اشتباهات رایج در تهیه خمیر پیتزا و راه حل جلوگیری از آنها چیست؟
چگونه از اشتباهات معمول در تهیه خمیر پیتزا جلوگیری کنیم تا پیتزایی رستورانی داشته باشیم؟
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید:
- نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
- خلاصه ای از مشکلات رایج برای تهیه خمیر پیتزا و راه حل های آن ها
- ۱.چرا استفاده از مخمر در محیطی سرد به خمیر پیتزا آسیب می زند؟
- ۲. ورز دادن زیاد یا کم | کدام برای تهیه یک خمیر پیتزا رستورانی بهتر است؟
- ۳. چرا نباید برای تهیه خمیر پیتزا آرد بیش از حد استفاده کرد؟
- ۴. آیا حذف زمان استراحت خمیر پیتزا کار درستی است؟
- ۵. آیا پخت نادرست خمیر پیتزا به طرز تهیه خمیر مربوط است؟
- نتیجه گیری | نکات ذکر شده درباره بدست آوردن بهترین خمیر پیتزا را کاملا رعایت کنید.
- نسخه ویدئوگرافی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
- سوالات متداول درباره اشتباهات رایج در تهیه خمیر پیتزا ی رستورانی (FAQ)
تهیه یک خمیر پیتزا با کیفیت شاید در نظر اول کار بسیار دشواری باشد اما با کمی دقت می توانید بهترین خمیر پیتزای مورد نظر را در رستوران برای تهیه انواع پیتزا تهیه کنید. یک لحظه نرم و کشسان است، و لحظه‌ای بعد به انگشتانتان می چسبد و جدا نمی شود. اگر تا به حال دستور تهیه خمیر پیتزا را مو به مو دنبال کرده اید و در نهایت باز هم با خمیری سنگین روبه رو شده اید، بدانید که راه حل های مناسب برای بهتر شدن روند کار شما در این مقاله حل می شود.
در ادامه، درباره این اشتباهات صحبت می کنیم و مهم تر از آن، روش هایی را یاد می گیریم که بدون پرتاب کردن خمیر به سطل زباله، بتوانید آن ها را برطرف کنید.
خلاصه ای از مشکلات رایج برای تهیه خمیر پیتزا و راه حل های آن ها
| مشکل | دلیل بروز مشکل | راه‌حل |
| خمیر کش نمی آید | خمیر بیش از حد سرد است یا گلوتن آن سفت شده | بگذارید خمیر به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند تا نرم شود |
| خمیر چسبناک یا سفت است | آب زیاد (در حالت چسبناک) یا ورز دادن زیاد آرد بیش از حد (در حالت سفت) | میزان رطوبت را تنظیم کنید؛ خمیر باید نرم و کمی چسبنده باشد، نه خشک یا خمیرمالی‌شده |
| استفاده از آرد نامناسب یا آب سرد | مانع از شکل‌گیری درست گلوتن و فعال شدن مخمر میشود | از آرد نان یا آرد نوع «۰۰» استفاده کنید؛ دمای آب باید ولرم باشد (حدود ۳۸ درجه سانتیگراد) |
| مخمر قدیمی یا حذف مرحله استراحت | باعث می شود خمیر خوب پف نکند، بی مزه شود یا پوسته ای متراکم داشته باشد | از مخمر تازه استفاده کنید و اجازه دهید خمیر به درستی استراحت کند (حداقل ۱ ساعت یا ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال) |
| دمای پایین فر یا ابزار نامناسب | پوسته‌ای کم رنگ، نرم یا نپخته ایجاد می‌کند | فر را حداقل ۴۵ دقیقه پیش‌گرم کنید تا به دمای ۲۶۰ تا ۲۹۰ درجه سانتیگراد برسد و از سنگ پیتزا، استیل یا سینی مخصوص استفاده کنید |
۱.چرا استفاده از مخمر در محیطی سرد به خمیر پیتزا آسیب می زند؟
آیا تا به حال احساس کرده‌اید که خمیرتان هیچ واکنشی نشان نمی دهد؟ نه پف می کند، نه حالت ارتجاعی دارد و نه تمامی المان های یک خمیر مناسب را دارد؟ احتمالا دلیلش این است که مواد اولیه تان بیش از حد سرد بوده اند.
