وسایل آشپزخانه صنعتی راهنمای تجهیزات سرآشپزها

راهنمای وسایل آشپزخانه صنعتی

وسایل آشپزخانه صنعتی قطعا یکی از پرکاربرد ترین وسایل آشپزخانه هستند. اگر در حال حاضر در حال آموزش به عنوان یک سرآشپز هستید، بدون شک در حال یادگیری تکنیک‌های مختلف آماده‌سازی، پخت‌وپز و ارائه غذا هستید. اما نکته‌ای که باید به آن توجه کنید، به‌ویژه هنگامی که به پایان دوره آموزشی خود نزدیک می‌شوید، این است که چه وسایل آشپزخانه صنعتی در طول حرفه‌تان استفاده خواهید کرد.

ما در فروشگاه اینترنتی کیت لاین چندین سال متوالی است که با ارائه محصولات با کیفیت به صنایع مختلف خدمات غذایی، نیازهای سرآشپزهای مدرن را برآورده کرده‌ایم. در این مقاله، ابزارها و وسایل آشپزخانه صنعتی مختلفی را که در حرفه‌ی سرآشپزی خود نیاز خواهید داشت معرفی کرده و نکاتی را برای خرید این ابزارها ارائه خواهیم داد.

۱. چاقوهای حرفه‌ای سرآشپزی

چاقوهای سرآشپزی یکی از مهم‌ترین اجزای وسایل آشپزخانه صنعتی هستند. شناخت دقیق هر چاقو و نگهداری از آن‌ها در بهترین وضعیت ممکن، امری ضروری است. اگر در حال آموزش آشپزی هستید، احتمالاً تا حدی با تنوع چاقوها و کاربردهای آن‌ها آشنا شده‌اید. اگر هنوز اطلاعات کافی ندارید، این راهنما می‌تواند به شما کمک کند.

چاقوهای سرآشپز:

چهار نوع چاقو معمولاً در این دسته قرار می‌گیرند:

چاقوی سرآشپز (Chef Knife):

تیغه‌ای خمیده دارد که به شما امکان می‌دهد با حرکت جلو و عقب، سبزیجات را به‌صورت یکنواخت خرد یا ریز کنید. بخش پاشنه پهن این چاقو تحمل فشار بالا برای برش مواد غذایی ضخیم و متراکم مانند پیاز، هویج و شلغم را دارد. این چاقو همه‌کاره بوده و یکی از ابزارهای ضروری سرآشپز است.

چاقوی کاربردی (Utility Knife):

این چاقو نسخه‌ای کوچک‌تر و باریک‌تر از چاقوی سرآشپزی است که از نظر شکل و کارایی شبیه آن است. این چاقو برای خرد کردن دقیق مواد غذایی کوچک‌تر مانند پیازچه مناسب است و زمانی استفاده می‌شود که چاقوی سرآشپزی برای کار مورد نظر بزرگ یا سنگین باشد.

چاقوی پوست‌ کن (Paring Knife):

این چاقو یکی از کوچک‌ترین چاقوها در مجموعه ابزارهای سرآشپزی است، اما به دلیل کارایی بالا، یکی از بهترین گزینه‌ها برای انجام وظایف ظریف است. این چاقو برای خرد کردن، تراشیدن، پوست کندن و دانه‌زدایی بسیار مناسب است.

چاقوی نان (Bread Knife):

یکی از شناخته‌شده‌ترین چاقوها با تیغه بلند و دندانه‌دار است که برای بریدن انواع نان طراحی شده است. همچنین برای برش کیک‌ها و مواد غذایی با بافت نرم یا پوک کاربرد دارد.

چاقوهای گوشت:

برش و آماده‌سازی گوشت یکی از بخش‌های مهم کار سرآشپزی است. برای این کار، نیاز به چاقوهایی دارید که بتوانند اندازه‌های دقیق و یکنواخت ایجاد کنند و قسمت‌های غیرضروری را جدا کنند. سه نوع چاقوی اصلی در این دسته وجود دارد:

چاقوی برش (Carving Knife):

این چاقو که گاهی با نام چاقوی اسلایسینگ نیز شناخته می‌شود، تیغه‌ای بلند و باریک دارد که به نوک تیز ختم می‌شود. عرض کم تیغه باعث کاهش اصطکاک در هنگام برش گوشت شده و برش‌های تمیز و یکنواخت ایجاد می‌کند.

ساطور چاقوهای قصابی (Cleaver / Butcher Knife):

این چاقو، با طراحی مستطیلی، یکی از سنگین‌ترین و پهن‌ترین چاقوهای موجود در وسایل آشپزخانه صنعتی است. این چاقو برای خرد کردن گوشت خام، بریدن استخوان و حتی خرد کردن سیر بسیار مناسب است. در برخی موارد، تیغه ساطور دارای سوراخی در نزدیکی لبه پشتی است که برای آویزان کردن چاقو استفاده می‌شود.

چاقوی استخوان‌گیر (Boning Knife):

این چاقو با تیغه‌ای باریک، کوتاه و مقاوم طراحی شده است که امکان مانور آسان را فراهم می‌کند. نوک تیز و تیغه باریک آن، برای برش‌های دقیق در اطراف استخوان و جدا کردن غضروف‌ها بسیار مناسب است.

چاقوهای ماهی:

برای افرادی که به‌طور منظم با ماهی کار می‌کنند، به‌ویژه انواع مختلف ماهی، داشتن مجموعه‌ای از چاقوهای ماهی ضروری است. این چاقوها به کاهش زمان آماده‌سازی کمک می‌کنند. سه نوع رایج این چاقوها عبارت‌اند از:

چاقوی فیله (Filleting Knife):

این چاقو شبیه چاقوی استخوان‌گیر است اما تیغه‌ای بسیار تیز با نوک باریک دارد که امکان نفوذ به پوست ماهی و جدا کردن استخوان‌های ریز را فراهم می‌کند. برخلاف چاقوی استخوان‌گیر، تیغه این چاقو انعطاف‌پذیر است و برای جداسازی استخوان‌ها بدون آسیب زدن به بافت لطیف ماهی مناسب است.

چاقوی ماهی سالمون (Salmon Knife):

این چاقو نیز تیغه‌ای انعطاف‌پذیر دارد اما با طول بلند و دو لبه، برای برش و فیله کردن ماهی‌های بزرگ‌تر مانند سالمون مناسب است.

چاقوی سانتوکو (Santoku Knife):

این چاقوی ژاپنی که به معنای “سه کاربرد” است، گزینه‌ای عالی برای خرد کردن، ریز کردن و برش‌های دقیق است. نوک افتاده تیغه آن، برای برش‌های دقیق به‌ویژه در تهیه غذاهای حساس مانند سوشی ایده‌آل است.

چاقوهای سبزیجات:

آخرین گروه چاقوها، چاقوهایی هستند که برای آماده‌سازی سبزیجات طراحی شده‌اند. اگرچه بسیاری از سرآشپزها از چاقوی سرآشپزی، پوست‌کن یا سانتوکو برای سبزیجات استفاده می‌کنند، اما اگر بخواهید چاقوهای مخصوص سبزیجات تهیه کنید، موارد زیر را در نظر بگیرید:

چاقوی ناکیری (Nakiri Knife):

این چاقوی ژاپنی با طراحی مستطیلی و تیغه‌ای عمیق و تخت، برای خرد کردن سبزیجات بزرگ مانند کاهو و کلم ایده‌آل است. همچنین برای خرد کردن سبزیجاتی مانند هویج و کرفس عالی عمل می‌کند.

چاقوی گوجه‌فرنگی (Tomato Knife):

این چاقو با تیغه دندانه‌دار و نوک دوگانه، برای برش گوجه‌فرنگی طراحی شده است. برای کسب‌وکارهایی که مصرف زیادی از گوجه‌فرنگی دارند، این چاقو بسیار ضروری است.

چاقوی پوست‌کن (Peeling Knife):

این چاقو که برای پوست کندن میوه‌ها، سبزیجات و سیب‌زمینی استفاده می‌شود، تیغه‌ای کوتاه و مقاوم با انحنای جزئی دارد که برای کار با سبزیجات گرد بسیار مناسب است.

۲. ظروف آشپزی حرفه‌ای

برای سرآشپزهایی که به‌ دنبال به‌ روزرسانی مجموعه ظروف آشپزخانه خود هستند، چند سوال اساسی وجود دارد که باید پاسخ داده شوند تا بتوانند تصمیم بگیرند کدام گزینه بهترین است و چه چیزی مورد نیاز است.

بهترین جنس برای ظروف آشپزخانه صنعتی چیست؟

مواد مختلفی برای ساخت ظروف آشپزخانه صنعتی حرفه‌ای استفاده می‌شوند، اما کدام یک بهترین است و تفاوت‌های آن‌ها چیست؟

آلومینیوم:

آلومینیوم یکی از رایج‌ترین مواد مورد استفاده در ظروف آشپزخانه صنعتی است. دلیل محبوبیت آن عمدتاً به دلیل هزینه کم آن است که آن را ارزان‌ترین گزینه در این لیست می‌کند. علاوه بر این، آلومینیوم خواص توزیع حرارت بسیار خوبی دارد که آن را به ماده‌ای عالی برای پخت و پز تبدیل می‌کند و همچنین بسیار مقاوم است و می‌تواند نیازهای استفاده تجاری را برآورده کند. یکی از معایب این ماده این است که آلومینیوم نرم است، بنابراین باید از ابزارهای نایلونی یا چوبی استفاده کنید تا از خراشیدگی سطح آن جلوگیری شود.

