پاستا دست ساز: بهترین ابزار و تجهیزات پخت و سرو پاستا
تجهیزات پخت و ابزار های آماده سازی پاستا دست ساز
نسخه صوتی مقاله را میتوانید از باکس زیر گوش دهید:
آنچه در این مقاله می‌خوانید:
در قسمت های قبل پاستا دست ساز چه گذشت؟
در قسمت یک تا چهار پاستا دست ساز با انواع پاستاهای اصیل ایتالیایی آشنا شدیم، اما به صورت تخصصی به انواع ابزارهای آماده سازی این پاستاها و پخت آنها نپرداختیم. امروز نوبت آن است که از چگونگی آماده سازی و پخت پاستاهای دست ساز صحبت کنیم.
- پاستا دست ساز قسمت اول: پاستای دیروز، پاستای امروز
- پاستا دست ساز قسمت دوم: راز پاستای سبز و سیاه
- پاستا دست ساز قسمت سوم: سمولینا، پاستایی برای وگان ها
- پاستا دست ساز قسمت چهارم: پاستای طلایی با تخم مرغ
آیا شما به تمامی ابزار هایی که برای تهیه یک پاستای دست ساز در پاستا شاپ خود نیاز دارید، آگاه هستید؟ آیا می‌دانید هر مدل پاستا، ابزار و یک شیوه خاص و منحصربه‌فرد خودش را دارد؟
ابزار و تجهیزاتی که در این مقاله به معرفی و نحوه کار با آن ها می‌پردازیم:
- ابزارهای تهیه‌ی پاستای تازه
- ابزار های پخت و سرو پاستا
ابزارهای تهیه‌ی پاستای تازه
1. ماشین پاستاساز (pasta machine)
ماشین پاستا ساز دو شکل متنوع دارد. یک آن که خمیر پاستا را نه تنها پهن می‌کند بلکه می‌تواند در سایزهای متنوعی رشته کند. با استفاده از ماشین پاستاساز، میتوانید در مدت کوتاهی ورقه‌های صاف و یکدست خمیر برای اسپاگتی، لازانیا یا رشته‌های پاستا در اندازه‌های مختلف تهیه کنید.
و دوم آن که برخی دیگر از ماشین های پاستا ساز، تنوع زیادی از پاستاها را با شکل های متفاوت برای شما تهیه می‌کنند.
برخی از این دستگاه ها خمیر را تهیه نمیکنند و شما باید از قبل خمیر پاستا را تهیه کنید، سپس درون دستگاه قرار دهید تا شکل بگیرند. اما برای برخی دیگر تنها کافیست آب و آرد را به ماشین بدهید تا خمیر را تهیه کند و به آن فرم بدهد.
2. وردنه یا Mattarello ایتالیایی
حتی اگر از ماشین پاستاساز برای پهن کردن خمیر پاستا استفاده می‌کنید، باز هم داشتن یک وردنه، بسیار ضروری است. چون قبل از اینکه بتوانید خمیر را از میان غلتک‌های دستگاه رد کنید، باید آن را کمی نازک کنید تا به‌راحتی داخل دستگاه قرار بگیرد.
اگر می‌خواهید کمی حرفه‌ای‌تر شوید، گزینه‌ی پیشرفته‌تر وردنه‌ی ایتالیایی (Mattarello) است؛ وردنه‌ای بلند و باریک که طراحی آن به‌طور خاصی برای باز کردن خمیر پاستا مناسب است. به کمک این ابزار، کنترل فوق‌العاده‌ای روی ضخامت و بافت خمیر خواهید داشت.
3. کیتارا (pasta chitarra)
کیتارا که به زبان ایتالیایی به معنی گیتار است، نوعی ابزار برای تهیه اسپاگتی و ماکارونی است. شامل یک صفحه با تعداد زیادی سیم نازک است. این سیم های فلزی فاصله‌های نزدیک به هم دارند که موجب می‌شود ماکارونی شما رشته‌های باریکی داشته باشد.
زیر این سیم ها تخته‌ای چوبی قرار دارد که بعد از رد شدن خمیر از سیم ها، رشته های ماکارونی روی آن می‌ریزد و شما میتوانید به صورت کشویی آن تخته را بیرون بیاورید و ماکارونی هارا بردارید.
روش استفاده از این وسیله بسیار آسان است. به گونه‌ای که تنها لازم است خمیر اسفناج خود را به صورت یک دست تهیه کنید. سپس روی سیم های نازک این کیتارا قرار دهید و به کمک یک وردنه آن را از بین این سیم ها رد کنید. اینگونه رشته های نازک ماکارونی به دست می‌آورید که کاملا یک دست هستند.
4. تخته گارگانلی و نیوکی (Garganelli and Newkey board)
این تخته از چوب طبیعی راش (Beechwood) تولید می‌شود. مناسب برای تهیه پاستای گارگانلی و نیوکی است. شیاردارها با اندازه دقیق برای شکل‌دهی یکنواخت به پاستا ها طراحی شده‌است. اندازه‌ی این تخته مناسب برای استفاده حرفه‌ای در آشپزخانه های صنعتی است.
بعد از اینکه خمیر گنکی را آماده و به قطعات کوچک (به‌صورت بالش‌های کوچک) برش زدید، کافی است هر تکه را روی تخته چوبی بچرخانید تا شیارهای منظمی روی سطح پاستا شکل بگیرد. این شیارها باعث می‌شوند سس و پنیر بهتر به پاستا گارگانلی و نیوکی بچسبند و طعم و ظاهر نهایی آنها فوق‌العاده‌تر می‌شود.
5. رک پاستا خشک کن (Pasta drying rack)
پاستا درایینگ رَک، ابزاری است مخصوص خشک‌کردن پاستای تازه که پس از پهن‌کردن و برش‌دادن خمیر، رشته‌ها یا ورقه‌های پاستا را روی آن آویزان یا پهن می‌کنند تا خشک شود.
چرا آنها را پهن می‌کنند؟ چون هوا بین آنها جریان یابد، از چسبیدن به هم جلوگیری شود، و شکل و بافت بهتری بگیرد. مناسب برای خشک‌کردن انواع پاستاهای تازه مانند فتوچینی، تاگلیاتله، یا لازانیا است.
اگر به‌صورت منظم در پاستاشاپ خود، پاستای تازه تهیه می‌کنید یا معمولا با رشته های بلند پاستا، کار می‌کنید، رَک باعث می‌شود پاستاها تمیز تر و شامل بافتی بهتر باشد.
6. قالب پاستا ( راویولی/ آنیولی)
به کمک این قالب دیگر نیازی به ماشین پاستا ساز نیست. شما میتوانید تعداد زیادی راویولی یا آنیونی را به کمک قالب های آماده و یک وردنه در آن واحد تهیه کنید.
تنها کافی است خمیر را روی قالب پهن کنید، موادی که می‌خواهید درون راویولی یا آنیونی قرار دهید را وسط هر مربع بگذارید. سپس لایه دیگر خمیر را روی آن بگذارید و به کمک یک وردنه، روی قالب را فشار دهید تا هر دو لایه خمیر درون مربع ها قرار بگیرند و اضافه خمیر را بردارید.
اکنون پاستای راویولی و آنیونی شما آماده برای پخت است.
7. استامپ ( راویولی/ آنیولی)
قالب و استامپ های راویولی و آنیونی، استامپ های بسیار کاربردی و کوچکی هستند که در آشپزخانه های صنعتی نیز مورد استفاده قرار می‌گیرند.
برای استفاده از این استامپ ها باید لایه ای از خمیر پاستا را روی سطح صافی پهن کنید و مواد آماده شده برای راویولی و آنیونی را به کمک یک قاشق چای خوری روی خمیر با فاصله های یکسان قرار دهید. سپس یک لایه دیگر از خمیر پاستا را روی آنها بگذارید.
حالا با کمک استامپ ( طبق تص.یر زیر)، خمیر را برش بزنید تا راویولی و آنیولی شما به دست بیاید.
Corzetti نوعی پاستای سنتی منطقهٔ لیگوریا در شمال غرب ایتالیا است. ابزار قالب یا مهر Corzetti شامل دو بخش است. یک بخش برای برش دایره‌ای از خمیر و بخش دیگر برای برجسته‌کردن خمیر پاستا است.
هدف از این طراحی در حقیقت کمک به چسبیدن سس به پاستا است. پس از مهر زدن، میتوانید پاستا را خشک کنید یا بلافاصله بپزید. معمولاً همراه با سس سبک مثل پستو یا سس گردو سرو می‌شود.
8. چرخ برش و کاتر پاستا (Pasta Cutter)
این چرخ برش در مدل‌ها و اندازه‌های مختلف عرضه می‌شود و برای ساخت انواع پاستا با شکل‌ها و سبک‌های گوناگون مناسب است؛ از راویولی و اسپاگتی گرفته تا فِتّوچینی و پاستاهایی با طرح‌های خاص‌تر.
کاتر پنج چرخ، برای ایجاد برش‌های یکنواخت و اندازه‌های دقیق، مناسب جهت صرفه‌جویی در زمان هنگام برش براونی، کوکی، کیک، شیرینی یا خمیر پاستا.
این کاتر چند چرخ قابل گسترش دارای قفل مخصوص است تا برش‌ها دقیق و یکدست باشند؛ کافی است فاصله‌ی دلخواه بین چرخ‌ها را تنظیم کرده و با پیچ پروانه‌ای آن را قفل کنید.
