مجله کیت لاین

آموزش٣٠٥
اخبار و رویداد١٠
ترند های صنعت کافه و رستوران٧٢
راهنمای انتخاب و خرید لوازم و تجهیزات٢٠٣
رستوران گرد۶٢
نوع مشاغل١۶٤

فرآوری دانه قهوه

راهنمای جامع روش‌ های فرآوری دانه قهوه: شسته، طبیعی و عسلی

دسته بندی ها : آموزشآموزش بارتندر و باریستابرندهای تخصصی کافه رستورانتجهیزات آشپزخانه صنعتیکافی شاپنوع مشاغل
تاریخ انتشار : مرداد ۸, ۱۴۰۴

انواع روش های فرآوری قهوه | برترین برند های قهوه در ایران

نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

هر دانه قهوه‌ای که در فنجان می‌نوشید، سفری را طی کرده است؛ از درخت قهوه، برداشت، جداسازی پوست و پالپ، خشک شدن و در نهایت رُست شدن. اما پیش از رُست، یکی از مهم‌ترین مراحل برای تعیین طعم نهایی قهوه، روش فرآوری دانه است. این مرحله تعیین می‌کند چطور لایه‌های اطراف دانه (پالپ، موسیلاژ و پوست) از آن جدا شوند. سه روش اصلی عبارتند از:

  • فرآوری شسته (Washed / Wet Process)
  • فرآوری طبیعی (Natural / Dry Process)
  • فرآوری عسلی (Honey / Pulped Natural)

هر کدام از این روش‌ها تاثیر مستقیمی بر طعم، بدنۀ قهوه، میزان شیرینی و اسیدیته آن دارند.

۱. فرآوری دان قهوه به روش شسته (Washed)

تعریف:

در این روش، دانه‌های قهوه پس از برداشت، سریعاً پوست‌گیری می‌شوند و لایه‌های چسبناک (موسیلاژ) از طریق تخمیر و شست‌وشو جدا می‌شود.

مراحل:

  • جداسازی میوه‌های معیوب در آب
  • جداسازی پالپ با ماشین (Pulping)
  • تخمیر دانه‌ها برای ۱۲ تا ۴۸ ساعت
  • شست‌وشو با آب تمیز
  • خشک‌کردن در آفتاب یا دستگاه

ویژگی طعمی:

  • اسیدیته بالا
  • طعم تمیز، شفاف و پیچیده
  • کمتر بودن شیرینی نسبت به روش‌های دیگر
  • مناسب برای کسانی که طعم میوه‌ای و شفاف می‌خواهند

مناسب برای:

  • عربیکای ارتفاع بالا (مانند قهوه اتیوپی، کنیا)
  • اسپشالتی کافی‌ها

۲. فرآوری دان قهوه به روش طبیعی (Natural)

تعریف:

در این روش سنتی، میوه قهوه بدون جدا شدن پالپ و پوست، به‌طور کامل خشک می‌شود. سپس دانه از داخل میوه خشک‌شده خارج می‌شود.

مراحل:

  • چیدن میوه کامل قهوه
  • خشک‌کردن مستقیم در آفتاب با چرخش مداوم
  • جداسازی دانه از میوه خشک‌شده

ویژگی طعمی:

  • بدنه قوی و شیرینی بالا
  • طعم‌های میوه‌ای رسیده، شکلاتی و گاهی خاکی یا تخمیری
  • اسیدیته کمتر

ریسک‌ها:

  • فساد میوه در حین خشک‌کردن
  • یکنواخت نبودن طعم در صورت عدم کنترل دقیق

مناسب برای:

  • قهوه‌خورهای ماجراجو
  • اسپرسوهای خاص و قهوه‌های فیلتر میوه‌ای

۳. فرآوری دان قهوه به روش عسلی (Honey / Pulped Natural)

تعریف:

ترکیبی از دو روش بالا. در این روش، پالپ جدا می‌شود اما بخشی از موسیلاژ (لایه چسبناک) باقی می‌ماند و با همان خشک می‌شود.

