منوی فصلی و پاستای محبوب مردم

نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله می خوانید:

فهرست مطالب

• راویولی چیست؟
  • طرز تهیه راویولی :
• فتوچینی چیست؟
  • روش تهیه فتوچینی:
  • کاهش هزینه‌ها:
  • افزایش سود:
  • عملکرد بهتر زیست‌محیطی (سازگاری با پایداری):
  • کیفیت و طعم بهتر:
  • افزایش نوآوری و خلاقیت آشپز:
  • فرصت‌های بازاریابی بیشتر:
• چگونه منوی فصلی بسازیم؟
• در فصل پاییز اصلی ترین مواد اولیه ای که می‌توانیم به کمک آنها منوی فصلی داشته باشیم شامل چه موادی هستند؟
• در ادامه به بررسی برخی پاستاهای منوی فصلی( پاییز) پرداختیم:
  • فتوچینی آلفردو کدوحلوایی : 
  • راویولی چغندر:

در این قسمت مقاله به دو پاستای بسیار محبوب در بین مردم یعنی راویولی و فتوچینی می پردازیم. این دو پاستا در رستوران ها و پاستا شاپ ها با سس ها و ادویه های متفاوتی طبخ می‌شوند. اما رسپی اصلی هرکدام چیست؟ چگونه هریک را با منوی فصلی کافه، رستوران یا پاستا شاپ خود هماهنگ کنیم؟ در ادامه این مقاله به تمامی این سوالات پاسخ خواهیم داد.

راویولی چیست؟

پاستای شکم پر که معمولا به شکل چهارضلعی است. راویولی، یکی از محبوب‌ترین پاستاهای شکم پر در بین مردم است. این پاستا با مواد مختلفی پر می‌شود یا حتی با سس های متفاوت سرو می‌شود. بسته به منطقه و ذائقه افراد، سس ها و مواد داخل راویولی متفاوت هستند.

طرز تهیه راویولی:

راویولی بخشی از سنت آشپزی ایتالیا، به‌ویژه در شمال این کشور است. یک ورقهٔ بسیار نازک و تقریباً شفاف از خمیر پاستا با وردنه یا دستگاه پاستا ساز باز می‌شود و سپس با مواد دلخواه پُر می‌شود. این پاستا با گوشت، سبزیجات، پنیر یا حتی ماهی تهیه می‌شود، راویولی را می‌توانید به‌تنهایی با سس‌های سبک مانند کره و مریم‌گلی، سس گوجه، با پنیر یا خامه سرو کنید.

اهمیت انواع سس در طعم راویولی

فتوچینی چیست؟

فتوچینی، پاستای ایتالیایی و بلند است که به زبان ایتالیایی به معنی روبان های کوچک است. شکل نواری و تخت ان برای سس های خامه ای و  پنیری، مانند سس آلفردو و یا سس های گوشتی یکنواخت مانند بولینز بی نظیر است. 

روش تهیه فتوچینی:

فتوچینی را می‌توانید با خمیر اسفناج که به رنگ سبز است یا خمیر طلایی تخم مرغی تهیه کنید. اصالت این پاستا دقیقا مشخص نیست اما برخی منابع معتبر معتقدند که فتوچینی برای اولین بار توسط رومیان درست شد و سپس در فرهنگ ها و تمدن های مختلف شکل های متفاوتی به خود گرفت.

منوی فصلی چیست؟

منویی که در طول سال تغییر می‌کند و بر اساس مواد اولیهٔ موجود در هر فصل طراحی می‌شود.

چرا منوهای فصلی برای رستوران‌ها خوب هستند؟

کاهش هزینه‌ها:

وقتی یک ماده اولیه خوراکی فصلی است، عرضهٔ محلی و مقدار آن بیشتر خواهد بود. تولیدکننده‌گان حجم بیشتری از آن دارند وحمل و نقل از راه دور یا نگهداری در گلخانه ها یا سرخانه ها ندارد. معمولا قیمت خرید پایین‌تری دارند و هزینه‌های لجستیک (حمل، نگهداری، انرژی‌یخچال) کمتر می‌شود.

در نتیجه به دلیل کاهش قیمت و کمتر شدن ضایعات به دلیل دسترسی به مواد اولیه تازه تر، هزینهٔ کل مواد اولیه کاهش میابد.

افزایش سود:

کاهش هزینهٔ مواد، موجب بالا رفتن حاشیهٔ سود می‌شود. علاوه‌بر این، برای منوهای فصلی می‌توان از تکنیک‌های مهندسی منو (menu engineering) استفاده کرد. به این معنی که آیتم‌های پرفروش و با حاشیهٔ سود بالا را در دید مشتری قرار دهید و آیتم‌های کم‌سود را حذف یا بازطراحی کنید. همین باعث افزایش میانگین سود از هر فروش می‌شود. همچنین آیتم‌های محدود هر فصل می‌توانند قیمت‌ های ویژه داشته‌باشند. زیرا مردم برای تجربهٔ تازه و جدید حاضرند کمی بیشتر پرداخت کنند.در نتیجه افزایش سود ناخالص موجب افزایش نرخ بازگشت مشتریان می‌شود.

عملکرد بهتر زیست‌محیطی (سازگاری با پایداری):

استفاده از مواد اولیه محلی یا فصلی معمولاً به معنی کاهش فاصله حمل و نقل (food miles) می‌شود و به همین دلیل نیاز کمتری به نگهداری طولانی مدت، بسته‌بندی‌های ویژه و انرژی سردسازی دارد که همهٔ این‌ها انتشار گازهای گلخانه‌ای را کاهش می‌دهد. در نتیجه موجب کاهش انتشار کربن از زنجیرهٔ تأمین و کاهش ضایعات و انرژی می‌شود.

کیفیت و طعم بهتر:

میوه‌ها و سبزیجات وقتی در فصلِ خودشان برداشت می‌شوند خوش عطر، خوش طعم و تازه هستند؛ اما نگهداری و حمل‌ونقل طولانی مدت معمولاً بافت، قند و عطر طبیعی آنها را از بین می‌برد. بنابراین مواد فصلی طعم قوی‌تر، بافت بهتر و در نتیجه غذای خوشمزه‌تری می‌دهند. این امر به‌صورت مستقیم تجربهٔ مشتری را بهبود می‌بخشد و موجب افزایش رضایت مشتریان می‌شود.
در نتیجه با مواد اولیه فصلی نه تنها غذا، طبیعی‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌شود، بلکه میزان طعم دهنده‌های مصنوعی یا افزودنی ها نیز کمتر می‌شود.

افزایش نوآوری و خلاقیت آشپز:

محدودیتِ مواد اولیه محرکی برای خلاقیت است. آشپزها در شرایطی قرار میگیرند که مجبور می‌شوند با ترکیب‌ها و تکنیک‌های جدید کار کنند و از عناصر فصلی به‌طرز تازه‌ای استفاده کنند. این چرخهٔ «آزمون و خطا» منجر به ایجاد آیتم‌های جدید در منو، تقویت مهارت تیم آشپزخانه و تمایز برند می‌شود.

فرصت‌های بازاریابی بیشتر:

محدود بودن زمان (limited-time offers) و تنوع فصلی، موضوعاتی بسیار طبیعی برای کمپین‌های شبکه‌های اجتماعی و روابط عمومی هستند. منوهای فصلی محتوای بصری جذابی دارند مانند رنگ‌های متنوع و طعم های تازه و فضای داستان‌سرایی (از کِشت تا سفره) را فراهم می‌کنند. این امر تعامل و حضور افراد در رسانه ها و فضای مجازی را افزایش می‌دهد.

چگونه منوی فصلی بسازیم؟

• تحقیق کنید که چه مواد اولیه‌ای در موجود فصل هستند.
• آیتم های خلاقانه خود را با تبلیغ در شبکه‌های اجتماعی به مشتریان معرفی کنید.
• با توجه به مواد اولیه موجود در فصل، منوی ویژه تعطیلات طراحی کنید.
• نوشیدنی‌های فصلی را حتما به منوی خود اضافه کنید.

در فصل پاییز اصلی ترین مواد اولیه ای که می‌توانیم به کمک آنها منوی فصلی داشته باشیم شامل چه موادی هستند؟

1. کدو حلوایی
2. چغندر (لبو)
3. شلغم و هویج
4. انواع قارچ ها

در ادامه به بررسی برخی پاستاهای منوی فصلی( پاییز) پرداختیم:

فتوچینی آلفردو کدوحلوایی : 

همانطور که می‌دانید یکی از بهترین مواد اولیه برای منوهای فصلی در پاییز کدوحلوایی است. این آلفردوی کدو حلوایی بافتی خامه ای دارد و سرشار از عطر و طعم پاییزی است. 

مواد لازم(مناسب برای سرو یک بشقاب): 

1. پاستای فتوچینی به میزان لازم (۲۸۰ گرم پاستا)
2. پنیر پارمزان رنده شده (۵۰ گرم)
3. کره (۲۸ گرم)
4. حبه سیر (۵ حبه)
5. پوره کدو حلوایی (۱ پیمانه)
6. خامه زده شده یا سنگین (خامه پاستوریزه پر چرب برای سس ۲.۵ پیمانه)

طرز تهیه:

• فتوچینی های دست ساز و تازه را به مدت سه الی چهار دقیقه درون آب جوش نمکی بپزید. 
• کره را روی حرارت قرار دهید تا ذوب شود سپس سیر را به آن اضافه کنید. بعد از تفت دادن سیر و کره وقت افزودن پور کدو حلوایی و خامه است. 
• اجازه دهید سس روی شعله های گاز بماند تا کمی غلیظ شود. سپس پنیر پارمزان را اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست شود.
• اکنون پاتای فتوچینی را از آب جوش در بیاورید و با سس مخلوط کنید. ( حواستان باشد که یک ملاقه از آب جوش نمکی که فتوچینی در آن پخته شده می‌تواند به سس شما طعمی خاص و غلظتی مناسب بدهد)
• برای گارنیش میتوانید از چند برگ گل مریم گلی یا رزماری روی پاستا استفاده کنید.

راویولی چغندر:

یکی دیگر از مواد اولیه فصل پاییز لبو یا همان چغندر است که رنگی بنفش دارد. در رسپی راویولی چغندر، پوره یا آب چغندر را به خمیر پاستا اضافه می‌کنیم؛ به همین دلیل راویولی‌ای بنفش با بافتی نرم و سبک به دست می‌آید.

اولین مرحله برای آماده کردن پاستای راویولی چغندر، پختن چغندر ها و پوره کردن آنها است. پوره چغندر باید کاملا صاف باشد تا بعد از افزودن آن به خمیر پاستا، پهن کردن خمیر تبدیل به کاری دشوار نشود. بسیاری از رسپی ها برای جلوگیری از پوره کردن چغندر و آماده‌سازی سریع تر به جای پوره چغندر آب چغندر را به خمیر پاستا اضافه می‌کنند. تنها تفاوتی که این دو رسپی با یکدیگر دارند، تفاوت در بافت خمیرها و در نهایت بافت پاستا است.

مواد لازم برای خمیر پاستای لبو (مناسب برای ۴ نفر):

• ۱۵۰ گرم پوره لبو
• ۳۵۰ گرم آرد
• ۱ عدد تخم‌مرغ
• ¼ قاشق چای‌خوری نمک
• ½ قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر
• آرد سمولینا (برای پاشیدن و جلوگیری از چسبندگی پاستا)
• ۸۰ گرم گردو
• ۲۵۰ گرم ریکوتای گاوی یا گوسفندی تازه (از قبل آبگیری شده)
• ۵۰ گرم پنیر پکورینو رومانو یا پارمیزان رنده‌شده (برای فیلینگ داخل راویولی)
• ۲ قاشق چای‌خوری برگ آویشن تازه
• فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده
• ۱۰۰ گرم کره
• ۲ قاشق غذاخوری دانهٔ خشخاش
• آویشن تازه
• ۵۰ گرم ریکوتا سالاتا یا پکورینو رومانو رنده‌شده

طرز تهیه:

تهیهٔ خمیر پاستا

1. آرد را روی سطح کار بریزید و وسط آن را گود کنید.
2. تخم‌مرغ، پورهٔ لبو، نمک و روغن زیتون را داخل گودی بریزید.
3. با چنگال از مرکز به بیرون هم بزنید و کم‌کم آرد را وارد مخلوط کنید.
4. وقتی خمیر حالت پودری و دانه‌دانه پیدا کرد، با دست شروع به ورز دهید.
5. ورزد دهید را تا وقتی ادامه دهید که گلوتن شکل بگیرد و خمیر کشسان‌تر شود.
6. وقتی خمیر صاف، براق و بدون چسبندگی شد، زیر یک کاسه ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

تهیهٔ فیلینگ

1. گردوها را ۵ دقیقه روی حرارت متوسط در تابه خشک تفت دهید
2. ریکوتای کاملاً آب‌گرفته را در ظرفی بریزید و گردو، پنیر رنده‌شده و برگ‌های آویشن را اضافه کنید.
3. خوب مخلوط و سپس با نمک و فلفل مزه‌اش را تنظیم کنید.

شکل‌دادن به راویولی

1. روی سطح کمی آرد سمولینا بپاشید و خمیر را با وردنه به ضخامت حدود ۱ سانتی‌متر باز کنید.
2. دستگاه پاستا را روی ضخیم‌ترین درجه بگذارید و خمیر را رد کنید.
3. خمیر را مثل نامه سه‌لایه تا بزنید و دوباره از دستگاه رد کنید. این کار را سه بار تکرار کنید.
4. حالا به‌تدریج ضخامت را کم کنید و هر بار خمیر را از دستگاه پاستا رد کنید؛ بین مراحل آرد سمولینا بزنید تا نچسبد.
5. با یک کاتر گرد، دایره‌هایی به قطر ۸ سانتی‌متر ببرید.
6. هر دور خمیر را با یک قاشق چای‌خوری پر از فیلینگ پر کنید و به حالت هلالی تا بزنید.
7. دور تا دور خمیر را محکم فشار دهید تا هوا خارج شود و مهروموم شود.
8. با پشت چنگال لبه‌ها را کمی فشار دهید.
9. روی سینی آرد سمولینا بپاشید و راویولی‌ها را روی آن بگذارید و با دستمال خشک بپوشانید.

پخت راویولی

1. در قابلمهٔ بزرگ آب و نمک را بجوشانید.
2. کره را در تابه روی شعلهٔ کم تا متوسط ذوب کنید.
3. وقتی کف‌کردن کره تمام شد، آویشن و دانهٔ خشخاش را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. کنار بگذارید.
4. راویولی‌ها را دسته‌دسته داخل آب در حال جوش بریزید و ۳ تا ۵ دقیقه بپزید تا روی آب بیایند.
5. با کف‌گیر بردارید و در ظرف سرو بچینید.
6. وقتی همهٔ راویولی‌ها پخته شدند، کرهٔ داغ و خوشخاشی را روی آن‌ها بریزید، سپس پنیر ریکوتا سالاتا را رویشان بپاشید.

ممنون که تا اینجا همراه ما بودید. قسمت های قبلی مقاله پاستا دست ساز را می‌توانید از طریق لینک های زیر مطالعه کنید:

1. پاستای دست ساز: پاستای دیروز، پاستای امروز
2. پاستا دست ساز: راز پاستای سبز و سیاه
3. پاستا دست ساز: سمولینا، پاستایی برای وگان ها
4. پاستای دست ساز: پاستای طلایی با تخم مرغ
5. پاستا دست ساز: بهترین ابزار و تجهیزات پخت و سرو پاستا
6. پاستا دست ساز: نگهداری از پاستا تازه در پاستا شاپ ها
   

نسخه ویدیگرافی مقاله را می‌توانید از طریق باکس زیر مشاهده کنید:

---

منابع: foodics.com/heart.org/eater.com/nory.ai/lacucinaitaliana.com/ delallo.com/