پاستا دست ساز: نگهداری از پاستا تازه در پاستا شاپ ها

نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله می‌خوانید:

فهرست مطالب

• در قسمت های قبل پاستا دست ساز خواندیم:
• این قسمت : نگهداری از پاستای تازه
• روش نگهداری در یخچال
• روش نگهداری در فریزر
• خشک‌کردن پاستا

در قسمت های قبل پاستا دست ساز خواندیم:

چگونگی تهیه پاستا دست ساز، انواع پاستاهای دست ساز به کمک خمیر پاستا اسفناج، خمیر جوهر ماهی مرکب، خمیر سمولینا و خمیر تخم مرغی و همچنین انواع تجهیزات مورد نیاز برای تهیه پاستا دست ساز.

• پاستا دست ساز قسمت اول: پاستای دیروز، پاستای امروز
• پاستا دست ساز قسمت دوم: راز پاستای سبز و سیاه
• پاستا دست ساز قسمت سوم: سمولینا، پاستایی برای وگان ها
• پاستا دست ساز قسمت چهارم: پاستای طلایی با تخم مرغ
• پاستا دست ساز قسمت پنجم: بهترین ابزار و تجهیزات پخت و سرو پاستا
  

این قسمت : نگهداری از پاستای تازه

این قسمت پاستا دست ساز مربوط به نگهداری پاستا تازه در آشپزخانه صنعتی رستوران یا پاستا شاپ ها است. آشپزخانه صنعتی نگهداری پاستا بستگی به میزان فضای شما برای نگهداری دارد.

اگر شما یک یخچال یا فریزر مجزا برای پاستا دارید، پس قطعا نگهداری از پاستا کار بسیار آسان تری خواهد بود. اما اگر فضای کافی برای ذخیره سازی پاستا ندارید، می‌‎توانید از روش های دیگری برای نگهداری از پاستای تازه استفاده کنید.

برخلاف پاستای خشک، پاستای تازه که با تخم‌مرغ تهیه می‌شود، ماندگاری طولانی ندارد. بسیاری از ایتالیایی‌ها معتقدند که برای بهترین طعم و بافت، باید آن را همان موقع پخت و مصرف کرد.

البته همیشه این کار عملی نیست. مخصوصا در پاستا شاپ ها که نیاز است حتما از قبل پاستا ذخیره سازی کنید. علاوه بر این، درست کردن پاستای تازه کمی زمان‌بر است.

کدام روش نگهداری برای خط سرویس رستوران شما بهینه‌تر است؟ در یخچال یا در فریزر.

بیایید با هم مرور کنیم!

• روش نگهداری در یخچال
• روش نگهداری در فریزر
• روش خشک کردن پاستا تازه

---

روش نگهداری در یخچال

این روش برای زمانی مناسب است که می‌خواهید پاستا را فقط یکی‌دو روز نگه دارید. امروز درست کنید و فردا بپزید و سرو کنید!

چطور پاستای تازه را در یخچال نگهداری کنیم؟

پس از شکل دادن به خمیر پاستا، آن را روی سینی فر که با کاغذ روغنی پوشاندید قرار دهید و کمی آرد روی آنها بپاشید.
اگر پاستای بلند (مثل اسپاگتی یا تاگلیاتله) درست می‌کنید، قبل از پیچیدن به شکل لانه‌ای، آن را در آرد سمولینا بغلتانید. اگر پاستای کوتاه یاشکم پر مثل رویولی دارید، هر قطعه را روی سینی بچینید و بین آن‌ها فاصله بگذارید.

بگذارید پاستا حدود ۳۰ دقیقه در هوای آزاد روی رک های پاستا خشک کن یا سینی، خشک شود.

سپس کل سینی را در یخچال بگذارید و با سلفون بپوشانید یا درون ظرف های بزرگ در دار قرار دهید تا بوی دیگر مواد غذایی به آن نفوذ نکند. هنگامی که آن را در ظرف دربسته قرار می‌دهید، فقط دقت کنید که پاستا روی‌هم نریزد تا به هم نچسبد.

پاستای تازه چند روز در یخچال دوام می‌آورد؟

پاستای تازه تا حدود ۱۸ ساعت در یخچال قابل نگهداری است. بعد از این مدت، شروع به اکسید شدن می‌کند و رنگش به سبز-خاکستری تغییر می‌یابد. به مرور، رطوبت داخلی پاستا بیرون می‌آید و باعث چسبیدن و نرم شدن بیش از حد آن می‌شود.

اگر می‌خواهید پاستا را مدت طولانی‌تری نگه دارید، بهتر است آن را فریز کنید.

---

روش نگهداری در فریزر

اگر می‌خواهید پاستای تازه را چند روز یا حتی چند هفته نگه دارید، این روش مناسب‌تر است. تا یک ماه می‌توانید پاستا را ذخیره سازی کنید.

چطور پاستای تازه را فریز کنیم؟

بعد از شکل دادن پاستا، کاغذ روغنی را کف سینی بگذارید و پاستا را درون سینی بچینید. حتماً آرد زیادی روی آن بپاشید تا رشته‌ها به هم نچسبند، به‌ویژه برای پاستاهای بلند مثل تاگلیاتله، پاپاردله یا اسپاگتی.
در مورد پاستاهای کوتاه، کافی است آن‌ها را طوری بچینید که با هم تماس نداشته باشند.

سینی را بدون در یا سلفون برای ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا پاستا کاملاً سفت و منجمد شود، سپس آن را بیرون بیاورید.

در این مرحله می‌توانید پاستا را داخل کیسه‌های پلاستیکی یا ظرف‌های مخصوص فریز قرار دهید. درب آن را محکم ببندید و دوباره در فریزر بگذارید.
دقت کنید چیز دیگری روی پاستا قرار ندهید تا رشته‌های ظریف آن خرد نشوند.

نکته حرفه‌ای: روی بسته‌ها تاریخ و نام بنویسید تا بدانید چه زمانی باید آن را مصرف کنید.

پاستا چقدر در فریزر ماندگار است؟

پاستای تازه تا یک ماه در فریزر کیفیت خوبی دارد. پاستا بعد از یک ماه نیز قابل خوردن است، ولی ممکن است تغییر رنگ دهد. البته بسیاری از منابع آشپزی معتقدند پاستای فریزری را می توان تا ۸ ماه نگهداری کرد.

چطور پاستای منجمد را بپزیم؟

مزیت بزرگ پاستای منجمد این است که سریع و آسان می‌پزد. کافی است آن را مستقیماً از فریزر بیرون بیاورید و به قابلمه‌ی آب جوش نمکی اضافه کنید. پاستای فریز نیاز به یخ زدایی ندارد، زیرا هنگامی که یخ پاستا آب شود بافت پاستاها به یکدیگر می‌چسبد و بافت پاستا را خراب می کند.

پس از انداختن پاستاهای فریزری درون آب جوش آن هارا به مدت ۳ تا ۵ دقیقه بپزید، تا زمانی که پاستا روی آب شناور شود (توجه: ممکن است زودتر از پخت کامل روی آب بیاید)، سپس با سس دلخواه سرو کنید.

می‌توانید پاستای منجمد را مستقیماً به سوپ یا مینسترونه(minestrone soup) نیز اضافه کنید و اجازه دهید تا هنگام جوشیدن سوپ، کاملاً بپزد و بافت دلخواه را پیدا کند.

خشک‌کردن پاستا

این بهترین روش برای نگهداری طولانی‌مدت است. اگر مقدار زیادی پاستای تازه دارید و می‌خواهید برای مدت بیشتری آن ها را نگه دارید، آن را خشک کنید. این روش فضای یخچال و فریزر را نیز اشغال نمی‌کند.
پاستای خشک نیازی به یخچال ندارد و می‌توانید آن را در ظرف دربسته و در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید.

خشک‌کردن پاستای تازه برای نگهداری طولانی‌مدت ( بدون یخچال یا فریزر)

اگر این روش را انتخاب می‌کنید، باید مطمئن شوید که پاستا کاملاً خشک باشد، چون در این حالت آن را نه در یخچال می‌گذارید و نه در فریزر، بنابراین حذف کامل رطوبت برای ماندگاری و ایمنی ضروری است.

• پاشیدن آرد روی پاستا: برای جلوگیری از چسبندگی، پاستا را با مقدار کمی آرد مخلوط کنید.
• پهن کردن پاستا برای خشک شدن: سپس رشته‌ها را در یک لایه روی سینی فر، حوله تمیز یا پایه خشک‌کن پاستا  (Pasta drying rack) قرار دهید. بگذارید پاستا کاملاً در هوای آزاد خشک شود.
• مدت زمان خشک شدن: این کار ممکن است بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت یا بیشتر طول بکشد، کاملا بستگی به دمای اتاق و رطوبت هوا. می‌توانید از پنکه با باد ملایم برای تسریع روند استفاده کنید.
• تست خشکی پاستا: هر چند ساعت یک‌بار پاستا را امتحان کنید، اگر با پیچاندن بشکند، آماده است؛ اگر خم شد یا نرم بود، هنوز نیاز به زمان دارد.
• نگهداری در ظرف دربسته: پس از خشک شدن کامل، پاستا را در ظرف دربسته بریزید و در جای خشک و خنک نگه دارید.

ممنونیم که تا اینجای مقاله همراه ما بودید.

نسخه ویدیوگرافی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:

---

منابع: kitchenaid.com.au/ qbcucina.com