کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: بسیاری از صاحبان رستوران، معمولاً برای افزایش سود روی افزایش فروش تمرکز می‌کنند و کمتر به کاهش هزینه‌ها توجه دارند. در حالی که تمرکز روی کنترل هزینه‌های رستوران، می‌تواند به استمرار سوددهی و تجارت موفق بسیار کمک کند. در واقع تمرکز روی کاهش هزینه‌ها یکی از نخستین اقداماتی است که هر مدیر رستوران می‌باید به آن توجه کند.
در این مقاله ابتدا به توضیح هزینه‌های اولیه تولید کالای عرضه‌شده در رستوران، که در حسابداری هزینه‌های متغیر نام نهاده شده است می‌پردازیم، و سپس از درصد هزینه‌های متغیر از فروش کل و اهمیت بررسی و درنظر داشتن این رقم در روند کسب و کار رستوران صحبت می کنیم.
هزینه‌های متغیر
هزینه‌های متغیرآن دسته از هزینه‌هایی هستند که با توجه به میزان تولید، افزایش یا کاهش می‌یابند. هزینه‌های متغیر در یک رستوران شامل هزینه مواد غذایی خام، نیروی انسانی، حمل ونقل وغیره می‌شود و چنانکه اشاره شد، هزینه‌هایی مانند اجاره‌بهای ملک، آب و برق و شارژ مشاعات، و مالیات سالانه را باید جداگانه ذیل عنوان هزینه‌های ثابت در نظر گرفت.
هزینه‌های متغیر برابر است با هزینه کالای فروخته‌شده که آن را در این نوشته به اختصار (هکف) می نامیم + هزینه کار انجام شده روی کالا (نیروی انسانی، حمل و نقل و…)
در یک رستوران، هکف به معنی هزینه مواد غذایی خام است یعنی همه آن موادی که لازم است تا محصول نهایی در بشقاب یا لیوان به دست مشتری برسد. هزینه کار انجام شده نیز، تمام کاری است که روی آن مواد خام انجام می‌شود تا به شکل غذا به دست مشتری برسد. این مورد نیز شامل هزینه‌های نیروی انسانی، مالیات، بیمه، حمل و نقل و این قبیل موارد است.
هزینه متغیر را به روش بالا از حاصل‌جمع هکف و هزینه کار انجام شده می توانیم بدست آوریم. با این حال باید این هزینه متغیر را با رقم فروش کل نیز مقایسه کرد تا به بررسی دقیق‌تری از اوضاع رستوران رسید. در اینجا، شاخص مهم برای تحلیل، درصد هزینه متغیر از کل فروش رستوران است که از تقسیم هزینه متغیر بر کل فروش به دست می‌آید.
مثلاً فرض کنید هزینه کالای فروخته شده (هکف) یک رستوران در ماه گذشته 300 میلیون تومان، و هزینه کل کار انجام شده کارکنان رستوران با احتساب حمل ونقل، مالیات و بیمه حدود 50 میلیون تومان بوده است.
هکف(هزینه کالای فروخته شده) + هزینه کار انجام شده بر روی آن کالا = هزینه متغیر
بنابراین هزینه‌های متغیر رستوران ۳۵۰ میلیون تومان می‌شود. حال اگر کل فروش رستوران در ماه قبل 600 میلیون تومان باشد، درصد هزینه‌های متغیر از تقسیم هزینه‌های متغیر (۳۵۰) بر فروش کل (۶۰۰)، حدوداً ۵۸ درصد می‌شود.
میانگین استاندارد درصد هزینه متغیر یک رستوران چقدر است؟
بر اساس نرم افزار BACON که منحصراً برای رستوران، و با بررسی هزینه‌های شمار زیادی از رستوران‌های ایالات متحد طراحی شده است، میانگین هزینه متغیر رستوران شما می بایست حدود 74% تا 76% کل فروش باشد تا ضرر نکنید. در واقع در ایالات متحد، یک چهارم فروش رستوران اختصاص می‌یابد به هزینه‌های ثابت شامل اجاره محل، شارژ رستوران و مشاعات و البته دریافتیِ خود رستوران‌دار.
هزینه متغیر ایده‌آل
رقم 60% می‌تواند برای یک رستوران ایدئال باشد. چنین رستورانی در واقع حاشیه سود مناسبی دارد. شاید بتوان این رقم را تا 55% نیز پایین آورد. اما رقم پایین‌تر از 50% به این معنی است که خوراک و خدمات رستوران شما قطعاً بی‌کیفیت است و نارضایتی مشتریان را در پی خواهد داشت. و بدیهی ست که بهترین مشتریان کسانی هستند که به رستوران شما بازمی‌گردند و ارائه کیفیت بالا و قیمت متناسب است که انگیزه بازگشت را در آنها ایجاد می‌کند.
مقایسه هزینه متغیر
مقدار هزینه متغیر کاملاً به سطح کسب و کار شما بستگی دارد. هدف این است که هزینه متغیر رستوران خود را به عنوان درصدی از فروش کل تا حد ممکن ثابت نگه دارید. برای مثال اگر شما صاحب رستوران فصلی هستید، خارج فصل قطعاً انتظار فروش کمتری را دارید و قاعدتاَ تعداد کارمندهای شما نیز کمتر است. بنابراین، فروش کل شما پایین‌تر، اما متناسب با آن هزینه متغیر شما نیز پایین‌تر است. نتیجتاً اینکه درصد هزینه متغیر شما ثابت می‌ماند.
می‌بایست با بررسی، تجزیه وتحلیل و رصد هزینه متغیر طوری برنامه‌ریزی کنید که درصد هزینه متغیر شما بالا نرود. نکته مهم این است که نمی‌توان هزینه متغیر یک رستوران را با رستوران‌های دیگر مقایسه کرد. چرا که مقدار هزینه متغیر، بستگی به گستردگی و کیفیت کسب‌وکار دارد. آنچه قابل مقایسه است، درصد هزینه متغیر از کل فروش است.
همانطور که می‌دانیم در کشور ما به دلیل تورم سالیانه و در حال حاضر به دلیل تحریم‌ها، قیمت‌ها اغلب به شکل پیش‌بینی‌نشده‌ای افزایش می‌یابند. در چنین وضعیتی، بهتر است به جای تمرکز بر افزایش فروش، بر ردیابی یا مونیتور کردن هزینه‌های متغیر، و مدیریت و بهینه‌سازی آن تمرکز شود. با مدیریت هزینه مواد اولیه و بکارگیری کارمندان کارآزموده، همچنین تنظیم قیمت رقابتی منو در تناسب با کیفیت غذا، می‌توان به گونه‌ای برنامه‌ریزی کرد که ضمن رقابت با رقبا، جلوی ضررهای احتمالی گرفته شود.
چند پیشنهاد برای کاهش درصد هزینه متغیر
همانطور که در بالا شرح دادیم اگر درصد هزینه متغیر از کل فروش یک رستوران، از 74% بالاتر برود، آن رستوران زیان‌ده به شمار می‌رود. رقم ایده آل بین 60% تا 55% است و پایین تر از آن به معنی کاهش کیفیت و متعاقباً از دست دادن مشتری است. اگر رستوران شما دارای درصد هزینه متغیر بالایی است با استفاده از مراحل زیر می توانید آن را به رقم ایده‌آل نزدیک کنید.
- درصد مطلوب خود را به عنوان هدف انتخاب نمایید و برای رسیدن به آن زمان‌بندی و برنامه‌ریزی کنید. برای مثال اگر اکنون رقم 72% را دارید تلاش کنید در ظرف هفت ماه به 60% برسید.
- هکف و هزینه کار نیروی انسانی رستوران را مرتب بررسی و در راستای بهبود آن اقدام کنید تا در زمان تعیین‌شده به هدف خود برسید.
- منوی خود را مجدد طراحی کنید. اطمینان حاصل کنید که منوی شما از مزایای حداکثری هکف استفاده نموده است و اگر فروش به هر دلیلی خارج از اختیار شما کاهش یافته شاید زمان آن رسیده است که درباره مواد اولیه و یا میزان غذایی که در بشقاب سرو می گردد وحتی قیمت منو، تجدید نظر نمایید.
نوشته مسعود برزویی
منابع: www.pos.toasttab.com، www.fastcasual.com، حسابداری مدیریت پیشرفته، دکترحسن همتی، هدی همتی