راه حل های هوشمندانه کاهش میزان دور ریز رستوران

مطالعاتی که توسط Unilever انجام گرفته نشان می دهد ۷۲٪ از امریکایی ها به پسماندهای غذایی اهمیت می دهند. ۴۷٪ این افراد که نگران این معضل بودند مایل بودند پول بیشتری هزینه کنند تا این مکانها در کاهش و کنترل پسماندهای غذایی فعالیت بیشتری داشته باشند. این امر باعث شد راههای کاهش پسماندهای غذایی در امریکا اهمیت زیادی پیدا کند. باید گفت که تنها یکی از راهکارهای حل این مشکل استفاده موثر از ظروف یکبار مصرف است. 

پسماند مواد غذایی در رستوران و راه های کاهش آن: برای ارائه و اجرای خدمات بهتر غذایی لازم است درباره آن با دقت برنامه ریزی داشته باشید. با توجه به نگرانی های موجود در این زمینه، باید بتوانید مواد لازم را به میزان کافی سفارش دهید و در امور مالی و  کارمندان مدیریت و نظارت کافی داشته باشید. به همان اندازه ای که تهیه غذا اهمیت دارد، برنامه ریزی برای پسماندهای غذایی نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. طبق آمار سازمان تغذیه آمریکا، کشور آمریکا سالانه تقریبا ۷۰ میلیارد تن پسماندهای غذایی تولید می کند.

 تفکیک پسماند مواد غذایی چیست؟

اولین قدم برای کاهش پسماندهای غذایی این است که در ابتدا بدانید چه نوع زباله ای تولید میکنید. هدف اصلی از تفکیک زباله، شناسایی نوع و منشاء زباله ها می باشد، با دانستن این موضوع می توانید راههای کاهش زباله را پیدا کنید.

چگونگی تفکیک پسمانده های غذایی

دو عامل مهم برای هدر دادن مواد غذایی وجود دارد که باید آنها را در نظر بگیرید. اول اینکه چه مقدار غذا در رستوران شما به هدر می رود و دیگر اینکه چه تعداد مشتری به رستورانتان مراجعه می کنند. با جمع آوری این اطلاعات می توانید درک بهتری ازتولید بزرگترین منبع زباله خود داشته باشید.

سیستم ثبت مواد غذایی

به کارمندان خود آموزش دهید که بر روی یک کاغذ میزان اقلام غذایی که دور ریخته می شوند با ذکر علت یاداشت کنند. به عنوان یک روش جایگزین برای این کار، نرم افزارهایی برای بررسی میزان زباله ها وجود دارد مانند نرم افزار LeanPath که با یک مقیاس ویژه طراحی شده و با استفاده از تبلت و بدون نیاز به کاغذ و قلم می توانید آمار مواد غذایی خود را بررسی نمایید.

همچنین، شما باید یک سیستم ثانویه برای استفاده مجدد از غذاهایی که دست نخورده باقی می مانند در نظر بگیرید.

کنترل این نوع پسماند های غذایی بسیار دشوار است، به طور مثال اگر کودکی که علاقه  به خوردن کلم بروکلی که مادرش سفارش داده ندارد و کلم بروکلی به طور دست نخورده باقی می ماند می توانید بعد از ترک مهمان آن را به آشپزخانه برگردانید. بهتر است نوع و مقدار مواد غذایی که دور ریخته می شود ارزیابی کنید. در ضمن جمع آوری اطلاعات برای ارزیابی و نتیجه گیری و چگونگی برخورد شما با پسماندهای غذایی خیلی کمک کننده می باشد.

سیستم ثبت حجم مشتری در رستوران

 یکی از روش هایی که بیشتر رستوران ها از آن استفاده می کنند، ثبت میزان حجم مشتری در طول ساعت کاری و همچنین چگونگی آب و هوا می باشد. به طور مثال، سیستم یک رستوران ممکن است نشان دهد در روز جمعه قبل از کریسمس با هوایی آفتابی ۵۰ درجه ۲۸۰ مشتری را پذیرا بوده است. اگرچه ممکن است این داده ها بلافاصله مفید به نظر نرسد اما هنگام برنامه ریزی برای حجم مشتری سال بعد، مفید خواهد بود.

اگر سر آشپزها بتوانند بر اساس آمار سال قبل میزان درستی از حجم مشتری بدست بیاورند، می توانند بدرستی برای میزان مصرف مواد غذایی برنامه ریزی کنند. با گذشت سال ها این داده ها با ارزش تر می شوند زیرا روند کاری رستوران را به وضوح نشان می دهد. بسیاری از دستگاه های POS دارای قابلیت ثبت سیستم روزانه می باشند، بنابراین در انتخاب دستگاه POS  به این نکته دقت داشته باشید.

راه حلهای کاهش پسماندهای غذایی را جستجو کنید

هنگامی که فهمیدید چه چیزهایی هدر رفته است، با کارمندان خود صحبت کنید و سعی کنید راهکارهایی برای بهبود موضوع پیدا کنید. بزرگترین عامل در هدر رفتن مواد غذایی در آشپزخانه شما چیست؟ چرا بعضی از مواد غذایی خاص دور ریخته می شوند؟ اینها سوالاتی هستند که هنگام بررسی داده ها ذهن شما را مشغول می کند.

یک راه آسان برای تفکیک زباله تقسیم کردن آنها به دسته های زیر می باشد:

• پسمانده های پیش از مصرف : غذاهایی که از آشپزخانه خارج نمی شود.
• پسمانده های بعد از مصرف : غذاهایی که توسط مشتری خریداری اما خورده نمی شوند.
• یکبار مصرف: مواردی مانند کالاهای کاغذی، ظروف پلاستیکی و بسته بندی

در مرحله بعد گزینه های زیر را در نظر بگیرید و منطقی ترین راه حل برای کنترل انواع پسماند مواد غذایی در نظر بگیرید :

• موجودی انبار را بررسی کنید: اگر در بررسی انبار متوجه شدید که یک نوع مواد اولیه به تعداد زیاد در انبار موجود است دیگر نیاز به خرید آن ندارید.
• بالابردن عمر مفید: اگر مواد اولیه شما قبل از استفاده خراب می شود، باید به گونه ای آن را بسته بندی کنید که عمر مفیدشان افزایش پیدا کند و از هدر رفتن آنها نیز جلوگیری شود. استفاده از پایه خوراک آماده شده برای رستوران ها این کار را برای شما آسان می کند. پایه خوراکها را می توانید تا چند سال بدون نیاز به فریز کردن در انبار نگهداری کنید. این کار در کاهش زمان و هزینه ها به شما کمک میکند و هم چنین دور ریز کم تری برای آماده سازی خواهید داشت.

• پیدا کردن راههایی برای دفع مجدد: سعی کنید نان بیات شده را سوخاری کنید، یا با گوشت بوقلمون اضافه سوپ درست کنید. بنابراین یک سرآشپز خلاق می تواند مواد اضافه روزانه را به غذای ویژه تبدیل کند.
• آموزش کارکنان رستوران برای کاهش پسماندها: به کارکنان خود یاد دهید که لازم است قیمت های مواد اولیه را بدانند و آن را طوری تهیه و مصرف کنند که انگار با پول خودشان هزینه کرده اند. تکنیک های آماده سازی جهت کاهش پسماندها  کمک شایانی می کند.
• انبار خود را سازماندهی کنید: مطمئن شوید که مواد غذایی قابل فساد به روش زمان بندی با ایجاد سیستم چرخشی یخچال مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از رستوران ها از سیستم “first in, first out” استفاده می کنند به طوری که مواد اولیه قدیمی تر را زودتر مصرف می کنند. از برچسب هایی که تاریخ بسته بندی را به وضوح نشان می دهد استفاده کنید، یا کلمه First را با حروف بزرگ بنویسید تا کارکنان دقیقاً بدانند کدام کالاها برای جلوگیری از فساد زودتر مورد استفاده قرار گیرد. کیسه هایی بدین منظور تهیه کنید که هم با فریز شدن مواد آسیب نبینند و هم بتوان روی آن ها تاریخ ها را یادداشت کرد.

• پیشنهاد مواد غذایی به کارکنان: اگر مقدار کمی از مواد باقی مانده که برای یک سرویس شام دیگر کافی نیست، می توانید آن را به صورت رایگان به کارمندان خود بدهید. این کار هم باعث دلگرمی کارکنان می شود و هم از دور ریختن غذاها جلوگیری می شود.
• بخشیدن غذا: اگرغذای قابل استفاده ای باقیمانده و نمی خواهید از آن استفاده کنید با بخشیدن آن به مراکز خیریه می توانید در سیر کردن افراد گرسنه جامعه کمک کنید و مورد قدردانی قرار بگیرید. در بیشتر موارد این شرکتها به کمک شما می آیند و غذا را به صورت رایگان جمع آوری و بسته بندی می کنند و شما می توانید این کمک های خیرخواهانه خود را در اظهارنامه مالیاتی مطرح نمایید.
• استفاده از پسماندهای غذا برای خوراک حیوانات: بسیاری از کشاورزان محلی با کمترین هزینه به وسیله وانت های رایگان پسمانده های غذا را برای گرازها و سایر حیوانات جمع آوری می کنند. این رفتار به اقتصاد محلی و کاهش ضایعات غذایی کمک می کند.

راه های کاهش پسماندها

برای غذایی که در آشپزخانه اضافه آمده نمیتوان کار زیادی انجام داد. اما برای پیشگیری از پسماندها می توانید اطلاعات مورد نیاز در مورد غذا و مقدار آن را در اختیار مشتری قرار دهید، در این صورت مشتریان می دانند انتظار چه غذایی و به چه اندازه داشته باشند.

• نظارت بر مقدار پرس غذا: اگر مقدار پرس غذا برای مشتریان زیاد است مقدار و چگونگی آن را  برایشان شرح دهید تا مشتری به میزان مناسب سفارش دهد. استاندارد کردن مقدار پرس غذا روشی است که کارمندان بر اساس آن غذا را سرو می کنند.
• مدیریت انتظارات مشتریان: اگر در منوی غذا اطلاعات درست وارد شود احتمال اینکه مشتریان غذا دست نخورده باقی بگذارند کم است. کارکنان باید دانش کافی در مورد غذا داشته باشند تا بتوانند برای مشتری کاملا توضیح دهند.
• محبوبیت هر غذا را بررسی کنید: اگر منویی طرفدار و محبوبیت نداشت می توان دستور غذایی را تغییر و یا آن را حذف کرد.

• مشتریان را تشویق کنید تا باقی مانده غذای خود در ظروف یکبار مصرف ریخته و با خود ببرند: این کار خوب در اکثر رستوران ها انجام می شود.

ظروف یکبار مصرف

در حالی که استفاده از ظروف یکبار مصرف به کاهش پسماند های غذایی کمک می کند، ولی این ظرفها دور ریز هستند و باید از ظروف یکبار مصرفی استفاده کنید که قابلیت بازیافت داشته باشد.

• ایجاد انگیزه برای مشتریان: اگر شما صاحب کافه یا رستورانی هستید می توانید به مشتریان خود بابت استفاده از ظروف یکبار مصرف تخفیف بدهید.
• از محصولات بازیافتی استفاده کنید: اگر مجبورید از ظروف یکبار مصرف استفاده کنید، سعی کنید از ظروف یکبار مصرفی استفاده کنید که تجزیه پذیر باشند.

راه های جایگزین دفع زباله و پسماند

برای آن دسته از زباله هایی که قابلیت بازیافت ندارند و جزء دسته های بازیافتی مانند پلاستیک، مقوا و قوطی نیستند باید روش های جایگزینی را در نظر گرفت که از دفن آنها در زمین خودداری کرد.

مواد بازیافت: چنانچه خوش شانس هستید و فضایی برای ایجاد مواد بازیافتی دارید می توانید این کار را انجام دهید. اما اگر فضایی برای انجام آن ندارید، پیدا کردن سازمانی که عمل بازیافت را انجام دهد می تواند به صرفه تر از روش های سنتی دفع زباله باشد.

تنها کاری که باید برای تحویل زباله ها انجام دهید جداسازی زباله های  تجزیه پذیر و قابل بازیافت از زباله های معمولی می باشد. مراکز تولید مواد بازیافت در حال رشد و پیشرفت می باشند ولی به اندازه مراکز دفع زباله های سنتی گسترده و شناخته شده نیستند.

• بازیافت: بازیافت روش ساده ای برای کنترل زباله های پلاستیکی، مقوایی و شیشه ای است که تجزیه پذیری طولانی مدتی دارند، بسیاری از رستوران ها عملیات بازیافت را انجام می دهند تا بتوانند تاثیر مثبتی در محیط زیست به جا بگذارند.

برنامه منظم برای کنترل و نظارت بر ضایعات غذایی

تفکیک منظم زباله ها اهمیت بسیاری دارد تا در صورت نیاز تغییرات لازم را اعمال کنید. گاهی وقت ها مهم نیست که دستورغذایی شما چقدر خوشمزه است زمانی که یک دستور غذایی از چرخه انتخابی مشتری خارج شود و مشتریان به دنبال گزینه های جدید تر باشند که در اینصورت باعث ایجاد ضایعات غذایی می شود.

ممکن است به دلایلی کارمندان حرفه ایتان را از دست بدهید، بنابراین باید کارکنان جدیدی برای آموزش و مدیریت در نظر داشته باشید. با صرف وقت و انرژی  میتوانید عوامل افزایش تولید زباله را پیدا کنید در نتیجه با کنترل آن عوامل می توان در راستای کاهش ضایعات در رستوران قدم بردارید.

راههای جایگزین برای دفع زباله هایتان

استفاده از روشهای جایگزین دفع زباله  از نظر زیست محیطی و اقتصادی، می تواند فواید زیادی داشته باشد. با این حال هر روشی برای هر رستورانی مناسب نیست. خوشبختانه، سازمان حفاظت محیط زیست ابزارهای مفیدی را برای نظارت بر مدیریت پسماندهای غذایی ارائه می دهد که می تواند به شما ایده بدهد که کدام یک از روش های فوق می تواند مقرون به صرفه  و کدام یک می تواند برای تجارت مناسب باشد.

یک رستوران بدون زباله (Zero-Waste) به چه معناست؟

رستوران بدون زباله Zero-Waste به  این معناست که یک رستوران هیچ نوع زباله یا باقیمانده مواد غذایی را که  به محل دفن زباله منتقل می شود، تولید نمی کند. در سراسر جهان تعداد محدودی رستوران بدون زباله وجود دارد، اما بسیاری از مشاغل غذایی برای به حداقل رساندن اثرات کربن در جهان، رفتاری کاملاً سازگار با محیط زیست و اقداماتی بسیار در جهت اجرای روشهای بدون ایجاد زباله انجام می دهند. اگر شما در کسب و کارتان با تولید زباله ها دست و پنجه نرم می کنید، بهتر است به طور جدی در رابطه با میزان زباله ای که روزانه تولید می کنید برنامه ریزی نمایید. اگر مقدار زباله های شما بیش از آنچه که فکر می کردید بود نگران نباشید راههای ساده ای برای به حداقل رساندن آنها وجود دارد. جامعه شما، سیاره شما و همچنین کیف پول شما برای این کار از شما قدردانی خواهند کرد.

مترجم مریم قنبری

سری هم به این بلاگ مجله کیت لاین بزنید: خرید ظروف مورد نیاز رستوران