راهنمای کامل نوشیدنی تخمیری بدون الکل | شناخت و طرز تهیه
تاریخ انتشار :
مرداد ۱۹, ۱۴۰۴
این مقاله یک راهنمای علمی و کامل درباره نوشیدنی های تخمیری بدون الکل ارائه می دهد.
نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله میخوانید:
نوشیدنی تخمیری چیست و چطور تهیه می شود؟
نوشیدنی تخمیری بدون الکل، گروهی از نوشیدنی ها هستند که با فرآیند میکروبی تخمیر تهیه می شوند اما میزان الکل آن ها بسیار ناچیز و اغلب کمتر از ۰/۵ درصد است. این نوشیدنی‌ها به دلیل داشتن باکتری های مفید، مخمرها، اسید های آلی و ویتامین‌ها، جایگاهی ویژه در رژیم غذایی سالم پیدا کرده‌اند.
فرآیند تخمیر، یک واکنش بیوشیمیایی طبیعی است که در آن موجودات میکروسکوپی مانند باکتری‌ها و مخمرها قند موجود در ماده اولیه را به اسید، گاز دی‌اکسیدکربن و ترکیبات معطر تبدیل می‌کنند. نتیجه این فرآیند، نوشیدنی‌ای است که علاوه بر طعم خاص و پیچیده، دارای خواص عملکردی برای بدن است.
رشد مصرف این نوشیدنی‌ها در جهان چشمگیر بوده است. تنها در آمریکای شمالی، ارزش بازار این دسته از محصولات بیش از ۱/۱ میلیارد دلار برآورد شده و پیش‌بینی می‌شود نرخ رشد سالانه کامبوچا حدود ۱۶ درصد و کفیر حدود ۴ درصد در پنج سال آینده باشد.
از جمله مهم ترین انواع نوشیدنی‌های تخمیری بدون الکل می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- کامبوچا: نوشیدنی تخمیری چای با استارتر یا همان نوعی مخمر به نام SCOBY
- کفیر لبنی و آبی: نوشیدنی پروبیوتیک تهیه شده از دانه های کفیر در شیر یا آب
- کواس: نوشیدنی سنتی اروپای شرقی از نان چاودار یا چغندر
- تپاچه: نوشیدنی سنتی مکزیکی از پوست آناناس و ادویه
- ماء الشعیر زنجبیلی و روت‌بیر: نوشیدنی های گازدار سنتی طعم دار شده با گیاهان
این نوشیدنی ها به دلیل طعم منحصر به فرد، فواید گوارشی و قابلیت طعم دهی گسترده، نه تنها در خانه بلکه در صنایع نوشیدنی نیز با استقبال گسترده مواجه شده‌اند.
فرآیند تخمیر در تهیه و تولید این نوشیدنی چگونه است؟
تخمیر فرآیندی بیولوژیکی است که در آن میکروارگانیسم ها قندها و کربوهیدرات ها را به ترکیبات ساده تر تبدیل می کنند. در این فرآیند، انرژی شیمیایی قندها آزاد شده و محصولات جانبی مانند اسید لاکتیک، اسید استیک، الکل و دی اکسیدکربن تولید می‌شود.
دو گروه اصلی میکرو ارگانیسم ها در تخمیر نقش دارند:
- باکتری ها – مسئول تولید اسید های آلی که باعث ایجاد طعم ترش و خاصیت نگهدارندگی می شوند.
- مخمر ها – مسئول تولید الکل (در مقادیر کم یا زیاد بسته به مدت تخمیر) و دی اکسیدکربن که نوشیدنی را گازدار می کند.
عوامل مؤثر بر تخمیر عبارتند از:
- دمای محیط: برای بیشتر نوشیدنی های تخمیری، دمای بهینه بین ۲۴ تا ۲۹ درجه سانتی گراد است.
- مدت‌زمان: تخمیر کوتاه مدت معمولاً طعم ملایم‌تر و قند بیشتر دارد، در حالی که تخمیر طولانی، نوشیدنی را ترش تر و قند آن را کمتر می‌کند.
- نوع ماده اولیه: چای، شیر، میوه یا غلات پایه اصلی انتخاب می‌شوند و نوع قند و اسیدیته را تعیین می‌کنند.
