واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (Culinary Terms Glossary) بخش سوم

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید

• واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (R تا Z)
• R
  • Roast – رُست (Roast / rost)
  • Roux – رو (Roux / ro)
• S
  • Saute – سوتِی (Saute / sote)
  • Scald – اسکالد (Scald / eskald)
  • Score – اسکور (Score / eskor)
  • Sear – سیِر (Sear / sir)
  • Shred – شرِد (Shred / sherad)
  • Steep – استیپ (Steep / stip)
  • Sweat – سویت (Sweat / suet)
• T
  • Temper – تِمپر (Temper / temper)
  • Toast – تُست (Toast / tost)
  • Truss – تراس / بستن مرغ (Truss / trus)
• U
  • Umami – اوما‌می (Umami / umami)
  • Unleavened – آن‌لیوِند (Unleavened / anlevand)
• V
  • Vinaigrette – وینه‌گرِت (Vinaigrette / vinagret)
• W
  • Whip – ویپ (Whip / whip)
  • Whisk – وِیسک (Whisk / whisk)
• Y
  • Yeast – ییست / خمیرمایه (Yeast / yist)
• Z
  • Zest – زِست (Zest / zest)
• جمع‌ بندی:
• FAQ (سؤالات متداول)

برای درک کامل و موفقیت در دنیای آشپزی حرفه‌ای، ضروری است که با مجموعه‌ی گسترده‌ای از اصطلاحات و تکنیک‌های آشپزی آشنا باشید. چه یک سرآشپز باتجربه باشید، چه دانشجوی رشته‌ی آشپزی یا حتی یک علاقه‌مند به غذا که به دنبال گسترش دانش خود است، داشتن درک جامع از اصطلاحات آشپزی بسیار حیاتی است. از روش‌های پایه‌ی پخت‌وپز گرفته تا تکنیک‌های تخصصی، این واژه‌نامه به شما کمک می‌کند تا با اعتمادبه‌نفس و دقت در دنیای پیچیده‌ی هنر آشپزی حرکت کنید.

واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (R تا Z)

R

Roast – رُست (Roast / rost)

روشی از پخت‌ و پز با حرارت خشک است که شامل پختن غذا در داخل فر یا روی شعله مستقیم می‌شود. این تکنیک برای گوشت، مرغ، سبزیجات و حتی آجیل کاربرد دارد و با ایجاد کاراملیزاسیون (Caramelization) و واکنش میلارد (Maillard reaction) موجب افزایش طعم و عطر غذا می‌گردد.

Roux – رو (Roux / ro)

پایه‌ای برای غلیظ‌ کردن سس‌ها، سوپ‌ها و خوراک‌ها است. ترکیبی از آرد و چربی (معمولاً کره) که با هم پخته می‌شوند تا به شکل خمیر یکنواخت درآیند و در بسیاری از دستورهای آشپزی فرانسوی و کلاسیک استفاده می‌شود.

S

Saute – سوتِی (Saute / sote)

روش پختی است که در آن مواد غذایی با مقدار کمی روغن یا چربی روی حرارت زیاد، به سرعت تفت داده می‌شوند. نتیجه‌ی این روش، سطحی طلایی و کاراملیزه و بافتی نرم در داخل ماده غذایی است.

Scald – اسکالد (Scald / eskald)

فرآیند حرارت دادن مایعاتی مانند شیر یا خامه تا کمی پایین‌تر از نقطه جوش. این تکنیک برای از بین بردن باکتری‌ها، حل کردن مواد یا آماده‌سازی مایعات برای مراحل بعدی پخت و شیرینی‌پزی به کار می‌رود.

Score – اسکور (Score / eskor)

ایجاد برش‌های سطحی کم‌عمق روی غذا، مانند گوشت یا نان، پیش از پخت است. این روش باعث پخت یکنواخت‌تر، نفوذ بهتر مزه‌دهنده‌ها و همچنین زیبایی ظاهری می‌شود.

Sear – سیِر (Sear / sir)

روشی برای برشته‌ کردن سریع سطح گوشت یا غذای دریایی روی حرارت زیاد است. این روش ضمن ایجاد طعم و رنگ قهوه‌ای، کمک می‌کند رطوبت و آب‌ میان‌ بافتی درون ماده غذایی حفظ شود.

Shred – شرِد (Shred / sherad)

به معنای ریش‌ ریش‌کردن یا رشته‌ای‌کردن مواد غذایی است. این تکنیک برای سبزیجات، گوشت و پنیر استفاده می‌شود و بافتی خاص و جذاب در غذا ایجاد می‌کند.

Steep – استیپ (Steep / stip)

فرآیند خیساندن یا دم‌کردن مواد مانند برگ چای یا گیاهان در مایع برای استخراج طعم و عطر است. این روش در تهیه نوشیدنی‌ها یا افزودن طعم به سس‌ها و آبگوشت‌ها کاربرد دارد.

Sweat – سویت (Sweat / suet)

روشی در آشپزی است که شامل پخت آرام سبزیجات با مقدار کمی چربی و در قابلمه دربسته روی حرارت ملایم است. این کار باعث آزادشدن آب سبزیجات و ایجاد بافتی نرم و نیمه‌شفاف می‌شود، بدون اینکه سبزیجات تغییر رنگ دهند یا سرخ شوند.

