آنچه یک آشپز خلاق، مدیر تحقیق و توسعه در یک شرکت مواد غذایی، و مدیر یک رستوران موفق را به هم پیوند می‌دهد چیست؟ پاسخ، علم آشپزی است. اما این علم، تفاوت‌های زیادی با علوم غذایی دارد.
بسیاری از دانشکده‌های فناوری کشاورزی رشته ای را تحت عنوان «علوم غذایی» ارائه می‌کنند. این رشته معمولا شامل ایمن‌سازی و کارآمدسازی کالاهای کشاورزی ست. دانشمندان علوم غذایی به ندرت وارد آشپزخانه می‌شوند. تد راسین، رئیس مدرسه علوم آشپزی و تغذیه در مؤسسه آشپزی امریکا (Culinary Institute of America) می‌گوید: «در آزمایشگاه علوم غذایی مانند آشپزخانه پخت و پز نمی‌کنند.»
یک دانشجوی لیسانس علوم آشپزی، معمولاً چهار ترم هنر آشپزی و شیرینی‌پزی یاد می‌گیرد، و چهار ترم هم آشپزی عملی را از منظری علمی مطالعه می‌کند. اما برنامه‌ی درسی یک دانشجوی علوم غذایی کاملاً متفاوت است.
دانش آشپزی چیست و تفاوت‌های آن با دانش غذایی در کجا است؟
به گفته‌ی راسین، علم آشپزی به ما کمک می‌کند بفهمیم که غذا چیز بی‌اهمیتی نیست، که بتوانیم درباره‌ی غذاها پرسش کنیم و برای پرسش‌هایمان پاسخ‌هایی را جستجو کنیم. اگر هم پاسخی نیابیم حداقل می‌‌دانید چگونه می‌شود تجربه‌های جدید کرد تا چیزهای تازه آموخت.
یک دانش‌آموخته هندی علوم آشپزی از مؤسسه‌ی علوم آشپزی آمریکا می‌گوید: «می‌خواهم برای تعداد زیادی از مردم غذای خوبی درست کنم که به آن نیاز دارند. بخشی از این خواسته من، یعنی “تعداد زیادی از مردم” به وجه علمی مدرک من برمی‌گردد و وجه دیگر آن، یعنی “غذای خوب” به وجه هنری مدرک من در آشپزی برمی‌گردد. ترکیب این دو به من این مهارت را می‌دهد که بتوانم برای تعداد زیادی از مردم غذای خوبی درست کنم.»
راسین که هم در علوم آشپزی و هم در علوم غذایی تحصیل کرده، معتقد است دانش‌آموختگان علوم آشپزی درک گسترده‌ای نسبت به رفتار غذاها دارند. او می‌گوید: «آموزش علوم آشپزی بر خلاف علوم غذایی شامل تهیه غذا از مواد تشکیل دهنده آن و استفاده از فنون سنتی است- یعنی تقویت عملی مهارت تشخیص و آماده‌سازی غذا مطابق استانداردهای طلایی ست. بعد از این مراحل، دانشجویان واحدهایی در زمینه علم غذاها و فنون و فرایندهای پیشرفته می‌گذرانند. آنها یاد می‌گیرند مرغ را بریان کنند و البته، ادویه مناسبی به آن بزنند که در نهایت تا حد ممکن به بهترین و مناسب‌ترین طعم برای مرغ برسند.
دانش‌آموختگان هر دو رشته علوم آشپزی و علوم غذایی جهت توسعه محصولات غذایی می‌توانند در بخش تحقیق و توسعه (R&D) کارخانه‌های بزرگ غذا مشغول به کار شوند. به اعتقاد راسین تجربه غذا پختن در آشپزخانه و دانش علمی دانش‌آموختگان آشپزی، زمینه‌ی مهمی برای خلاقیت آنان در غذا خواهد بود. «دانشجویان آشپزی با موضوعاتی مثل شیمی غذا، انتقال حرارت و بوم‌شناسی میکروبی آشنا می‌شوند. ما هم آنها را تشویق می‌کنیم تا آزمایش‌های علمی خود را بخورند!– چیزی که همیشه در آزمایشگاه علوم غذایی ممکن نیست.» این روش تجربی و آزمایشگاهی منحصر به فرد، به تحقیقات آینده این دانشجویان در هنر و علم عملی تولید غذا کمک می‌کند، چرا که مهم‌ترین عنصر در علم و هنر تولید غذا، مزه است.
سرآشپز بهتری شدن
البته دانش‌آموخته علوم آشپزی، به جز فعالیت در بخش تحقیق و توسعه کارخانه‌های غذایی، فرصت‌های شغلی دیگری هم دارد. لان کِرنز، یکی از دانش‌آموختگان آشپزی، برنده مسابقه «بهترین سرآشپز جوان منتور ۲۰۱۸» در امریکا شد. راسین پیش‌بینی می‌کند کِرنز روزی موفق به کسب ستاره میشِلَن شود.
جاناتان زیرفوس، یکی از اساتید مؤسسه علوم آشپزی آمریکا می‌گوید: «محوریت علم آشپزی مطالعه فرآیند پخت و پز است. بهترین رستوران‌های جهان بهترین غذاها را با استفاده از علم آشپزی درست می‌کنند.»
رشته علوم آشپزی با ارائه تکنیک‌های متفاوت و جدید شما را به سرآشپز بهتری تبدیل می‌کند. همچنین شما را با فرآیندها و تجهیزات جدید آشپزی نظیر سووید ( sous videبه معنی وکیوم کردن ماده غذایی و آب‌پز کردن آن در دمای مطلوب)، تخمیر، و اجاق‌های بخار (controlled vapor ovens) آشنا می‌کند، تجهیزاتی که دقت آشپزی شما را افزایش می‌دهد.
راسین توضیح می‌دهد: «رشته علوم آشپزی یک دانش میان‌رشته‌ای شامل دروسی مانند فیزیک، شیمی، زیست‌شناسی، روان‌شناسی و مهندسی است. وقتی از رشته علوم آشپزی فارغ‌التحصیل شدید، دیگر یک تکه گوشت در بشقاب، برایتان یک تکه گوشت صِرف نیست، بلکه با دید آن به این فکر می‌کنید که مقدار دقیق آب و چربی‌اش چقدر است؛ به این فکر می‌کنید که برای پخت کافی باید به دمای داخلی خاصی رسیده باشد؛ به این فکر می‌کنید که این گوشت به کدام‌یک از پنج روش طبخ گوشت آماده شده. با تحصیل علوم آشپزی، ذائقه و ابزار شما گسترش می‌یابد، و بنابراین به همان نسبت درک شما نیز از غذاها عمیق‌تر می‌شود.»
کسب دانش دووجهی
یکی از ویژگی‌های برنامه درسی علوم آشپزی در مؤسسه آشپزی آمریکا این است که بسیاری از کلاس ها توسط یک سرآشپز و یک دانشمند تدریس می شوند. در آشپزخانه/آزمایشگاه هر دو استاد با همکاری یکدیگر تلاش می‌کنند تا جنبه‌های علمی و آشپزی یک پدیده را به دانشجویان توضیح دهند. راسین می‌گوید: «علم دانشجویان علوم آشپزی ما، عمیق‌تر از آن چیزی است که فقط با تجربه‌ی کاری بتوان به دست آورد. به همین دلیل هم فارغ‌التحصیلان ما وقتی وارد محیط کار می‌شوند، حقوق بالاتری دریافت می‌کنند. پایه حقوق آنها چیزی بین 50 تا 60 هزار دلار است.» راسین درباره فرصت‌های شغلی دانش‌آموختگان علوم آشپزی می‌گوید: «شما می‌توانید خیلی کارها بکنید. اگر می‌خواهید سرآشپز شوید ابزارش را دارید و می‌توانید سرآشپزی حاذق شوید. اگر می‌خواهید در بخش تحقیق و توسعه کارخانه‌های مواد غذایی فعالیت کنید باز هم شرایط و ابزار لازم را دارید. دست شما بسته نیست. من به آینده فارغ‌التحصیلان علوم آشپزی بسیار امیدوارم. می‌دانم که فارغ‌التحصیلان ما در کارخانه‌های بزرگ به معاونت بخش تحقیق و توسعه خواهند رسید و ستاره‌های میشِلَن را کسب خواهند کرد.»
مترجم: محمد مهدی قاسم زاده
منبع: www.blog.ciachef.edu
جالبه که آشپزی هم علم داره! یعنی معلومه چیز به این مهمی باید مطابعاتی داشته باشه حولش دیگه، ولی آدم اصلل توجه نداره بهش طوری که اولش دیدم نوشته علم آشپزی، خندم گرفت، بعد دیم منطقیه!