رستوران سه ستاره میشلن لو کلو دُ سانس (Clos des Sens)

نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

• نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:
• افتخارات و نقاط عطف این رستوران فرانسوی:
• ۱. موقعیت جغرافیایی و حال‌ و‌ هوای رستوران
• ۲. تاریخچه رستوران: از آرمان تا افسانه
• ۳. فلسفه آشپزی: Cuisine Lacustre
• ۴. معرفی سرآشپز های فعلی:
• ۵. مروری بر منو: غذای مفهومی، نه فقط خوراک
• ۶. طراحی رستوران: بازتابی از طبیعت
• ۷. اقامت در هتل: فراتر از یک شب
• ۸. رویکرد پایداری و ستاره سبز میشلن
• ۹. نظرات منتقدان و جوایز دیگر
• ۱۰. نتیجه‌ گیری: یک فلسفه، نه فقط یک غذا

تجربه‌ ای شهودی از طعم، طبیعت و هنر در میان کوه های آلپ، تاریخچه رستوران کلو دُ سانس (Clos des Sens)

از خانه‌ ای در دامنه کوه تا معبدی برای آشپزی بومی و سبز

داستان لو کلو دُ سانس Clos des Sens در سال ۱۹۹۲ آغاز شد، زمانی که لوران پتی (Laurent Petit) – آشپزی جوان، رؤیابین و اهل ایالت ژورا – تصمیم گرفت مفهومی نو از غذا را در منطقه‌ ای آرام و کمتر شناخته‌شده بنا کند. او ساختمانی قدیمی در شهرک Annecy-le-Vieux، مشرف به دریاچه آنسی و کوه‌های آلپ، را به‌عنوان بوم خالی برای خلق رویایش انتخاب کرد؛ جایی که طبیعت هنوز بکر بود و مزه‌ها، اصالت خود را حفظ کرده بودند.

در آغاز، پتی با الهام از آشپزی سنتی فرانسوی، اما با نگاهی خلاقانه و شخصی، منویی ساخت که خیلی زود توجه منتقدان و عاشقان غذا را جلب کرد. اما آنچه Clos des Sens را به‌تدریج از دیگر رستوران‌ها متمایز کرد، حرکت تدریجی اما آگاهانه به‌سوی سبکی مستقل به نام Cuisine Lacustre (آشپزی دریاچه‌ای) بود سبکی که ریشه در محیط طبیعی پیرامون داشت: دریاچه‌ها، جنگل‌ها، گیاهان وحشی، و کشاورزان محلی.

در سال‌ های بعد، پتی گام‌به‌گام منوی رستوران را از گوشت قرمز، محصولات فراوری‌ شده و ترکیب‌های متعارف دور کرد و به‌ سوی مفهومی پیش برد که غذا را به بازتابی از اقلیم و طبیعت منطقه تبدیل می‌کرد. در این مسیر، او باغی آشپزخانه‌ ای در دل ملک ایجاد کرد، با کشاورزان منطقه همکاری مستقیم برقرار نمود و شروع به آزمایش با ماهی‌های آب شیرین، گیاهان خودروی کوهی و تکنیک‌ های ساده و اصیل کرد.

افتخارات و نقاط عطف این رستوران فرانسوی:

• ۲۰۰۰: کسب نخستین ستاره میشلن: آغازی رسمی برای شناخت ملی.
• ۲۰۰۵: دریافت دومین ستاره؛ نشانه‌ای از عمق بیشتر در فلسفه و تکنیک.
• ۲۰۱۵: تبدیل کامل منو به Cuisine lacustre: بدون گوشت قرمز، بر پایه گیاه و دریاچه.
• ۲۰۱۹: دریافت سومین ستاره میشلن؛ تأیید نهایی جایگاه Clos des Sens در اوج آشپزی جهان.
• ۲۰۲۰: دریافت ستاره سبز میشلن برای رویکرد پایدار، انسانی و زیست‌محیطی؛ یکی از اولین رستوران‌هایی که این افتخار را کسب کرد.
• ۲۰۲۲: واگذاری هدایت اجرایی رستوران به دو شاگرد برجسته، Franck Derouet و Thomas Lorival؛ آغاز فصل جدیدی از مدیریت مشارکتی و نسل تازه‌ای از تفسیر سبک Lacustre.

میراثی زنده، نه موزه‌ای

در Clos des Sens، تاریخ صرفاً به گذشته محدود نمی‌شود؛ بلکه میراثی زنده است که همچنان رشد می‌ کند. ساختمان رستوران، که امروزه به اقامتگاهی هنری و مینیمال نیز تبدیل شده، در گذر زمان مرمت و بازطراحی شده، اما همچنان روح روستایی خود را حفظ کرده است: دیوارهای سنگی، پنجره‌های مشرف به دریاچه، بوی نان تازه، و سکوت طبیعت.

امروزه، Clos des Sens نه‌ فقط به‌عنوان یک مقصد غذا، بلکه به‌عنوان تجربه‌ای چندبعدی از هنر، طبیعت، پایداری و اندیشه شناخته می‌شود؛ رستورانی که موفق شده بین سنت و نوآوری، بین اصالت و جسارت، و بین زمین و انسان پلی ماندگار بسازد.

۱. موقعیت جغرافیایی و حال‌ و‌ هوای رستوران

شهر آنسی که به «ونیز آلپ» مشهور است، با کوچه‌ های سنگ‌ فرش‌ شده، کانال‌های روان، و خانه‌ های رنگارنگ، خود به تنهایی الهام‌بخش است. اما در منطقه‌ای مرتفع‌تر، در Annecy-le-Vieux، جایی پنهان شده که فراتر از یک مقصد غذاخوری است. Clos des Sens در ساختمانی تاریخی قرار دارد که بازسازی شده تا تلاقی معماری بومی و مدرن را در فضایی آرام و شاعرانه به نمایش بگذارد.

ایوان‌ ها و پنجره‌ های بزرگ رو به باغی پوشیده از گیاهان محلی باز می‌شوند و در دوردست دریاچه Annecy و Bourget خودنمایی می‌کنند. ترکیب کوه و دریاچه نه فقط منظر بیرونی، بلکه الهام‌بخش فلسفه آشپزی درونی این مکان است.

۲. تاریخچه رستوران: از آرمان تا افسانه

بنیان‌گذاری توسط Laurent Petit

رستوران Clos des Sens در سال ۱۹۹۲ توسط لوران پتی (Laurent Petit)، یکی از نوآورترین سرآشپزهای فرانسه، پایه‌گذاری شد. او در آن زمان، در پی خلق تجربه‌ای تازه در غذاخوری بود؛ جایی که غذا فقط خوراک جسم نباشد، بلکه تجربه‌ای برای ذهن و روح باشد. پتی در آغاز، تمرکز خود را بر روی مواد محلی نهاد، اما برخلاف بسیاری از آشپزها، راه آشپزی لوکس فرانسوی را با تکیه بر فراورده‌های وارداتی یا گوشت‌های عجیب‌ و غریب نپیمود. او با افتادگی و شجاعت، به سوی طبیعت رفت؛ به سوی دریاچه‌ها، مراتع، جنگل‌ها و باغ‌های منطقه سواوآ (Savoie).

مسیر ستاره‌ها

در سال ۲۰۰۰، Clos des Sens نخستین ستاره میشلن خود را دریافت کرد. این ستاره، تأییدی بود بر ابتکار پتی در بازآفرینی غذاهای منطقه‌ای. با استمرار نوآوری و ارتقاء کیفیت، در سال ۲۰۰۷ ستاره دوم و نهایتاً در سال ۲۰۱۹، پس از ده‌ها سال تلاش خستگی‌ ناپذیر، رستوران موفق به کسب سومین ستاره میشلن شد.

این افتخار، پتی را در ردیف برترین سرآشپزهای تاریخ آشپزی فرانسه قرار داد.

۳. فلسفه آشپزی: Cuisine Lacustre

در قلب منوی Clos des Sens مفهومی به نام Cuisine lacustre یا «آشپزی دریاچه‌ای» قرار دارد. برخلاف اغلب رستوران‌های لوکس که به غذاهای دریایی یا گوشت‌های سنگین متکی‌اند، اینجا تمرکز بر ماهی های آب شیرین، ریشه‌های خوراکی، قارچ‌های جنگلی، سبزی‌ های فصلی و محصولات باغی محلی است.

اصول بنیادین این سبک عبارت‌اند از:

• عدم استفاده از گوشت قرمز یا طیور
• پرهیز از مواد اولیه وارداتی
• استفاده انحصاری از مواد در شعاع کمتر از ۵۰ کیلومتر
• تأکید بر تعامل مستقیم با کشاورزان، ماهی‌گیران و پنیرسازان محلی
• ساده‌ سازی مزه‌ها و برجسته‌ سازی عنصر طبیعی غذا

این سبک آشپزی نه‌ تنها بر پایداری محیط زیست استوار است، بلکه تمرینی برای پالایش ذائقه و بازآفرینی رابطه انسان با طبیعت محسوب می‌شود.

