دستور تهیه پیکل مک دونالد برای رستوران ها
آیا می دانید پیکل های خوشمزه مک دونالد چطور تهیه می شوند؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید:
- اهمیت پیکل در ساندویچ های مک دونالد چیست؟
- ویژگی های طعم پیکل مک دونالد
- اصول علمی تهیه پیکل مک دونالد
- انتخاب و آماده سازی خیار مناسب جهت تهیه بهترین پیکل:
- آماده سازی تجهیزات و محیط کار
- مواد اولیه برای تولید ۵ کیلوگرم پیکل مک دونالد
- مراحل تهیه پیکل مک دونالد
- چرا کیفیت محصولات در خروجی نهایی یا همان پیکل به سبک مک دونالد اهمیت دارد؟
- خطاهای رایج و راهکارهای آن در تولید پیکل چیست؟
- چرا پیکل طعمی خاص به همبرگر های مک دونالد می دهد؟
- سوالات رایج درباره طرز تهیه پیکل مک دونالد رستورانی (FAQ)
اهمیت پیکل در ساندویچ های مک دونالد چیست؟
در صنعت فست فود و به ویژه در تولید همبرگر، یکی از عناصر کلیدی که نقش تعیین کننده ای در ایجاد طعم نهایی دارد، پیکل یا همان (خیارشور) است. این چاشنی ساده در ظاهر، در واقع یکی از عناصر پیچیده و مهم برای ایجاد تعادل طعم در برگر محسوب می‌شود. برند جهانی مک‌دونالد (McDonald’s) طی دهه‌ها توانسته است با استفاده از پیکل‌های مخصوص خود، طعمی ماندگار و قابل تشخیص ایجاد کند.
پیکل مک‌دونالد ترکیبی از طعم ترش، شور و اندکی تند است که باعث می‌شود چربی گوشت و نان در برگر کاملاً متعادل شود. این پیکل نه بیش از حد شور است و نه طعمی از شیرینی دارد، بلکه نتیجه‌ی دقیق یک فرآیند علمی به نام تخمیر طبیعی (Natural Fermentation) است. در بسیاری از خیارشورهای بازاری، فرآیند تولید با استفاده از سرکه صنعتی انجام می‌شود، اما پیکل مک‌دونالد از تخمیر طبیعی لاکتیکی بهره می‌برد که نتیجه‌ای ملایم‌تر، طبیعی‌تر و عمیق‌تر دارد.
در این مقاله، دستور تهیه‌ی تخصصی پیکل مک دونالد برای استفاده در رستوران‌ها و آشپزخانه‌های صنعتی را با جزئیات کامل بررسی خواهیم کرد.
ویژگی های طعم پیکل مک دونالد
پیکل مک دونالد با خیارشور های معمولی تفاوت های مشخصی دارد. طعم آن در دسته ی ترش و شور طبیعی قرار می گیرد و هیچ اثری از شیرینی یا طعم مصنوعی در آن دیده نمی شود. بافت آن نسبتاً ترد، شفاف و خوش عطر است و به ویژه در ترکیب با گوشت همبرگر و سس‌های چرب، نقش خنثی کننده‌ی چربی و ایجاد حس تازگی دارد.
از نظر ترکیبات شیمیایی، اسیدیته‌ی این پیکل در محدوده‌ی pH بین ۳٫۵ تا ۴٫۲ است که برای نگهداری و طعم‌دهی ایده‌آل محسوب می‌شود. برخلاف روش‌های صنعتی که از اسید استیک یا سرکه سفید استفاده می‌کنند، در این نوع پیکل، اسید لاکتیک حاصل از تخمیر طبیعی ایجاد می‌شود که طعمی نرم‌تر و کمتر تند دارد.
