گوشت گاو واگیو (Wagyu) | طرز تهیه این نوع استیک
آیا می‌دانید گوشت استیک واگیو از معروف ترین نژادهای گاو ژاپنی تهیه می‌شود و شهرت جهانی دارد؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
گوشت گاو واگیو چیست؟
گوشت گاو واگیو (Wagyu) یکی از مرغوب‌ترین و گران‌ترین انواع گوشت در جهان است که اصالت آن به ژاپن بازمی‌گردد. واژه “واگیو” در زبان ژاپنی به‌معنای “گاو ژاپنی” است و به چند نژاد خاص از گاوها اشاره دارد که به دلیل ژنتیک منحصربهفرد خود، گوشت آنها دارای بافتی بسیار لطیف و چربی بین‌عضله‌ای (marbling) فراوان است. این چربی ظریف و یکنواخت باعث می‌شود گوشت واگیو هنگام پخت طعم کره‌ای، آبدار و لطیفی داشته باشد که بافت آن در دهان آب می‌شود.
در ژاپن، پرورش گاوهای واگیو با دقت و مراقبت زیادی انجام می‌شود؛ رژیم غذایی خاص، فضای آرام، و حتی ماساژ دادن گاوها بخشی از روشهای سنتی مراقبت از این نژاد است. معروف‌ترین نوع واگیو، گوشت کوبه (Kobe Beef) است که از نژاد خاصی از گاو واگیو در منطقه کوبه تولید می‌شود و برای داشتن مهر تأیید رسمی باید شرایط بسیار خاصی را داشته باشد. امروزه واگیو در کشورهای دیگر مانند آمریکا و استرالیا نیز پرورش داده می‌شود، اما گوشت تولیدشده در ژاپن به‌دلیل اصالت نژاد و روشهای سنتی پرورش، همچنان بالاترین کیفیت و قیمت را دارد.
واژه واگیو به معنای گاو ژاپنی میباشد _ wa بمعنی ژاپنی و gyu به معنی گاو_ میباشد. این نژاد از گاوهای ژاپنی لذیذترین و سالم‌ترین گوشت گاو موجود در جهان را بخود اختصاص داده‌اند. واگیو بطور متفاوتی نسبت به نژادهای دیگر در ژاپن پرورش داده می‌شود. پرورش این گاوها به گونه‌ای است که تمام روز در حال خوردن و خوابیدن هستند و به چرا نمیروند بلکه از بهترین و مغذی‌ترین علوفه تغذیه می‌شوند. گوشت این گاو بگونه ای است، که مابین لایه‌های گوشتی آن، سلولهای چربی با بافت مرمری شکلی (Marbled) قرار گرفته است و به همین دلیل دارای گوشت بسیار لذیذ با طعم کره‌ای خاصی میباشد.
طعم لذیذ و ترد کباب یا استیکی که از گاو واگیو درست می‌شود واقعا بی‌نظیر است و به همین جهت توانسته راه خود را به رستورانهای شیک و مجلل ( Fine Dining) پیدا کند. البته هم اکنون پرورش این گاو در امریکا ، کانادا و استرالیا نیز رواج یافته است.
گوشت گاو واگیو نه تنها هضم بسیار راحتی دارد بلکه غنی از امگا ۳ است و از نظر سلامتی برای انسان بسیار مفید می باشد.
متخصصین سلامتی به این نکته پی برده‌اند، که نسبت مقدار چربی مونو اشباع نشده تا اشباع شده در این نوع گوشت بسیار بالاتر از گوشت گاوهای دیگر می باشد. نکته دیگر اینکه گوشت این نوع گاو از چربی اشباع شده متفاوتی برخوردار است یعنی چهل درصد از این چربی از اسید چرب استئاریک میباشد، که تاثیر بسیار کمی در افزایش سطح کلسترول خون انسان دارد.
در ضمن مقدار اسید لینولئیک مزدوج در این نوع گوشت بمقدار %۳۰ نسبت به گوشت گاوهای دیگر بالاتر است. تحقیقات ثابت کرده است که مقادیر زیاد این نوع اسید در غذاها ، عوارض منفی کمتری برای سلامتی بدن بجا می‌گذارد.
خاطر نشان می‌کنیم که هر نوع گاو ژاپنی ، واگیو بحساب نمی‌آید. واگیو به چهار نژاد از گاوهای ژاپن اطلاق می‌گردد که عبارتند از نژاد شورتهورن ( Shorthorn)، نژاد قهوه ای (Brown)، نژاد سیاه (Black) ونژاد پولد (Polled) .
این چهار نژاد نه تنها رنگهای متفاوت دارند بلکه رنگ و بافت گوشت آنها نیز متفاوت است . درجه کیفیت گوشت واگیو بستگی به این دارد که از کدامیک از این چهار گونه تهیه شده باشد. عواملی که در میزان کیفیت این گوشت دخیل هستند عبارتند از: رنگ گوشت، بافت گوشت، درخشش گوشت، دارا بودن بافت مرمری (Marbled) و درجه اشباع چربی آن. پرورش گاوهای واگیو بین ۴۰۰ تا ۴۵۰ روز به طول می‌انجامد. زمانیکه رشد آنها کامل شود و گوشت آنها بافت مرمرین (Marbled) به خود بگیرد در واقع به وزنی حدود ۱۵۰۰ پوند (تقریبا ۶۸۰ کیلوگرم) می‌رسند. مسئله جالب اینست که گوساله‌های این نژاد معمولا کوچکتر از نژادهای دیگر متولد می‌شوند.
در عین حل باید گفت که گوشت گاو واگیو بسیار گران و کمیاب است. و متقاضیان این خوراک، باید چند روز پیش از حضور، رزرو خود را در رستوران مربوطه انجام دهند. گاوهای هولشتاین و جرسی نیز در ژاپن پرورش داده می‌شوند. اما گوشت این گاوها بعنوان گوشت واگیو بحساب نمی‌آید و به عنوان گوشت محلی برچسب زده می‌شود. امروزه کشورهای مختلف، در خصوص پرورش و نگهداری اصولی این نژاد کمیاب دست از سعی و تلاش برنداشته‌اند تا به این صنعت رونق ببخشند.
آموزش پخت استیک گوشت گاو واگیو به سبک حرفه‌ای
گوشت گاو واگیو به دلیل بافت لطیف، چربی بین‌عضله‌ای بالا و طعم منحصربهفرد، نیازمند روشی دقیق و ساده برای پخت است تا کیفیت آن به‌خوبی حفظ شود. در ادامه، مراحل کامل پخت استیک واگیو به‌صورت کلاسیک و حرفه‌ای را توضیح می‌دهیم:
مواد لازم برای پخت گوشت استیک واگیو:
- گوشت استیک واگیو (ضخامت ۲ تا ۴ سانتی‌متر، مانند ریب‌آی یا سرلوین)
- نمک دریایی درشت
- فلفل سیاه تازه سابیده شده
- کره (۳۰ گرم)
- سیر له شده (۲ حبه سیر تازه )
- رزماری یا آویشن تازه (اختیاری)
ابزار مورد نیاز جهت پخت این نوع استیک:
- تابه چدنی سنگین یا تابه استیل ضخیم
- انبر آشپزی
- دماسنج گوشت (اختیاری اما توصیه‌شده)
مراحل پخت استیک واگیو:
۱. آماده سازی گوشت
استیک را حداقل ۳۰ دقیقه قبل از پخت از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسد. این کار باعث پخت یکنواخت و بهتر شدن بافت گوشت می‌شود. سطح گوشت را با دستمال خشک کنید تا رطوبت آن گرفته شود.
۲. طعم دهی اولیه
دو طرف گوشت را به مقدار مناسب با نمک درشت و فلفل سیاه مزه‌دار کنید. برای گوشت واگیو، نیازی به ادویه های دیگر نیست تا طعم طبیعی آن حفظ شود.
۳. داغ کردن تابه
تابه چدنی را روی حرارت بالا قرار دهید تا کاملاً داغ شود (تابه باید به حدی داغ باشد که وقتی گوشت را داخل آن قرار می‌دهید، صدای جلز و ولز بدهد).
۴. سرخ کردن استیک
استیک را بدون روغن و مستقیماً در تابه داغ قرار دهید. برای استیکی با ضخامت ۳ سانتی متر، هر طرف را حدود ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید تا سطح آن کاراملی و قهوه‌ای شود.
۵. افزودن کره و طعم دهنده ها
پس از سرخ کردن اولیه، کره، سیر له شده و رزماری را به تابه اضافه کنید. با قاشق، کره ذوب شده را مرتباً روی استیک بریزید (به این کار basting می‌گویند) تا طعم کره و گیاهان معطر جذب گوشت شود.
۶. بررسی دمای داخلی گوشت استیک
اگر دماسنج مخصوص گوشت استیک دارید، دمای داخلی گوشت را بررسی کنید:
- Rare: حدود ۵۲ درجه سانتی‌گراد
- Medium Rare: حدود ۵۷ درجه سانتی‌گراد (پیشنهادی برای استیک واگیو)
- Medium: حدود ۶۳ درجه سانتی‌گراد
۷. استراحت دادن به گوشت
استیک را از تابه خارج کنید، روی آن را با فویل بپوشانید و بگذارید ۵ دقیقه استراحت کند تا آب گوشت دوباره در بافت آن پخش شود.
نکات حرفه ای تکمیلی:
- از روغن استفاده نکنید؛ چربی طبیعی واگیو برای پخت کافی است.
- گوشت واگیو به دلیل چربی زیاد، نباید بیش از حد پخته شود، زیرا چربی های آن می‌سوزد و طعم لطیفش از بین می‌رود.
- به هیچ وجه گوشت را پرس نکنید یا با چنگال سوراخ نکنید.
- از آنجاییکه کیفیت گوشت واگیو بسیار بالاست بنابر این روشهای ساده پخت برای آن مناسب است.
- بهترین روش، آغشته نمودن گوشت به کمی نمک و فلفل و سپس قراردادن آن در یک تاوه چدنی داغ به مدت سه الی چهار دقیقه تحت حرارت بسیار زیاد میباشد.بدین ترتیب استیک لذیذ گوشت واگیو با بافت مرمرین خود آماده مصرف میباشد.
منابع:Tasteofhome.com www.banquettablespro.com Steakbuff.com
ویرایش و بازنویسی مقاله: علیرضا فرهمند
تحقیق، ترجمه و تدوین: رویا تهرانچی