مواد اولیه و تجهیزات مورد نیاز برای این نوشیدنی چیست؟
تجهیزات اصلی به شرح زیر است:
- ظرف شیشه‌ای بزرگ (۱ تا ۴ لیتر)
- قاشق یا ملاقه غیر فلزی
- پیمانه مدرج
- تخته برش و چاقو
- پارچه نخی یا فیلتر قهوه برای پوشاندن دهانه ظرف
- کش یا نوار لاستیکی
- صافی ریز استیل یا پلاستیک
- قیف (معمولی یا مخصوص کنسروسازی)
- بطری های درب دار فشار قوی (Swing Top) یا بطری پلاستیکی برای کنترل فشار
مواد اولیه عمومی برای تهیه نوشیدنی تخمیری کدامند؟
- آب تصفیه شده
- قند یا عسل
- چای سیاه یا سبز، گیاهان یا ادویه
- میوه تازه یا خشک، آبمیوه طبیعی
- کشت آغازگر مناسب هر نوع نوشیدنی: SCOBY برای کامبوچا، دانه کفیر برای کفیر، استارتر زنجبیلی برای ماء الشعیر زنجبیلی
⬆️ SCOBY مخفف عبارت Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast به معنی «فرهنگ همزیست باکتری و مخمر» هست. - در عمل، این یک لایه ژلاتینی و زنده‌ست که روی سطح مایع تخمیری (مثل کامبوچا) تشکیل میشه و حاوی مجموعه‌ای از باکتری‌های مفید و مخمره.
- کارش اینه که قند موجود در چای شیرین رو مصرف کنه و در عوض:
- اسیدهای آلی (مثل اسید استیک و اسید گلوکونیک) تولید کنه
- گاز دی‌اکسیدکربن ایجاد کنه (برای گازدارشدن نوشیدنی)
- محیطی سالم و ایمن برای رشد میکروب‌های مفید بسازه
- به عبارتی، SCOBY قلب تپنده فرآیند تخمیر کامبوچا محسوب میشه و می‌تونه بارها در تهیه نوشیدنی استفاده بشه.
دستور تهیه انواع نوشیدنی تخمیری بدون الکل (توضیحات تکمیلی)
کامبوچا (Kombucha)
مواد لازم:
- چای سیاه یا سبز دم‌کرده: ۱ لیتر (دم‌کرده غلیظ با ۵–۶ گرم چای خشک)
- شکر سفید یا قهوه‌ای: ۷۰ تا ۸۰ گرم
- SCOBY (فرهنگ همزیست باکتری و مخمر): ۱ عدد
- مایع استارتر (کامبوچای قبلی): ۱۰۰ میلی‌لیتر
- میوه تازه، سبزی معطر یا آبمیوه طبیعی برای طعم‌دهی (اختیاری)
مراحل تهیه:
- چای را دم کنید و شکر را در آن حل کنید. بگذارید مایع کاملاً به دمای اتاق برسد (زیر ۳۰ درجه) تا به SCOBY آسیب نرسد.
- مایع را در ظرف شیشه‌ای تمیز بریزید، SCOBY و مایع استارتر را اضافه کنید.
- دهانه ظرف را با پارچه نخی تمیز بپوشانید و با کش ثابت کنید تا هوا جریان داشته باشد ولی گردوغبار وارد نشود.
- ظرف را در مکانی تاریک با دمای ۲۴ تا ۲۹ درجه قرار دهید. مدت تخمیر اولیه ۷ تا ۱۵ روز است.
- هر چند روز یک‌بار طعم را بچشید. وقتی به ترشی و شیرینی مطلوب رسید، SCOBY را بردارید و مایع را صاف کنید.
- برای تخمیر ثانویه (جهت گازدارشدن و طعم‌دهی)، نوشیدنی را با میوه یا گیاه تازه ترکیب کرده، در بطری شیشه‌ای دربسته بریزید و ۲ تا ۴ روز در دمای اتاق نگهداری کنید. سپس در یخچال قرار دهید.
نکات مهم:
- دمای پایین روند تخمیر را کند می‌کند و دمای بالای ۳۵ درجه ممکن است SCOBY را از بین ببرد.
- قند در پایان فرآیند کاهش می‌یابد اما برای شروع تخمیر ضروری است.
