آشپز نابغه: برونو ورجوس و رستوران Table

برونو ورجوس، آشپز ۶۴ ساله و صاحب رستوران Table در پاریس فرانسه، زندگی پرماجرا و پرباری را پشت سر گذاشت. او فقط یک آشپز نیست؛ پیش از آنکه این رستوران موفق را تأسیس کند، تجربیات متفاوتی در زمینه‌های مختلف کسب کرد.

 از دانشجویی پزشکی تا کارآفرینی در چین، عکاسی، نویسندگی، مفسری رادیویی و حتی منتقد غذا بودن، همه این ها بخشی از مسیری است که برونو ورجوس برای ورود به دنیای آشپزی پیمود و این در تجربیات و خلاقیت های او کاملا به چشم میخورد. شعار او که تمام فعالیت‌هایش را تحت تأثیر قرار می‌دهد این است: “انتخاب‌های غذایی ما، دنیای ما را شکل می‌دهند.”

 رستوران Table: تلفیقی از هنر و آشپزی

وارد شدن به رستوران Table شبیه به ورود به یک صحنه تئاتر آشپزی است. طراحی رستوران با یک کانتر طولانی که شبیه به موج میماند، به شما این امکان را می‌دهد که هم از فضای خصوصی خود لذت ببرید و هم آشپزخانه باز را مشاهده کنید. در این رستوران می‌توانید تمامی مراحل آماده‌سازی غذا را مشاهده کنید؛ از انتخاب و آماده‌سازی مواد اولیه تا چیدمان دقیق و زیبا در بشقاب. یکی از جذاب‌ترین بخش‌های منو، “رنگ‌های روز” است که هر روز با تازه‌ترین سبزیجات و گیاهان فصل تهیه می‌شود. مثلاً مارچوبه‌ای که با جلبک پخته می‌شود یا خرچنگی که با نخودفرنگی و گزنه و رمولاد کیپر (کبر، که یک نوع گیاه ترش‌مزه استوایی است) سرو می‌شود، نشان از توجه برونو ورجوس به سادگی و کیفیت دارد.

 ترکیب‌های طعمی منحصر به فرد: شکلات، کیپر (یک نوع گیاه ترش‌مزه استوایی) و خاویار

یکی از ویژگی‌های برجسته برونو ورجوس، توانایی او در ترکیب طعم‌های غیرمعمول ولی هماهنگ است. یکی از غذاهای منحصربه‌فرد Table، تارتلتی است که با شکلات تلخ پرویی و کرم حاوی کیپر تهیه می‌شود و بر روی آن مقداری خاویار اوسیترا قرار می‌گیرد. ترکیب طعم‌های شکلات تلخ با خاویار شور، گرچه در نگاه اول عجیب به نظر می‌رسد، اما در نهایت ترکیبی بی‌نظیر خلق می‌کند. همچنین توصیه می‌شود که مادلین خانگی را با روغن زیتون کاردامیلی (یک نوع روغن زیتون ایتالیایی خاص) امتحان کنید؛ ترکیبی که بسیار جالب و متفاوت است.

 فضای گرم و صمیمی

یکی دیگر از دلایل موفقیت Table by Bruno Verjus، فضای گرم و صمیمی آن است. برونو ورجوس و تیم حرفه‌ای او فضایی ایجاد کرده‌اند که مهمانان می‌توانند با آسودگی خاطر در مورد منو، مواد اولیه و حتی انتخاب‌های شراب با کارکنان صحبت کنند. شور و شوق تیم به کارشان به‌ وضوح قابل مشاهده است و این ترکیب رفتار گرم و صمیمی و غذاهای بی‌نظیر باعث شد که Table در سال ۲۰۲۳ در لیست ۵۰ رستوران برتر جهان قرار گیرد و در سال ۲۰۲۴ به رتبه‌های بالاتری صعود کند. این موفقیت تا حد زیادی مدیون مدیریت دقیق و نگاه خلاقانه برونو ورجوس است.

 تعهد برونو ورجوس به بهترین مواد اولیه

یکی از اصول کلیدی برونو ورجوس، تأمین بهترین مواد اولیه است. شاید صندلی‌های بار رستوران چندان راحت نباشند و منوی چشایی با قیمت ۴۰۰ یورو گران به نظر برسد، اما کیفیت فوق‌العاده مواد غذایی به‌طور کامل این هزینه را توجیه می‌کند. وسواس برونو ورجوس در انتخاب بهترین مواد اولیه در هر لقمه‌ای از غذا حس می‌شود. اگرچه تمرکز او بیشتر بر روی ماهی و صدف است، اما سبزیجات، گوشت و پنیرهای او نیز از بالاترین کیفیت برخوردارند. برای مثال، تنها چند نوع پنیر انتخابی سرو می‌کند، اما هر یک از آن‌ها بی‌نظیر است. پنیرهای شیر خام از مزرعه سنت-کلومب نمونه‌های برجسته‌ای هستند.