اصول علمی تهیه پیکل مک دونالد
فرآیند تولید پیکل مک دونالد بر پایه ی تخمیر لاکتیکی است، در این روش، باکتری های لاکتوباسیلوس موجود در پوست خیار و محیط، قندهای طبیعی را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. این اسید ضمن افزایش ماندگاری محصول، طعم ترش طبیعی و دلپذیری به آن می دهد.
در تولید صنعتی و رستورانی پیکل مک دونالد چند اصل کلیدی باید رعایت شود:
- استفاده از خیار تازه و یک‌دست | خیارهای جوان و کوچک با پوستی نازک و بدون لک اضافی بهترین گزینه هستند.
- استفاده از نمک بدون ید | وجود ید یا مواد معدنی در نمک می تواند تخمیر را دچار مشکل کند.
- آب تصفیه شده یا فیلتر شده | وجود کلر یا ناخالصی در آب سبب توقف فعالیت باکتری های مفید می شود.
- استفاده از ظروف شیشه ای یا بن‌ماری استیل ضد زنگ استریل شده | تماس با فلزات غیر بهداشتی ممکن است فرآیند تخمیر را تغییر دهد.
- دمای ثابت بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد | دمای بالاتر باعث فساد و دمای پایین تر باعث توقف تخمیر می شود.
انتخاب و آماده سازی خیار مناسب جهت تهیه بهترین پیکل:
برای تهیه پیکل به سبک مک دونالد، انتخاب نوع خیار نقش بسیار مهمی دارد. خیار باید دارای ویژگی های زیر باشد:
- اندازه‌ی متوسط بین ۸ تا ۱۲ سانتی متر
- پوست صاف و بدون چروک یا زخم
- سفتی مناسب و عدم وجود نقاط نرم یا لکه های زرد
- ترجیحاً از نوع خیار لبنانی یا خیار قلمی جوان
پیشنهاد می شود خیارها از بازار های محلی و تولید کنندگان کشاورزی کوچک خریداری شوند، زیرا در محصولات سوپر مارکتی معمولاً از واکس یا مواد نگهدارنده استفاده می شود که مانع تخمیر طبیعی می گردد.
پیش از شروع، خیارها باید شسته شود و در آب سرد (یا یخ) به مدت ۳۰ دقیقه قرار گیرد تا بافت آنها ترد و آماده ی تخمیر شود. سپس هر دو سر خیار حدود ۵ میلی متر برش داده می شود تا باکتری های سطحی فعال تر عمل کنند.
آماده سازی تجهیزات و محیط کار
پیش از شروع فرآیند، محیط کار و ابزار مناسب باید به صورت کامل ضد عفونی شوند.
- شیشه‌ها، جارها یا بن ماری ها باید با آب جوش شسته و خشک شوند.
- تمام قاشق ها، انبرها و ظروف در تماس با خیار باید استریل باشند.
- از نمک مخصوص پیکل (Pickling Salt) استفاده شود و به هیچ عنوان نمک دریا یا یددار جایگزین نشود.
آب مصرفی نیز باید تصفیه شده یا آب بسته بندی (آب معدنی) صنعتی بدون کلر باشد. در صورتی که از آب شهری استفاده میکنید، باید ۲۴ ساعت در ظرف باز بماند تا کلر موجود در آن تبخیر شود.
مواد اولیه برای تولید ۵ کیلوگرم پیکل مک دونالد
| ماده اولیه | مقدار | توضیحات |
|---|---|---|
| خیار قلمی تازه | ۴ کیلوگرم | خیارهای ترد و تازه |
| آب تصفیه شده | ۲ لیتر | برای تهیه محلول نمکی |
| نمک بدون ید مخصوص پیکل | ۱۰۰ گرم | ترجیحاً نمک سنگ آسیاب شده |
| شکر سفید | ۳۰ گرم | فقط برای تعادل مزه، نه شیرینی |
| شوید تازه یا خشک شده | ۵۰ گرم | ترجیحا برگ تازه شوید |
| سیر خرد شده | ۵ حبه | عطر و طعم دهنده طبیعی |
| دانه خردل | ۱۵ گرم | ایجاد طعم خاص مک دونالد |
| فلفل سیاه درشت | ۵ گرم | برای طعم و ماندگاری |
| برگ بو | ۲ عدد | بهبود عطر و جلوگیری از بوی نامطلوب |
| فلفل قرمز یا هالاپینو (اختیاری) | ۲ عدد | برای ایجاد تندی ملایم |
مراحل تهیه پیکل مک دونالد
۱. آماده سازی اولیه خیار برای تهیه پیکل چگونه است؟
پس از شست و شو و برش انتهای تلخ خیار، می توان آن ها را به صورت حلقه‌ای با ضخامت ۳ تا ۵ میلی متر برش داد. در صورت تمایل به استفاده در برگرهای مخصوص مک دونالد، حلقه ای بودن بهترین گزینه است. برای مصارف رستورانی و ساندویچی، برش های طولی نیز گزینه مناسبی هستند.
۲. تهیه محلول آب نمک (Brine)
در یک قابلمه استیل ضد زنگ، ۲ لیتر آب تصفیه شده را به جوش آورده و ۱۰۰ گرم نمک بدون ید و ۳۰ گرم شکر را به آن اضافه کنید. محلول را هم بزنبد تا نمک و شکر کاملا حل شوند. سپس اجازه دهید تا دمای آن به حدود ۲۵ درجه سانتی گراد برسد.
۳. چیدمان مواد در شیشه یا ظرف جار تخمیر مناسب
در کف ظرف، لایه‌ای از شوید، دانه خردل، سیر و فلفل بریزید. سپس خیارها را به صورت فشرده در ظرف قرار دهید. در رستوران ها توصیه می شود از بن ماری های استیل با درب محکم یا شیشه های در دار با درزگیر سیلیکونی یا پلاستیکی استفاده شود.
۴. افزودن محلول آب نمک
محلول سرد شده را به آرامی روی خیارها بریزید تا کاملا روی آنها را بپوشاند. مطمئن شوید هیچ هوایی در میان خیارها باقی نماند. سپس در ظرف را محکم ببندید.
۵. فرآیند تخمیر چگونه صورت می گیرد؟
ظرف را در محیطی تاریک و خنک (دمای بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید.
مدت زمان تخمیر:
- حداقل: ۷ روز
- مناسب: ۱۴ روز
- ایده‌آل برای رستوران: ۲۸ روز
در طی این مدت، فعالیت باکتری های مفید باعث ایجاد (اسید لاکتیک) و شکل گیری طعم اصلی پیکل می شود.
۶. چطور پس از تخمیر مواد را نگهداری کنیم؟
پس از اتمام تخمیر، ظرف‌ها را در یخچال با دمای ۴ تا ۶ درجه سانتی گراد قرار دهید تا فرآیند تخمیر متوقف شود. پیکل ها در این حالت تا ۶ ماه قابل نگهداری هستند.
چرا کیفیت محصولات در خروجی نهایی یا همان پیکل به سبک مک دونالد اهمیت دارد؟
در آشپزخانه های صنعتی یا رستوران ها، حفظ یکنواختی طعم و بافت بسیار اهمیت دارد. برای دستیابی به کیفیت ثابت:
- از یک منبع ثابت، فروشگاه یا مرکز خرید تأمین خیار استفاده کنید تا اندازه و طعم تغییر نکند.
- در هر نوبت تولید، میزان نمک و دمای محلول را با دماسنج و ترازوی دقیق کنترل کنید.
- از افزودن مواد نگهدارنده شیمیایی جدا خودداری کنید، اسید لاکتیک طبیعی به اندازه کافی موثر است.
- در صورت مشاهده ی کف سفید روی سطح محلول، این نشانه ی فعالیت طبیعی باکتری هاست و نیازی به نگرانی نیست.
خطاهای رایج و راهکارهای آن در تولید پیکل چیست؟
| خطا | علت | راه‌حل |
|---|---|---|
| خیار نرم و له شده | خیار کهنه یا آسیب‌دیده | دمای بالا | استفاده از خیار تازه و کنترل دما |
| طعم تلخ یا ناخوشایند | استفاده از نمک ید دار | استفاده از نمک مخصوص پیکل |
| شوره یا کپک روی سطح | آلودگی یا تماس هوا | استریل کامل و پوشش کامل خیارها |
| طعم بیش از حد ترش | تخمیر بیش از حد طولانی | کوتاه کردن زمان تخمیر یا انتقال زودتر به سردخانه |
نکاتی که سرآشپز در رستوران باید به آن توجه کند:
- ترکیب با سس ها: پیکل مخصوص مک دونالد به دلیل طعم ترش و ملایم خود، با سس های مایونز، خردل و باربیکیو کاملاً هماهنگ است.
- در برگر کلاسیک: هر برگر ۱۸۰ گرمی بهتر است حاوی دو برش ۵ میلی متری از پیکل باشد تا طعم آن متعادل شود.
- برای سرو ساندویچ های سرد و گرم: پیکل را پیش از سرو خشک کنید تا رطوبت اضافی نان را خیس نکند.
چرا پیکل طعمی خاص به همبرگر های مک دونالد می دهد؟
پیکل مک دونالد نمونه‌ای کامل از ترکیب کامل علم و هنر در آشپزی مدرن است. این پیکل، حاصل تخمیر طبیعی، انتخاب مواد اولیه با کیفیت و دقت در جزئیات فرآیند تولید است. برخلاف خیارشور های فروشگاهی موجود در بازار، این محصول بدون استفاده از مواد نگهدارنده و سرکه صنعتی تهیه می‌شود و طعمی اصیل و طبیعی در عین حال متفاوت ارائه می‌دهد.
با رعایت نکات ارائه شده در این دستور، رستوران‌ها می‌توانند محصولی با کیفیت بالا، طعم یکنواخت و ماندگاری طولانی تولید کنند، محصولی که طعم آن نه تنها برگرها را ارتقا می دهد بلکه می تواند به عنوان امضای اختصاصی برند شما در ذهن مشتریان باقی بماند.
سوالات رایج درباره طرز تهیه پیکل مک دونالد رستورانی (FAQ)
پیکل مک دونالد طعم متعادلی بین ترشی و شوری دارد و برخلاف خیارشور فروشگاهی و موجود در بازار، فاقد طعم شیرین است. این طعم خاص در نتیجه تخمیر طبیعی و کنترل دقیق میزان نمک و سرکه به دست می آید. همین باعث تفاوت چشمگیر آن با محصولات صنعتی می شود.
بله. در روش اصلی، ترشی پیکل از تخمیر طبیعی خیار حاصل می شود نه از سرکه. البته در نسخه صنعتی، برای ثبات طعم و افزایش ماندگاری، مقدار کمی سرکه نیز به آن اضافه می شود.
خیارهای تازه، ترد، کوچک، پوسته نازک و بدون بذر برای این نوع پیکل ایده آل هستند. در تولید رستورانی بهتر است از خیار های یک دست با قطر کمتر از سه سانتی متر استفاده کنید تا تخمیر یکنواخت انجام گیرد.
مدت زمان تخمیر بسته به دما و میزان نمک بین ۷ تا ۱۴ روز متغیر است. در دمای بین ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتی گراد بهترین نتیجه حاصل می‌شود.
بله. این پیکل برای استفاده در انواع ساندویچ، سالاد، هات داگ، پیتزا و حتی فینگر فودهای سرد نیز مناسب است و طعم آن با اغلب سس های پایه مانند مایونز و خردل هماهنگی دارد.
منابع: steemit jenniferbanz reddit