کفیر لبنی (Dairy Kefir)
مواد لازم:
- شیر پاستوریزه (گاو، بز یا گوسفند): ۱ لیتر
- دانه کفیر لبنی تازه: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه:
- شیر را در دمای اتاق (۲۴ تا ۲۷ درجه) آماده کنید.
- دانه‌های کفیر را در ظرف شیشه‌ای بریزید و شیر را اضافه کنید.
- ظرف را با در نیمه‌باز یا پارچه بپوشانید تا گاز خارج شود.
- ۱۸ تا ۲۴ ساعت در دمای اتاق بگذارید تا شیر غلیظ و ترش شود.
- مایع را صاف کنید، دانه‌ها را با آب ولرم بشویید و برای استفاده بعدی نگهداری کنید.
نکات مهم:
- استفاده از شیر تازه کیفیت کفیر را بالاتر می‌برد.
- برای طعم‌دهی، پس از صاف‌کردن می‌توانید میوه یا ادویه اضافه کنید و چند ساعت دیگر در یخچال بگذارید.
کفیر آبی (Water Kefir)
مواد لازم:
- آب تصفیه شده: ۱ لیتر
- شکر: ۵۰ تا ۶۰ گرم
- دانه کفیر آبی: ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری
- لیمو ترش نصفه (اختیاری)
- میوه خشک مانند انجیر یا کشمش (برای تغذیه دانه‌ها)
مراحل تهیه:
- شکر را در آب حل کنید.
- دانه کفیر و میوه خشک را اضافه کنید.
- ظرف را با پارچه بپوشانید و ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق بگذارید.
- مایع را صاف کرده و دانه ها را شسته و مجدد استفاده کنید.
- برای گازدار شدن بیشتر، مایع را در بطری در بسته بریزید و ۲۴ ساعت دیگر تخمیر دهید.
کواس (Kvass)
مواد لازم:
- نان چاودار خشک شده: ۲۰۰ گرم
- آب: ۳ لیتر
- شکر: ۲۰۰ گرم
- کشمش یا میوه خشک (اختیاری)
مراحل تهیه:
- نان را در آب جوش قرار دهید و بگذارید تا کاملاً نرم شود.
- پس از خنک شدن، شکر و در صورت تمایل مخمر طبیعی یا کمی کفیر آبی اضافه کنید.
- ظرف را ۲ تا ۴ روز در دمای اتاق نگهداری کنید.
- پس از تخمیر، مایع را صاف کرده و در بطری بریزید.
نکات:
- کواس سنتی طعم ملایم و کمی ترش دارد.
- می‌توانید با چغندر نیز تهیه کنید که رنگ و طعم متفاوتی ایجاد می‌کند.
تپاچه (Tepache)
مواد لازم:
- پوست و مغز آناناس: ۱ عدد
- شکر یا پیلونسیلو: ۲۰۰ گرم
- چوب دارچین: ۱ تا ۲ عدد
- میخک: ۲ تا ۳ عدد
- آب: ۲ تا ۳ لیتر
مراحل تهیه:
- آناناس را خوب شسته و با پوست خرد کنید.
- در ظرف شیشه‌ای، آناناس، شکر، ادویه و آب را ترکیب کنید.
- ظرف را با پارچه بپوشانید و ۳ تا ۵ روز در دمای اتاق بگذارید.
- هر روز مخلوط را هم بزنید تا کپک روی سطح تشکیل نشود.
- پس از تخمیر، مایع را صاف کرده و در یخچال قرار دهید.
ماء الشعیر زنجبیلی (Ginger Beer) و روت‌بیر (Root Beer)
مواد لازم (برای ماءالشعیر زنجبیلی):
- زنجبیل تازه رنده‌شده: ۵۰ گرم
- شکر: ۲۰۰ گرم
- آب: ۲ لیتر
- استارتر زنجبیلی (Ginger Bug): ۱۰۰ میلی‌لیتر
مراحل تهیه:
- زنجبیل و شکر را با نصف آب بجوشانید.
- پس از خنک‌شدن، استارتر زنجبیلی و باقی آب را اضافه کنید.
- ظرف را با پارچه بپوشانید و ۲ تا ۳ روز در دمای اتاق تخمیر کنید.
- سپس در بطری دربسته ریخته و ۱ تا ۲ روز دیگر برای گازدارشدن بگذارید.
| نام نوشیدنی | مواد اصلی | مدت تخمیر اولیه | مدت تخمیر ثانویه | دمای بهینه (°C) | نکات مهم |
|---|---|---|---|---|---|
| کامبوچا | چای سیاه/سبز، شکر، SCOBY، مایع استارتر | ۷–۱۵ روز | ۲–۴ روز | ۲۴–۲۹ | استفاده از ظرف شیشه‌ای، پرهیز از تماس فلز با مایع، طعم‌دهی با میوه در تخمیر دوم |
| کفیر لبنی | شیر پاستوریزه، دانه کفیر لبنی | ۱۸–۲۴ ساعت | ندارد (اختیاری برای طعم‌دهی) | ۲۲–۲۷ | استفاده از شیر تازه، شست‌وشوی دانه‌ها با آب بدون کلر |
| کفیر آبی | آب تصفیه‌شده، شکر، دانه کفیر آبی، لیمو/میوه خشک | ۲–۳ روز | ۱–۲ روز | ۲۲–۲۷ | استفاده از آب بدون کلر، افزودن میوه خشک برای تغذیه دانه‌ها |
| کواس | نان چاودار خشک، آب، شکر، کشمش (اختیاری) | ۲–۴ روز | ندارد یا ۱ روز برای گازدارشدن | ۲۲–۲۷ | جلوگیری از کپک با هم‌زدن روزانه، امکان تهیه با چغندر برای رنگ و طعم متفاوت |
| تپاچه | پوست و مغز آناناس، شکر یا پیلونسیلو، دارچین، میخک | ۳–۵ روز | ندارد یا ۱–۲ روز برای گازدارشدن | ۲۴–۲۸ | شست‌وشوی کامل آناناس قبل از استفاده، هم‌زدن روزانه برای جلوگیری از کپک |
| ماءالشعیر زنجبیلی / روت‌بیر | زنجبیل تازه، شکر، آب، استارتر زنجبیلی یا گیاهان روت‌بیر | ۲–۳ روز | ۱–۲ روز | ۲۲–۲۶ | جوشاندن اولیه زنجبیل و شکر، کنترل فشار بطری در تخمیر دوم |
کنترل قند و گاز در این فرآیند چگونه است؟
- هر چه مدت تخمیر بیشتر باشد، قند کمتر و نوشیدنی ترش‌تر خواهد شد.
- استفاده از بطری پلاستیکی برای سنجش فشار گاز توصیه می‌شود.
- برای جلوگیری از انفجار بطری، روزانه فشار را بررسی کنید.
مقایسه با سایر نوشیدنی‌ها
| ویژگی | نوشیدنی تخمیری بدون الکل | نوشابه صنعتی | آبمیوه صنعتی | نوشیدنی الکلی تخمیری |
|---|---|---|---|---|
| قند | کم تا متوسط | زیاد | زیاد | متغیر |
| افزودنی‌ها | طبیعی | شیمیایی | شیمیایی | ندارد |
| پروبیوتیک | دارد | ندارد | ندارد | دارد |
| اثر بر سلامت | مفید برای گوارش | مضر در مصرف زیاد | قند بالا | وابسته به الکل |
نتیجه گیری | نوشیدنی تخمیری نوشیدنی خوبی است یا نه؟
نوشیدنی های تخمیری بدون الکل ترکیبی از طعم منحصربه فرد، خواص سلامتی و انعطاف پذیری در تولید هستند. این نوشیدنی ها می‌توانند جایگزین مناسبی برای نوشابه‌ها و آبمیوه‌های صنعتی باشند و با اندکی تجربه، هر فردی می‌تواند در خانه نسخه سالم و خوش‌طعم خود را تهیه کند.
منابع: flavorsum preservingtoday
خیلی جالبه که نسل زد مصرف الکلش کمتر شده و تو کل دنیا دارن رو میارن به این مدل نوشیدنی ها
بله دقیقا نکتش همینه که با فرآیندی مشابه همان فرآیند تولید نوشیدنی های الکلی نوشیدنی بدون الکل و سالم تری به نسل های جدید آموزش داده میشه