برای بن ماری مدرن نگهداری مواد غذایی یا مواد تشکیل‌دهنده است. بن ماری ها اغلب برای خنک نگه داشتن غذاها و همچنین گرم کردن آنها استفاده می‌شوند. این موضوع را در بار سالادها میبینید که از بن ماری ها برای نگهداری از موادی مانند سس سالاد استفاده می‌کنند. ظرف در یک واحد سردکننده یا با یخ احاطه می‌شود تا غذاها تازه بمانند.

تاریخچه مشهور اصطلاح بن ماری

بن ماری به‌ خصوص در صنایعی که با مواد حساس به دما کار می‌کنند، اهمیت ویژه‌ای دارد. در صنعت غذایی، این دستگاه به عنوان یک ابزار کلیدی برای پخت و پز و نگهداری غذا استفاده می‌شود. با این حال، کاربرد بن ماری تنها به این محدود نمی‌شود. در صنایع دیگر مانند داروسازی و آزمایشگاهی، از همین تکنیک برای گرم کردن یا سرد کردن مواد حساس استفاده می‌شود، بدون اینکه دما به شکل ناگهانی تغییر کند.

در آشپزی حرفه‌ای، دقت در کنترل دما می‌تواند تفاوت بزرگی در نتیجه نهایی ایجاد کند. با استفاده از بن ماری، آشپزها می‌توانند غذاهایی را که به دمای متعادل نیاز دارند، مانند سس‌ها، شکلات‌ها یا مواد خامه‌ای، به بهترین شکل تهیه کنند. این روش همچنین برای گرم نگه داشتن غذا بدون ایجاد تغییر در بافت یا طعم آن مفید است.

با گذر زمان، بن ماری به یکی از ابزارهای حیاتی برای آشپزهایی که به پخت و پز حرفه‌ای مشغول هستند تبدیل شد و همچنان به‌ عنوان یک راه حل موثر برای پخت و پز با دمای کنترل‌ شده و نگهداری غذا شناخته می‌شود.

منابع: wasserstrom

تحقیق ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند