آشنایی با انواع کره متناسب با نوع آشپزی

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید

• ۱. کره بدون نمک (Unsalted Butter)
• ۲. کره نمکی (Salted Butter)
• ۳. کره خامه شیرین (Sweet Cream Butter)
• ۴. کره کِشت شده یا آرتیزان (Cultured Butter | Artisan Butter)
• ۵. قی | روغن حیوانی (Ghee | Clarified Butter)
• ۶. کره ارگانیک (Organic Butter)
• ۷. کره گیاهی یا کره بر پایه گیاه (Plant-Based Butter | Plant Butter)
• ۸. کره گیاهی گاوی (Grass Fed Butter)
• ۹. کره اروپایی (European Butter)
• ۱۰. کره مارگارین (Margarine | Spreadable Butter)
• ۱۱. کره همزده (Whipped Butter)
• ۱۲. کره شیر بز (Goat Butter)
• ۱۳. کره سمن (Smen Butter)
• ۱۴. کره آمیش (Amish Butter)
• ۱۵. کره ترکیبی یا کره طعم دار (Compound Butter)
• ۱۶. کره قهوه‌ای یا کره برشته شده (Browned Butter | Beurre Noisette)
• نسخه ویدیویی مقاله راهنمای جامع انواع کره:
• سوالات متداول درباره انواع کره مناسب جهت پخت و آشپزی (FAQ)

کره یکی از مواد اولیه اساسی در آشپزخانه‌های حرفه‌ای است که به غذاها طعم، عطر و غنای ویژه‌ای می‌بخشد. اگرچه به‌طور معمول از شیر گاو تولید می‌شود، اما از شیر گوسفند و بز نیز برای تهیه برخی انواع کره استفاده می‌کنند.
فرآیند تولید کره به این صورت است که خامه یا شیر را آنقدر می‌زنند (churn cream or milk) تا ذرات چربی از مایع جدا شده و (چربی کره یا Butterfat) تشکیل شود. سپس این چربی کره طی مراحل بعدی به محصول نهایی تبدیل می‌شود که ما به‌عنوان کره می‌شناسیم. نوع شیری که استفاده می‌شود، روش تولید و درصد چربی کره می‌تواند بسیار متفاوت باشد و به همین دلیل، انواع گوناگونی از کره در بازار موجود است.
آشنایی با نوع کره مناسب هر دستور پخت، به‌ویژه در نانوایی‌ها و قنادی‌ها، نقش مهمی در نتیجه نهایی خوش‌طعم و باکیفیت دارد.

۱. کره بدون نمک (Unsalted Butter)

کره بدون نمک به دلیل چند منظوره بودن، انتخاب محبوبی در میان سر آشپزان و شیرینی پزهاست. برخلاف کره نمکی که در فرآیند زدن کره به آن نمک افزوده می‌شود، کره بدون نمک فقط از خامه تولید می‌شود.
این نوع کره به طور معمول ماندگاری کوتاه تری نسبت به کره نمکی دارد، بنابراین بهتر است به اندازه نیاز خریداری شود تا از هدر رفت غذا جلوگیری شود.

نکته مهم این است که هنگام پخت یا شیرینی پزی به نوع کره درج شده در دستور توجه کنید. اگر خودتان دستور تهیه می‌کنید، کره بدون نمک انتخاب مناسبی است؛ زیرا به شما آزادی می‌دهد میزان نمک را دقیقاً طبق ذائقه یا نیاز دستور تنظیم کنید. این موضوع به ویژه در شیرینی پزی که دقت در اندازه‌گیری ها اهمیت زیادی دارد، مهم است.

• رنگ کره بدون نمک: زرد کم‌ رنگ
• طعم کره بدون نمک: طعم ملایم خامه شیرین
• موارد مصرف: پخت کوکی، کیک، پنکیک، پودینگ نان و انواع نان‌های غنی شده

۲. کره نمکی (Salted Butter)

کره نمکی بسته به برند ممکن است کمی تفاوت داشته باشد، اما به طور میانگین در هر ۴ اونس (حدود ۱۱۳ گرم) کره، حدود یک چهارم قاشق چای خوری نمک افزوده می‌شود. نمک طعم طبیعی مواد غذایی را برجسته‌تر می‌کند، بنابراین چه در حال پخت تخم مرغ باشید یا در حال تفت دادن سبزیجات، کره نمکی می‌تواند طعم غذا را به سطح بالاتری برساند.

علاوه بر بهبود طعم، نمک به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی نیز عمل می‌کند و به جلوگیری از رشد باکتری هایی که موجب فساد کره می شوند کمک می‌کند. این ویژگی به ویژه در آشپزخانه های صنعتی که حجم زیادی از کره مصرف می‌شود و باید برای مدت طولانی ذخیره شود، اهمیت دارد.

• رنگ کره نمکی: زرد کم‌ رنگ
• طعم کره نمکی: خامه‌ ای ملایم با ته طعم اندکی شور و تند
• موارد مصرف: تفت دادن سبزیجات، تهیه سس پاستا، پخت تخم مرغ هم زده و مالیدن روی نان تست

۳. کره خامه شیرین (Sweet Cream Butter)

کره خامه شیرین از خامه تازه پاستوریزه تولید می شود. با توجه به نامش، بسیاری تصور می‌کنند در آن شکر افزوده شده است، اما این شیرینی کاملاً طبیعی و ناشی از خامه تازه است. این نوع کره در دو حالت (نمکی) و (بدون نمک) عرضه می‌شود، بنابراین هنگام خرید حتماً برچسب محصول را بررسی کنید تا مطابق با دستور پخت باشد.

کره خامه شیرین در فروشگاه‌های آمریکا آن‌قدر پر مصرف است که به (کره آمریکایی) هم معروف شده است. با این حال باید به ترکیبات روی بسته بندی توجه داشت، زیرا همه انواع کره فقط از خامه تازه تهیه نمی‌شوند. برخی گونه ها مثل کره کِشت شده (Cultured Butter) با تخمیر خامه توسط باکتری اسید لاکتیک تولید می‌شوند و جایگزینی آن‌ها با کره خامه شیرین می‌تواند دستور شما را به طور جدی تغییر دهد.

• رنگ کره خامه شیرین: سفید مایل به عاجی (Ivory)
• طعم کره خامه شیرین: در حالت بدون نمک کمی شیرین و در حالت نمکی و اندکی تند
• موارد مصرف کره خامه شیرین بدون نمک: تهیه مافین، کرپ، براونی، فراستینگ و نان ذرت
• موارد مصرف کره خامه شیرین نمکی: مالیدن روی بیسکویت یا بلال پخته

۴. کره کِشت شده یا آرتیزان (Cultured Butter | Artisan Butter)

کره کِشت شده که به (کره آرتیزان) نیز شناخته می‌شود، نوعی کره است که پس از پاستوریزه شدن خامه، به آن کشت‌های زنده باکتریایی افزوده و سپس قبل از فرآیند زدن (چِرن کردن) مدتی برای تخمیر باقی می‌گذارند. این فرآیند تخمیر شبیه تولید ماست یا خامه ترش است.

افزودن کشت‌های زنده باکتریایی به خامه، طعمی ترش و اسیدی به کره می‌دهد. هرچه مدت تخمیر خامه طولانی‌تر باشد، این ترشی بیشتر خواهد شد. کره کِشت‌شده به دلیل طعم منحصربه‌فرد خود که به غذاهای شیرین و شور پیچیدگی می‌بخشد، بسیار مورد توجه سرآشپزان حرفه‌ای است.

• رنگ کره کِشت‌شده: کرم
• طعم کره کِشت‌شده: ترش، اسیدی و با طعم لاکتیکی غنی‌تر
• موارد مصرف: تهیه گلت، کیک قهوه، سوپ، ریزوتو یا مالیدن روی نان

۵. قی | روغن حیوانی (Ghee | Clarified Butter)

قی یا به اصطلاح روغن حیوانی نوعی کره شفاف شده است که طی فرآیند حرارت دهی آهسته، مواد جامد شیری و آب آن جدا می‌شوند. نتیجه این فرآیند مایعی شفاف و طلایی با طعمی غنی و آجیلی است. قی و سایر کره‌های شفاف‌شده ماندگاری بیشتری دارند و می‌توان آن‌ها را بدون نیاز به یخچال برای مدت طولانی نگهداری کرد، که باعث صرفه‌جویی در فضا، کاهش هدر رفت و هزینه می‌شود.

برخلاف کره معمولی که نقطه دود پایینی (حدود ۳۵۰ درجه فارنهایت) دارد، نقطه دود قی (Ghee) حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت است. این نقطه دود بالاتر باعث می‌شود در برابر حرارت بالا تجزیه نشود و طعم سوختگی نگیرد. به همین دلیل، کره قی انتخابی محبوب در آشپزخانه‌های صنعتی برای روش‌های پخت با حرارت بالا مانند تفت دادن، سرخ کردن و گریل کردن است.

• رنگ قی / روغن حیوانی: زرد زعفرانی
• طعم: علفی، برشته و با ته‌طعم آجیلی
• موارد مصرف: تفت دادن ماهی یا سبزیجات، تهیه سس هالندیز یا به‌عنوان دیپ برای غذاهای دریایی پخته‌شده

۶. کره ارگانیک (Organic Butter)

کره ارگانیک از شیر گاوهایی تولید می‌شود که در مراتع ارگانیک پرورش پیدا میکنند و با خوراک ارگانیک تغذیه می‌شوند. این بدان معناست که گاوهای تولیدکننده شیر کره ارگانیک در معرض مواد شیمیایی بالقوه مضر یا موجودات تراریخته (GMO) قرار نمی‌گیرند. بسیاری از مصرف‌کنندگان به دلیل نگرانی‌های بهداشتی و زیست‌محیطی تمایل دارند از محصولات بدون GMO استفاده کنند.

برای آن‌که یک کره با عنوان «ارگانیک» برچسب‌گذاری شود، باید استانداردهای سختگیرانه نهادهای قانونی مانند وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) را داشته باشد. در روش‌های کشاورزی ارگانیک، سلامت خاک، تنوع زیستی و حفاظت از منابع آب در اولویت قرار می‌گیرد. در نتیجه، تولید کره ارگانیک هم برای سلامت بدن و هم محیط زیست پایدارتر محسوب می‌شود.

• رنگ کره ارگانیک: زرد کم‌ رنگ
• طعم کره ارگانیک: ترش ملایم، نرم و کمی شیرین
• موارد مصرف: مناسب برای رژیم‌های ارگانیک، با همان کاربردهای کره بدون نمک

۷. کره گیاهی یا کره بر پایه گیاه (Plant-Based Butter | Plant Butter)

کره گیاهی نوعی کره است که از ترکیبی از روغن‌های گیاهی مانند روغن نارگیل، روغن پالم یا روغن زیتون به همراه سایر مواد مانند آب، امولسیفایرها و طعم‌دهنده‌های طبیعی تهیه می‌شود. این روغن‌ها با دقت انتخاب می‌شوند تا بافت خامه‌ای و طعم غنی کره لبنی سنتی را شبیه‌سازی کنند.

کره گیاهی گزینه‌ای عالی برای افرادی است که رژیم وگان دارند یا به محصولات لبنی حساسیت دارند. این نوع کره در قالب‌های مختلف مانند قالبی، ظرفی یا اسپرد عرضه می‌شود و می‌تواند همانند کره معمولی در آشپزی، پخت بدون لبنیات یا مالیدن روی نان و تست استفاده شود.

• رنگ کره گیاهی: کرم
• طعم کره گیاهی: طعمی شبیه کره واقعی با ته‌طعم اندکی روغنی
• موارد مصرف: مناسب برای رژیم‌های وگان یا بدون لبنیات، با همان کاربردهای کره بدون نمک

۸. کره گیاهی گاوی (Grass Fed Butter)

کره گاوی از شیر گاوهایی تهیه می‌شود که فقط با علف و علوفه طبیعی تغذیه می‌شوند و هرگز غلات یا خوراک مکمل دریافت نمی‌کنند. این رژیم غذایی منحصربه‌فرد، طعمی غنی و خامه‌ای با ته‌طعم خاکی به کره می دهد. فراتر از طعم مغذی، شیر گاوهای علف‌خوار سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین‌های A، D، E و K و اسید لینولئیک کونژوگه (CLA) است.

هنگام خرید کره گاوی، به دنبال محصولات دارای گواهی معتبر از سازمان‌هایی مانند «انجمن گاوهای علف‌خوار آمریکا» (AGA) یا برنامه «Certified Grassfed by AGW» باشید. این گواهی‌ها تضمین می‌کند که کره از گاوهایی به دست آمده است که طبق استانداردهای مشخص، شامل دسترسی به چراگاه و رژیم ۱۰۰ درصد علف‌خوار، پرورش یافته‌اند.

• رنگ کره گاوی: زرد آفتابی
• طعم کره گاو علف‌خوار: درخشان، غنی، خامه‌ای و با ته‌طعم کِشت‌شده
• موارد مصرف: برشته‌کردن سبزیجات یا ماهی، تهیه سس پاستا، بیسکویت، خمیر پای و کوکی شورت‌بِرِد

۹. کره اروپایی (European Butter)

کره اروپایی به دلیل محتوای بالای چربی، رنگ زرد درخشان و طعم غنی شناخته می‌شود. این کره با درصد چربی ۸۲ درصد زده می‌شود، در حالی که حداقل درصد چربی لازم برای کره در ایالات متحده ۸۰ درصد است. کره اروپایی بافتی خامه‌ای‌تر و لوکس‌تر دارد که آن را برای مالیدن روی نان یا تهیه شیرینی‌های فرانسوی مانند کروسان و بریوش ایده‌آل می‌کند.

این کره از خامه باکیفیت تهیه می‌شود که عمدتاً از گاوهای علف‌خوار به دست می‌آید. رژیم علفی گاوها طعمی منحصربه‌فرد به کره اروپایی می‌دهد که اغلب به عنوان آجیلی، شیرین و کمی ترش توصیف می‌شود. علاوه بر این، رنگدانه‌های طبیعی موجود در علف‌ها و گل‌ها مانند کاروتن به کره منتقل شده و رنگ زرد زنده‌ای به آن می‌بخشد.

• رنگ کره اروپایی: زرد طلایی
• طعم کره اروپایی: غنی، کمی ترش، اندکی اسیدی اما در مجموع خامه‌ای
• موارد مصرف: پخت کروسان، بریوش، خمیر پُف‌دار، بیسکویت، پروفیتِرول، خمیر پای و اِکلِر

۱۰. کره مارگارین (Margarine | Spreadable Butter)

مارگارین که به (کره اسپردی) نیز معروف است، جایگزینی محبوب برای کره سنتی محسوب می‌شود. این محصول معمولاً از روغن‌های گیاهی مانند سویا، کانولا یا آفتابگردان تهیه می‌شود. این روغن‌ها طی فرآیندی به نام هیدروژناسیون به جامد در دمای اتاق تبدیل می‌شوند.

دو مزیت اصلی استفاده از مارگارین در محیط‌های حرفه‌ای، قیمت پایین‌تر و ماندگاری بیشتر نسبت به کره سنتی است. در بیشتر دستورها می‌توان مارگارین را به نسبت ۱ به ۱ جایگزین کره کرد. با این حال، مارگارین بیشترین کارایی را برای مالیدن روی نان تست، پنکیک یا سایر انواع نان دارد.

• رنگ مارگارین: زرد
• طعم مارگارین: خامه‌ای با ته‌طعم روغنی
• موارد مصرف: مالیدن روی نان تست، پنکیک، وافل، سبزیجات یا قرار دادن روی پوره سیب‌زمینی

۱۱. کره همزده (Whipped Butter)

کره همزده یا وایپد باتر، نوعی کره نرم است که در آن به‌ جای هوا، گاز نیتروژن تزریق میکنند و هم میزنند. این فرآیند باعث ایجاد بافتی سبک، پفکی و بسیار نرم می‌گردد که به راحتی روی نان پخش می‌شود. استفاده از گاز نیتروژن به‌جای هوا از اکسید شدن کره جلوگیری می‌کند و در نتیجه، ماندگاری آن نسبت به کره معمولی بیشتر است؛ این ویژگی به مراکز غذایی کمک می‌کند تا ضایعات مواد غذایی را کاهش دهند.

به دلیل بافت سبک و کرمی خود، کره همزده یا وایپ باتر گزینه‌ای ایده‌آل برای منوهای صبحانه و برانچ است. این کره به‌راحتی با سایر مواد ترکیب می‌شود و به‌دلیل بافت نرم، برداشتن و اندازه‌گیری آن سریع و آسان است و در زمان و انرژی آماده‌سازی صرفه‌جویی می‌کند.

• رنگ: مرواریدی مایل به سفید
• طعم: ملایم، سبک و کمی روغنی
• کاربردها: مالیدن روی نان، وافل و پنکیک

۱۲. کره شیر بز (Goat Butter)

کره بز از شیر بز تهیه می‌شود و طعمی ملایم و کمی ترش دارد که آن را از کره شیر گاو متمایز می‌کند. این طعم اغلب خاکی، آجیلی و اندکی شیرین توصیف می‌شود. از آنجا که شیر بز معمولاً برای افراد دارای عدم تحمل لاکتوز مناسب‌تر است، استفاده از کره بز می‌تواند دامنه پذیرایی شما را گسترش دهد.

توجه داشته باشید که نقطه دود کره بز نسبت به سایر کره ها پایین‌تر است؛ بنابراین برای روش‌های پخت با حرارت بالا مانند سرخ‌کردن مناسب نیست. با این حال می‌توان از آن برای تفت‌دادن ملایم یا پخت با حرارت کم استفاده کرد تا طعم ویژه‌اش حفظ شود.

• رنگ: کرمی
• طعم: کمی ترش و معطر با طعمی درخشان و نرم
• کاربردها: مالیدن روی نان‌های آرتیزان، طعم‌دهی به سبزیجات و پخت شیرینی‌های کره‌ای

۱۳. کره سمن (Smen Butter)

سمن Smen Butter همان «کره سمن» است و گاهی به آن به صورت (کره تخمیر شده مراکشی) هم اشاره می‌شود. این کره تخمیر شده سنتی مراکشی است که قرن‌ها در آشپزی خاورمیانه و برخی کشورهای شمال آفریقا استفاده می‌شود. فرآیند تخمیر باعث ایجاد طعمی تند، قوی و آمیخته به بوی پنیر می‌شود که در آشپزی بسیار مطلوب است.

در دوران پیش از یخچال، برای ماندگاری بیشتر کره، مقدار زیادی نمک به کره ذوب‌ شده و صاف‌ شده افزوده، سپس ورز داده و در ظروف دربسته نگهداری می‌کردند. به‌صورت سنتی، سمن را برای حفظ دمای پایدار در زمین دفن می‌کردند.

• رنگ: زرد ملایم
• طعم: قوی، تند و آمیخته به طعم پنیر
• کاربردها: مالیدن روی کراکر یا تست، پخت غذاهای مراکشی مانند تاژین یا کُسکُس و یا افزودن به قهوه

۱۴. کره آمیش (Amish Butter)

کره امیش محصول مزارع خانوادگی متعلق به جامعه امیش است و به دلیل طعم غنی و بافت کرمی خود شناخته می‌شود. این کره با روش سنتی هم زدن آرام شیر تازه گاو تهیه می‌شود تا به غلظت و لطافت کامل برسد. سپس در قالب‌های یک یا دو پوندی دست‌پیچ شده و در کاغذ پوستی بسته‌بندی می‌گردد. این روش دستی و اصیل، درصد چربی بالایی در حدود ۸۴ تا ۸۵ درصد ایجاد می‌کند که با کره‌های اروپایی رقابت می‌کند.

تعهد جامعه آمیش به کیفیت فراتر از فرآیند تولید است؛ آن‌ها بر استفاده از مواد طبیعی و پرهیز از افزودنی‌ها یا مواد نگهدارنده تأکید دارند. این پایبندی به سادگی و خلوص، تضمین می‌کند که کره آمیش محصولی سالم و طبیعی، عاری از طعم‌دهنده‌های مصنوعی یا مواد شیمیایی است.

• رنگ: زرد پررنگ
• طعم: ملایم، شیری و کمی اسیدی
• کاربردها: پخت شیرینی‌های سنتی آمیش مانند «ووپی پای»، «پرِتزل نرم»، «شوفلای پای»، «فاشناتس»، «اپل دامپلینگ» و دیگر دستورهای بومی

۱۵. کره ترکیبی یا کره طعم دار (Compound Butter)

کره ترکیبی که به آن کره پایان دهنده یا Finishing Butter نیز گفته می‌شود، نوعی کره نرم شده است که در آن سبزیجات معطر، ادویه‌ها یا شیرین‌کننده‌ها اضافه می‌شود. این مخلوط به شکل استوانه درآورده و تا زمان سفت‌شدن سرد می‌کنند. سرآشپزها برای مصرف یا پخش روی غذاها، آن را به برش‌های کوچک تقسیم می‌کنند. کره گیاهی (Herbed Compound Butter) برای استیک و کره عسلی (Honey Compound Butter) برای بیسکویت بسیار پرطرفدار است؛ اما تنوع آن به اندازه تخیل سرآشپز گسترده است.

بهترین نوع کره برای تهیه کره ترکیبی معمولاً کره بدون نمک است؛ زیرا افزودن طعم‌دهنده‌ها روی یک بستر خنثی آسان‌تر است. البته استفاده از کره‌های متفاوت نیز می‌تواند طعم کره ترکیبی را ارتقا دهد؛ مثلاً با افزودن ادویه‌های مکمل مانند زنجبیل و زردچوبه به کره تخمیری یا ترکیب آجیل و میوه خشک با کره بز طعم‌های جدید خلق می‌شود.

• رنگ: کرمی روشن همراه با ذرات سبزیجات یا ادویه
• طعم: بسته به گیاهان، ادویه‌ها یا شیرین‌کننده‌ های افزوده‌ شده
• کاربردها: پایان‌دادن به پخت ماهی، گوشت و سبزیجات یا تهیه سریع سس تابه‌ای

۱۶. کره قهوه‌ای یا کره برشته شده (Browned Butter | Beurre Noisette)

کره قهوه‌ای، که در فرانسوی به آن Beurre Noisette می‌گویند با رنگ کهربایی غنی خود شناخته می‌شود. این رنگ و طعم زمانی ایجاد می‌شود که کره معمولی حرارت داده می‌شود تا ذرات شیر موجود در آن برشته و قهوه‌ای شوند. نتیجه این فرآیند، طعمی کاراملی، آجیلی و برشته است که هر غذایی را ارتقا می‌دهد و باعث محبوبیت آن در دستورهای شیرین و شور شده است.

کره قهوه‌ای را می‌توان در سس‌ها، شیرینی‌ها، یا به‌عنوان چاشنی نهایی سبزیجات، پاستا یا غذاهای دریایی استفاده کرد. از آنجا که طعم آن غلیظ است، بهتر است در مقادیر کم استفاده شود. همچنین به دلیل پایین‌تر بودن نقطه دود نسبت به کره معمولی باید مراقب حرارت بود تا طعم سوختگی ایجاد نشود.

• رنگ: کهربایی
• طعم: یادداشت‌های کاراملی و آجیلی
• کاربردها: تهیه کوکی، براونی، گرانولا، پنکیک، وافل یا سس‌های شور

نسخه ویدیویی مقاله راهنمای جامع انواع کره:

سوالات متداول درباره انواع کره مناسب جهت پخت و آشپزی (FAQ)

---

منابع: webstaurantstore