چرا این موضوع اهمیت دارد؟
مخمر خمیر عاشق گرماست. اگر آب، آرد یا حتی محیطی که در آن خمیر را آماده می کنید سرد باشد، در واقع به مخمر بخواب فرو میرود. در نتیجه، تخمیر کند، طعمی بی روح و خمیری که بیشتر شبیه نان ساندویچی است تا خمیر پیتزا بدست می آید.
راه حل استفاده درست و اصولی از مخمر خمیر چیست؟
در هنگام آماده سازی خمیر پیتزا، از آب ولرم (حدود ۳۸ درجه سانتی گراد) استفاده کنید. اگر آرد چند منظوره یا آرد گندم خود را در یخچال یا محیط سرد نگه می دارید، ابتدا اجازه دهید به دمای محیط برسد. در صورتی که آشپزخانه تان سرد است، می توانید خمیر را در فر خاموش و کمی گرم (فقط با چراغ روشن) برای استراحت قرار دهید.
نکته: اگر هنگام فعال سازی، مخمرتان کف نمی کند، احتمالا یا بیش از حد سرد است یا دیگر فعال نیست. سعی کنید از مخمر تازه استفاده کنید.
۲. ورز دادن زیاد یا کم | کدام برای تهیه یک خمیر پیتزا رستورانی بهتر است؟
ورز دادن خمیر عالی است، تا زمانی که از حد نگذرد. اگر خمیر را کم ورز دهید، بافت آن ضعیف میشود و هنگام شکل دادن پاره می‌گردد. اما اگر بیش از اندازه ورز دهید، خمیر سفت و مقاوم میشود.
در این صورت چه اتفاقی برای خمیر رخ می دهد؟
فرآیند ورز دادن، موجب تشکیل گلوتن میشود همان ساختاری که مسئول خاصیت کشسانی و بهتر جویده شدن خمیر پیتزاست. اما نکته‌ی کلیدی در یافتن تعادل است، نه آن قدر کم که خمیر شل و بی جان باشد، و نه آن قدر زیاد که به استحکام سختی برسد.
نحوه صحیح ورز دادن خمیر پیتزا چگونه است؟
اگر از همزن برقی با سری هوک خمیر زن استفاده می کنید، حدود ۶ تا ۸ دقیقه با سرعت کم ورز دهید. در صورت ورز دادن با دست، ۸ تا ۱۰ دقیقه زمان کافی است. خمیر باید بافتی نرم، کشسان و کمی چسبناک داشته باشد نه به اندازه ی خمیر شیرینی چسبنده و نه خشک و خردشونده باشد.
نکته آشپزی حرفه‌ای:
اگر هنگام باز کردن خمیر روی پارو پیتزا (Pizza Peel) متوجه شدید که دوباره جمع میشود، اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت کند تا گلوتن آن آرام شود. خمیر پیتزا شما کمی تحت فشار است.
۳. چرا نباید برای تهیه خمیر پیتزا آرد بیش از حد استفاده کرد؟
همه ی ما این اشتباه را مرتکب می شویم. وقتی خمیر چسبناک می شود، دستپاچه می شویم و شروع به افزودن آرد اضافی می کنیم. اما نتیجه، خمیری سنگین و خشک است که بیشتر شبیه نان تنوری می شود تا پوسته ی ترد پیتزا.
یک خمیر پیتزا رستورانی خوب چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟
خمیر خوب باید کمی چسبناک باشد. همین خاصیت باعث می شود هنگام پخت، درون خمیر حفره های هوا ایجاد شود و بافتی سبک و پف دار به دست آید درست مانند خمیر پیتزای ناپولیتن یا خمیر های سبک تر با استارتر ترش. آرد بیش از حد، این ویژگی ارزشمند را از بین می برد.