با این ابزار، مشتریان پاستا شاپ خود را با پاستای دست سازی که ظاهری حرفه‌ای و طعمی بی‌نظیر دارد، شگفت‌زده کنید . مناسب برای استفاده در آشپزخانه‌های حرفه‌ای
ابزار های پخت و سرو پاستا
1. سبد پاستا (pasta basket)
برای پخت پاستاها در حجم های متفاوت در پاستاشاپ به سبد پاستا نیاز دارید. این سبد ها یا آبکش های استیل مناسب برای پخت انواع پاستا، سبزیجات و غذاهای دریایی است.
این سبد مخصوص برای آماده‌سازی پرس‌های تکی نودل، پاستا یا بلانچ کردن سبزیجات است و به شما کمک می‌کند تا در کمترین زمان ممکن چند وعده غذا را به‌طور هم‌زمان آماده و سرو کنید.
چهار عدد از این بسکت های پاستا در قابلمه جا می‌گیرند، بنابراین میتوانید چند وعده را هم‌زمان بپزید بدون آن‌که لازم باشد بعد از هر نوبت آب را خالی کنید.
کافی است هر سبد را جداگانه از آب خارج کنید و پاستا را درون بشقاب بریزید بسیار سریع، ساده و حرفه‌ای. همچنین این سبدها طراحی ویژه ای دارند. برخی از آنها همراه با سوراخ هایی تعبیه شده هستند و برخی دیگر از توری های استیل درست شده‌اند که برای تخلیه‌ی سریع آب، روغن یا مایعات دیگر در هنگام پخت و آبکشی بسیار مناسب است.
2. انبر پاستا (Pasta / Spaghetti Tongs)
انبر سرو پاستا یکی از مهم ترین و کاربردی ترین وسیله ها در پروسه تهیه و سرو پاستا است. این انبر برای سرو یا آماده‌سازی هر نوع پاستا، از انجل هِیر (Angel Hair) گرفته تا لینگوئینی (Linguine)، کاملاً مناسب است.
ویژه پاستاهای رشته‌ای مثل اسپاگتی، لینگوئینی است.این انبرها معمولاً از جنس استیل هستند، انتهای دندانه‌دار یا خوشه‌ای دارند تا رشته‌های لغزنده پاستا را بهتر بگیرند.
3.ملاقه و چنگال سرو
سایت Serious eats درباره آب پاستا می‌گوید:
ما مدت زیادی را صرف بررسی اهمیت آب پاستا کرده‌ایم. خلاصه‌ی ماجرا این است:
آب حاصل از پخت پاستا نقش کلیدی در تهیه‌ی سس ابریشمی و یکدست دارد که به خوبی به رشته‌های پاستا می‌چسبد و آنها را براق و خوش‌طعم می‌کند.
برای انتقال این آب به ماهیتابه‌ی سس، بهترین ابزار یک ملاقه است. اما ملاقه تنها برای برداشتن آب کاربرد ندارد — اگر می‌خواهید مهارت خود را در سرو حرفه‌ای پاستا بالا ببرید، راز حرفه‌ای کار کردن، استفاده هم زمان از ملاقه و چنگال مخصوص سرو (Carving Fork) است.
ممنونیم که تا اینجای مقاله همراه ما بودید.
نسخه ویدیو گرافی مقاله را میتوانید از باکس زیر مشاهده کنید:
رک پاستا یا (Pasta Drying Rack) ابزاری است برای آویزان کردن رشته‌های پاستای تازه (مثل فتوچینی یا تاگلیاتله) تا رطوبت اضافی آنها از بین برود. این کار باعث می‌شود رشته‌ها به هم نچسبند و هنگام پخت بافت بهتری داشته باشند.
این ابزار برای فرم دادن به پاستاهای سنتی مثل گارگانلی و گنوچی استفاده می‌شود. وقتی خمیر پاستا را روی سطح آن می‌غلتانید، شیارهایی ایجاد می‌شود که باعث می‌شود سس بهتر به پاستا بچسبد.
آب پاستا حاوی نشاسته است و در تهیه‌ی سس نقش کلیدی دارد. اضافه‌کردن مقداری از آن به سس باعث می‌شود بافتی نرم و براق به خود بگیرد و سس به‌خوبی به پاستا بچسبد.
پاستاسازهای دستی با چرخاندن دسته، کار می‌کنند. اما مدل‌های برقی یا اتصالی به همزن کاسه‌دار (مانند KitchenAid یا Antree) روند کار را خودکار می‌کنند و برای حجم بالای پاستا در زمان کوتاه‌تر عالی هستند.
منابع: seriouseats.com/webstaurantstore.com/ americastestkitchen.com