انواع:

  • عسلی زرد (Yellow Honey): کمترین مقدار موسیلاژ
  • عسلی قرمز (Red Honey): متوسط
  • عسلی مشکی (Black Honey): بیشترین مقدار موسیلاژ، نزدیک به روش طبیعی

ویژگی طعمی:

  • ترکیب اسیدیته شفاف با شیرینی بالا
  • بدنه متوسط تا قوی
  • نت‌های کاراملی، میوه خشک، مغزی و شکلاتی

مناسب برای:

  • قهوه‌ خورهایی که توازن بین شفافیت و شیرینی می‌خواهند
  • قهوه اسپشیالتی با طعم‌های پیچیده

۴. روش‌ های دیگر فرآوری دانه های قهوه (Hybrid / Experimental)

در سال‌ های اخیر، روش‌ های فرآوری نوآورانه‌ تری به‌کار رفته‌ اند:

روشتوضیحطعم غالب
Anaerobicتخمیر بدون اکسیژنطعم‌های تخمیری، ادویه‌ای
Carbonic Macerationالهام از شراب‌سازی؛ تخمیر با گاز CO2پیچیدگی بالا، شیرینی زیاد
Yeast-Inoculatedافزودن مخمرهای خاصطعم کنترل‌شده‌تر، تکرارپذیری بالا
Lactic Fermentationتخمیر لاکتیک اسیدیبدنه مخملی، شیرینی لبنی

تفاوت فرآوری با رُست (Roast)

  • فرآوری یعنی کاری که روی میوه تازه قهوه انجام می‌شود تا دانه خشک آماده رُست به دست بیاید.
  • رُست (برشته‌کاری) یعنی حرارت‌ دادن به دانه خشک‌شده برای استخراج طعم و رنگ قهوه‌ای آن.

هر دو مرحله در کنار خاستگاه و گونه گیاهی، شخصیت نهایی قهوه را می‌ سازند.

جدول مقایسه‌ای

روششیرینیاسیدیتهبدنهشفافیتریسک فساد
شستهکم تا متوسطبالاسبک تا متوسطزیادکم
طبیعیزیادکم تا متوسطقویمتوسطزیاد
عسلیمتوسط تا زیادمتوسطمتوسطمتوسطمتوسط

تأثیر روش فرآوری بر طعم، کیفیت و کاربرد دانه قهوه

تأثیر فرآوری بر اسیدیته و طعم‌ دهی:

  • در روش شسته (Washed)، جداسازی سریع پالپ و موسیلاژ باعث می‌شود دانه کمتر از قندهای گیاهی تأثیر بگیرد و در نتیجه طعمی شفاف، سبک، با اسیدیته درخشان ایجاد می‌شود.
  • در روش طبیعی (Natural)، پالپ و لایه‌های قندی اطراف دانه مدت زیادی باقی می‌مانند، که این باعث انتقال شکر، طعم‌های میوه‌ای و گاهی نت‌های تخمیری یا شرابی به دانه می‌شود.
  • در روش عسلی (Honey)، مقداری از لایه موسیلاژ حفظ می‌شود، که تعادلی بین دو روش قبل فراهم می‌کند: هم شیرینی دارد، هم اسیدیته ملایم، هم بافت دلنشین و نرم.

تأثیر در استخراج اسپرسو و قهوه دمی:

  • دانه‌های شسته راحت‌ تر آسیاب می‌شوند، رطوبت‌پذیری کمتری دارند و برای عصاره‌گیری دمی مثل V60 یا کمکس مناسب‌اند.
  • دانه‌های طبیعی و عسلی چربی بیشتری دارند و در اسپرسو، باعث ایجاد کرمای غلیظ و طعم شکلاتی‌تر می‌شوند.

اهمیت در نگهداری:

  • دانه‌های فرآوری طبیعی اگر خوب خشک نشده باشند، مستعد کپک‌زدگی یا ایجاد طعم‌های نامطلوب هستند. در حالی‌که دانه‌های شسته دوام بیشتری دارند و پایدارترند.

معرفی برندهای مطرح قهوه در بازار ایران

۱. Bonmano (بن‌مانو)

یکی از حرفه‌ای‌ترین برندهای قهوه ایران، با رست‌های دقیق و بسته‌بندی صنعتی مدرن.

  • محصولات متنوع از اسپرسو تا قهوه فرانسه
  • دارای ترکیبات ۵۰/۵۰ عربیکا-روبوستا و ۱۰۰٪ عربیکا
  • بسته‌بندی پاکت‌دار گازدار برای حفظ عطر
  • دارای برخی محصولات فرآوری شسته و عسلی

✅ مناسب برای کافی‌شاپ‌ها و مصرف خانگی تخصصی

۲. Donisi (دنیسی)

برندی ایرانی با تمرکز بر واردات دانه‌های تخصصی و رست داخلی

  • ترکیبات عربیکا و روبوستا برای اسپرسو
  • دانه‌های Single Origin با فرآوری‌های طبیعی و شسته
  • طراحی شکیل و مدرن

✅ مورد استفاده در برخی اسپشالتی‌کافی‌ها و کافه‌های حرفه‌ای

۳. Lemm Coffee (لم)

یکی از برندهای جوان و خلاق با تأکید بر قهوه تخصصی (Specialty)