به جای افزودن بیش از اندازه آرد به خمیر پیتزا چه کاری انجام دهیم که خمیری بهتر حاصل شود؟
به جای اضافه کردن آرد بیشتر، کف دست ها و سطح کار خود را با کمی روغن زیتون یا آب مرطوب کنید. حتی می توانید از صفحه سیلیکونی مخصوص خمیر استفاده کنید. در مورد میزان آرد، دقیقاً طبق دستور پیش بروید چه از آرد چند منظوره، آرد نان یا آرد گندم استفاده کنید، نسبت ها بی دلیل تنظیم نشده اند.
و اگر از دستور خمیر پیتزای فوری استفاده می کنید که به طور طبیعی میزان آب کمتری دارد، در برابر وسوسه افزودن آرد بیشتر مقاومت کنید، زیرا خمیر به سرعت خشک می شود و هنگام پخت ترک می خورد.
۴. آیا حذف زمان استراحت خمیر پیتزا کار درستی است؟
چرا استراحت خمیر پیتزا از اهمیت بالایی برخوردار است؟
خمیر به زمان نیاز دارد تا گلوتن آن آرام شود و مخمر بتواند حباب های هوا را ایجاد کند. فرقی ندارد خمیر ساده‌ای برای شام وسط هفته درست می‌کنید یا یک خمیر خانگی مخصوص آخر هفته؛ در هر صورت، صبر کلید اصلی موفقیت است.
روش صحیح استراحت دادن به خمیر پیتزا چگونه است؟
پس از ورز دادن، اجازه دهید خمیر حداقل ۱ ساعت در دمای محیط استراحت کند یا برای طعمی عمیق تر و بافتی سبک تر، آن را ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال نگه دارید تا فرآیند تخمیر سرد انجام شود.
اگر از خمیر پیتزای استارتر ترش (Sourdough) استفاده می‌کنید، این مرحله‌ی تخمیر طولانی غیرقابل چشم‌پوشی است؛ زیرا مستقیماً بر طعم و بافت نهایی تأثیر می‌گذارد.
بعد از تقسیم بندی خمیر به شانه های کوچک تر چه کاری باید انجام دهیم؟
دوباره به آن زمان استراحت بدهید پیش از پخت. تنها ۱۵ تا ۳۰ دقیقه استراحت باعث میشود هنگام قرار دادن خمیر روی سینی یا سنگ پیتزا، دیگر با مشکل جمع شدن و کوچک شدن پوسته برخورد نکنید.
۵. آیا پخت نادرست خمیر پیتزا به طرز تهیه خمیر مربوط است؟
خمیرتان بی نقص است، شکل دهی اش حرفه ای، سس را هم به اندازه ی ایده آل پخش کرده اید سپس آن را در دمای ۳۷۵ درجه فارنهایت (حدود ۱۹۰ درجه سانتی گراد) پخته اید و نتیجه؟ ناامیدی کامل. بله، یک جای کار مشکل دارد!
مشکل پخت خمیر پیتزای من چیست؟
پیتزا حرارت بالا را دوست دارد. فرهای رستورانی کوچک معمولا حداکثر تا ۵۰۰ درجه فارنهایت (حدود ۲۶۰ درجه سانتی گراد) گرم می شوند که عالی است، اما فقط زمانی نتیجه مطلوب می دهد که ابزار و تنظیمات مناسب را به کار ببرید.
بهترین تنظیمات فر پیتزا برای یک خمیر اصولی چیست؟
- فر خود را روی بالاترین دما ببرید معمولا بین ۵۰۰ تا ۵۵۰ درجه فارنهایت (۲۶۰ تا ۲۹۰ درجه سانتیگراد).
- از سنگ پیتزا، استیل پیتزا یا حتی تابه چدنی برگردانده شده استفاده کنید. آن را حداقل ۴۵ دقیقه پیش گرمایش کنید تا حرارت کافی در آن ذخیره شود.
- همیشه پیتزا را روی طبقه پایین فر قرار دهید تا بیشترین حرارت به پوسته برسد.
- از تخته پیتزا یا پارو پیتزا (Pizza Peel) برای قرار دادن پیتزا در فر استفاده کنید فقط کمی آرد سمولینا یا آرد ذرت روی پارو یا تخته بپاشید تا خمیر به آن نچسبد.
- نکته حرفه‌ای: اگر پیتزای خود را روی سینی سرد می پزید، طعم ترد و دلچسبی نخواهید داشت. حرارت کافی پوسته یا کراست تردی به شما میدهد نبود حرارت خمیر را نرم و شل می کند، پس به این نکته بسیار توجه کنید.
مراحل طرز تهیه تا پخت را به ترتیب انجام دهید، حتی یک مرحله را هم فراموش نکنید
حتی اگر تمام مراحل را درست انجام داده‌اید، خمیرتان هنوز طعمی غیر اصولی دارد؟ مشکل ممکن است در دستور اولیه خمیر باشد.
چه چیزی را تهیه خمیر پیتزا اصلاح کنیم؟
دستور خمیر پیتزای خوب باید تعادل مناسبی از نمک، چربی و کمی شکر داشته باشد.
- نمک: طعم را برجسته می‌کند
- روغن زیتون: بافت خمیر را نرم و لطیف می کند
- شکر یا عسل: به برشته شدن پوسته کمک می کند
می توانید کمی آرد گندم برای طعم مغذی تر اضافه کنید، یا حتی پودر سیر یا سبزیجات خشک برای خلاقیت و طعم بیشتر. این روش مخصوصاً زمانی مفید است که رویه‌ها کم هستند و تمرکز روی پوسته است.
طعم همه چیز است. هیچ پیتزای خوشمزه ای روی یک پایه بی مزه ساخته نمی شود.
نتیجه گیری | نکات ذکر شده درباره بدست آوردن بهترین خمیر پیتزا را کاملا رعایت کنید.
چه در حال تسلط بر خمیر کلاسیک رستورانی باشید، چه تجربه خمیر ترش دارید، یا حتی اگر می خواهید دوستان خود را با بهترین خمیرتان تحت تاثیر قرار دهید، با اجتناب از این پنج اشتباه ذکر شده، حتی از بسیاری سرآشپزهای حرفه ای یک قدم جلوتر هستید.
خلاصه چند نکته مهم:
- کمی چسبندگی طبیعی است،
- استراحت ضروری است،
- حرارت بالا غیرقابل چشم‌پوشی است.
نسخه ویدئوگرافی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:
سوالات متداول درباره اشتباهات رایج در تهیه خمیر پیتزای رستورانی (FAQ)
بله، شما کاملا می توانید از آرد چند منظوره برای خمیر پیتزا استفاده کنید مخصوصا اگر تازه کار هستید یا می خواهید پوسته‌ای نازک و ترد داشته باشید. آرد همه منظوره دارای میزان پروتئین متوسط (حدود ۱۰ تا ۱۱٪) است، به این معنا که گلوتن کافی برای کشسانی و استحکام خمیر ایجاد می کند، اما به اندازه آرد نان جویدنی یا کشسان نخواهد بود.
با این حال، آرد همه منظوره برای اکثر پیتزاهای سبک آمریکایی بسیار مناسب است. اگر به دنبال جویدن بیشتر و ساختار قوی تری در نان پیتزای خود هستید به ویژه برای پیتزای ناپولیتن یا خمیر پیتزا ترش (Sourdough) بهتر است از آرد نان (حدود ۱۲ تا ۱۳٪ پروتئین) یا حتی آرد ایتالیایی نوع دو صفر «۰۰» استفاده کنید که نرم و مناسب فرهایی با حرارت بالا است.
همچنین می توانید آرد همه منظوره را با کمی آرد گندم کامل ترکیب کنید تا طعم و مزه بیشتری به خمیر بدهید، اما حواستان به میزان آب مورد نیاز باشد، زیرا غلات کامل آب بیشتری جذب می کنند.
خمیر پیتزایی که کم ورز داده میشود (Under-kneaded): بافتی شل، نامرتب و بیش از حد چسبناک دارد. هنگام کشیدن و پهن کردن به راحتی پاره می شود و هیچ خاصیت ارتجاعی ندارد.
خمیر پیتزا را زیاد ورز ندهید (Over-kneaded): زمانی که خمیر پیتزا سفت، مقاوم و تقریبا لاستیکی است. هنگام کشیدن و پهن کردن مقاومت می کند و به سرعت به حالت اولیه خود باز می‌گردد.
اگر خمیرتان بدون فشار زیاد پاره می شود، احتمالا گلوتن کافی در آن تشکیل نشده است. اگر خمیر پس از شکل دهی جمع می شود و به عقب برمی گردد، زیاد ورز داده شده است. در هر دو حالت، گذاشتن خمیر ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط می تواند کمک کند. زمان به آرام شدن گلوتن کمک می کند، بافت خمیر را نرم می کند و فرصتی دوباره برای اصلاح به شما می دهد.
پهن کردن و کشیدن خمیر ترکیبی از تکنیک، زمان و اعتماد است.
اطمینان حاصل کنید که خمیر به درستی استراحت می کند. چه پس از ورز دادن و چه پس از خروج از یخچال. خمیر سرد و تحت فشار تقریبا غیر قابل پهن کردن است و تلاش برای زور زدن باعث پاره شدن یا ایجاد نواحی نازک عجیب می شود.
قبل از شکل دهی، خمیر را حداقل ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید.
ابتدا با نوک انگشتان توپ یا شانه خمیر را به آرامی از مرکز به سمت بیرون پهن کنید تا حباب های هوا در آن حفظ شوند.
سپس خمیر را بردارید و با کمک انگشتان دست آن را کش دهید روی مفصل های انگشت بیندازید و به آرامی بچرخانید تا خود به خود کشیده شود.
اگر خمیر دوباره جمع شد، نیاز به زمان بیشتری برای آرام شدن دارد. آن را کنار بگذارید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بعد دوباره امتحان کنید.
از وردنه فقط زمانی استفاده کنید که می خواهید پوسته ای خیلی نازک داشته باشید
ابتدا تخته یا پارو پیتزا را به خوبی با آرد سمولینا یا آرد ذرت بپوشانید این دانه های درشت آرد مثل بلبرینگ عمل می کنند و باعث می شوند خمیر راحت روی تخته بلغزد. می توانید از آرد معمولی هم استفاده کنید، اما سریع تر جذب خمیر می شود و برای زمان های طولانی کارایی ندارد.
پس از شکل دهی خمیر روی میز کار یا پارو پیتزا سریع عمل کنید. هر چه خمیر بیشتر روی آنها بماند، بیشتر می چسبد.
از اضافه کردن سس یا مواد مرطوب زیاد، به خصوص در لبه ها، خودداری کنید این ترکیب باعث چسبندگی و خراب شدن خمیر می شود.
قبل از انتقال پیتزا به فر یا سنگ پیتزا، تخته را یک تکان کوتاه بدهید. اگر خمیر حرکت نکرد، لبه را به آرامی بلند کنید و کمی آرد سمولینا زیر آن اضافه کنید.
در صورت نیاز، می‌توانید از کاغذ روغنی زیر خمیر استفاده کنید و کل خمیر را با کاغذ به سینی یا سنگ منتقل کنید سپس در میانه پخت کاغذ را بیرون بیاورید تا پوسته ترد شود.
خمیر همان روز کاملا مناسب است، و بسیاری از پیتزا های عالی با خمیری که فقط چند ساعت استراحت می کند تهیه می شوند. اما تخمیر سرد طولانی (۱۲ تا ۴۸ ساعت در یخچال) طعم، ساختار و هضم خمیر را به سطح دیگری هدایت می کند.
در طول تخمیر سرد، آنزیم‌ها و اسیدهای طبیعی نشاسته ها و پروتئین های آرد را تجزیه می کنند، که منجر به:
طعم عمیق تر، برشته شدن بهتر و عطر و طعم وسوسه کننده می شود
همچنین باعث می شود خمیر سبک تر برای هضم معده باشد، چون بخش زیادی از گلوتن و قند توسط مخمر و باکتری ها پیش هضم می شود. اگر از استارتر خمیر ترش (Sourdough) استفاده می کنید، تخمیر طولانی بسیار ضروری است. اما اگر یک خمیر سریع برای رستوران خود درست می‌کنید، نگران نباشید کافی است ۴ تا ۶ ساعت در دمای اتاق استراحت دهید و از پیتزای خود لذت ببرید.
حداقل ۴۵ دقیقه. می‌دانم طولانی به نظر می رسد اما پیتزای شما سزاوار این زمان است.
فرقی نمی کند از سنگ پیتزا، استیل پخت، تابه چدنی یا حتی سینی معمولی استفاده کنید پیش گرمایش همان چیزی است که پوسته نرم و بی جان را از پوسته ترد و حباب دار عالی متمایز می کند.
اکثر فرهای رستورانی کوچک ادعا می کنند که در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آماده هستند، اما این فقط دمای هوا را شامل می شود، نه دمای سطح کامل پخت .
سنگ ها و استیل ها نیاز به زمان دارند تا حرارت را کاملا جذب کنند.
روش صحیح:
فر را روی بالاترین دما (معمولاً ۵۰۰ تا ۵۵۰° فارنهایت یا ۲۶۰ تا ۲۹۰ سانتیگراد) قرار دهید، سنگ را روی طبقه پایین یا وسط بگذارید و اجازه دهید ۴۵ دقیقه کامل فر شما در حالت پیش گرمایش گرم شود. مطمئن شوید با این کار کراست بهترین به پیتزای خود می دهید.
این بستگی به سبک پیتزایی دارد که می خواهید درست کنید:
برای پیتزای نیویورکی جویدنی و حباب دار یا خمیر پیتزای ترش، آرد نان (Bread Flour) بهترین انتخاب است. پروتئین بالای آن (۱۲ تا ۱۳٪) شبکه گلوتنی قوی ایجاد می کند که ساختار و خاصیت کشسانی خمیر را تضمین می کند.
برای پیتزای ناپولیتن (Neapolitan)، آرد نوع دو صفر «۰۰» استاندارد طلایی این نوع پیتزا است. این آرد بسیار نرم آسیاب می شود و خمیری ابریشمی ایجاد می کند که زیر حرارت بالا ترد می شود و داخل آن نرم می ماند.
برای پوسته‌ها (کراست) نرم تر یا پیتزاهای پنچره ای، آرد چند منظوره مناسب است و برای مبتدیان آشپزی پخت آن آسان تر است.
اگر به دنبال طعمی مغذی هستید، می توانید کمی آرد گندم کامل اضافه کنید اما به یاد داشته باشید که این آرد آب بیشتری جذب می کند و نسبت رطوبت خمیر را کمی تغییر می دهد.
هیدراسیون خمیر پیتزا (Hydration) میزان آب موجود در خمیر است که معمولا به صورت درصدی از وزن آرد بیان می شود.
مثال: رطوبت ۶۵٪ یعنی ۶۵ گرم آب برای هر ۱۰۰ گرم آرد.
هرچه رطوبت بالاتر باشد، پوسته بازتر، سبک تر و نرم تر میشود اما همزمان خمیر چسبناک تر و همچنین کار با آن دشوار تر می شود.
بیشتر دستورهای رستوران های کوچک استانداردی حدود ۶۰ تا ۶۵٪ رطوبت دارند، که تعادل خوبی بین راحتی در کار و بافت مطلوب ایجاد می کند.
خمیر با رطوبت بالا (۷۰٪ به بالا) عالی برای پوسته ها (Crust) پف دار و حباب دار تر مثل خمیر پیتزا ترش است، اما نیاز به تکنیک های شکل دهی پیشرفته و تخمیر طولانی دارد.
اگر خمیر بیش از حد خشک باشد، خوب پف نمی کند و برشته نمی شود. اگر بیش از حد مرطوب باشد و روش کار را اصلاح نکنید، ظرف چند دقیقه از خمیر چسبناک روی سطح آشپزخانه کلافه می شوید.
برای شروع، ۶۲ تا ۶۵٪ رطوبت هدف خوبی است و می توانید با کسب تجربه، میزان رطوبت را برای دستیابی به بافت مورد علاقه خود تغییر دهید.
منابع: thatpizzakitchen thedailymeal atlassteelco
