تفاوت کرم فرش، خامه ترش، ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای در چیست؟
تفاوت کرم فرش و خامه ترش در چربی، طعم و کاربرد آشپزی چیست؟
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید
- کرم فرش (Crème Fraîche) چیست؟
- تفاوت کرم فرش (Crème Fraîche) و خامه ترش (Sour Cream) چیست؟
- کرم فرش (Crème Fraîche) در برابر پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)
- خامه ترش (Sour Cream) چیست؟
- آیا می‌توان از خامه ترش به‌عنوان جایگزین کرم فرش استفاده کرد؟
- خامه ترش (Sour Cream) در برابر پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)
- ماسکارپونه (Mascarpone) چیست؟
- تفاوت ماسکارپونه و کرم فرش (Mascarpone vs. Crème Fraîche) در چیست؟
- پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) چیست؟
- تفاوت ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای (Mascarpone vs. Cream Cheese) چیست؟
- آیا می‌توان از پنیر خامه‌ای به عنوان جایگزین ماسکارپونه استفاده کرد؟
- دسرهای خوشمزه با کرم فرش، خامه ترش، ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای
- سوالات متداول درباره کرم فرش FAQ
کرم فرش، خامه ترش، ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای، بافتی غنی و مخملی به همراه طعمی دلنشین به آثار آشپزی شما می بخشند. این مواد پرکاربرد را می‌توان برای متعادل کردن تندی غذاها، در فرآیند پخت و یا در تهیه انواع شیرینی‌ها به کار برد. هرچند این ترکیبات لبنی در نگاه نخست مشابه به نظر می‌رسند، اما هرکدام طعم و بافت ویژه خود را به سفره اضافه می‌کنند. شناخت تفاوت‌های میان آن‌ها به شما کمک می‌کند انتخاب مناسب‌تری برای دستور پخت خود داشته باشید. در صورتی که به‌درستی از آن‌ها استفاده شود، می‌توان جایگزین یکدیگر گردند، بی‌آنکه طعم یا بافت نهایی غذا دچار تغییر شود.
کرم فرش (Crème Fraîche) چیست؟
کرم فرش یک خامه تخمیری به سبک فرانسوی است که بافتی غنی و مخملی داشته و دارای طعم اندکی ترش مزه و آجیلی (ناتی) است. این محصول با ترکیب خامه پرچرب و کشت باکتریایی تهیه میشود. میزان چربی آن معمولاً در حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد است که باعث ایجاد حس دهانی لوکس و بافتی بسیار خامه‌ای می‌گردد. چربی زیاد آن همچنین به سرآشپزها اجازه می‌دهد که آن را به صورت خامه فرم گرفته درآورند، و به همین دلیل گزینه محبوبی برای دسرها و فیلینگ شیرینی جات است.
کرم فرش هم در پخت و هم در شیرینی‌پزی کاربرد دارد. می‌توان آن را به سس‌های پاستا، سوپ‌ها و انواع دیپ‌ها و سالاد اضافه کرد تا پایه‌ای غنی و خامه‌ای ایجاد شود، یا به‌عنوان تاپینگ بر روی میوه‌های تازه، دسرها و حتی غذاهای شور مانند سیب‌زمینی تنوری یا تاکوها مورد استفاده قرار داد. طعم اندکی ترش این محصول می‌تواند شیرینی دسرها را متعادل کرده یا به غذاهای شور، عمق طعمی بیشتری ببخشد.
کرم فرش باید همواره در یخچال نگهداری شود تا تازگی خود را حفظ کرده و از فساد جلوگیری شود. عمر مفید آن نسبت به سایر فرآورده‌های لبنی کوتاه‌تر است و معمولاً باید طی یک تا دو هفته پس از باز شدن بسته‌بندی مصرف گردد.
تفاوت کرم فرش (Crème Fraîche) و خامه ترش (Sour Cream) چیست؟
خامه ترش محصولی است که از تخمیر خامه با کشت باکتری‌های اسید لاکتیک به‌دست می‌آید. در مقابل، کرم فرش به‌طور سنتی از خامه غیرپاستوریزه تهیه میشود، جایی که باکتری‌های تخمیری به‌طور طبیعی در آن وجود دارند. با این حال، در کشورهایی که قوانین بهداشتی استفاده از خامه غیرپاستوریزه را ممنوع کرده‌اند (مانند ایالات متحده آمریکا)، کرم فرش با افزودن کشت آغازگر باکتری تولید میشود.
خامه ترش ممکن است حاوی مواد غلیظ‌کننده مانند ژلاتین یا پلی‌ساکاریدها باشد تا بافتی یکنواخت ایجاد کند، در حالی که در کرم فرش، فرآیند تخمیر به‌طور طبیعی بافتی غلیظ‌تر نسبت به خامه ترش پدید می‌آورد. افزون بر این، خامه ترش طعمی ترش‌تر دارد، در حالی که کرم فرش دارای طعمی غنی‌تر و خامه‌ای‌تر است. دلیل این امر تا حدی به میزان چربی آن‌ها بازمی‌گردد؛ زیرا کرم فرش حدود ۳۰٪ چربی دارد، در حالی که میزان چربی خامه ترش در حدود ۲۰٪ است.
کرم فرش (Crème Fraîche) در برابر پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)
کرم فرش یک خامه تخمیری به سبک فرانسوی است که بافتی غلیظ، غنی و اندکی ترش‌مزه با بافتی مخملی دارد. این محصول معمولاً در تهیه سس‌ها، سوپ‌ها و دیپ‌ها به کار می‌رود؛ زیرا در هنگام حرارت دیدن دچار بریدگی یا جدا شدن نمی‌شود. در مقابل، پنیر خامه‌ای، پنیری نرم و روان است که از ترکیب خامه و شیر تولید میشود. این پنیر طعمی ملایم و اندکی ترش داشته و بافتی نرم و کاملاً خامه‌ای دارد. پنیر خامه‌ای یک ماده بسیار پرکاربرد است که هم در غذاهای شیرین و هم در غذاهای شور استفاده میشود؛ از جمله در تهیه چیزکیک، دیپ‌ها، روکش کیک‌ها (فراستینگ) و همچنین به‌عنوان اسپرد بر روی انواع نان بیگل.
خامه ترش (Sour Cream) چیست؟
خامه ترش از خامه پاستوریزه‌ای تهیه میشود که با باکتری‌های اسید لاکتیک تخمیر شده است. این محصول بافتی نرم و خامه‌ای با غلظتی نسبتاً بالا دارد. طعم ترش و اندکی اسیدی آن عمق و پیچیدگی خاصی به غذاها می‌بخشد. میزان ترشی آن می‌تواند بسته به برند و روش تولید متفاوت باشد؛ از همین رو، در هنگام استفاده در دستورهای آشپزی بهتر است مزه آن امتحان و میزان ادویه یا چاشنی مطابق با آن تنظیم شود.
خامه ترش ماده‌ای چندمنظوره است که در کاربردهای مختلف آشپزی به‌کار می‌رود. استفاده متداول آن به‌عنوان تاپینگ روی سیب‌زمینی تنوری، ناچو و واکینگ تاکو (Walking Tacos) است که به غذا بافتی خامه‌ای و طعمی ترش اضافه می‌کند. همچنین در شیرینی‌پزی از آن برای افزودن رطوبت و غنا به کیک‌ها، مافین‌ها و نان‌های سریع‌پخت استفاده میشود. خامه ترش باید همواره در یخچال نگهداری شود تا تازگی و کیفیت خود را حفظ نماید.
آیا می‌توان از خامه ترش به‌عنوان جایگزین کرم فرش استفاده کرد؟
بله، می‌توان از خامه ترش به‌جای کرم فرش استفاده نمود. برای این منظور، به‌ازای هر یک پیمانه کرم فرش، یک پیمانه خامه ترش جایگزین کنید؛ با این تفاوت که باید حرارت را تا حد ملایم یا کمتر کاهش دهید، زیرا خامه ترش در دمای بالا بریده و دچار جدایش میشود.
خامه ترش (Sour Cream) در برابر پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)
در حالی که خامه ترش از تخمیر خامه به‌دست می‌آید، پنیر خامه‌ای با لخته کردن شیر، آبگیری (درین کردن) و سپس فرآوری آن به پنیر نرم و یکنواخت تولید میشود. به همین دلیل، پنیر خامه‌ای فاقد طعم ترش خامه ترش است. همچنین میزان چربی پنیر خامه‌ای بیشتر از خامه ترش است؛ به‌طوری‌که حداقل ۳۳٪ چربی شیر برای تولید پنیر خامه‌ای لازم است، در حالی که خامه ترش تنها حدود ۲۰٪ چربی دارد.
ماسکارپونه (Mascarpone) چیست؟
ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی غنی و خامه‌ای است که هم در غذاهای شیرین و هم در غذاهای شور به‌طور گسترده استفاده میشود. این پنیر از خامه‌ای تولید میشود که با اسید تارتاریک یا اسید سیتریک منعقد شده است. ماسکارپونه دارای درصد چربی بالایی، معمولاً در حدود ۶۰ تا ۷۵ درصد است که همین امر باعث ایجاد بافتی نرم، لطیف و خامه‌ای میشود. برخلاف برخی دیگر از پنیرهای نرم، ماسکارپونه فرآیند کهنگی یا رسیدن (aging) ندارد؛ از این‌رو طعمی ظریف و ملایم داشته و بهترین حالت مصرف آن تازه است.
