کیت‌لاین/ نویسنده‌ی میهمان:
ب) فقدان ارجاع و نقل اطلاعات نادرست
شاید بتوان گفت مهمترین و اساسی‌ترین ایراد کتاب مستطاب آشپزی در ارجاع به منابع است. کتابی با این حجم و گستردگی و پرداختن به حوزه‌های گوناگون آشپزی، فاقد بخش ارجاعات و کتاب‌شناسی است و در موارد بسیار معدودی از منبعی نام آورده است. آیا خواننده محق نیست که بداند نکاتی که درباره‌ی تاریخ آشپزی، تقسیم‌بندی‌های مکاتب آشپزی و … از کجا آمده‌اند؟ اگر اینها دستاورد پژوهش‌های خود نویسنده باشد نیز قاعده بر این است که خواننده از منابع و روش تحقیق مطلع گردد. خصوصاً اینکه نویسنده در مواردی، گویا برای ایجاد جذابیت، اطلاعاتی نادرستی را نقل می‌کند.
در فصل اول، مکتب ایرانی، مکتب چینی، و مکتب رومی به عنوان مکاتب مادر آشپزی معرفی شده‌اند. اما معلوم نیست که این تقسیم‌بندی بر کدام تحقیق متکی ست. می‌توان پرسید که در این صورت، آشپزی اقوام آمریکای جنوبی پیش از نفوذ فرهنگ لاتین ذیل کدام مکتب قرار می‌گیرد؟ بحث نویسنده درباره‌ی آشپزی چینی و ژاپنی نیز بسیار پرمسأله است و باز هیچ ارجاعی وجود ندارد. نکات این کتاب، در مورد جایگاه و اهمیت آشپزی ایرانی نیز بدون منبع است (مثلاً اینکه «آشپزی ایرانی […] در واقع مکتب مادری است که دو شاخه‌ی مهم آشپزی جهان امروز – آشپزی هندی از یک طرف و آشپزی ترکی و عربی از طرف دیگر – از تنه‌ی اصلی آن روییده‌اند.» (ص ۶۷)).
یکی از روایت‌های مجعول نقل شده در این کتاب، روایت مربوط به خاستگاه «سالاد قیصر» است که نویسنده بدون تأمل آن را در کتاب‌اش بازگو کرده است: «این سالاد گویا از یولیوس قیصر به یادگار مانده است. منتها به جای ایتالیایی‌ها آن را آمریکایی‌ها به ارث برده‌اند.» (ص ۵۰۹). در حالی که این سالاد را سرآشپز و رستوران‌دار ایتالیاییِ مهاجری به نام چزاره [=سزار=قیصر] کاردینی ابداع کرده و به نام او شهرت یافته است (www.huffpost.com/entry/were-was-the-caesar-salad-invented). نقل همین روایت اشتباه باعث کژفهمی شده است، طوری که در مواردی مشاهده شده که در دانشگاه و آموزشگاه‌های آشپزی ایران دو سالاد آموزش می‌دهند: سالاد قیصر و سالاد سزار!
شواهد متعدد دیگری نیز هست که نویسنده بدون منبع مطلبی آورده که می‌تواند محل بحث باشد. از جمله در صفحه‌ی ۳۲۳ آورده که تحت تأثیر فرهنگ آشپزی چینی مصرف پوره بسیار کاهش یافته است، سخنی که نیاز به بحث و اثبات دارد. اما نویسنده صرفاً آن را مطرح کرده و از کنار آن گذشته است. ادعای نویسنده درباره‌ی علاقه‌ی فرهنگ‌های گوناگون به رنگ‌های خاص غذا نیز فاقد منبع و استدلال است. مثلاً اینکه «ما ایرانیان مسلما برای بیشتر غذاها رنگ زرد و نارنجی را ترجیح می‌دهیم…» پشتوانه‌ای ندارد و چرا که از قضا بسیاری از خوراک‌های محبوب ایرانیان همچون کباب‌ها و خورش‌های سبز (قرمه‌سبزی، اسفناج، کرفس و …) زرد و نارنجی نیستند. یا اینکه چینی ها برنج را به صورت نیم‌پز می‌خورند (ص۷۱)، دور از واقعیت است. هر چند نوع برنج و نوع پخت آن در میان چینی‌ها با دیگر مردم جهان متفاوت است، اما این بدین معنا نیست که آنان برنج را نیم‌پز می‌خورند.
نویسنده، به طور مشابه، در ابتدای فصل ۲۲ اشاره کرده که طبخ برنج به سبک آشپزی ایرانی بهترین نوع طبخ برنج است. در حالی که روشن است که خوب‌بودن پخت برنج امری نسبی و مبتنی بر ذائقه و عادات مردم در فرهنگ‌های گوناگون است و کتابی که آشپزی ملل را آموزش می‌دهد، می‌باید این نسبیت فرهنگی در ذائقه و طعم را نیز آموزش دهد و از منظری بینافرهنگی به این تفاوت‌ها نظر کند.
مواردی از اطلاعات نادقیق درباره‌ی زعفران نیز در کتاب وجود دارد. در صفحه‌ی ۸۲۶ نویسنده در مورد دمی زعفران با مرغ که غذایی کوبایی است، تأکید دارد که بومیان کوبا از زعفران استفاده می‌کرده‌اند. یا در صفحه‌ی ۴۶۳ از کاربرد زعفران توسط سرخپوستان جنوب آمریکا برای ساخت شربت زردآلو گفته است. در حالی که زعفران بومی آن نواحی نیست و آنان در تهیه‌ی آن خوراک از آناتو استفاده می‌کرده‌اند. این نکته اگر واقعیت دارد، باید توضیح داده و اثبات شود یا دست‌کم منبع آن نقل شود.
به نمونه‌های دیگری نیز می‌توان اشاره کرد. در صفحه‌ی ۳۳۰ آمده که در ایران ذرت در دسته‌ی تره‌بار نیست (؟)؛ در صفحه‌ی ۲۵۴ از مرغ‌های هورمونی سخن رفته، در حالی که در پرورش مرغ تنها مصرف آنتی‌بیوتیک رایج است، نه هورمون (بنگرید به کد خبری ۵۳۵۲۵۰۹/ ۱۹ مهر ۱۳۹۴ YJC)؛ یا حتی آنجا که حرف از آشپزی نیست، این بی‌دقتی‌ها به چشم می‌خورد، از جمله اینکه در صفحه‌ی ۱۲۸ تعداد جزایر ژاپنی از ۶۸۵۲ به ۳۵۰۰ تقلیل یافته است.
سرانجام در استفاده از واژگان مناسب و معادل‌گزینی‌ها نیز، که با توجه به سابقه‌ی مؤلف به عنوان مترجمی برجسته، انتظار دقت می‌رفته، باز انتقاداتی قابل طرح است. مثلاً اینکه نویسنده در صفحه‌ی ۱۹ معادل انگلیسی واژه‌های «کارکرد» و «تقابل» را (به ترتیب function و contrast) در مقابل این کلمات در پرانتز آورده، اما در مورد اصطلاحات فنی و تخصصی آشپزی (روش‌های پخت، برش‌ها، تکنیک‌ها و غیره)، نه اصل لاتین را آورده و نه معادل‌های فارسی مناسبی پیشنهاد کرده است. این بی‌دقتی در معادل‌گزینی و عدم اشاره به واژه‌ی اصلی، در بسیاری موارد سردرگمی و کژفهمی ایجاد کرده است.
جعل نام‌های غریب نیز به این ابهامات افزوده است. مثلاً در بخش لوازم آشپزخانه نام‌های مجعولی به کار رفته که عمومیت ندارند و مرجع و دلیل انتخاب‌شان معلوم نیست. مثلاً در انواع کاردها، از کارد سردستی، کارد معمولی، کارد برش، کارد لیمو، کارد هرکاره نام برده‌اند که این سؤال را به ذهن می‌آورد که آیا کاردهای دیگر برای برش بکار نمی‌روند که فقط یک نوع از کارد، «کارد برش» نام گرفته است. در حالی که روشن است این‌گونه نام‌گذاری‌های دلبخواهی آموزش و یادگیری را بسیار دشوار می‌کند و باعث سردرگمی مخاطب می‌شود (برای یک تقسیم‌بندی استاندارد از انواع چاقو برای آشپزی، بنگرید به The Science of Cooking by Dr Stuart Farrimond 2017, p.22-23).
در پایان باید یادآوری کرد که اگرچه نثر شیوا و طنز نویسنده و همچنین بهره‌گیری از قصه‌ها و نکات سرگرم‌کننده، کتاب مستطاب را بسیار خوش‌خوان کرده، اما عدم دقت در جزئیات (که نمونه‌هایی از آن را ذکر کردیم) از اعتبار کتاب کاسته است. اعتبار و خوش‌نامی مؤلف و ناشر، باعث شده که این اثر بر آشپزان و هنرجویان و علاقه‌مندان به آشپزی تأثیرگذار شود. از نظر نگارنده‌ی این سطور، به همین دلیل است که باید به این کتاب اهمیت داد و آن را به نقد کشید. و مسلماً مشارکت دیگر آشپزان و پژوهشگران در این نقد و گفتگو برای پیشرفت هنر آشپزی و تألیف آثار قابل‌اتکا در این حوزه، ضروری است.
با تشکر از محمدرضا گردان که مرا در تهیه‌ی این مطلب یاری کردند.
نوشته‌ی ایمان دولو (آشپز و پژوهشگر آشپزی)
خسته نباشید به ایمان عزیز
ممنون. امیدوارم که این نقد شروعی باشه برای علمی تر شدن پایه های آشپزی در ایران.
ممنون بسیار عالی بود