چدن:

اولین ویژگی قابل توجه ظروف آشپزخانه چدنی وزن بالای آن‌هاست. با وجود وزن زیاد، این ظروف بسیار مقاوم هستند و به دلیل خواص طبیعی انتقال حرارت آهن، توزیع حرارت عالی دارند. علاوه بر این، با گذشت زمان و استفاده مداوم، ظروف چدنی به اصطلاح “چرب” شده و طعم غذاهایی که در آن‌ها آماده می‌شود را بهتر می‌کنند.

مس:

مس یک گزینه گران‌قیمت برای ظروف آشپزخانه است و ممکن است برای سرآشپزان کمتر مجرب مشکل‌ساز باشد. با وجود سطح عالی خود، بسیاری از غذاها ممکن است به مس بچسبند، بنابراین باید اطمینان حاصل کنید که کارکنان شما با تکنیک‌های آشپزی با مس آشنا هستند. مس احتمالاً بهترین توزیع حرارت یکنواخت را دارد، اما به راحتی خراشیده می‌شود و در صورتی که مراقبت درستی از آن نشود، ظاهر خود را از دست می‌دهد.

فولاد ضد زنگ:

فولاد ضد زنگ در نهایت گزینه‌ای عالی از نظر دوام و مقاومت در برابر خراش است. این ظروف نه خیلی سنگین هستند و نه خیلی سبک، و برای سرآشپزها گزینه‌ای مقرون به صرفه‌تر نسبت به چدن و مس محسوب می‌شوند. مشکل جزئی که برخی افراد با فولاد ضد زنگ دارند، این است که توزیع حرارت آن به اندازه سایر مواد مانند مس و چدن عالی نیست و برخی از کاربران معتقدند که اگر ظرف دقیقاً روی شعله نباشد، ممکن است قسمت‌هایی از آن گرم نشود.

انواع مختلف ظروف آشپزخانه صنعتی کدامند؟

سه نوع اصلی ظرف عبارتند از:

قابلمه (Saucepan):

قابلمه یکی از پر استفاده‌ترین ظروف آشپزخانه است که برای طیف وسیعی از کارها کاربرد دارد. طراحی و اندازه‌های مختلف آن به سرآشپزان این امکان را می‌دهد که به‌راحتی انواع غذاها یا جنبه‌های مختلف یک وعده غذایی را سریعاً آماده کنند.

تابه سرخ‌کردنی (Frying Pan):

تابه سرخ‌کردنی یک وسیله رایج در هر آشپزخانه‌ای است که به‌خوبی برای سرخ‌کردن انواع مختلف غذا به‌طور سریع و کارآمد طراحی شده است. پایه وسیع آن به توزیع یکنواخت حرارت کمک می‌کند و باعث می‌شود که غذا سریع‌تر سرخ شود. تابه‌های سرخ‌کردنی برای پخت تخم‌مرغ‌ها عالی هستند.

قابلمه سوپ/ خورش (Stockpot / Stewpan):

طراحی قابلمه‌های سوپ برای پختن حجم‌های زیاد سوپ، خورش، پاستا و غیره عالی است. پایه وسیع آن برای قهوه‌ای کردن مواد مناسب است و دیواره‌های بلند آن باعث می‌شود که بخار به‌راحتی فرار نکند و حرارت در ظرف باقی بماند.

انواع دیگر تابه‌ها شامل:

• • ماهیتابه‌ها (Skillets): معمولاً از چدن ساخته می‌شوند.

• • تابه‌های سوتی (Sauté Pans): که مخصوص سوتی کردن سبزیجات، ماهی و گوشت استفاده می‌شوند.

• • ووک‌ها (Woks): بسیار محبوب برای تهیه غذاهایی مانند استر فرای، نودل یا غذاهای آسیایی.

• • تابه‌های کرپ (Crepe Pans): در واقع تابه‌های کم‌دیوار هستند که برای تهیه کرپ‌هایی با اندازه مناسب استفاده می‌شوند.

ظرفی که در صنعت رستوران‌داری بسیار پرکاربرد است، ظرف کسرول (Casserole Dish) است. این ظرف برای تهیه غذاهای بزرگ مانند کسرول‌ها، گوشت‌های یک‌ظرفی، غذاهای دانه‌ای و دیگر غذاها استفاده می‌شود. این ظرف معمولاً از آلومینیوم یا چدن ساخته می‌شود. ظرف‌های چدنی به دلیل خواص انتقال حرارتی و توانایی پخت یکنواخت و کامل غذاها بسیار مناسب هستند.

در نهایت باید به گاسترونرم‌ها (Gastronorms) اشاره کنیم. اگرچه ممکن است این‌ها ظروف آشپزخانه به‌حساب نیایند، اما همچنان در فرایند پخت به‌ویژه پس از پخت، به‌عنوان ظرفی برای ذخیره‌سازی غذاهای دسته‌جمعی در کمدهای داغ مورد استفاده قرار می‌گیرند.

در پارت دوم مقاله به ادامه توضیحات تکمیلی میپردازیم

منابع: allianceonline

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند