آموزش صحیح برش استیک چگونه است؟

برش استیک در جهت خلاف الیاف گوشت

الیاف در استیک به چه معناست؟

الیاف در استیک به جهت رشته‌های عضلانی در گوشت اشاره دارد. این الیاف معمولاً به‌صورت خطوط یا بافت‌هایی در سطح گوشت دیده می‌شوند. اگر استیک را برخلاف جهت الیاف برش بزنید (یعنی به‌صورت عمود بر خطوط الیاف)، گوشت لطیف و خوش‌خوراک باقی می‌ماند. اما اگر در جهت الیاف برش بزنید، بافت گوشت سفت و جویدن آن سخت می‌شود و یک استیک عالی را خراب می‌کند.

تشخیص الیاف در بعضی از برش‌های تردتر گوشت ممکن است کمی تمرین نیاز داشته باشد، چون الیاف در این برش‌ها کمتر به چشم می‌آیند. بااین‌حال، یادگیری این مهارت ارزشمند است و به شما کمک می‌کند بهترین بافت را در استیک‌هایتان به دست آورید. در ادامه، روش شناسایی و برش صحیح استیک را توضیح می‌دهیم تا بتوانید استیک‌هایی آبدار و خوشمزه سرو کنید.

چرا برش استیک خلاف جهت الیاف اهمیت دارد؟

وقتی می‌خواهید استیک را برای سالادها، پاستا، ساندویچ یا تاکو برش دهید یا حتی در یک ایستگاه برش گوشت فعالیت می‌کنید، آموزش برش استیک خلاف جهت الیاف به کارکنان ضروری است. این تکنیک فقط به زیبایی ظاهر مربوط نمی‌شود؛ بلکه در کل تجربه‌ی غذا خوردن تأثیر دارد. در ادامه سه دلیل اهمیت برش خلاف جهت الیاف را توضیح می‌دهیم:

نرمی گوشت: برش خلاف جهت الیاف، طول رشته‌های عضلانی را کوتاه‌تر می‌کند و این باعث می‌شود گوشت نرم‌تر و راحت‌تر جویده شود. برعکس، اگر در جهت الیاف برش بزنید، رشته‌های عضلانی بلند باقی می‌مانند و جویدن گوشت سخت‌تر و بافت آن سفت‌تر می‌شود.

طعم: وقتی استیک را خلاف جهت الیاف برش می‌دهید، گوشت آب‌دارتر و طعم طبیعی آن بهتر حفظ می‌شود. البته باید اجازه دهید استیک قبل از برش به‌خوبی استراحت کند تا آب و عصاره‌ی گوشت مجدد جذب و توزیع شود.

ظاهر جذاب: گوشت‌هایی که به‌درستی برش خورده‌اند، ظاهر زیباتری در بشقاب دارند. این موضوع به‌ویژه برای پذیرایی‌ها و بوفه‌هایی که ایستگاه برش گوشت ارائه می‌دهند بسیار مهم است.

با رعایت این نکات، می‌توانید تجربه‌ای لذت‌بخش و حرفه‌ای برای مشتریان فراهم کنید.

چطور جهت الیاف گوشت را پیدا کنیم؟

حالا که می‌دانید چرا باید خلاف جهت الیاف برش بزنید، بیایید ببینیم چطور می‌توان جهت الیاف را تشخیص داد. نشانه‌های ظاهری نقش مهمی در پیدا کردن جهت الیاف دارند. سطح استیک را به‌دقت نگاه کنید؛ خطوط طولانی و موازی یا بافت‌هایی را می‌بینید که در امتداد گوشت کشیده شده‌اند. این خطوط همان رشته‌های عضلانی هستند. با دنبال کردن این خطوط، به‌راحتی می‌توانید جهت الیاف را شناسایی کنید.

برش‌های سفت‌تر مانند فلنک (Flank یا راسته شکم) و اسکِرت استیک (Skirt Steak – گوشت شکم) دارای رشته‌های عضلانی طولانی و یکدستی هستند که تشخیص جهت الیاف در آن‌ها راحت‌تر است. اما در برش‌هایی که از عضلات کم‌تحرک‌تر گرفته می‌شوند، مثل فیله مینیون (Filet Mignon) و ریب‌آی (Rib – دنده)، الیاف کمتر به چشم می‌آیند. بااین‌حال، برای این برش‌ها هم بهتر است خلاف جهت الیاف برش بزنید. در صورتی که در این برش‌های لطیف‌تر به اشتباه در جهت الیاف برش بزنید، به دلیل بافت نرم آن‌ها، گوشت همچنان راحت‌تر جویده می‌شود.

توجه کنید که جهت الیاف در همه‌ی برش‌ها یکنواخت نیست. به‌عنوان مثال، برش‌هایی مثل تری‌تیپ (Tri-Tip – سه‌گوش راسته) و پورترهاوس (Porterhouse) به دلیل ساختار خاص عضلانی، دو جهت الیاف متفاوت دارند. در این موارد، دقت کنید هر دو جهت را به‌درستی شناسایی کنید و خلاف جهت هر کدام برش بزنید. این کار به شما کمک می‌کند تا بهترین بافت را در استیک‌های خود حفظ کنید.

چطور استیک را خلاف جهت الیاف برش بزنیم

آماده‌سازی استیک در طعم آن تأثیر زیادی دارد، اما تنها عامل مؤثر نیست. روش برش و ابزاری که برای برش استفاده می‌کنید نیز در رسیدن به استیک ایده‌آل نقش دارند. با پیروی از این مراحل برای برش استیک خلاف جهت الیاف، از نرم‌ترین و خوشمزه‌ترین نتیجه بهره‌مند خواهید شد:

گوشت را روی تخته برش قرار دهید.

گوشت را طوری بچینید که الیاف آن در امتداد طول تخته برش قرار گیرد. این کار به شما کمک می‌کند که برش‌های عمودی و دقیقی داشته باشید. از تخته برش ثابت و ضدلغزش استفاده کنید تا ایمنی شما تضمین شود.

الیاف را شناسایی کنید.

جهت رشته‌های عضلانی را بررسی کنید. «الیاف» به ترتیب قرارگیری این رشته‌ها اشاره دارد. اگر گوشت دارای بخش‌هایی با جهت‌های مختلف الیاف باشد، این نواحی را پیش از برش شناسایی کنید.

برش عمود بر الیاف بزنید.

با استفاده از یک چاقوی تیز آشپزی یا چاقوی برش، از یک انتهای گوشت شروع کنید و در جهت عمود بر الیاف برش بزنید. اگر گوشت دارای جهت‌های مختلف الیاف باشد، هر بخش را جداگانه برش داده و تخته برش را طوری بچینید که جهت الیاف جدید موازی با طول تخته قرار گیرد.

این مراحل به شما کمک می‌کند تا بهترین بافت و طعم را در استیک خود حفظ کنید.

نکاتی برای برش خلاف جهت الیاف گوشت استیک

در اینجا چند نکته مهم برای برش صحیح استیک در جهت خلاف الیاف ذکر کردیم که با هم مرور میکنیم:

الیاف را قبل از پخت شناسایی کنید.

شناسایی الیاف قبل از پخت آسان‌تر است. با این حال، بهتر است تا زمانی که استیک پخته و به‌خوبی استراحت نکرده است، آن را برش نزنید تا رطوبت و طعم آن حفظ شود. شناسایی الیاف قبل از پخت به شما کمک می‌کند تا در زمان برش به اشتباه نیفتید.

برش را به‌صورت مایل بزنید.

این تکنیک شامل برش گوشت با زاویه ۴۵ درجه به جای برش مستقیم است. برش مایل باعث افزایش سطح تماس هر تکه گوشت می‌شود و نرمی آن را بیشتر می‌کند.

برش‌های نازک بزنید.

بسته به نوع غذا، سعی کنید برش‌هایی به ضخامت ۰/۵ سانتی متر یا نازک‌تر بزنید تا جویدن گوشت راحت‌تر باشد و تکه‌ها نرم‌تر شوند. این نکات به شما کمک می‌کند تا استیک گوشت خود را به بهترین نحو آماده کنید و از طعم و بافت ایده‌آل آن لذت ببرید.

برش‌هایی که از برش خلاف جهت الیاف گوشت استیک به دست می‌‎آیند

همانطور که اشاره کردیم، همه برش‌های استیک از برش خلاف جهت الیاف بهره می‌برند، اما برای برخی از آن‌ها این کار تفاوت زیادی ایجاد می‌کند و باعث می‌شود استیک آبدار و نرم یا سفت و چرم‌مانند به دست آید. برش‌هایی که از عضلات فعال‌تر گاو گرفته می‌شوند، حاوی بافت پیوندی زیادی هستند و چربی کمتری دارند، بنابراین شکستن رشته‌های عضلانی آن‌ها قبل از سرو اهمیت زیادی دارد. برش‌هایی مثل فلنک استیک (Flank Steak)، اسکرت استیک (Skirt Steak)، هنگر استیک (Hanger Steak)، سینه (Brisket)، کوهان و سرشانه (Chuck Roast) و راسته بالایی (Top Round Steak) از این تکنیک بهره‌مند می‌شوند. این برش‌ها دارای الیاف عضلانی بلند و درشتی هستند که شناسایی و دنبال کردن آن‌ها آسان است، بنابراین برش خلاف جهت الیاف کار نسبتا ساده‌ای است.

ران خوک (Pork Loin)، گوزن (Venison) و سایر گوشت‌های شکار نیز از برش خلاف جهت الیاف سود می‌برند. الیاف ظریف این گوشت‌ها در صورت برش نادرست سفت می‌شوند، بنابراین این تکنیک به حفظ نرمی آن‌ها کمک می‌کند.

وقتی صحبت از برش استیک خلاف جهت الیاف می‌شود، مزایای آن غیرقابل انکار است. با برش عمود بر الیاف عضلانی، شما به‌طور مؤثر بافت‌های پیوندی سفت را شکسته و باعث می‌شوید هر لقمه نرم‌تر و طعمی غنی‌تر داشته باشد. برش‌های سفت‌تر گوشت به‌ویژه از این تکنیک ساده اما مؤثر بهره‌مند می‌شوند، زیرا بافت آن‌ها را بهبود بخشیده و تجربه‌ی غذایی کلی را ارتقا می‌دهد.

منابع: webstaurantstore

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند