سوپهای سرد و گاسپاچوها: کانسپت های تابستانی و فراتر از آن
گاسپاچو یک سوپ سرد سنتی اسپانیایی است که معمولاً در تابستان سرو میگردد.
نسخه صوتی مقاله را میتوانید از طریق باکس زید گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
سوپهای سرد از کجا آمدهاند؟
سوپهای سرد معمولاً اروپاییاند. در واقع، آنها همزمان با تکامل گاسپاچو شکل گرفتند؛ یعنی در جنوب شبهجزیرهٔ ایبری، واقع در جنوبغربی اروپا، جایی که گرما در تمام سال شدید و خفهکننده است.
گاسپاچو زمانی بهدلیل سادگی و ارزش غذاییاش، میان کشاورزان کمدرآمد بسیار محبوب بود. در گذر زمان، این غذا تکامل پیدا کرد و امروز بیشتر شبیه سوپی از سبزیجات مخلوط است که بهصورت سرد سرو میشود. بهطور سنتی، گاسپاچو با گوجهفرنگی تهیه و سپس با آب یا قالبهای یخ رقیق میشود. آنچه به گوجهها اضافه میکنید (مثل خردهنان، خیار، فلفل و پیاز) به منطقهٔ جغرافیایی بستگی دارد.
سوپهای سرد از همین دستور پایه سرچشمه میگیرند که میتوان در آن از انواع مواد اولیه استفاده کرد؛ هر کدام متفاوتتر از دیگری. ذرت، نخودفرنگی شیرین، هویج، اسفناج، لیمو، طالبی، سیبزمینی شیرین، کدوحلوایی—در واقع تنها محدودیت، تخیل شماست! خلاصه اینکه گزینههای فراوانی برای تحتتأثیر قرار دادن مهمانها وجود دارد.
چگونه سوپ سرد درست کنیم؟
وقتی با غذایی جدید آشنا میشوید یا تصمیم میگیرید برای اولین بار آن را بپزید، سؤالهای زیادی به ذهنتان میآید. به همین دلیل، فهرستی از پرسشهایی را که خودمان داشتیم آماده کردهایم، به این امید که به شما کمک کند.
پیشنیازهای تهیهٔ سوپ سرد چیست؟
برای سوپ سرد، پیشنیاز یا محدودیت خاصی وجود ندارد. با این حال، چند ترفند داریم که ممکن است به کارتان بیاید:
- از سبزیجات محلی یا فصلی استفاده کنید. این کار نهتنها به نفع بودجهٔ شما و محیطزیست است، بلکه سبزیجات فصلی و محلی معمولاً تازهتر و باکیفیتتر از سبزیجات وارداتی هستند، چون فاصلهٔ زمانی بین برداشت تا مصرف کوتاهتر است. جایگزین مناسب دیگر، سبزیجات منجمدِ در فصل هستند که بعداً بیشتر دربارهشان صحبت میکنیم.
- استفاده از سبزیجات باکیفیت و بدون آفتکش نیز امتیاز بزرگی است. این موضوع برای ما بسیار مهم است؛ به همین دلیل تمام سبزیجات ما از نظر باقیماندهٔ آفتکشها آزمایش میشوند. اگر کنجکاوید و میخواهید دربارهٔ آفتکشها بیشتر بدانید، این مقاله را ببینید!
- چاشنیها دوستان جدید شما هستند. متأسفانه هنگام پخت سرد، بخشی از طعم نسبت به غذاهای گرم یا ولرم از دست میرود. به همین دلیل پیشنهاد میکنیم سوپ را خوب مزهدار کنید تا طعمش تقویت شود. فقط این کار را در پایان انجام دهید تا بیشازحد شور یا تند نشود.
- و در نهایت، همیشه داشتن یک افزودنی خاص برای ارتقای غذا عالی است. مثلاً میتوانید روی سوپ را با سالسای میوهای و چند کروتان تزیین کنید، یا از تکهای میوه یا سبزیِ بهکاررفته در خودِ سوپ همراه با یک سبزی تازه استفاده کنید.
مراحل تهیهٔ سوپ سرد
چیزی که ما در آشپزی دوست داریم این است که هیچ دو دستوری کاملاً شبیه هم نیست. به همین دلیل، گفتن مراحل دقیق تهیهٔ یک سوپ سردِ خوب کمی دشوار است. با این حال، بهطور کلی برخی مراحل در بیشتر دستورها تکرار میشوند:
- ابتدا با جوشاندن یا گریل کردن، سبزیجات را نرم میکنید. توجه داشته باشید اگر از سبزیجات منجمد یا سفت مانند هویج استفاده میکنید، حتماً آنها را حرارت دهید. اما اگر مثلاً از گوجهفرنگی استفاده میکنید، لازم نیست حتماً آن را بپزید و میتوانید خام به کار ببرید.
- سپس سبزیجات را کمی مزهدار میکنید یا مواد طعمدهندهای مثل سیر و سبزیهای معطر اضافه میکنید. البته اگر بدون دستور مشخص و بداههپزی میکنید، توصیه میکنیم این کار را در پایان انجام دهید.
- بعد، مواد را با مخلوطکن پوره کنید تا کاملاً نرم و یکدست شود. اگر دوست دارید، میتوانید آن را از صافی رد کنید تا هرگونه گلوله باقیمانده حذف شود.
- سپس مخلوط را سرد کنید تا خنک و تازه شود. معمولاً در این مرحله آن را در یخچال میگذارند، اما برخی دستورها پیشنهاد میکنند قالبهای یخ اضافه کنید.
- حالا سرو کنید و لذت ببرید!
در ادامه با برخی از سوپ های سرد آشنا میشویم:
گاسپاچوی آندلسی:
با یکی از نمادینترین سوپهای سردِ دنیا شروع میکنیم، گاسپاچوی اسپانیایی. این سوپ کلاسیک تابستانی از گوجهفرنگیهای رسیده استفاده میکند که آنها را نمک میزنیم و با روش «کریو-بلانچ» (سفیدکردن با سرما) میشکنیم تا ساختار سلولیشان تخریب شود و آبهای پرطعمشان خارج شود. این آبها به نرم شدن نان کمک میکنند، پیش از آنکه همهچیز همراه با مقدار سخاوتمندانهای روغن زیتون پوره شود.
سوپ سرد چغندر و گیلاس
این سوپ با چغندر تازه و گیلاس شیرین—که هر دو در اوج تابستان همزمان در فصل هستند—بههمراه خامه ترش یا ماست، بادیان ستارهای و دارچین تهیه میشود. کمی شیرین است، اما بیشتر به سمت طعمهای شور و ملس گرایش دارد.
بوکاکه اودون (نودل سرد ژاپنی با آبِ سوپ)
در دستور این نودل، سویا، میرین و شکر با داشی مخلوط میشوند تا آبِ سوپی لایهلایه و خوشطعم بسازند که سرد شده و روی اودونِ نرم ریخته میشود. حتی بهتر از آن؟ تنوعی از مخلفات که به هر کسی اجازه میدهد کاسهٔ مخصوصِ سلیقهٔ خودش را داشته باشد.
گاسپاچوی ساده
اگر وقت کافی برای نمک زدن و کریو-بلانچ کردن برای رسیدن به گاسپاچوی بینقص را ندارید، دستور سادهتر و سنتیتر کنجی نتیجهای خوشمزه را در نصف زمان ارائه میدهد.
سوپ کدو سبز و ریحانِ ساده و تابستانی
این سوپ خوشمزه که حالوهوایی نزدیک به پستو دارد، برای ناهار اواخر تابستان یا یک شام سبک عالی است، سریع آماده میشود و میتوان آن را گرم یا سرد سرو کرد. (همچنین جایگزین فوقالعادهای است برای درست کردن یک نوبت دیگر نان کدو با تمام آن کدوهای زیبایی که خودت پرورش دادهای.)
گاسپاچوی هندوانه با کرمای فلفل کالابریایی
اضافه کردن هندوانهٔ درخشان و آبدار به ترکیب کلاسیک گاسپاچو (گوجهفرنگی، خیار و پیاز) پیچیدگی بیشتری به این سوپ خنک تابستانی میدهد. شیرینی اضافهٔ هندوانه را با کرمایی که با فلفل کالابریایی تند شده متعادل میکنیم و برای سبکتر شدن، بهجای نان سنتی از یک مشت بادام تُستشده استفاده میکنیم.
سوپ سرد هویجِ نعنایی با ماست دوکّه
نعناع تازه، رایحهای گیاهی و درخشان به این سوپ سرد هویج میدهد که با وجود نداشتن لبنیات در پایهٔ خود، بافتی نرم و کرمی دارد. پیشنهاد میکنیم آن را با یک قاشق ماست ادویهدار تمام کنید، یا اگر میخواهید کاملاً وگان بماند، فقط با دوکّه (ترکیب ادویه و دانهٔ مصری) تزیینش کنید.
یکی دیگر از سوپ هایی که به صورت سرد سرو می شود سوپ لذیذ مینسترونه می باشد که هم در فصل سرما و هم در فصل گرما می توانید برای مشتریان رستوران خود سرو کنید.
سوپهای سرد، فراتر از یک غذای سادهٔ تابستانی، بازتابی از فرهنگ، اقلیم و شیوهٔ زیست مردمانی هستند که یاد گرفتهاند در برابر گرما، خلاقانه و هوشمندانه واکنش نشان دهند. از گاسپاچوی آندلسی در اسپانیا گرفته تا سوپهای میوهای اروپای مرکزی، از برشچ و شاو یهودیان اروپای شرقی تا سوپهای ماستوخیار خاورمیانه، همگی نشان میدهند که «سرد خوردن» نه یک مدِ امروزی، بلکه سنتی ریشهدار و جهانی است.
این سوپها با تکیه بر مواد اولیهٔ فصلی، ساده و در دسترس (مانند گوجهفرنگی، خیار، چغندر، میوهها، سبزیهای معطر و لبنیات) نهتنها بدن را خنک میکنند، بلکه سرشار از ویتامینها، آنتیاکسیدانها و مواد معدنیاند و به آبرسانی، هضم بهتر و کاهش خستگی در روزهای گرم کمک میکنند. همین ویژگیها باعث شدهاند که سوپهای سرد همزمان غذایی سالم، اقتصادی و پایدار باشند.
ممنونیم که تا اینجا مقاله همراه ما بودید.
نسخه ویدیوگرافی مقاله را میتوانید از باکس زیر مشاهده کنید:
از معروفترین آنها میتوان به گاسپاچو (اسپانیا)، برشچ سرد، شاو (سوپ ترشک)، سوپ گیلاس، سوپ خیار و ماست، مول نِنگمیون کرهای و انواع سوپهای میوهای اروپای مرکزی اشاره کرد.
خیر. سوپهای سرد در فرهنگهای مختلف جهان وجود دارند؛ از اروپا (اسپانیا، مجارستان، روسیه) گرفته تا خاورمیانه (ایران، ترکیه، سوریه) و شرق آسیا. با این حال، در فرهنگ یهودی جایگاه ویژه و تاریخی دارند.
معمولاً بین ۲ تا ۴ روز در یخچال، بهشرط نگهداری در ظرف دربسته. برخی سوپها حتی بعد از یک روز طعم بهتری پیدا میکنند.
بله. سبزیجات منجمد گزینهای عالی هستند، چون ارزش غذایی خود را حفظ میکنند و گاهی حتی از سبزیجات تازهٔ مانده، مغذیترند.
منابع: seriouseats.com/ loveandlemons
یک پاسخ