واژه‌نامه اصطلاحات آشپزی (T تا Z)

T

Temper – تِمپر (Temper / temper)

فرآیند بالا بردن تدریجی دمای یک ماده‌ی غذایی با افزودن مقدار کمی از یک مایع یا مخلوط داغ به آن است. این تکنیک معمولاً در دستورهایی استفاده می‌شود که نیاز به ترکیب مایعات داغ با مواد حساس به حرارت (مانند تخم‌مرغ یا شکلات) دارند تا از بریدن یا دلمه‌شدن جلوگیری شود.

Toast – تُست (Toast / tost)

فرآیند قهوه‌ای یا تُرد کردن مواد غذایی با استفاده از حرارت خشک. توست کردن موجب بهبود طعم و بافت مواد مختلف مانند نان، مغزها، ادویه‌ها یا غلات می‌شود.

Truss – تراس / بستن مرغ (Truss / trus)

بستن و محکم‌ کردن مرغ یا گوشت‌ های مشابه با نخ قصابی (Butcher’s twine) یا سیخ قبل از پخت است. این کار باعث می‌شود گوشت در حین پخت شکل خود را حفظ کرده، یکنواخت بپزد و ظاهری زیباتر داشته باشد.

U

Umami – اوما‌می (Umami / umami)

یکی از پنج طعم اصلی در کنار شیرین، ترش، تلخ و شور است. غذاهای سرشار از اوما‌می طعمی گوشتی یا دلپذیر دارند که به پیچیدگی و غنای غذا کمک می‌کند (مانند قارچ، پنیر پارمزان و سویا سس).

Unleavened – آن‌لیوِند (Unleavened / anlevand)

به نان یا خمیری گفته می‌شود که فاقد عامل پف‌دهنده مانند مخمر یا بیکینگ پودر باشد. این نوع نان‌ها در انواع نان‌های تخت (Flatbreads)، کراکرها و تورتیلاها استفاده می‌شوند.

V

Vinaigrette – وینه‌گرِت (Vinaigrette / vinagret)

یک سس کلاسیک است که از ترکیب روغن و سرکه به صورت امولسیون همراه با چاشنی‌هایی مانند خردل، سبزیجات معطر و نمک تهیه می‌شود. وینه‌گرِت به‌طور گسترده برای سالادها، سبزیجات و حتی گوشت‌ها استفاده می‌شود.

W

Whip – ویپ (Whip / whip)

به معنای هم‌ زدن شدید یک مخلوط برای وارد کردن هوا به آن و ایجاد بافتی سبک و پُر‌حجم است. این تکنیک در شیرینی‌پزی و نانوایی به‌ویژه برای خامه، تخم‌مرغ یا کره به‌کار می‌رود.

Whisk – وِیسک (Whisk / whisk)

وسیله‌ای آشپزی است که در آشپزخانه‌های حرفه‌ای برای کارهایی مثل زدن تخم‌مرغ، فرم‌دادن خامه یا مخلوط کردن سس‌ها استفاده می‌شود.

Y

Yeast – ییست / خمیرمایه (Yeast / yist)

میکروارگانیسمی زنده است که نقش مهمی در تخمیر دارد. مخمر با تبدیل قندها به الکل و دی‌اکسید کربن موجب ورآمدن خمیر و ایجاد بافتی سبک و حفره‌دار در نان می‌شود.

Z

Zest – زِست (Zest / zest)

بخش بیرونی و رنگی پوست مرکبات است که معمولاً با رنده یا ابزار زِستر جدا می‌شود. زست برای افزودن طعم و عطر به غذاها و دسرها به‌کار می‌رود؛ مانند پای لیمو (Lemon Meringue Pie) یا مرغ لیمویی. همچنین به عمل رنده‌کردن پوست مرکبات نیز گفته می‌شود.

جمع‌ بندی:

آشنایی با اصطلاحات آشپزی، تنها دانستن چند واژه نیست؛ بلکه دریچه‌ای است به درک بهتر روش‌ها، تکنیک‌ها و مفاهیمی که در آشپزخانه‌های حرفه‌ای جریان دارد. چه یک سرآشپز باتجربه باشید، چه دانشجویی در آغاز مسیر یا حتی یک علاقه‌مند به دنیای خوراک، تسلط بر این واژگان شما را در استفاده درست از دستورها، اجرای دقیق تکنیک‌ها و خلق غذاهایی باکیفیت یاری می‌کند.

با داشتن چنین واژه‌ نامه‌ای، نه‌تنها می‌توانید ارتباط بهتری با متون تخصصی آشپزی و آموزش‌های بین‌المللی برقرار کنید، بلکه اعتمادبه‌نفس بیشتری نیز در کار عملی خود خواهید داشت. دنیای آشپزی، زبانی مشترک دارد؛ و هرچه این زبان را بهتر بیاموزیم، مسیرمان برای نوآوری و موفقیت هموارتر خواهد بود.

FAQ (سؤالات متداول)

---

منابع: webstaurantstore