  • عرضه دانه‌های فرآوری‌شده به روش‌های متنوع از مبدأ: کلمبیا، اتیوپی، برزیل
  • توضیح دقیق فرآوری (مثل Red Honey یا Natural Anaerobic) روی بسته‌ها
  • مورد توجه باریستاهای حرفه‌ای

✅ برای عاشقان طعم‌های پیچیده و خاص

۴. Hayk Coffee (هایک)

شرکتی با تمرکز بر تهیه قهوه حرفه‌ای برای کافه‌ها و هتل‌ها

  • بسته‌بندی‌های بزرگ ۱ کیلوگرمی
  • فرآوری عمدتاً شسته یا عسلی با روست مدیوم تا دارک
  • در انواع آسیاب‌شده یا دانه کامل موجود است

✅ مناسب برای مصارف حجیم و کاربردهای روزمره کافه‌ای

۵. Torino (تورینو)

برندی با الهام از سبک ایتالیایی قهوه

  • رُست دارک با طعم کلاسیک و بادی بالا
  • اغلب ترکیب روبوستا بالا (برای کرمای زیاد)
  • دارای دانه‌های فرآوری طبیعی با رگه‌هایی از تلخی شکلاتی

✅ مناسب برای دوست‌داران اسپرسوی تلخ و سنگین

۷. DaniDor (دانی در)

برند ایرانی با تمرکز روی قهوه‌های تک خاستگاه (Single Origin)

  • محصولات دارای مشخصات دقیق: نوع فرآوری (Washed, Honey, Natural)، ارتفاع، منطقه
  • بسته‌بندی‌های حرفه‌ای با اطلاعات رُست، نت طعمی و روش مصرف پیشنهادی
  • دارای محصولات خاص مثل تولیما کلمبیا – فرآوری شسته یا اتیوپی یرگاچف طبیعی

✅ انتخاب ایده‌آل برای علاقه‌مندان به قهوه تخصصی واقعی

در نتیجه کدام روش فرآوری قهوه بهتر است؟

اگر بخواهید بر اساس روش فرآوری انتخاب کنید:

هدف شماروش پیشنهادیبرند ایرانی مناسب
طعم شفاف و اسیدیشسته (Washed)دانی در، بن‌مانو، هایک
طعم شیرین و میوه‌ایطبیعی (Natural)لم، دنیسی، دانی در
تعادل شیرینی و شفافیتعسلی (Honey)لم، دانی در، بن‌مانو

سوالات تخصصی درباره برندهای قهوه ایرانی

۱. بن‌ مانو Bonmano

FAQ:

  • آیا بن‌ مانو قهوه تخصصی (Specialty) هم دارد؟
    بله، برخی از محصولات سینگل اورجین یا تک خاستگاه این برند دارای نت طعمی مشخص و مناسب قهوه دمی هستند.
  • آیا آسیاب‌شده هم موجود است؟
    بله، در بیشتر فروشگاه‌ ها می‌توانید دانه کامل یا آسیاب‌ شده برای فرنچ‌ پرس، اسپرسو و قهوه‌ جوش پیدا کنید.

✅ پیشنهاد خرید:

اگر به دنبال طعمی متعادل، با اسیدیته ملایم و کیفیت پایدار هستید، ترکیب اسپرسو بن‌مانو (۵۰٪ عربیکا / ۵۰٪ روبوستا) برای شما انتخاب خوبی است — مناسب برای اسپرسوساز خانگی یا موکاپات.

۲. دنیسی Donisi

FAQ:

  • طعم دانه‌های دنیسی بیشتر به چه سمت است؟
    به سمت طعم‌های ملایم، شکلاتی و گاهی میوه‌ای. رُست مدیوم معمولاً طعم را متعادل نگه می‌دارد.
  • مناسب اسپرسو هست یا دمی؟
    هر دو. کافی است مدل مورد نظر را درست انتخاب کنید.

✅ پیشنهاد خرید:

اگر به دنبال اسپرسویی با شیرینی و کرمای قابل توجه هستید، ترکیب روبوستا بالا دنیسی انتخاب خوبی است. اما برای قهوه دمی، سری تک‌خاستگاه با فرآوری شسته دنیسی پیشنهاد می‌شود.

۳. لم Lemm

FAQ:

  • آیا لم گزینه مناسبی برای کافی‌ شاپ حرفه‌ ای است؟
    کاملاً. حتی برخی باریستاها از دانه‌ های لم در مسابقات استفاده می‌کنند.
  • طعم غالب این برند چیست؟
    طعم‌های میوه‌ای، کاراملی، مرکبات، شکلات و گاهی تخمیری خاص.