برونو ورجوس با تأمین‌کننده‌های معتبری همچون (رودریک اسلون) برای صدف‌های نروژی و (جوئل پوآریه) برای گوشت کبوتر از بریتانی همکاری می‌کند. حتی نان مورد استفاده در رستوران نیز از نانوایی Persephone که نزدیک رستوران است، تهیه می‌شود. این توجه به جزئیات یکی از دلایلی است که Table by Bruno Verjus را از سایر رستوران‌های لوکس متمایز می‌کند.

 هنر آشپزی برونو ورجوس: احترام به مواد اولیه

برونو ورجوس و تیم او همیشه اصل سادگی و احترام به مواد اولیه را در آشپزی رعایت می‌کنند. آن‌ها می‌دانند که باید از پیچیدگی‌های غیرضروری اجتناب کنند و اجازه دهند که کیفیت طبیعی مواد اولیه خود را نشان دهد. برای مثال، صدف‌ها و گوش‌ماهی‌هایی که در رستوران سرو می‌شوند، اغلب زنده هستند و درست قبل از سرو آماده می‌شوند. یا ماهی توربوت و تن با دقت عمل‌آوری می‌شوند تا به بالاترین کیفیت برسند. یکی از غذاهای شاخص برونو ورجوس، خرچنگ است که به‌سادگی با ریختن کره داغ تصفیه شده روی آن پخته می‌شود و نتیجه آن خرچنگی نرم، شیرین و با سطحی کاراملی است.

 ترکیب‌های خلاقانه: موفقیت‌ها و چالش‌ها

البته مانند هر آشپزی، برونو ورجوس نیز گاهی با چالش‌های ترکیب طعم‌ها مواجه می‌شود. برای مثال، یک بار بشقاب گوشت شکم خوک با اسپاردنیا و پونتارل سرو کرد که درست پخته نشده بود و هماهنگی لازم را نداشت. اما این جسارت در خلق طعم‌های جدید، یکی از عوامل برجسته بودن برونو ورجوس است. حتی اگر برخی ترکیبات مانند گوش‌ماهی با مغز گوساله نتوانند همه را راضی کنند، همچنان نمایش خلاقیت و نوآوری او قابل تقدیر است.

 غذاهای دریایی بی‌نظیر برونو ورجوس

برونو ورجوس واقعاً در پخت غذاهای دریایی مهارت دارد. یکی از بهترین غذاهای او، تکه‌ای ضخیم از ماهی توربوت است که بر روی استخوان پخته می‌شود و همراه با سسی از صدف سرو می‌شود. طعم‌ها در این بشقاب کاملاً متعادل و هماهنگ هستند.

همچنین، یک سه‌گانه دریایی شامل صدف‌های وحشی نروژی با شوید، گوش‌ماهی با کره نمکی و گوش‌ماهی تیغ‌دار با مارچوبه تازه، از جمله بهترین غذاهای منو هستند. این غذاها به دلیل کیفیت بالای مواد اولیه، به حداقل طعم‌دهی نیاز دارند و برونو ورجوس با درک عمیق از طعم‌های طبیعی دریایی، آن‌ها را به دقت تقویت می‌کند.

 دسرهای خارق‌العاده: شکلات و خاویار

دسرهای برونو ورجوس نیز به‌اندازه غذاهای اصلی جذاب هستند. یکی از خاص‌ترین دسرهای او، تارت شکلاتی با خاویار است. این دسر با شکلاتی باکیفیت از ونزوئلا، که توسط فرانسوا پرالوس تهیه و تولید میشود. ترکیب طعم شکلات و خاویار شور، شبیه به کارامل نمکی، تضادی خوشایند و خوشمزه ایجاد می‌کند.

 نتیجه‌گیری: تجربه‌ای به‌یادماندنی

غذا خوردن در Table by Bruno Verjus تنها یک وعده غذایی نیست؛

 بلکه سفری به دنیای خلاقیت و تجربه‌های زندگی برونو ورجوس است. تعهد او به کیفیت، نوآوری‌های خلاقانه در آشپزی و میزبانی گرم او باعث میشود که این رستوران به یکی از مقاصد برجسته برای علاقه‌مندان به غذا تبدیل شود. برونو ورجوس شاید هنوز به سطح بزرگان تاریخ آشپزی نرسیده باشد، اما با توجه به کیفیت و ثباتی که ارائه می‌دهد، بی‌شک در مسیر تبدیل شدن به یکی از بهترین‌ها قرار دارد.

منابع: Gastromondiale Theworlds50best

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند