راهنمای انتخاب و خرید انواع پنیر پیتزا:

به جرات می توان گفت که پیتزا یکی از غذاهای پر طرفدار در دنیاست.انواع پنیر پیتزا کدامند؟ فقط در ایالات متحده، بیش از ۷۰.۰۰۰ پیتزا فروشی وجود دارد که سالانه بیش از ۳۲ میلیارد دلار درآمد ایجاد می کنند.

به عنوان صاحب یک پیتزا فروشی، تهیه و پخت پیتزای متمایز از رقبا می تواند دشوار باشد. عوامل زیادی در تهیه یک پیتزای شگفت انگیز نقش دارند، اما راز اصلی در انتخاب پنیر مناسب است. با ما همراه باشید تا ببینیم کدام پنیرها بهترین ظاهر و طعم را به پیتزای شما می دهند.

چگونه پنیر پیتزا را انتخاب کنیم؟

قبل از اینکه بتوانید پنیر پیتزای عالی را برای منوی خود انتخاب کنید، مهم است که بدانید چه چیزی یک پنیر را برای پیتزا مناسب می کند. موارد زیر ویژگی هایی است که پنیر را برای پخت روی پیتزا بهینه می کند:

• قابلیت قهوه‌ای شدن (browning capacity): اینکه بتواند از طریق واکنش میلارد (Maillard) بدون سوختن به قهوه‌ای طلایی تبدیل شود.
• قابلیت ذوب شدن (melting ability): اینکه بتواند به طور یکنواخت سطح را بپوشاند، بدون کلوخه شدن یا نازک شدن بیش از حد.
• قابلیت کش آمدن (stretchiness): وقتی اسلایس های پیتزا از هم جدا می شوند، به اندازه مناسب کش بیاید.
• میزان چربی (fat content): چربی شیر بر حسب وزن مواد جامد موجود در پنیر، چیزی است که آن را غلیظ تر می کند و به کش آمدن و ذوب شدن آن کمک می کند.
• میزان رطوبت (moisture content): درصد مایع موجود در پنیر بر میزان قهوه ای شدن آن تأثیر می گذارد.

رنگ پنیر پیتزای خوب باید قهوه ای طلایی روشن شود بدون اینکه در حرارت زیاد فر پیتزا بسوزد. همچنین باید نقطه ذوب پایینی داشته باشد تا به طور یکنواخت روی نان پخش شود و کلوخه نشود. پنیر باید کشسانی ملایمی داشته باشد به طوری که در هنگام جدا شدن رشته های باریک آن دیده شود اما جویدن آن خیلی سخت نباشد. پنیر پیتزا معمولاً دارای سطح رطوبت کم (تقریبا ۵۰ تا ۵۲ درصد) و کم چرب (تقریبا ۳۵ تا ۴۰ درصد) است که ذوب و کشش مطلوب را ایجاد کند.

بهترین پنیر برای پیتزا

اگرچه انواع مختلفی از پنیر در جهان وجود دارد، اما همه آنها مناسب پیتزا نیستند. موزارلا (mozzarella)، چدار (cheddar)، پارمزان (parmesan) و پروولون (provolone) چهار نوع اصلی پنیر پیتزا هستند، اما بسیاری از انواع دیگر پنیر را می توانید استفاده کنید تا طعمی منحصر به فرد به آن بیفزایید. سعی کنید از انواع پنیرهای زیر برای پیتزا استفاده کنید تا یک منوی متنوع و متفاوت داشته باشید:

پنیر موزارلا (Mozzarella Cheese)

موزارلا محبوب ترین پنیر برای پیتزا است. این پنیر مشخصه و عنصر اصلی پیتزای ناپلی یا ناپولیتن است، اما یک گزینه ایده آل برای هر سبک پیتزا است. از آنجایی که حداقل فرآوری روی آن صورت می گیرد، طعمی تازه با بافتی سبک و خامه ای دارد. پنیر موزارلا به طور سنتی فقط با شیر بوفالو تهیه می شد، اما امروزه می توان شیر گاو را در مواد تشکیل دهنده آن پیدا کرد.

تفاوت بین موزارلای با رطوبت زیاد و کم

هنگام تهیه پیتزا با پنیر موزارلا، بین رطوبت زیاد و کم می توانید یکی را انتخاب کنید. موزارلای با رطوبت بالا ماندگاری بسیار کوتاهی دارد و باید در روز اول ساخت استفاده شود. موزارلای با رطوبت کم نسبت به موزارلای با رطوبت بالا ماندگاری طولانی تری دارد و طعمی شورتر و چگال تر دارد. رطوبت کم همچنین به ذوب شدن سریعتر آن در هنگام پخت کمک می کند. موزارلای کم رطوبت ساخته شده با شیر کامل بهترین گزینه برای پیتزا است، چه تنها استفاده شود و چه به صورت مخلوط با دیگر پنیرها.

ویژگی های پنیر موزارلا با رطوبت بالا

• طعم: خامه ای و ملایم
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای کم رنگ تا روشن
• قابلیت ذوب شدن: متوسط، تمایل به حفظ شکل دارد
• کشش: کم، تمایل به حفره شدن
• میزان رطوبت: بسیار بالا (۵۲ تا ۶۰ درصد)

ویژگی های پنیر موزارلا با رطوبت کم

• طعم: خامه ای با تیزی ملایم
• قابلیت قهوه ای شدن: کم تا متوسط
• قابلیت ذوب شدن: بالا، به طور یکنواخت ذوب می شود
• کشش: زیاد، با رشته های واضح
• میزان رطوبت: زیاد (۴۵ تا ۵۲ درصد)

استفاده از موزارلا در پیتزا

از موزارلای کم رطوبت برای پیتزاهای مارگریتا و موزارلای با رطوبت بالا برای پیتزاهای ناپلی و یونانی استفاده کنید. در صورت استفاده به تنهایی، حتما آن را نازک برش دهید و آب اضافی پنیر را بگیرید. از آنجایی که موزارلا بسیار متنوع است، اولین و قطعی ترین پنیری است که باید به مخلوط پنیر اضافه شود. موزارلا را می توانید با پروولون مخلوط کنید تا یک پیتزای پنیر یا پپرونی درست کنید.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار موزارلا

تاپینگ های زیر به خوبی با طعم ملایم و خامه ای پنیر موزارلا ترکیب می شوند:

پپرونی، ریحان، سوسیس وینی، گوجه فرنگی، سالامی، زیتون، فلفل قرمز، آرگولا یا روکولا یا شابانک

پنیر پروولون (Provolone Cheese)

پروولون یک پنیر نیمه سخت ایتالیایی است و دومین پنیر محبوبی است که با پنیرهای دیگر ترکیب می شود. طعم پروولون بر حسب میزان کهنگی آن بسیار متفاوت است. اگر می‌خواهید طعم شیرین‌تر و بافت خامه‌ای به پیتزای خود اضافه کنید، از پروولونی استفاده کنید که مدت زمان کمتری کهنه شده است. برای افزودن طعم تندتر و بافت خشک تر، پروولونی را انتخاب کنید که مدت زمان بیشتری کهنه شده باشد.

ویژگی های پنیر پروولون

• طعم: شیرین و خامه ای در ابتدا، تند و خشک در صورت ماندن زیاد
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای تیره
• قابلیت ذوب شدن: بالا، به طور یکنواخت ذوب می شود
• قابلیت کش آمدن: کم تا متوسط، بسته به زمان
• میزان رطوبت: بالا (۴۵ درصد)

استفاده از پروولون در پیتزا

به دلیل محبوبیت پروولون، می توانید آن را تقریبا روی هر طعم یا نوع پیتزایی استفاده کنید. سعی کنید با این پنیر پر کاربرد یک پیتزای گوجه فرنگی ایتالیایی، پیتزای سنت لوئیس (St. Louis pizza)، پیتزای یونانی یا پینسا رومانا (Pinsa Romana) درست کنید. این ترکیب ناامیدتان نخواهد کرد!

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار پروولون

مرغ، ریحان، پستو، گوجه فرنگی، پیاز، کلم بروکلی، فلفل قرمز، سوسیس، اسفناج

پنیر چدار (Cheddar Cheese)

پنیر چدار به دلیل طعم تند و تیزش محبوبیت زیادی دارد. معمولا پنیر چدار به تنهایی به عنوان پنیری برای استفاده در پیتزا تلقی نمی شود زیرا حرارت بالا را به خوبی تحمل نمی کند. چدار معمولا یکی از مواد تشکیل دهنده مخلوط های پنیر پیتزا است. چدار افزودنی خوبی برای هر پیتزایی است زیرا کشش کمتر آن به این معنی است که به راحتی موزارلا تغییر بافت نمی دهد. همچنین، اگر پنیر چدار شارپ تری را انتخاب کنید که رنگ نارنجی عمیقی دارد، به پیتزای شما رنگ می بخشد.

ویژگی های پنیر چدار

• طعم: تیز، خاکی و تند، تیزی در چدارهای با رنگ تیره بیشتر است.
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای شدن متوسط
• قابلیت ذوب شدن: کم
• قابلیت کش آمدن: کم
• میزان رطوبت: متوسط ​​(۳۴ تا ۴۵ درصد)

استفاده از چدار در پیتزا

اگرچه چدار به تنهایی گزینه مناسبی برای پیتزا نیست، اما به خوبی به مخلوط پنیر کمک می کند تا به ترکیب شما رنگ بدهد. به دلیل تطبیق پذیری که پنیر چدار دارد، می توانید با اضافه کردن گوشت شور یا آناناس شیرین به تاپینگ، یک منوی منحصر به فرد داشته باشید. پنیر چدار همچنین معمولا در غذاهای مخصوصی مانند چیکن بیکن رنچ (chicken bacon ranch)، چیزبرگر و پیتزای بوفالو چیکن (buffalo chicken pizza) استفاده می شود.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار چدار

پپرونی، ژامبون، بیکن، آناناس، مرغ، پیاز کاراملایزد، کیپر، کلم بروکلی

پنیر پارمزان (Parmesan Cheese)

پنیر پارمزان را می توان روی پیتزای تازه پخته رنده یا خرد کرد. هرگز نباید آن را با مخلوط پنیر خود ترکیب کنید و به دلیل طعم لطیف و خشکی این پنیر، هرگز نباید آن را در فر بپزید. وقتی پنیرهایی مانند پارمزان در معرض حرارت قرار می گیرند، طعم اومامی آنها از بین می رود. در عوض از پارمزان به عنوان گارنیش روی پیتزاهای خود استفاده کنید تا طعم کلی پیتزا را بهتر کنید.

ویژگی های پنیر پارمزان

• طعم: آجیلی، کمی شیرین
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای بسیار تیره، تمایل به سوختن دارد
• قابلیت ذوب شدن: بسیار کم، به جای ذوب ترد می شود
• قابلیت کش آمدن: بسیار کم، به جای کش آمدن، ترد و شکننده می شود
• میزان رطوبت: کم (۱۳ تا ۳۴ درصد)

استفاده از پارمزان در پیتزا

اگر عاشق پنیر هستید، پنیر پارمزان، مانند پارمیجانو-رجیانو (parmigiano-reggiano)، احتمالاً یکی از پنیرهای مورد علاقه شما برای پاشیدن روی پیتزا است. استفاده از پنیر پارمزان روی هر پیتزا مفید است، اما ما آن را به طور خاص برای پیتزاهای سیسیلی، مارگریتا و هاوایی توصیه می کنیم. این پنیر طعم سایر مواد تازه و خوش طعم را بیشتر می کند.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار پارمزان

پنیر موزارلا، پنیر پروولون، بیکن، کلم بروکلی، پروشوتو (اصطلاح ایتالیایی برای ژامبون مزه دار ، پخته شده و خشک شده در هوا)، آرگولا

پنیر گودا (Gouda Cheese)

گودا یک پنیر هلندی نیمه سخت است که به دلیل طعم غنی، منحصر به فرد و بافت نرمَش شناخته شده است. گودای قدیمی تر نسبت به گودای تازه رطوبت کمتر و طعمی تند تر دارد. گودا به دلیل طعم متنوعش، یک افزودنی خوشمزه به پیتزاهایی است که شامل گوشت بیکن یا مرغ گریل شده است.

ویژگی های پنیر گودا

• طعم: کره ای و دودی
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای شدن متوسط ​​تا تیره
• قابلیت ذوب شدن: کم تا متوسط، به راحتی نرم نمی شود، گودای تازه راحت تر ذوب می شود.
• قابلیت کش آمدن: کم
• میزان رطوبت: متوسط ​​تا زیاد (۳۵ تا ۵۵ درصد)

استفاده از گودا در پیتزا

به دلیل طعم کره ای گودا، برای پیتزاهایی با نان مسطح و با کراست نازک که طعم شیرین را با طعم خوش طعم متعادل می کنند، به خوبی کار می کند. گودا به دلیل دودی بودن طبیعی پنیر، بیشتر با گوشت های کبابی و باربیکیو جفت می شود.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار گودا

مرغ باربیکیو، اسفناج، قارچ، پیاز قرمز، سیر، زیتون، سوسیس، بیکن

پنیر بز (Goat Cheese)

این پنیر از شیر بز تهیه می شود. پنیر بز تازه نرم و خامه ای است و می توان آن را با طعم های دیگر مانند انواع توت ها یا گیاهان ترکیب کرد. با کهنه شدن، سخت می شود که همین امر باعث می شود تا پوسته ای طبیعی داشته باشد. پنیر بز به خاطر طعم خاکی و ترش خود معروف است که می تواند طعم بی نظیری به پیتزای شما بدهد.

ویژگی های پنیر بز

• طعم: ترش و تیز و خاکی
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای شدن کم تا متوسط
• قابلیت ذوب شدن: کم تا متوسط، خامه ای می شود اما در صورت گرم شدن بیش از حد وا می رود.
• قابلیت کش آمدن: کم
• میزان رطوبت: زیاد تا خیلی زیاد (۵۳ تا ۵۹.۸ درصد)

استفاده از پنیر بز در پیتزا

اگرچه پنیر بز مانند موزارلا و پروولون ذوب نمی شود، اما وقتی در فر میپزد بسیار نرم می شود. پنیر بز افزودنی عالی برای پیتزاهای با نان صاف، فوکاچیا و پیتزاهای مدیترانه ای است. سعی کنید تکه های کوچک پنیر بز را روی پیتزای خود بریزید. این باعث می شود مشتریان در هنگام خوردن هر لقمه طعم لذیذی را تجربه کنند.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار پنیر بز

پیاز کاراملایزد، انجیر، فلفل، روکولا، ریحان، قارچ

پنیر گرویر یا گراویر (Gruyere Cheese)

پنیر گرویر نوعی پنیر سوئیسی است که از شیر کامل گاو تهیه می شود. گرویر پنیری سفت است اما بسیار خوب ذوب می شود و طعم مطبوع و ملایمی دارد. هنگام خوردن گراویر، طیف وسیعی از طعم‌ها را تجربه می‌کنید که از شیرینی شروع می‌شود و به آجیلی و خاکی ختم می‌شود.

ویژگی های پنیر گرویر

• طعم: آجیلی، شیرین و خاکی
• قابلیت قهوه ای شدن: قهوه ای شدن متوسط
• قابلیت ذوب شدن: بالا و یکنواخت
• قابلیت کش آمدن: زیاد
• میزان رطوبت: متوسط (۳۹ درصد)

استفاده از پنیر گرویر در پیتزا

گرویر یک پنیر محبوب برای استفاده در پیتزاهای سنتی است. طعم شیرین و آجیلی به خوبی با سس پیتزای قرمز یا سفید جفت می شود. از آنجایی که پنیر گراویر به طور یکنواخت ذوب می شود، پنیری عالی برای هر پیتزا است.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار پنیر گرویر

سیب زمینی، فلفل، پروشوتو، سوسیس، پیاز کاراملایزد، اسفناج، پیاز قرمز، پستو

پنیر ریکوتا (Ricotta Cheese)

ریکوتا یک پنیر ایتالیایی نرم است که از آب پنیر باقی مانده از تولید پنیرهای دیگر مانند موزارلا تهیه می‌شود. این پنیر طعم ملایم و کمی شیرین با بافت غنی و خامه‌ای دارد. ریکوتا برای بسیاری از غذاهای ایتالیایی از جمله پیتزا، پاستا و حتی کانولی (cannoli)، بسیار مناسب است.

ویژگی های پنیر ریکوتا

• طعم: تازه، شیری و کمی شیرین
• قابلیت قهوه‌ای شدن: رنگ پریده تا قهوه‌ای روشن
• قابلیت ذوب شدن: بسیار کم، در دمای بالا آب نمی‌شود
• قابلیت کش آمدن: کم، به جای کش آمدن، نرم و خامه‌ای می‌شود
• رطوبت: بسیار بالا (۵۵ تا ۸۰ درصد)

استفاده از پنیر ریکوتا در پیتزا

به دلیل بافت خامه‌ای ریکوتا، از آن به عنوان پنیر پایه برای پیتزاهای با سس سفید مانند پیتزای بیانکا و پیتزای با نان تخت گریل شده استفاده می‌شود. پنیر ریکوتا را می‌توان با موزارلا، فونتینا (fontina)، گرویر یا گورگونزولا (gorgonzola) ترکیب کرد تا پایه خامه‌ای تهیه شود. طعم تازه آن با غذاهای دریایی و سبزیجات به خوبی جفت می شود.

بهترین گزینه ها برای قرار گرفتن کنار پنیر ریکوتا

مرغ، میگو، ریحان، گوجه فرنگی، پیاز زغالی، کلم بروکلی، کیل (kale)، کنگر فرنگی (artichoke)، اسفناج، سیر کبابی

جمع بندی

حالا که ویژگی‌های هر نوع پنیر و مناسب‌ترین مواد روی پیتزا را می‌دانید، می‌توانید با افزودن برخی پنیرهای خاص شروع به آزمایش کنید. چه پیتزا را به عنوان یک غذای اصلی در منوی خود درست کنید یا فقط به عنوان یک غذای خاص در رستوران خود هر هفته یک بار ارائه دهید، مهم است که پنیر مناسب برای پیتزای خود را پیدا کنید! از درست کردن پیتزای شگفت‌انگیز برای همه مشتریان خود لذت ببرید.

---

منابع: Webstaurantstore

تحقیق، ترجمه وتدوین: سینا مروی