مراحل سرنوشت ساز تهیه خمیر پیتزا | پرسش‌ و پاسخ‌ تخصصی

نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید:

• نسخه صوتی مقاله را می توانید از باکس زیر گوش دهید:
• کلیدی ترین اصل در پخت یک پیتزا به سبک رستوران ها چیست؟
• چرا خمیر پیتزا پف نمی‌کند یا ور نمی آید؟
• چه نوع آردی برای چه نوع خمیر پیتزایی مناسب است؟
• آیا می‌توان خمیر پیتزا را فریز و سپس برای استفاده یخ‌ زدایی کرد؟
• چه مدت باید خمیر پیتزا استراحت کند تا برای استفاده آماده شود؟
• چگونه مشکل چسبیدن خمیر به میز کار یا قالب پیتزا را حل کنیم؟
• چرا خمیر پیتزا بعد از پهن شدن جمع می‌شود یا کش نمی‌آید؟
• روش صحیح برای استفاده خمیر پیتزا در رستوران چیست؟
• دمای مناسب فر برای پخت خمیر پیتزا چقدر است؟
• چگونه از خشک شدن بالای سطح خمیر پیتزا جلوگیری کنیم؟
• تأثیر افزودنی‌ ها در خمیر پیتزا چیست؟
• از موارد کلی ذکر شده درباره تخمیر خمیر پیتزا و تهیه اصولی آن چه نتیجه ای میگیریم؟
• نسخه ویدیئوگرافی مقاله را از بخش زیر ببینید:
• سوالات متداول درباره تهیه خمیر پیتزا رستورانی (FAQ)

کلیدی ترین اصل در پخت یک پیتزا به سبک رستوران ها چیست؟

پیتزا تنها یک غذای ساده نیست بلکه تجربه‌ای فرهنگی می باشد که ریشه در تاریخ آشپزی ایتالیایی دارد. در این غذا، کلیدی ترین مسئله (خمیر) آن است. کیفیت خمیر می‌ تواند تفاوت میان یک پیتزای حرفه‌ ای رستورانی و یک پیتزا معمولی خانگی را به وضوع نشان دهد. بسیاری از مشکلاتی که افراد هنگام پخت پیتزا تجربه می‌کنند، به کیفیت و روش آماده‌ سازی مواد اولیه از جمله خمیر پیتزا بر می گردد.
در این مقاله سعی کردیم تمرکزمان را روی سوالات پر تکرار در مورد آماده سازی و پخت خمیر پیتزا بگذاریم تا هر آنچه که در ذهنتان میگذرد حل شود.

چرا خمیر پیتزا پف نمی‌کند یا ور نمی آید؟

در جواب باید گفت که نوع مخمر مصرفی شما یا یکی از مراحل تخمیر ایراد دارد.

مخمر چیست و نقش آن در تهیه خمیر پیتزا حرفه ای چیست؟

مخمر موجودی زنده است که در تماس با آب و قند، فعال می شود و دی‌ اکسید کربن و الکل تولید می‌ کند. این دی‌ اکسید کربن در شبکه‌ ی دقیق گلوتن به دام می‌ افتد و حجم خمیر پیتزا شما را افزایش می دهد.

دلایل اصلی عدم پف کردن خمیر پیتزا چیست؟

• مخمر شما ضعیف یا تاریخ مصرف گذشته است: اگر مخمر قدیمی باشد، توانایی تولید گاز در آن کاهش پیدا می‌ کند.
• آب مورد استفاده در خمیر بیش از حد داغ یا سرد است: آب داغ می‌ تواند مخمر را از بین ببرد و آب بسیار سرد فعالیت آن را کند می‌ کند.
• محیط نامناسب برای نگهداری مخمر: دمای کمتر از ۲۰ درجه فعالیت مخمر را کند می‌ کند، بالای ۳۵ درجه نیز ممکن است مخمر را از کار بیندازد.
• کمبود زمان تا تخمیر کامل: عجله در استفاده از خمیر قبل از تخمیر کافی می تواند به پروسه تخمیر آسیب بزند.

راهکار پشنهادی کیت مگ

• مخمر تازه یا مخمر خشک فعال را در آب ولرم (۳۰–۳۵ درجه سانتیگراد) حل کنید و کمی شکر به آن اضافه کنید تا فعالیت داخلی آن افزایش یابد.
• ظرف خمیر پیتزا را با پارچه نخی یا سلفون بپوشانید و در محیطی با دمای ثابت (۲۴–۲۷ درجه سانتیگراد) استراحت دهید.
• زمان مورد نیاز برای تخمیر خمیر در رستوران‌: تخمیر به روش سرد و نگهداری ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال بهترین طعم و بافت را به شما می دهد.

چه نوع آردی برای چه نوع خمیر پیتزایی مناسب است؟

آیا وجود پروتئین و گلوتن در آرد پخت خمیر پیتزا مهم است؟

آرد خمیر پیتزا باید پروتئینی در (حدود ۱۱ تا۱۳ درصد) داشته باشد. پروتئین بیشتر یعنی گلوتن قوی‌ تر و خمیر کشسان‌ تر پس در این مرحله انتخاب با شماست.

• آرد ۰۰ (دو صفر) مناسب خمیر پیتزا ایتالیایی: بسیار نرم و دارای دانه های ریزی است، جذب آب کنترل‌ شده ای به شما میدهد، همچنین گزینه ای مناسب برای تهیه خمیر پیتزای ناپلیتن است.
• آرد نانوایی یا بیکری با گلوتن بالا: مناسب پیتزای آمریکایی یا نیویورکی (مخصوصا دیپ دیش است) که نیازمند بافت سفت‌ تر و ترد تری است.
• آرد همه‌ کاره (All-purpose): بیشتر مناسب مصرف خانگی است، همچنین کیفیت کشسانی آن کمتر از آرد نانوایی است.

مقایسه کلی انواع خمیرهای پیتزا با یکدیگر:

• پیتزای ناپلیتن (Neapolitan): آرد ۰۰ دو صفر، زمان تخمیر آن طولانی تر میشود، اما بافت سبک و نرمی به شما میدهد.
• پیتزای نیویورکی : آرد قوی‌ تری مثل آرد نانوایی مورد نیاز است و همچنین با اضافه کردن کمی روغن و شکر، بافت تردتر و کشسان‌تری به شما میدهد.
• پیتزای آمریکایی ضخیم (Pan Pizza-Deep dish): آردی با پروتئین بالا نیاز دارد، مصرف روغن بیشتری نیاز دارد، بافت اسفنجی و نرم نیز به شما میدهد.

آیا می‌توان خمیر پیتزا را فریز و سپس برای استفاده یخ‌ زدایی کرد؟

روش فریز کردن خمیر پیتزا چگونه است؟

• پس از ورز دادن و تخمیر اولیه خمیر پیتزا، خمیر را به چانه های کوچک تقسیم کنید.
• هر چانه از خمیر را با کمی روغن زیتون چرب کنید و در کیسه‌ی فریزر در بسته یا زیپ کیپ قرار دهید.
• خمیر ها را می توانید تا سه ماه در فریزر نگهداری کنید.

روش یخ‌ زدایی خمیر های فریز شده چگونه است؟

• خمیر را یک روز قبل از مصرف از فریزر خارج کنید و در یخچال قرار دهید.
• سپس ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قبل از تهیه پیتزا در دمای محیط قرار دهید تا نرم و آماده مصرف شود.

این روش برای رستوران‌ ها، پیتزا فروشی ها و کافی شاپ هایی که نیاز به حجم بالایی از خمیر پیتزا دارند بسیار کاربردی است.

چه مدت باید خمیر پیتزا استراحت کند تا برای استفاده آماده شود؟

تخمیر خمیر پیتزا در کوتاه مدت به چه شکل است؟

• ۱ تا ۲ ساعت در دمای محیط کفایت می کند
• مناسب برای استفاده خانگی سریع
• بافت خوب ولی طعمی خانگی و معمولی

تخمیر خمیر پیتزا به مدت طولانی با روش (سرد) چگونه است؟

• ۱۲ تا ۴۸ ساعت در یخچال نگهداری شود
• اسیدیته آن کاهش می یابد، طعم غنی‌ تری بدست می آید، هضم خمیر پس از پخت آسان‌ تر می شود
• نتیجه شبیه به خمیرهای حرفه‌ای ایتالیایی با بافتی سبک می شود

توصیه برای رستوران دارها: استفاده از تخمیر طولانی باعث می‌ شود پیتزا عطر و طعم منحصر به‌ فردی پیدا کند و مشتری به راحتی تفاوت آن را با پیتزای فوری متوجه شود.

چگونه مشکل چسبیدن خمیر به میز کار یا قالب پیتزا را حل کنیم؟

• سطح کار با آرد سمولینا یا آرد ذرت آردپاشی کنید، چون کمتر جذب خمیر می‌ شوند.
• ظروف مصرفی مثل قالب پیتزا و باکس خمیر و حتی دستان خود را با کمی روغن چرب کنید.
• اگر خمیر بیش از حد خیس است، کمی آرد به تدریج به آن اضافه کنید، اما دقت کنید زیاده‌ روی نکنید چون باعث خشکی بافت اصلی خمیر می‌ شود.
• اجازه دهید خمیر به‌ اندازه کافی استراحت کند، چون در صورت عدم استراحت کامل ممکن است چسبناک‌ تر شود.

چرا خمیر پیتزا بعد از پهن شدن جمع می‌شود یا کش نمی‌آید؟

این مشکل معمولاً به گلوتن مربوط است.

• استراحت نا کافی خمیر پیتزا: گلوتن باید شل شود تا خمیر پیتزا به اندازه کافی کش بیاید.
• ورز دادن بیش از حد خمیر پیتزا: باعث سفتی خمیر و برگشت‌ پذیری یا همان حمع شدن خمیر می‌شود.

روش صحیح برای استفاده خمیر پیتزا در رستوران چیست؟

• بعد از ورز اولیه، خمیر را ۱۵ تا ۲۰ دقیقه استراحت دهید.
• خمیر را با دست و به آرامی باز کنید، نه با وردنه. وردنه شبکه موجود از گلوتن را پاره می‌کند و بافت اصلی خمیر را خراب می‌سازد.

دمای مناسب فر برای پخت خمیر پیتزا چقدر است؟

• پخت در فر خانگی: بیشترین دما (۲۵۰ تا ۲۸۰ درجه سانتی‌گراد) با استفاده از سنگ پیتزا یا سینی چدنی.
• فر گازی یا برقی رستورانی: ۳۰۰ تا ۳۵۰ درجه.
• فر هیزمی سنتی: ۴۰۰ تا ۴۵۰ درجه، پخت سریع ۶۰ تا ۹۰ ثانیه‌ای.

نکته

هرچه دما بالاتر باشد، سطح پیتزا سریع‌ تر برشته یا حتی در مواردی سوخته می‌شود و داخل آن نرم و گاهی نپخته باقی می‌ ماند.

چگونه از خشک شدن بالای سطح خمیر پیتزا جلوگیری کنیم؟

• پوشاندن خمیر با سلفون یا حوله‌ی مرطوب یا نگهداری در ظرف باکس خمیر پیتزا هنگام استراحت.
• مالیدن کمی روغن زیتون روی سطح خمیر.
• قرار ندادن خمیر به مدت طولانی در معرض جریان هوا.

تأثیر افزودنی‌ ها در خمیر پیتزا چیست؟

• شکر یا عسل: باعث افزایش فعالیت داخلی مخمر میشوند، رنگ و طعم شیرین‌تر و بهتری به خمیر میدهند.
• روغن زیتون: بافت پیتزا را نرم تر می کند و همچنین باعث افزایش ماندگاری و عطر ویژه خمیر پیتزا می شود.
• نمک: باعث کنترل در روند تخمیر میشود همجنین باعث جلوگیری از طعم بی‌مزه خمیر پیتزا می شود.
• استفاده از ترکیب شیر خشک یا ماست: باعث نرمی بافت خمیر پیتزا و طلایی رنگ شدن و زیباتر شدن سطح پیتزا می شود.

در رستوران‌های حرفه‌ای و پیتزا فروشی ها، ترکیب (آرد + آب + مخمر + نمک) اصل است، اما در نسخه های پیتزا آمریکایی اغلب روغن و شکر هم به‌ کار می‌رود.

از موارد کلی ذکر شده درباره تخمیر خمیر پیتزا و تهیه اصولی آن چه نتیجه ای میگیریم؟

خمیر پیتزا و تخمیر درست آن یک موضوع ساده نیست، بلکه ترکیبی از علم شیمی مواد غذایی و هنر آشپزی به سبک رستورانی است. انتخاب آرد مناسب، استفاده صحیح از مخمر، کنترل زمان و دما، و درک نقش افزودنی‌ها، می‌تواند کیفیت پیتزا را چندین سطح ارتقا دهد. پاسخ به پرسش‌های رایج نشان می‌ دهد که اغلب مشکلات خمیر قابل حل هستند و با رعایت موارد کلیدی می‌ توان به خمیر ایده‌آل در آشپزی این خوراکی خوشمزه رسید.

نسخه ویدیئوگرافی مقاله را از بخش زیر ببینید:

سوالات متداول درباره تهیه خمیر پیتزا رستورانی (FAQ)

---

منابع: pmc mannyandolgas mdpi