۴. معرفی سرآشپز های فعلی:

در سال ۲۰۲۲، اتفاقی مهم در تاریخچه رستوران Clos des Sens رقم خورد؛ لوران پتی، بنیان‌گذار و خالق سبک منحصربه‌فرد Cuisine lacustre، پس از سال‌ها فعالیت درخشان و دریافت سه ستاره میشلن، تصمیم گرفت هدایت روزمره‌ی آشپزخانه را به دو تن از شاگردان وفادار و مستعد خود واگذار کند: فرانک دِروئه (Franck Derouet) و توماس لوریوال (Thomas Lorival).

این واگذاری صرفا یک جابه‌جایی مدیریتی نبود، بلکه انتقال یک میراث فکری، فلسفی و آشپزی بود. فرانک و توماس، سال‌ها در کنار لوران پتی کار کرده بودند، زیر و بم سبک lacustre را با تمام جزئیات آن آموخته بودند، و حالا آماده بودند تا این میراث را با دیدگاه‌های نوآورانه‌ی خود گسترش دهند.

انتقال میراث: نسل تازه‌ای در ادامه راه لوران پتی

Franck Derouet، که پیش‌تر هم‌زمان با حضور پتی به‌عنوان سرآشپز اجرایی فعالیت می‌کرد، حالا در رأس فرماندهی آشپزخانه قرار گرفت. او به اصول بنیادین Cuisine lacustre، یعنی تمرکز بر منابع بومی، محصولات ارگانیک محلی، و احترام به محیط‌زیست پایبند ماند، اما با جسارت بیشتری از تکنیک‌های مدرن بهره گرفت. در دستان او، غذاها فرم تازه‌ای به خود گرفتند: ظاهری مینیمال، بافت‌هایی بازیگوشانه‌تر و الهام‌هایی از هنرهای تجسمی، اما همچنان با همان روح اصیل و ساده‌گرایانه‌ای که لوران پتی بنیان نهاده بود.

از سوی دیگر، Thomas Lorival که در مسیر تحقیق، توسعه و ترکیب طعم‌ها تخصص دارد، نقش مکملی بی‌نقص ایفا کرد. او با استفاده از ترکیب‌های غیر منتظره، استفاده از گیاهان بومی کمتر شناخته‌شده، و الهام‌گیری از طبیعت زنده‌ی آنسی، روحی تجربی به منو بخشیده است. لوریوال علاقه‌مند به کار با تکنیک‌های تخمیر طبیعی، عصاره‌گیری سرد و دمای پایین، و بهره‌گیری از حواس پنج‌گانه در طراحی غذاهاست.

این همکاری دو جانبه، حالا باعث شده Clos des Sens نه‌تنها جایگاه خود را در اوج حفظ کند، بلکه با روحی تازه و چشمانی رو به آینده، به نقطه‌ای از تکامل برسد که کمتر رستورانی موفق به آن شده است: حفظ میراث، بدون ایستادن در گذشته.

۵. مروری بر منو: غذای مفهومی، نه فقط خوراک

فراتر از خوراک: غذای مفهومی در Clos des Sens

در Clos des Sens، صرف غذا دیگر صرفا به معنای خوردن نیست؛ بلکه آیینی است که هر بشقاب آن، داستانی را روایت می‌کند. اینجا، منو فقط فهرست غذا نیست؛ بیانیه‌ای است درباره فصل، طبیعت و فلسفه‌ی آشپزی پایدار.

منوهای این رستوران به صورت چشایی یا Tasting Menu ارائه می‌شوند، تجربه‌ای که از ۷ تا ۱۰ وعده‌ خلاقانه و دقیق تشکیل شده است و مهمان را در سفری تدریجی از طعم‌ها، رنگ‌ها، عطرها و خاطرات همراهی می‌کند. آنچه این منوها را منحصربه‌فرد می‌کند، نه فقط ترکیب‌های غیرمنتظره و زیبایی بصری بشقاب‌هاست، بلکه پیامی است که در هر سرو نهفته شده: پیامی درباره‌ی بوم‌ زیست منطقه، ریتم فصل‌ ها، و بازگشت به عناصر اصیل طبیعت.

در این منو، انتخاب مواد اولیه مستقیماً از دریاچه‌ی Annecy، جنگل‌ها، کوه‌ها و باغ آشپزخانه‌ی رستوران انجام می‌ شود؛ به‌همین‌دلیل، ترکیبات روزانه و فصلی‌ اند و هیچ دو تجربه‌ای دقیقا شبیه به‌هم نخواهند بود.

نمونه‌ هایی از بشقاب‌هایی که گویای این فلسفه‌اند:

• ماهی Coregon پخته‌شده روی برگ بلوط با پودر قارچ خشک و خاکستر گیاهان، تجلی حس خاک، دریاچه و جنگل است. سرو این غذا با توضیحی درباره روش صید و سَبک پخت آن، مهمان را به عمق فلسفه‌ی lacustre می‌برد.
• ریشه سیر وحشی که در کره‌ی بادام کوهی نرم شده و با پونه کوهی وحشی تزئین شده، بازتابی از سادگی و قدرت طعم‌های سرزمینی است که با دستان خود سرآشپز کاوش شده‌اند.
• سوپ برنج با شیر بادام و گل بنفشه، بازی با لطافت و عطر است؛ ترکیبی غیرمتعارف اما متعادل که در مرز میان آشپزی و شعر حرکت می‌کند.
• کرم جعفری با لواشک شاتوت و عصاره ترب کوهی، طعمی جسورانه است که تلخی، تندی، شیرینی و تازگی را در کنار هم قرار می‌دهد و همزمان حواس چهارگانه را درگیر می‌کند.
• و در پایان، دسر شکلات تلخ با نمک دریاچه و روغن زیتون، نه‌تنها پایان‌بخش، بلکه تلنگری است برای بازاندیشی در باب تضادها و هماهنگی‌ها؛ شور و شیرینی، چربی و خشکی، تاریکی شکلات و شفافیت زیتون.

تجربه‌ ای چند بعدی

هر غذا پیش از سرو، با شرحی از منشأ مواد اولیه، روش تهیه، یا داستانی محلی همراه است. این روایت‌گری، غذا را از مرزهای فیزیکی‌اش فراتر می‌برد و آن را به یک اثر هنری تبدیل می‌کند. مهمان‌ها، به‌جای آن‌که تنها «خوراک» دریافت کنند، درک تازه‌ای از خاک، آب، گیاه، و فرهنگ محلی فرانسه را تجربه می‌کنند.

در واقع، در Clos des Sens، هر بشقاب یک زبان است. زبانی که درباره‌ی پایداری، توجه به اقلیم، و بازتعریف رابطه‌ی انسان و طبیعت سخن می‌گوید. و این همان چیزی است که این رستوران را به یکی از پیشگامان غذای مفهومی در فرانسه بدل کرده است.

۶. طراحی رستوران: بازتابی از طبیعت

فضای داخلی رستوران، آمیخته‌ای است از چوب‌های طبیعی، سنگ‌های محلی و نور طبیعی. هیچ عنصر غیرضروری در فضا وجود ندارد. دیوارها اغلب با گچ خاکی پوشیده شده‌اند و مبلمان با چوب‌های بلوط و کاج منطقه طراحی شده‌اند.

در باغ بیرونی، مسیرهایی پوشیده از سنگ‌ریزه، شما را از مزرعه سبزیجات به باغ گل‌ها، درختان میوه و محل پرورش قارچ هدایت می‌کنند. بیشتر مواد اولیه غذا، از همین باغ جمع‌آوری می‌شود.

۷. اقامت در هتل: فراتر از یک شب

Clos des Sens دارای ۱۱ اتاق و سوئیت لوکس است که هر یک با طراحی خاص خود، تجربه‌ای مستقل را ارائه می‌دهد. شومینه‌های چوب‌سوز، وان‌های سنگی بزرگ، تراس‌هایی با منظره دریاچه، و حتی استخرهای آبگرم خصوصی، بخشی از امکانات این اقامتگاه بی‌نظیر است.

بسیاری از مهمانان از نقاط مختلف جهان برای اقامت چند روزه و تجربه کامل غذاخوری، آموزش آشپزی، استراحت و مراقبت‌های اسپا به این مکان می‌آیند.

۸. رویکرد پایداری و ستاره سبز میشلن

ستاره‌ای سبز در کنار درخشش طلا: پایداری در تار و پود Clos des Sens

در کنار سه ستاره طلایی میشلن که نشان‌دهنده تعالی فنی، خلاقیت هنری و کیفیت بی‌نظیر آشپزی در Clos des Sens است، این رستوران یکی از نخستین دریافت‌کنندگان ستاره سبز میشلن نیز به‌شمار می‌رود؛ نشانی نوظهور اما تأثیرگذار که از سال ۲۰۲۰ توسط راهنمای میشلن برای تجلیل از رستوران‌هایی با رویکردهای محیط‌زیستی، اخلاقی و پایدار به کار گرفته می‌شود.

اما در اینجا، ستاره سبز فقط یک مدال نیست؛ بیانیه‌ای است از تعهد، دوراندیشی و احترام عمیق به زمین.

فلسفه‌ای فراتر از آشپزخانه

در Clos des Sens، پایداری صرفاً در انتخاب مواد اولیه خلاصه نمی‌شود. اینجا، هر تصمیم، از انرژی مصرفی گرفته تا مسیر تأمین محصول، با در نظر گرفتن اثرات محیط‌زیستی آن اتخاذ می‌شود.

برخی از مهم‌ترین اقدامات پایداری در این رستوران شامل موارد زیر است:

• استفاده از انرژی خورشیدی برای گرمایش آب: پنل‌های خورشیدی نصب‌ شده در فضای رستوران و اقامتگاه، نیاز گرمایشی آب را بدون وابستگی به سوخت‌ های فسیلی تأمین می‌کنند.
• تصفیه آب خاکستری (Grey Water): آب مصرف‌ شده در سینک‌ها و دوش‌ها پس از تصفیه در سیستم‌های بومی، برای آبیاری باغ آشپزخانه و فضای سبز مجموعه بازگردانی می‌شود، چرخه‌ای هوشمندانه از مصرف تا بازآفرینی.
• کمپوست‌ سازی ضایعات غذا: دورریزهای آشپزخانه به جای دفن یا سوزاندن، در سیستم کمپوست‌سازی طبیعی تبدیل به کود آلی می‌شوند که دوباره به خاک باغ بازمی‌گردد؛ چرخه‌ای کامل از زمین به بشقاب و بازگشت.
• حذف کامل گوشت‌های پرکربن: در منوهای رستوران، هیچ اثری از گوشت قرمز صنعتی یا دام‌های پرکربن دیده نمی‌شود. در عوض، تمرکز بر گیاهان بومی، ماهی‌های دریاچه‌ای با صید پایدار، و فرآورده‌های گیاهی است.
• خرید صرفاً از تولیدکنندگان محلی و بدون واسطه: مواد اولیه از کشاورزان و تولیدکنندگان محلی در حوالی آنسی تهیه می‌شود؛ نه تنها برای کاهش ردپای کربن ناشی از حمل‌ونقل، بلکه برای حمایت مستقیم از اقتصاد جامعه‌ی منطقه‌ای.

پایداری به‌ عنوان یک تجربه

این اقدامات تنها در پس‌ زمینه نیستند؛ بلکه بخشی از تجربه‌ای هستند که به مهمان انتقال داده می‌شود. مهمانان در طول اقامت و صرف غذا، نه‌تنها طعم طبیعت، بلکه حس تعلق به یک چرخه‌ سالم، انسانی و هماهنگ با محیط‌زیست را لمس می‌کنند.

از تماشای باغی که غذا از دل آن بیرون می‌آید، تا شنیدن داستان ماهی‌ گیری پایدار در دریاچه آنسی، همه چیز به‌ گونه‌ ای طراحی شده که ذهن و دل را هم‌ زمان درگیر کند. در واقع، Clos des Sens نماینده‌ موجی نو در آشپزی جهانی است: جایی که مسئولیت‌ پذیری، طعم و زیبایی در کنار هم می‌نشینند.

۹. نظرات منتقدان و جوایز دیگر

Clos des Sens تحسین‌برانگیزترین رستوران در ناحیه Haute-Savoie است. از جوایز و امتیازات کسب‌ شده می‌ توان به:

• امتیاز کامل در راهنمای Gault & Millau
• انتخاب به عنوان یکی از ۱۰ رستوران برتر فرانسه در لیست La Liste
• امتیاز کامل از مجله Food & Wine
• عضویت در انجمن Relais & Châteaux به عنوان یکی از مقاصد منتخب گاسترونومی جهانی

۱۰. نتیجه‌ گیری: یک فلسفه، نه فقط یک غذا

Clos des Sens فقط رستورانی سه ستاره نیست؛ بلکه مرکز تفکر، فلسفه و زیبایی‌شناسی در آشپزی است. هر بشقاب، هر برگ گیاه، هر قطره سس و حتی چیدمان میزها، انعکاسی است از درک عمیق نسبت به طبیعت، فرهنگ منطقه‌ای، و مسئولیت در برابر آینده.

برای آن‌ هایی که فراتر از سیر شدن در رستوران به دنبال معنا، تأمل و تجربه‌ ای ماندگار هستند، Clos des Sens مقصدی است ماندگار.

---

منابع: guide.michelin wikipedia