ماسکارپونه یک افزودنی لوکس برای دسرهایی مانند تیرامیسو، چیزکیک و انواع کرم و روکش (فراستینگ) است. همچنین در غذاهای شور برای افزودن غنا و خامه‌ای شدن به کار می‌رود. می‌توان آن را با سبزیجات معطر و ادویه‌ها ترکیب کرده و یک اسپرد خوش‌طعم برای کراکرها آماده کرد یا به‌عنوان تاپینگ روی گوشت‌های گریل‌شده و سبزیجات استفاده نمود. ماسکارپونه باید در یخچال نگهداری شود و پس از باز شدن ظرف، طی چند روز مصرف گردد تا بهترین طعم و کیفیت خود را حفظ کند.
تفاوت ماسکارپونه و کرم فرش (Mascarpone vs. Crème Fraîche) در چیست؟
ماسکارپونه یک پنیر ایتالیایی غنی و خامه‌ای است که از شیر گاو تهیه میشود. این پنیر طعمی ملایم و اندکی شیرین دارد و به همین دلیل در هر دو دسته غذاهای شیرین و شور بسیار پرطرفدار است. در مقابل، کرم فرش یک خامه تخمیری فرانسوی است که طعمی اندکی ترش و آجیلی دارد.
ماسکارپونه به دلیل میزان بالای چربی (حدود ۶۰ تا ۷۵ درصد) بافتی نرم، ابریشمی و بسیار خامه‌ای دارد. این محصول از طریق افزودن اسید به خامه پرچرب و انعقاد آن به‌دست می‌آید. در حالی که کرم فرش میزان چربی پایین‌تری (حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد) دارد و به دلیل تخمیر طبیعی بافتی مخملی و طعمی غنی پیدا می‌کند.
هرچند ماسکارپونه و کرم فرش در برخی دستورها می‌توانند جایگزین یکدیگر شوند، اما تفاوت در طعم و بافت باعث میشود هرکدام برای کاربرد خاصی مناسب‌تر باشند. ماسکارپونه انتخابی ایده‌آل برای افزودن غنا و خامه‌ای شدن به دسرها و سس‌ها است، در حالی که کرم فرش برای ایجاد طعمی ترش و اندکی اسیدی در غذاها مناسب‌تر است.
پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) چیست؟
پنیر خامه‌ای از ترکیب خامه، شیر و گاهی اندکی نمک تهیه میشود. این محصول دارای درصد بالای چربی است که باعث ایجاد بافتی غنی و خامه‌ای می‌گردد. همچنین به دلیل رطوبت زیاد، قوامی نرم و قابل‌مالیدن دارد. پنیر خامه‌ای معمولاً به‌عنوان تاپینگ بر روی بیگل، تست و انواع نان‌های پخته‌شده استفاده میشود. افزون بر این، به غذاهایی مانند سس‌ها، سوپ‌ها و خوراک‌های پنیری (Casseroles) غنا و بافتی خامه‌ای می‌بخشد. همچنین می‌توان آن را با سبزیجات معطر، ادویه‌ها یا مواد شیرین ترکیب کرد تا دیپ‌ها، اسپردها، چیزکیک‌ها و انواع روکش کیک (Frosting) تهیه شود.
پنیر خامه‌ای باید همواره در یخچال نگهداری شود. بهترین روش نگهداری آن در ظروف دربسته و دور از مواد غذایی با بوی قوی است، زیرا به‌راحتی بو و طعم آن‌ها را جذب می‌کند. پنیر خامه‌ای پلمب‌نشده معمولاً تا ۲ تا ۳ هفته پس از تاریخ انقضا در یخچال قابل مصرف است. پس از باز شدن، بهتر است طی ۱ تا ۲ هفته مصرف گردد تا تازگی و کیفیت آن حفظ شود.
تفاوت ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای (Mascarpone vs. Cream Cheese) چیست؟
ماسکارپونه در دسته‌بندی «پنیرهای خامه‌ای» قرار می‌گیرد، اما با آنچه در ایالات متحده به‌عنوان «پنیر خامه‌ای» شناخته میشود، تفاوت دارد. ماسکارپونه به شیوه‌ای مشابه پنیر خامه‌ای آمریکایی تولید میشود، اما به‌جای پایه شیر، از خامه کامل به‌عنوان پایه اصلی استفاده می‌کند. همانند پنیر خامه‌ای، ماسکارپونه نیز یک پنیر تازه است که قبل از مصرف فرایند کهنگی (Aging) ندارد.
میزان چربی پنیر خامه‌ای دست‌کم ۳۳٪ است، در حالی که ماسکارپونه ممکن است بین ۶۰ تا ۷۵٪ چربی داشته باشد. ماسکارپونه طعمی کره‌ای و لطیف دارد که آن را برای دسرها به‌ویژه مناسب می‌سازد، زیرا غنا و بافتی ابریشمی به آن‌ها می‌بخشد. در مقابل، پنیر خامه‌ای بیشتر به دلیل قوام خامه‌ای و طعم اندکی ترش خود شناخته میشود و به همین دلیل برای هر دو نوع غذای شیرین و شور انتخابی ایده‌آل است.
آیا می‌توان از پنیر خامه‌ای به عنوان جایگزین ماسکارپونه استفاده کرد؟
بله، پنیر خامه‌ای می‌تواند جایگزینی مناسب برای ماسکارپونه باشد. برای این کار دو روش اصلی وجود دارد:
- جایگزینی با ترکیب پنیر خامه‌ای و خامه فرم‌گرفته (Whipping Cream):
به‌ازای هر یک پیمانه ماسکارپونه، از یک پیمانه ترکیب پنیر خامه‌ای و خامه استفاده کنید. برای تهیه این ترکیب، به‌ازای هر ۲۲۵ گرم پنیر خامه‌ای (۸ اونس)، یک‌چهارم پیمانه خامه اضافه کنید. - جایگزینی با ترکیب خامه ترش و پنیر خامه‌ای:
به‌ازای هر یک پیمانه ماسکارپونه، از ترکیب نصف پیمانه خامه ترش و نصف پیمانه پنیر خامه‌ای استفاده نمایید.
دسرهای خوشمزه با کرم فرش، خامه ترش، ماسکارپونه و پنیر خامه‌ای
دسرهای تهیه‌شده با کرم فرش (Crème Fraîche)
- موس شکلات با کرم فرش
- تارت میوه با کرم فرش
- پاناکوتا با کرم فرش
- کیک لیمو و کرم فرش
- پای سیب یا پای توت با تاپینگ کرم فرش
- براونی مرطوب با کرم فرش
دسرهای تهیه شده با خامه ترش (Sour Cream)
- چیز کیک نیویورکی با لایه خامه ترش
- مافین شکلاتی یا بلوبری با خامه ترش (افزایش رطوبت)
- کیک هویج با روکش خامه ترش
- پای لیمو یا لایم با خامه ترش
- کاپ کیک وانیلی با فیلینگ خامه ترش
- بستنی خامه ترش با میوه‌های تازه
دسرهای تهیه‌شده با ماسکارپونه (Mascarpone)
- تیرامیسو (مشهورترین دسر با ماسکارپونه)
- چیزکیک ماسکارپونه
- موس ماسکارپونه و شکلات سفید
- کرم ماسکارپونه و توت‌فرنگی
- دسر کاپونه (لایه‌های بیسکویت و ماسکارپونه)
- پارفه میوه و ماسکارپونه
دسرهای تهیه‌شده با پنیر خامه‌ای (Cream Cheese)
- چیز کیک کلاسیک (پخته یا یخچالی)
- فراستینگ (روکش) کیک و کاپ‌کیک با پنیر خامه‌ای
- رول دارچینی با کرم پنیر خامه‌ای
- براونی با لایه پنیر خامه‌ای (Brownie Cheesecake Bars)
- دسر کاپ‌کیک ردولوت با فراستینگ پنیر خامه‌ای
- تارت توت‌فرنگی یا لیمو با کرم پنیر خامه‌ای
جمع بندی
هر چند کرم فرش (Crème Fraîche)، خامه ترش (Sour Cream)، پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) و ماسکارپونه (Mascarpone) در ظاهر مشابه به نظر می‌رسند، اما تفاوت‌های آن‌ها در بافت و روش تولید، ویژگی‌ها و کاربردهای متمایزی را در آشپزی به همراه دارد. آشنایی با این ظرافت‌ها به شما کمک می‌کند تا انتخاب مناسبی برای دستورهای غذایی خود داشته باشید و با افزودن این مواد، بافتی لوکس و طعمی غنی و خامه‌ای به غذاها و دسرها ببخشید.
سوالات متداول درباره کرم فرش FAQ
بله، اما باید حرارت را پایین نگه داشت چون خامه ترش در دمای بالا بریده میشود.
کرم فرش چربی بیشتری دارد (۳۰ تا ۴۰٪) و طعمی ملایم‌تر و خامه‌ای‌تر، در حالی که خامه ترش حدود ۲۰٪ چربی و طعمی ترش‌تر دارد.
کرم فرش برای دسرها و شیرینی‌ها ایده آل‌تر است، زیرا طعم ملایم‌تری دارد و باعث خامه‌ای شدن بافت میشود.
خامه ترش معمولاً ماندگاری بیشتری دارد، در حالی که کرم فرش باید ظرف یک تا دو هفته پس از باز شدن مصرف شود.
منابع: webstaurantstore
✅✅✅