✅ پیشنهاد خرید:

اگر دنبال طعم‌ های جسور و میوه‌ ای هستید، دانه‌ی «اتیوپی یرگاچف طبیعی» با نت تمشک و گلی را از لم امتحان کنید. برای دمی و V60 فوق‌العاده است.

۴. هایک Hayk

معرفی:

هایک به‌ ویژه برای مصرف روزانه و مصارف کافه‌ ای شناخته می‌ شود. دانه‌ های وارداتی از کشورهای مطرح با رُست صنعتی تمیز، و اغلب با فرآوری شسته یا عسلی.

FAQ:

  • برای دستگاه اسپرسوساز اتوماتیک خوبه؟
    بله، کرمای بالا و رُست یکنواخت، هایک را برای استفاده روزمره عالی کرده.
  • بسته‌بندی حرفه‌ای هست؟
    بله، کیسه‌های گازدار ۱ کیلوگرمی و حتی بسته‌های اقتصادی دارد.

✅ پیشنهاد خرید:

اگر کافی‌ شاپ دارید یا روزی چند فنجان اسپرسو می‌زنید، دانه اسپرسو هایک با ترکیب عربیکا/روبوستا و رُست مدیوم دارک را حتماً امتحان کنید.

۵. تورینو Torino

معرفی:

با الهام از طعم اسپرسوی ایتالیایی، تورینو دانه‌ هایی با رُست دارک، بادی سنگین و تلخی دلپذیر ارائه می‌دهد. فرآوری معمولاً طبیعی یا عسلی بوده و تمرکز بر اسپرسوست.

FAQ:

  • قهوه تورینو تلخه؟
    در حد اسپرسوهای ایتالیایی کلاسیک، بله. ولی طعمی متعادل داره نه زننده.
  • برای موکاپات خوبه؟
    عالیه! کرمای بالا، طعم نوت شکلات و بادی زیاد.

✅ پیشنهاد خرید:

اگر طرفدار اسپرسوهای قوی هستید، «تورینو اسپرسو بلِند» با رُست دارک انتخابی کلاسیک و خوش‌قیمت است.

۶. دانی‌ در DaniDor

معرفی:

برند تخصصی و بسیار دقیق در زمینه قهوه تک خاستگاه (Single Origin). اطلاعات کامل روی بسته‌ها نوشته شده: کشور، منطقه، ارتفاع، فرآوری و نت طعمی.

FAQ:

  • دانی‌ در مناسب چه کسانیه؟
    برای باریستاها، دوست‌داران دمی، و کسانی که دنبال تنوع و تجربه‌های طعمی هستن.
  • فرآوری متنوع داره؟
    بله؛ شسته، طبیعی، عسلی و حتی تخمیری خاص.

✅ پیشنهاد خرید:

قهوه تولیما کلمبیا ۹۶۰ گرمی با فرآوری شسته و نت‌ های مرکبات، شکلات تلخ و گردو، برای دمی فوق‌ العاده‌ست. یا اتیوپی طبیعی با طعم بلوبری و گل برای فیلتر عالیه.

سوالات متداول (FAQs)

۱. آیا روش فرآوری روی قیمت قهوه تأثیر دارد؟
بله. روش‌هایی مثل “Anaerobic” یا “Honey Black” پیچیده‌ ترند و قیمت بالاتری دارند.

۲. کدام روش برای اسپرسو بهتر است؟
اگر دنبال کرمای زیاد و طعم شکلاتی هستید، قهوه‌ های فرآوری طبیعی یا عسلی را انتخاب کنید.

۳. برای قهوه دمی (pour-over) چه فرآوری مناسب‌تر است؟
قهوه‌های شسته به دلیل شفافیت طعمی برای دمی عالی‌اند.

انتخاب نهایی با شماست!

روش فرآوری دانه قهوه، نقش کلیدی در شکل‌گیری شخصیت طعمی آن دارد. اگر طعم‌های شفاف، اسیدی و تمیز را دوست دارید، سراغ قهوه‌های شسته بروید. اگر شیرینی، بدنه قوی و نت‌های میوه‌ای می‌خواهید، قهوه‌های طبیعی یا عسلی را امتحان کنید. برای کسانی که به دنبال پیچیدگی و تجربه‌های متفاوت هستند، قهوه‌های فرآوری تخمیری یا آزمایشی گزینه‌های شگفت‌ انگیزی‌ اند.

منابع: shopipersia linkedin

علیرضا فرهمند

برچسب ها :

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

با عضویت در مجله کیت لاین همیشه به روز باشید!